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2017.12.29
ラーメン哲史【七】 ～盛り合わせ＆明石の蛸＆〆鯖＆牛スジ煮込み＆鴨の蒸籠風つけ麺～
訪問日：2017年12月19日(火)
今夜は、大阪のツイ友の車に乗せてもらって、約２ヶ月ぶりに『ラーメン哲史』へ！
18時18分18秒に入店すると…
まだ、こんな早い時間というのにお客さんでいっぱい♪
ただし、テーブル席までファミリー客で埋まっていたのに、カウンター席は３席ほど空いていたので、何とか待たずに席に着くことができてよかった♪
厨房にいた甲斐店主とスタッフの人に挨拶して着席！
そして、いつものように緑瓶のビールと、おまかせの「盛り合わせ」をお願いする。
すると、すぐに、スタッフの人によって「ハートランド」が出されて！
次いで、少し遅れて、甲斐店主によって作られた「盛り合わせ」も出されてた♪
鴨ムネ肉のたたきに鶏の焼霜、豚ロース肉のチャーシュー、白魚、槍烏賊！
これらの肴をアテに緑瓶のビールをグビッといただくと…
至福の時…
そして、次いで出されたアテは、明石の蛸！
これは、今日、店主が仕入れて、Twitterで「おススメ」とツイートしていた一品！
明石の蛸は、茹でると、輸入物の蛸のように真っ赤ではなく茶色いのが特徴！
だから、見た目は決してよくはないけど、輸入物や国産でも他の産地の真蛸とは、うま味がぜんぜん違う♪
それと、明石の蛸は、身が引き締まっているので、弾力性があって！
噛めば噛むほど、甘味が出てくるのがいい♪
これが、まさに日本一の名に相応しい蛸ということだろうけど…
ただ、輸入物の蛸とは違って、決して、やわらかくはないし…
むしろ、歯応えがあって、よく噛まないといけないので、歯が丈夫じゃない人はダメかもしれないけど…
久々に、冷凍ではない、美味しい明石の蛸を食べることができてよかった♪
さらに、これは、食べたかったので、予約しておいた〆鯖！
塩をして、30分間酢に漬けて完成させる、この甲斐店主の作る浅〆の、大阪らしくない〆鯖が、めちゃめちゃ好みなので♪
そして、ツイ友が、追加で注文した牛スジ煮込み！
こちらも、トロットロに煮込まれていて、めっちゃやわらかくて！
甘辛いくて、しっかりとした濃いめの味付けがビールに合う♪
というわけで、ビールもおかわり(笑)
そうして、これらの絶品のアテをいただきながら、ビールをやっているうちに…
そろそろ、〆の一杯をどうするかということになって…
私は、甲斐店主のおすすめに従って「鴨の蒸籠風つけ麺」を麺300gで注文！
ツイ友は、これが最後の一食だという「鱈の白子入り酸辣湯麺」にすると…
まず、できあがってきたのが…
ツイ友がオーダーした「鱈の白子入り酸辣湯麺」！
白子が、これでもかと言わんばかりに入った「酸辣湯麺（スーラータンメン）」！
これは、元・中華料理の料理人である甲斐店主が得意とする一品で！
酢の酸味と唐辛子や胡椒の辛味と香味をきかせた、酸味豊かな辛みのあるスープに！
麺を入れて、鱈の白子を合わせたもの！
そして、少し遅れて…
私の「鴨の蒸籠風つけ麺」も着丼！
麺の上には、鴨ムネ肉のたたきが３枚載せられて！
大葉と刻み山葵！
つけ汁の中には鴨肉がゴロゴロ！
さらに、鶏つくね、シメジ、鴨と相性のいい焼きネギ、九条ネギが入ったつけ麺！
ただ、つけ麺の割りには、麺が細いかな…
この全粒粉入りの麺は、夏に、「盛り」をいただいたときに食べた麺じゃないかなと思って、甲斐店主に確かめると…
「ええ、そうです！」
「これは、本来は蒸籠（しいろ）なんです。」
「でも、うちには蒸籠がなくて、つけ麺の器でお出ししているので…」
「それで、「蒸籠」ではなく、「蒸籠風」なんです。」
なんて、話してくれたんだけど…
同行したツイ友の話しによると、この「蒸籠」および「蒸籠風つけ麺」は、こちらの店を含む『麺哲』系の店恒例の年末限定献立なんだそう！
そうして、まずは、全粒粉比率８割で、残り２割がオーストラリア小麦粉のプライムハードという…
