訪問日：2018年２月26日(月）



本日のランチは、先週の火曜日に続いて２度目の訪問になる『中華蕎麦 にし乃』へ！

こちらの店は、東京メトロ丸ノ内線と都営地下鉄大江戸線が走る本郷三丁目駅近くに２月17日にオープンした新店で！
東京・上北沢の「ミシュランガイド東京」ビブグルマン掲載店である『らぁめん小池』のセカンドブランドの店！

先週は、唯一、発売されていた「中華そば」をいただいた。
鶏スープと昆布、干し椎茸、煮干しの魚介スープを１対２の割合でブレンドしたスープに…

白醤油に薄口醤油も少々加えて、アサリのうま味を移したカエシを合わせて…
さらに、鯖節をラードで揚げた鯖油によって香り付けした…

あっさりとした味わいながら、出汁のうま味で食べさせるラーメンに仕上げられていて！
最初は、香油に使われたラードと鯖節と煮干しが先行して！

しかし、飲み進めていくうちに、鶏が感じられるようになって…
飲み終わりに近づくと、アサリが頭をもたげてくる…

うま味が幾重にも重ねられたスープで！
ありそうでないオンリーワンの味わいのスープだったのもよかったし♪

ラーメン官僚のかずあっきぃさんがTwitterで大絶賛して！
今年の新人賞は決まりとツイートしていた気持ちも、よくわかる一杯だった♪

ただ、いいとは思うけど、この白醤油ベースの「中華そば」一本というのも…
この日、券売機に×マークが点灯していて、販売されていなかった「山椒そば」に「醤油そば」の発売が待たれるところ…

そう思って、ブログにも、そう書かせていただいたところ…
先週、こちらの店の水原店主からブログにコメントがあって！

来週から「山椒そば」を販売するというので…
これは食べに行かないわけにはいかないでしょう(笑)

というわけで、今日も本郷三丁目駅から近い…
ただし、本郷通りから路地に入って、さらに２本目の路地を曲がった…

ちょっとわかりにくい場所にある店へと、11時25分の開店５分前にやって来たところ…
先客５人！

先週は11時45分に来て、20人待ちだったので、先週よりは行列は緩和されているのかな！？
でも、この後、開店の11時30分までに行列は10人以上に延びて…

食べ終わって出てきたときにはも、十数名の行列ができていたので…
今週も先週に引き続き盛況みたいだね♪

開店して、先頭のお客さんから順番に入店して、券売機で食券を買って、Ｌ字型カウンター席の右端の席から詰めて着席していく…
そうして、私の番になって、買い求めたのは、もちろん、本日から発売になった「山椒そば」！



さらに、「炊き込みご飯」が販売されていたら、セットで食べようと思っていたけど…
まだのようだったので、今日も先週同様、「味付き替え玉」の食券も購入して、スタッフの人に食券を預けて席へ！

厨房には、『らぁめん小池』の水原店主！
さらに、今日も大人の事情で、先月末に『麵屋 坂本01』を離れることになった坂本さんの姿もあった！

これは、前回のブログにも書かせてもらったけど…
「ミシュランガイド東京2018」のビブグルマン掲載店の店主二人が並んで調理する姿は壮観で、まるで、豪華なコラボイベントに来ているみたいなのがいい♪

厨房では、まず、ラーメンを３個作りするようで…
ラーメン丼が３つ取り出されると…

先週同様、水原店主によって、スープが雪平鍋に移されて、ガス台の火に掛けられて温められていく…
その間、坂本さんは、淡い色合いのカエシを３つの丼に入れると…

次に、一つの丼には、大きな容器からとった香味油が入れられて…
残り２つの丼には小さな容器のに入った香味油が注がれたので…

どちらかが「中華そば」で…
もう一つが「山椒そば」で、香味油が違うことがわかった。

さらに、２つの丼には、黒い粒上のものに、緑色した何かが加えられたので…
こちらが「山椒そば」と判明！

そうして、水原店主によって、計量された麺がテボに入れて茹でていって…
その間に、サウスポーの坂本さんは左手で、チャーシューのブロックからチャーシューを切り出していく…



そうして、温まったスープがラーメン丼に注がれると…
麺が茹で上がって、湯切りされた麺がスープの張られたラーメン丼に入れられて…



坂本さんによって、麺がキレイに折り畳まれると…
最後に、２人の共同作業で具が盛りつけられて、完成した「中華そば」に「山椒そば」がポールから３番目のお客さんに出されていった。



