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訪問日:2018年2月8日(木)

麺処 きなり【弐参】-1

本日のランチは、駒込の路地にひっそりと佇む「ミシュランガイド東京2018」のビブグルマン掲載店の『麺処 きなり』へ!

今日からメニューをフルリニューアル!
ミシュランの審査員が認めた「白醤油そば」に、特製の醤油ダレに漬け込まれた牡蠣が載る「塩そば」も、八丁味噌ベースの絶品の「赤味噌そば」


すべてメニュー落ちさせて
そうして、今日から新メニューとして販売させるのは

昨年の3月16日から11月8日まで販売されていた「濃口醤油そば」と開店以来、昨年の11月8日まで、不動のレギュラーメニューとして販売されていた「汐そば」
さらに、以前に、短期間、限定として販売されていた「鶏白湯そば」


あっさり系の「白醤油そば」と「塩そば」が、それぞれ、「濃口醤油そば」と「汐そば」に
こってり系は、「赤味噌そば」が「鶏白湯そば」にリニューアルってことになるのかな!?

しかし、ミシュランに認められた「白醤油そば」をやめて
「塩そば」も「赤味噌そば」も、かなりの人気メニューだったはずなのに

すべて、リニューアルするというのは、勇気がいると思うけど
それだけ、新メニューに自信がある証拠なんだろうね♪

ただ、この3メニューは、すべて、過去にいただいているメニューだったので
今回のリニューアルは、個人的には目新しさは感じられなかったけど

でも、こちらの店の土橋店主の作るラーメンは外れなく、どれもが美味しいので♪
もう一度、焼き直しで、3種類のラーメンを食べ直してみることにした。


そうして、開店5分前の11時25分に店へとやって来ると
店頭には先客の姿はなく、ポール獲得♪

麺処 きなり【弐参】-2

そうして、定刻の11時30分までに4人のお客さんが並んだところで、スタッフの人が店のカーテンを開けて、店の中から出てくると
暖簾をかけて、開店!

入店して、一目散に店の奥にある券売機へと向かって!
メニューを確認すると


デフォルトの「濃口醤油そば」、「汐そば」、「鶏白湯そば」に「味玉」付き!
そして、「特製」が冠されたメニューが復活していたので!


麺処 きなり【弐参】-3

味玉と、さらに、豚肩ロース肉と鶏ムネ肉、鴨ロース肉のレアチャーシューが1枚ずつトッピングされる「特製鶏白湯そば」にしようと思ったところ
「濃口醤油そば」と「汐そば」には「特製」があるのに、「鶏白湯そば」には用意されていなかったので

「鶏白湯には、特製はないんですか?」と土橋店主に尋ねたところ
「イチエさんには鶏白湯はおすすめしません!」と言われてしまって(^_^;

ここに来るまでは、まずは、限定からレギュラー入りした「鶏白湯そば」を食べようと思っていたのに
そう言われたら、「鶏白湯そば」にはできないよね(*_*;

そこで、ちょっと悩んで
メニュー先頭が「濃口醤油そば」になっていたので、「特製醤油そば」の食券を購入して席へ!

なお、土橋店主が「鶏白湯そば」をすすめなかったのは、「鶏白湯そば」のスープを炊いてみて、もっと濃厚に仕上げたいと思ったからだと話してくれたけど
コンデションのいい状態のスープを食べてもらいたいと思ったからなんだろうね

そうして、私を含めた先頭から3人のお客さんの注文が「特製濃口醤油そば」が2つと「汐そば」が一つだと確認すると
さっそくラーメンを3個作りし始める土橋店主!

スープを寸胴から雪平鍋に移して、ガス台の火に掛けていくと
チャーシューを取り出して、カットしていく!

