訪問日：2018年２月８日(木)



本日のランチは、駒込の路地にひっそりと佇む「ミシュランガイド東京2018」のビブグルマン掲載店の『麺処 きなり』へ！

今日からメニューをフルリニューアル！
ミシュランの審査員が認めた「白醤油そば」に、特製の醤油ダレに漬け込まれた牡蠣が載る「塩そば」も、八丁味噌ベースの絶品の「赤味噌そば」も…

すべてメニュー落ちさせて…
そうして、今日から新メニューとして販売させるのは…

昨年の３月16日から11月８日まで販売されていた「濃口醤油そば」と開店以来、昨年の11月８日まで、不動のレギュラーメニューとして販売されていた「汐そば」！
さらに、以前に、短期間、限定として販売されていた「鶏白湯そば」！

あっさり系の「白醤油そば」と「塩そば」が、それぞれ、「濃口醤油そば」と「汐そば」に…
こってり系は、「赤味噌そば」が「鶏白湯そば」にリニューアルってことになるのかな！？

しかし、ミシュランに認められた「白醤油そば」をやめて…
「塩そば」も「赤味噌そば」も、かなりの人気メニューだったはずなのに…

すべて、リニューアルするというのは、勇気がいると思うけど…
それだけ、新メニューに自信がある証拠なんだろうね♪

ただ、この３メニューは、すべて、過去にいただいているメニューだったので…
今回のリニューアルは、個人的には目新しさは感じられなかったけど…

でも、こちらの店の土橋店主の作るラーメンは外れなく、どれもが美味しいので♪
もう一度、焼き直しで、３種類のラーメンを食べ直してみることにした。

そうして、開店５分前の11時25分に店へとやって来ると…
店頭には先客の姿はなく、ポール獲得♪



そうして、定刻の11時30分までに４人のお客さんが並んだところで、スタッフの人が店のカーテンを開けて、店の中から出てくると…
暖簾をかけて、開店！

入店して、一目散に店の奥にある券売機へと向かって！
メニューを確認すると…

デフォルトの「濃口醤油そば」、「汐そば」、「鶏白湯そば」に「味玉」付き！
そして、「特製」が冠されたメニューが復活していたので！



味玉と、さらに、豚肩ロース肉と鶏ムネ肉、鴨ロース肉のレアチャーシューが１枚ずつトッピングされる「特製鶏白湯そば」にしようと思ったところ…
「濃口醤油そば」と「汐そば」には「特製」があるのに、「鶏白湯そば」には用意されていなかったので…

「鶏白湯には、特製はないんですか？」と土橋店主に尋ねたところ…
「イチエさんには鶏白湯はおすすめしません！」と言われてしまって(^_^;

ここに来るまでは、まずは、限定からレギュラー入りした「鶏白湯そば」を食べようと思っていたのに…
そう言われたら、「鶏白湯そば」にはできないよね(*_*;

そこで、ちょっと悩んで…
メニュー先頭が「濃口醤油そば」になっていたので、「特製醤油そば」の食券を購入して席へ！

なお、土橋店主が「鶏白湯そば」をすすめなかったのは、「鶏白湯そば」のスープを炊いてみて、もっと濃厚に仕上げたいと思ったからだと話してくれたけど…
コンデションのいい状態のスープを食べてもらいたいと思ったからなんだろうね…

そうして、私を含めた先頭から３人のお客さんの注文が「特製濃口醤油そば」が２つと「汐そば」が一つだと確認すると…
さっそくラーメンを３個作りし始める土橋店主！

スープを寸胴から雪平鍋に移して、ガス台の火に掛けていくと…
チャーシューを取り出して、カットしていく！

そうして、頃合いを見て、スタッフの人が麺を茹で始めて！
温められたスープが、土橋店主によって３つのラーメン丼に注がれていくと…

茹で上がった麺が湯切りされて、スープの中に…
そうして、土橋店主によって、箸で麺線が整えられると…

スタッフの人との共同作業で具が盛りつけられて！
まず、一番に完成した「特製濃厚醤油そば」が、スタッフの人によって供された。



デフォルトで１枚ずつ入る豚肩ロース肉と鶏ムネ肉の２種のレアチャーシューに、「特製」トッピングの豚肩ロース肉、鶏ムネ肉、鴨ムネ肉の３種のレアチャーシューに味玉…
穂先メンマ、三つ葉、海苔が入る美しいビジュアルのラーメン♪