二八蕎麦の配合にして、二八蕎麦のような食感に仕上げたかったと、以前に「盛り」を食べたときに甲斐店主が話していた中細ストレートの麺だけを、つけ汁にはつけずにいただくと…
全粒粉特有の何ともいい小麦粉の風味が口の中に広がって、鼻から抜けていく…
とても香り高い麺で♪
つるっとした食感の麺は、狙い通りの、日本蕎麦の二八蕎麦を食べているような食感に感じられて！
啜り心地がよくて！
のど越しのよさもあって！
この食感、めっちゃ好み♪
それに、香り高いのと♪
食感がいいだけじゃなくて！
小麦粉のうま味もよ～く感じられる麺で♪
この麺、最高！
そして、この麺をつけ汁に潜らせて、いただくと…
鶏のうま味に鴨のうま味♪
さらに、昆布と鰹のうま味も感じられて…
めちゃめちゃ美味しい♪
しかし、こちらの店は、基本、鶏だけで出汁を引いているはずなのに…
この時期だけは、東京・早稲田の『ラーメン巌哲』同様、この時期だけは鴨で出汁を引いているのだろうか？
ただ、鴨オンリーではなく、鶏も感じられたので…
甲斐店主に確かめると…
「鴨は、鴨脂だけで、出汁には使ってません。」という答ええがあったんだけど…
それにしては、鴨が強く感じられたので…
トッピングの具として使われていた鴨肉からも鴨のうま味がつけ汁に移ったのかもしれない…
でも、何れにしても、このつけ汁は、甲斐店主の作ったつけ麺のつけ汁の中でも、一番の美味しさに感じられた♪
そして、トッピングの具では、まず、鴨ムネ肉のたたきは、前回いただいた絶品のたたきに比べると…
レア感がなくて…
肉自体の質の問題なのか？
火入れの問題もあるのか？
仕上がりは、今一歩にも感じられたけど…
それでも、十分、美味しくいただけたし♪
つけ汁に沈められていた鴨肉は、やや、カタめで歯応えのあるものもあったけど…
噛めば噛むほど、鴨のうま味が広がる美味しい鴨肉だったし！
鶏つくねは、蓮根でも入っているのかな！？
コリコリとした食感とともにシャキシャキとした食感も楽しめてよかったし♪
そうして、最後は、残ったつけ汁をスープ割りしてもらって！
最後まで美味しく完食♪
今夜も堪能させてもらいました。
やっぱり、こちらの店は、お昼にラーメンにつけ麺を食べに来るのもいいけど、夜来て、絶品のアテで一杯やってから、〆の一杯をいただける「夜哲史」が最高♪
というわけで、次回、大阪泊まりのときには、また、「夜哲史」に寄らせてもらいます。
ご馳走さまでした。
ＰＳ 年末は29日(金)が最終営業日。年明けは４日(木)から営業。
29日まで「鴨蒸篭風つけ麺」やってます！
かき揚げ（400円）トッピングもできます！
メニュー：平日 昼のおしながき
ラーメン
醤油…700円／醤油ワンタン…900円／肉醤油…1000円／肉醤油ワンタン…1200円
鶏の焼霜…麺類＋200円
替え玉（替え玉は細麺になります）…100円
つけ麺
親鳥叩きと若鶏つくねの醤油つけ麺
200g…800円／300g～…900円
白ご飯…200円／どんぶり（内容はお任せのみ）…500円／イベリコ豚ハラミ丼…400円
他
若鶏の唐揚げ（並）…300円
【限定麺】
シマチョウ中華そば（大）・・・1000円
ホンビノス貝塩つけ麺（麺500gまで）…1000円
夜のおしながき
ラーメン
醤油…700円／醤油ワンタン…900円／肉醤油…1000円／肉醤油ワンタン…1200円
鶏の焼霜…麺類＋200円
替え玉（替え玉は細麺になります）…100円
芝麻辣まぜ麺（小ご飯も付けられます。替え玉はできません）…900円
白ご飯…200円／どんぶり（内容はお任せのみ）…500円／イベリコ豚ハラミ丼…400円
他
若鶏の唐揚げ（並）…300円／（大）…500円
揚げワンタン…300円
【限定麺】
シマチョウ中華そば（大）・・・1000円
スズキの塩つけ麺（麺500gまで）…1200円
鴨の蒸籠風つけ麺（麺500gまで）…1200円
好み度：鴨の蒸籠風つけ麺
接客・サービス