次に、今度はラーメンが４個作りされて…
同じルーティーンで完成した４つのラーメンのうちの１つの「山椒そば」が、私に、今日は、坂本さんから供された。



中ぶりな豚肩ロース肉のレアチャーシューが４枚に、ほうれん草、白髪ネギ、なるとがトッピングされた美しいビジュアルのラーメン♪
ただ、今日のチャーシューは、先週よりずいぶん薄くなったような(汗)



まずは、三つ葉が浮かび、山椒が香る黄金色したスープにフーフーと息を吹き掛けて、恐る恐るいただくと…
熱くない(汗)



先週いただいた「中華そば」のスープは、香味油にラードが使われていて、熱々だったのに…
今日は違ったので…

目の前でチャーシューをカットしていた坂本さんに…
「香油は何を使っているんですか？」と聞いてみると…

「山椒油だよね？」と水原店主に確認する坂本さん…
すると、水原店主からは…

「山椒は山椒でも、四川山椒を使いました。」という答えがあったんだけど…
これは、たぶん、植物性の白絞油に花椒（四川山椒）の香りを移したもので、ラードを使っていないので、熱くなかったんだと思われる。

なお、スープは、こちらには日本の山椒が使われていて！
柑橘系の香りが口の中に広がって！

ピリッとした辛みを感じて…
口の中が軽く痺れる！

これは、先日、東京から徳島に移転した『麺喰屋 澤』でいただいた「山椒塩そば」を彷彿とする味わいで！
山椒は、塩ベースのスープにも合うけど、この白醤油ベースのスープとも相性バツグン！

ただ、目の前にいる坂本さんが『麵屋 坂本01』時代に作った「醤油そば」は、同じように山椒がきかされていたものの、香り付け程度だったのに対して…
『麺喰屋 澤』のスープもそうだったけど、山椒の量が多いのと…

スープは「中華そば」と同じスープが使われていて…
「中華そば」のでは感じられた繊細な出汁のうま味が、あまり感じられなかったのが(汗)

ちなみに、私のバカ舌では、煮干しと飲み終わりに、コハク酸のうま味が少し感じられた程度だったので…
最初に食べるなら、絶対に「中華そば」にすべきだと思う。

でも、このピリリと山椒がきかされた、この味わいは、結構、癖になる味で！
個人的には、めっちゃ好きだけどね♪

麺は、「中華そば」と同じ、村上朝日製麺所の切刃22番の中細ストレート麺が合わせられていて…
つるシコな食感の中加水麺は…

のど越しのいい麺で！
スープとも適度に絡んでくれてよかったし♪



トッピングされた豚肩ロース肉のレアチャーシューは、今日のはいいレア感に仕上がっていたのはよかったけど…
めっちゃ薄くなってしまったのが(>_<)



これでは、しっとりとした食感に感じられないのに加えて、肉のうま味も感じられないのが(T_T)
これなら、もう、１枚に減らしていいので、厚切りにして欲しい！

そうして、麺を半分ほど食べたところで、お願いした「味付き替え玉」は、今日も水原店主と坂本さんの絶妙のコンビネーションで作られて！
ラーメンを食べ終わってから、そうタイムラグなく供された。



麺１玉が入って、鶏チャーシューの解しに玉ねぎ、煮干し粉が載せられた「味付き替え玉」！
まずは、麺を丼の底のカエシと香味油によく和えて、和え麺のようにしていただくと…

こちらには、「山椒そば」とは違う、濃口醤油ベースのカエシが使われていて…
この濃いめのカエシと白絞め油で煮干しを揚げて作った煮干し油の風味がとてもよくて、このまま、「和え麺」としても完食できるほどの美味しさ♪

そして、麺は、見た目は「山椒そば」に使われていた麺と同じ、中細ストレート麺に見えるけど…
こちらには、煮干しラーメンには定番のカタメめで、パツっと歯切れのいい食感の麺が合わせられていて！

この「和え玉」との相性はバッチリだったし♪
途中で、麺を残しておいたスープにつけて、「つけ麺」のようにしていただいても美味しかったし♪



そうして、最後は、最後にに残った麺と具をスープにダイブさせて！
「ラーメン」のようにしていただくと…



スープが醤油味のラーメンに味変するのが面白かったし♪
これは、ぜひ、セットで食べるのがおすすめ♪

そうして、完食すると、水原店主から…
「次は醤油そばですね！」と言われちゃたんだけど(笑)

もちろん、販売されたら、お邪魔しますよ♪
ご馳走さまでした。



メニュー：中華そば…750円／山椒そば…750円

味付き替え玉…200円

中華蕎麦 にし乃 （ラーメン / 本郷三丁目駅、水道橋駅、湯島駅）

昼総合点★★★★☆ 4.5

好み度：山椒そば
接客・サービス

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