そうして、頃合いを見て、スタッフの人が麺を茹で始めて!
温められたスープが、土橋店主によって3つのラーメン丼に注がれていくと


茹で上がった麺が湯切りされて、スープの中に
そうして、土橋店主によって、箸で麺線が整えられると

スタッフの人との共同作業で具が盛りつけられて!
まず、一番に完成した「特製濃厚醤油そば」が、スタッフの人によって供された。


麺処 きなり【弐参】-4麺処 きなり【弐参】-5

デフォルトで1枚ずつ入る豚肩ロース肉鶏ムネ肉の2種のレアチャーシューに、「特製」トッピングの豚肩ロース肉鶏ムネ肉鴨ムネ肉の3種のレアチャーシューに味玉
穂先メンマ三つ葉、海苔が入る美しいビジュアルのラーメン♪

まずは、醤油がふわっと香るスープをいただくと
再仕込み醤油がカエシに使われたスープは、芳醇で、円やかで、コクがあって!

麺処 きなり【弐参】-6

流行りの生揚げ醤油を使ったネオクラシックな醤油ラーメンとは一線を画する味わいのスープで
日本蕎麦のつゆに近いような味わい。

出汁のうま味がよく出たスープで♪
鰹節、メジ節、鯖節の節のうま味に昆布と背黒の煮干しうま味♪


そして、アサリの貝出汁のうま味を入れてやることで、スープに厚みを持たせて!
さらに、鶏油とネギ油を巧みに使って、鶏の動物系を入れなくても、十分すぎるほどうま味のあるスープに仕上げてきていて♪


味も薄すぎず、濃すぎず
和食の出汁を昇華させて、絶品のラーメンのスープに仕立てる

これは、和食の店とラーメン店の両方の経験があって、優れたプロの料理人である土橋店主だからできること!
突き抜けた味わいのスープかといえば、そうではない


でも、日本人で、この味が嫌いという人も少ない
土橋店主は、そんな、多くの人が美味しいと感じるようなスープを作ってくる♪

麺は、三河屋製麺の中細ストレートの麺が合わせられていて!
つるっとした食感の中加水麺は、啜り心地がよくて!


のど越しのよさもあって!
そして、この出汁のうま味いっぱいのスープとも適度に絡んでくれて、美味しく食べさせてくれたし♪


麺処 きなり【弐参】-7

トッピングされたの3種類のレアチャーシューは、すべて、味、クオリティともに優れた逸品で!
豚肩ロース肉のレアチャーシューは、レア感が絶妙で!


しっとりとした食感に仕上げられていて
肉のうま味が中に閉じ込められて、噛めば、肉のうま味がよく感じられる美味しいレアチャーシューだったし♪

麺処 きなり【弐参】-8

鶏ムネ肉のレアチャーシューは、やわらかくて!
ふっくらとした食感に仕上げられているのがよかったし♪


鴨ロース肉のレアチャーシューは、合鴨ではなく、真鴨が使われていて!
そして、土橋店主の火入れが絶妙で!


麺処 きなり【弐参】-9

これ以上レアだと噛み切れなくなってしまう
しかし、これ以上、火入れしてしまうと、せっかくの真鴨のロース肉がカタくなってしまう

その最高な状態をピンポイントで狙って作って!
ほぼ、毎回、完璧な状態に仕上げてくるのは、さすが♪


味玉も黄身の半熟加減も味付けも完璧な
美味しい味玉だったし♪

麺処 きなり【弐参】-10

穂先メンマは、やわらかくて!
シュクシュクとした食感がよかったし♪


麺処 きなり【弐参】-11

三つ葉の香りがとてもよくて♪
この醤油スープとは、とても合っていたし!


最後は、スープもぜんぶ飲み干して完食♪
次回は「汐そば」!


それに、土橋店主のお許しがでたら、「鶏白湯そば」もいただくつもり(笑)
ご馳走さまでした。

麺処 きなり【弐参】-12

メニュー:濃口醤油そば…780円/味玉濃口醤油そば…880円/特製濃口醤油そば…1050円

汐そば…780円/味玉汐そば…880円/特製汐そば…1050円

鶏白湯そば…850円/味玉鶏白湯そば…950円

大盛り…100円

味玉…100円/のり…100円/しなちく…100円
追加 豚肩ロース…250円/追加 鶏むね肉…200円/追加 鴨むね肉…250円

炊き込み飯…150円


麺処 きなりラーメン / 駒込駅西ケ原駅上中里駅

昼総合点★★★★★ 5.0



好み度:特製濃口醤油そばstar_s45.gif
接客・サービスstar_s50.gif

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