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今夜は、大阪のツイ友の車に乗せてもらって、約２ヶ月ぶりに『ラーメン哲史』へ！
18時18分18秒に入店すると…
まだ、こんな早い時間というのにお客さんでいっぱい♪
ただし、テーブル席までファミリー客で埋まっていたのに、カウンター席は３席ほど空いていたので、何とか待たずに席に着くことができてよかった♪
厨房にいた甲斐店主とスタッフの人に挨拶して着席！
そして、いつものように緑瓶のビールと、おまかせの「盛り合わせ」をお願いする。
すると、すぐに、スタッフの人によって「ハートランド」が出されて！
次いで、少し遅れて、甲斐店主によって作られた「盛り合わせ」も出されてた♪
鴨ムネ肉のたたきに鶏の焼霜、豚ロース肉のチャーシュー、白魚、槍烏賊！
これらの肴をアテに緑瓶のビールをグビッといただくと…
至福の時…
そして、次いで出されたアテは、明石の蛸！
これは、今日、店主が仕入れて、Twitterで「おススメ」とツイートしていた一品！
明石の蛸は、茹でると、輸入物の蛸のように真っ赤ではなく茶色いのが特徴！
だから、見た目は決してよくはないけど、輸入物や国産でも他の産地の真蛸とは、うま味がぜんぜん違う♪
それと、明石の蛸は、身が引き締まっているので、弾力性があって！
噛めば噛むほど、甘味が出てくるのがいい♪
これが、まさに日本一の名に相応しい蛸ということだろうけど…
ただ、輸入物の蛸とは違って、決して、やわらかくはないし…
むしろ、歯応えがあって、よく噛まないといけないので、歯が丈夫じゃない人はダメかもしれないけど…
久々に、冷凍ではない、美味しい明石の蛸を食べることができてよかった♪
さらに、これは、食べたかったので、予約しておいた〆鯖！
塩をして、30分間酢に漬けて完成させる、この甲斐店主の作る浅〆の、大阪らしくない〆鯖が、めちゃめちゃ好みなので♪
そして、ツイ友が、追加で注文した牛スジ煮込み！
こちらも、トロットロに煮込まれていて、めっちゃやわらかくて！
甘辛いくて、しっかりとした濃いめの味付けがビールに合う♪
というわけで、ビールもおかわり(笑)
そうして、これらの絶品のアテをいただきながら、ビールをやっているうちに…
そろそろ、〆の一杯をどうするかということになって…
私は、甲斐店主のおすすめに従って「鴨の蒸籠風つけ麺」を麺300gで注文！
ツイ友は、これが最後の一食だという「鱈の白子入り酸辣湯麺」にすると…
まず、できあがってきたのが…
ツイ友がオーダーした「鱈の白子入り酸辣湯麺」！
白子が、これでもかと言わんばかりに入った「酸辣湯麺（スーラータンメン）」！
これは、元・中華料理の料理人である甲斐店主が得意とする一品で！
酢の酸味と唐辛子や胡椒の辛味と香味をきかせた、酸味豊かな辛みのあるスープに！
麺を入れて、鱈の白子を合わせたもの！
そして、少し遅れて…
私の「鴨の蒸籠風つけ麺」も着丼！
麺の上には、鴨ムネ肉のたたきが３枚載せられて！
大葉と刻み山葵！
つけ汁の中には鴨肉がゴロゴロ！
さらに、鶏つくね、シメジ、鴨と相性のいい焼きネギ、九条ネギが入ったつけ麺！
ただ、つけ麺の割りには、麺が細いかな…
この全粒粉入りの麺は、夏に、「盛り」をいただいたときに食べた麺じゃないかなと思って、甲斐店主に確かめると…
「ええ、そうです！」
「これは、本来は蒸籠（しいろ）なんです。」
「でも、うちには蒸籠がなくて、つけ麺の器でお出ししているので…」
「それで、「蒸籠」ではなく、「蒸籠風」なんです。」
なんて、話してくれたんだけど…
同行したツイ友の話しによると、この「蒸籠」および「蒸籠風つけ麺」は、こちらの店を含む『麺哲』系の店恒例の年末限定献立なんだそう！
そうして、まずは、全粒粉比率８割で、残り２割がオーストラリア小麦粉のプライムハードという…
二八蕎麦の配合にして、二八蕎麦のような食感に仕上げたかったと、以前に「盛り」を食べたときに甲斐店主が話していた中細ストレートの麺だけを、つけ汁にはつけずにいただくと…