まずは、醤油がふわっと香るスープをいただくと…
再仕込み醤油がカエシに使われたスープは、芳醇で、円やかで、コクがあって！



流行りの生揚げ醤油を使ったネオクラシックな醤油ラーメンとは一線を画する味わいのスープで…
日本蕎麦のつゆに近いような味わい。

出汁のうま味がよく出たスープで♪
鰹節、メジ節、鯖節の節のうま味に昆布と背黒の煮干しうま味♪

そして、アサリの貝出汁のうま味を入れてやることで、スープに厚みを持たせて！
さらに、鶏油とネギ油を巧みに使って、鶏の動物系を入れなくても、十分すぎるほどうま味のあるスープに仕上げてきていて♪

味も薄すぎず、濃すぎず…
和食の出汁を昇華させて、絶品のラーメンのスープに仕立てる…

これは、和食の店とラーメン店の両方の経験があって、優れたプロの料理人である土橋店主だからできること！
突き抜けた味わいのスープかといえば、そうではない…

でも、日本人で、この味が嫌いという人も少ない…
土橋店主は、そんな、多くの人が美味しいと感じるようなスープを作ってくる♪

麺は、三河屋製麺の中細ストレートの麺が合わせられていて！
つるっとした食感の中加水麺は、啜り心地がよくて！

のど越しのよさもあって！
そして、この出汁のうま味いっぱいのスープとも適度に絡んでくれて、美味しく食べさせてくれたし♪



トッピングされた豚、鶏、鴨の３種類のレアチャーシューは、すべて、味、クオリティともに優れた逸品で！
豚肩ロース肉のレアチャーシューは、レア感が絶妙で！

しっとりとした食感に仕上げられていて…
肉のうま味が中に閉じ込められて、噛めば、肉のうま味がよく感じられる美味しいレアチャーシューだったし♪



鶏ムネ肉のレアチャーシューは、やわらかくて！
ふっくらとした食感に仕上げられているのがよかったし♪

鴨ロース肉のレアチャーシューは、合鴨ではなく、真鴨が使われていて！
そして、土橋店主の火入れが絶妙で！



これ以上レアだと噛み切れなくなってしまう…
しかし、これ以上、火入れしてしまうと、せっかくの真鴨のロース肉がカタくなってしまう…

その最高な状態をピンポイントで狙って作って！
ほぼ、毎回、完璧な状態に仕上げてくるのは、さすが♪

味玉も黄身の半熟加減も味付けも完璧な…
美味しい味玉だったし♪



穂先メンマは、やわらかくて！
シュクシュクとした食感がよかったし♪



三つ葉の香りがとてもよくて♪
この醤油スープとは、とても合っていたし！

最後は、スープもぜんぶ飲み干して完食♪
次回は「汐そば」！

それに、土橋店主のお許しがでたら、「鶏白湯そば」もいただくつもり(笑)
ご馳走さまでした。



メニュー：濃口醤油そば…780円／味玉濃口醤油そば…880円／特製濃口醤油そば…1050円

汐そば…780円／味玉汐そば…880円／特製汐そば…1050円

鶏白湯そば…850円／味玉鶏白湯そば…950円

大盛り…100円

味玉…100円／のり…100円／しなちく…100円
追加 豚肩ロース…250円／追加 鶏むね肉…200円／追加 鴨むね肉…250円

炊き込み飯…150円

麺処 きなり （ラーメン / 駒込駅、西ケ原駅、上中里駅）

昼総合点★★★★★ 5.0

好み度：特製濃口醤油そば
接客・サービス

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