全粒粉特有の何ともいい小麦粉の風味が口の中に広がって、鼻から抜けていく…
とても香り高い麺で♪
つるっとした食感の麺は、狙い通りの、日本蕎麦の二八蕎麦を食べているような食感に感じられて！
啜り心地がよくて！
のど越しのよさもあって！
この食感、めっちゃ好み♪
それに、香り高いのと♪
食感がいいだけじゃなくて！
小麦粉のうま味もよ～く感じられる麺で♪
この麺、最高！
そして、この麺をつけ汁に潜らせて、いただくと…
鶏のうま味に鴨のうま味♪
さらに、昆布と鰹のうま味も感じられて…
めちゃめちゃ美味しい♪
しかし、こちらの店は、基本、鶏だけで出汁を引いているはずなのに…
この時期だけは、東京・早稲田の『ラーメン巌哲』同様、この時期だけは鴨で出汁を引いているのだろうか？
ただ、鴨オンリーではなく、鶏も感じられたので…
甲斐店主に確かめると…
「鴨は、鴨脂だけで、出汁には使ってません。」という答ええがあったんだけど…
それにしては、鴨が強く感じられたので…
トッピングの具として使われていた鴨肉からも鴨のうま味がつけ汁に移ったのかもしれない…
でも、何れにしても、このつけ汁は、甲斐店主の作ったつけ麺のつけ汁の中でも、一番の美味しさに感じられた♪
そして、トッピングの具では、まず、鴨ムネ肉のたたきは、前回いただいた絶品のたたきに比べると…
レア感がなくて…
肉自体の質の問題なのか？
火入れの問題もあるのか？
仕上がりは、今一歩にも感じられたけど…
それでも、十分、美味しくいただけたし♪
つけ汁に沈められていた鴨肉は、やや、カタめで歯応えのあるものもあったけど…
噛めば噛むほど、鴨のうま味が広がる美味しい鴨肉だったし！
鶏つくねは、蓮根でも入っているのかな！？
コリコリとした食感とともにシャキシャキとした食感も楽しめてよかったし♪
そうして、最後は、残ったつけ汁をスープ割りしてもらって！
最後まで美味しく完食♪
今夜も堪能させてもらいました。
やっぱり、こちらの店は、お昼にラーメンにつけ麺を食べに来るのもいいけど、夜来て、絶品のアテで一杯やってから、〆の一杯をいただける「夜哲史」が最高♪
というわけで、次回、大阪泊まりのときには、また、「夜哲史」に寄らせてもらいます。
ご馳走さまでした。
ＰＳ 年末は29日(金)が最終営業日。年明けは４日(木)から営業。
29日まで「鴨蒸篭風つけ麺」やってます！
かき揚げ（400円）トッピングもできます！
メニュー：平日 昼のおしながき
ラーメン
醤油…700円／醤油ワンタン…900円／肉醤油…1000円／肉醤油ワンタン…1200円
鶏の焼霜…麺類＋200円
替え玉（替え玉は細麺になります）…100円
つけ麺
親鳥叩きと若鶏つくねの醤油つけ麺
200g…800円／300g～…900円
白ご飯…200円／どんぶり（内容はお任せのみ）…500円／イベリコ豚ハラミ丼…400円
他
若鶏の唐揚げ（並）…300円
【限定麺】
シマチョウ中華そば（大）・・・1000円
ホンビノス貝塩つけ麺（麺500gまで）…1000円
夜のおしながき
ラーメン
醤油…700円／醤油ワンタン…900円／肉醤油…1000円／肉醤油ワンタン…1200円
鶏の焼霜…麺類＋200円
替え玉（替え玉は細麺になります）…100円
芝麻辣まぜ麺（小ご飯も付けられます。替え玉はできません）…900円
白ご飯…200円／どんぶり（内容はお任せのみ）…500円／イベリコ豚ハラミ丼…400円
他
若鶏の唐揚げ（並）…300円／（大）…500円
揚げワンタン…300円
【限定麺】
シマチョウ中華そば（大）・・・1000円
スズキの塩つけ麺（麺500gまで）…1200円
鴨の蒸籠風つけ麺（麺500gまで）…1200円
ラーメン哲史 （ラーメン / 庄内駅）
夜総合点★★★★★ 5.0
好み度：鴨の蒸籠風つけ麺
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