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訪問日:2017年12月13日(水)

麺処 きなり【弐壱】-1

本日のランチは、「ミシュランガイド東京2018」のビブグルマンに掲載された『麺処 きなり』へ!

こちらの店は、ラーメン以外に和食や洋食にも造詣の深い土橋店主が2015年6月16日に東京・駒込の路地裏にオープンした店で!
オープン時は、「汐ラーメン」のトッピングの具に胡瓜を浮かべたりしたので、ラーメン業界の重鎮からお叱りを受けたこともあったし
(笑)

その後、次々にラーメン店のメニューとしては異色の「つけそば」をリリースして!
「創作つけそば」の店という見方もされてきたけど


これは、ラーメンとしては、ちょっと変わっているかもしれないけど、和食としては理にかなった調理法だったり、食材を使っていたりしていて!
決して、創作料理ではないと土橋店主は否定する。


胡瓜をトッピングしたのも、オープンが6月で、胡瓜が旬の時期だったから!
創作と言われる「つけそば」も、すべて、和食ではポピュラーな食材と技法で作られたものだと話す。


そんな土橋店主の作ってきた作品では、私は特に「味噌つけそば」とともに「烏賊つけそば」が好み♪
でも、「烏賊つけそば」は、今年、スルメイカが高騰して、夏の短期間、夜営業に少量提供されただけだったこともあって、食べることができなかった


その「烏賊つけそば」が昨夜、突然、ゲリラ限定で16食のみ提供されて
しかし、この寒い時期に冷たいつけそばを食べるお客さんも少なかったみたいで(笑)

5食売れ残ったので、本日の昼営業で販売すると!
Twitterで土橋店主がツイートしていたので!


このチャンスは逃してはいけないよね♪
というわけで、開店5分前の11時25分に店の前までやって来ると


4人のお客さんが開店を待っていたんだけど
ミシュラン効果か!?

それとも、皆さん、土橋店主のツイートを見て来たとか!?
でも、4人が4人とも「烏賊つけそば」にしたとしても、5食限定なので、ギリギリ食べられる♪

麺処 きなり【弐壱】-2

そうして、8人の行列ができたところで、定時の11時30分を迎えると
ロールカーテンが引き上げられて

スタッフの人が店の中から暖簾を持って現れて
開店♪

先頭のお客さんから入店して、店の奥にある券売機で食券を買って、席へとついていく
私の番になって、「赤味噌そば」の食券を購入して、カウンターの上に置くと

麺処 きなり【弐壱】-3

スタッフの人から
「赤味噌そばですか!?」と聞かれて…

慌てて
「烏賊で!」と告げたんだけど(汗)

入店して、土橋店主に、「烏賊つけそば」は、何の食券を買えばいいのか尋ねると
「赤味噌そばの食券を買ってください!」と言われたので、そうしたんだけど…

ちゃんと、スタッフの人にも伝えないと
間違って、オーダーが通されるところだった(^_^;

なお、カウンターの上には、先客の食券が並べられていたんだけど
ミシュランに認められた「白醤油」が2人!

「烏賊つけそば」ではない、文字通りの「赤味噌そば」をオーダーしたお客さんが2人で!
「烏賊つけそば」の注文はなし


そして、その後、私が帰るまでに入った10人のお客さんの注文は、全員がレギュラーメニューで…
「烏賊つけそば」の注文は、まったく入らなかった(汗)

もっとも、今日の東京地方の最低気温は氷点下で
こんな日に、冷たい麺を冷たいつけ汁につけて食べる「烏賊つけそば」なんて、オーダーするわけないか(笑)

そこで、また、この季節に何で、これを作ったのか
土橋店主に尋ねると

常連のお客さんに、頼まれて、やったということだったけど
食材の仕入れの関係で、一人前作るわけにはいかないので、結果、16人前できたそう

でも、この恩恵で、こうして、食べられるのだから!
そのご常連のお客さんに感謝しないとね♪


そうして、先客の「白醤油そば」に「赤味噌そば」が作られた後に
土橋店主によって1個作りされた「烏賊つけそば」が着丼!

麺処 きなり【弐壱】-4麺処 きなり【弐壱】-5麺処 きなり【弐壱】-6

炙った烏賊が麺の上に載せられて
メンマ大葉に載せられた針生姜、千切りされた胡瓜、海苔、烏賊煎餅

さらにレモンが添えられたつけそば!
1年前との違いは、烏賊煎餅が1枚、ちょこんと載せられていたことだったけど


土橋店主によると、この烏賊煎餅だけは失敗
ビジュアルが悪くなってしまったと嘆いていた(笑)

まずは、提供の直前に、土橋店主によってバーナーで炙られた烏賊を一つ箸で摘まんで
パクッといただくと

麺処 きなり【弐壱】-8

「お酒はぬるめの燗がいい♪」
「肴はあぶったイカでいい♪」


聞こえてくるのは、八代亜紀の「舟唄」
この歌の「イカ」は、もしかすると、生や干したイカではなく、スルメかもしれないけど、何れにしても、烏賊と日本酒は合うよね♪


そうして、ここのところ、「赤味噌そば」で、温かい麺でばかり食べていて
「つけそば」で、冷たい麺で食べるのは久しぶりになる三河屋製麺謹製の平打ちのウェーブがかった中太ストレートの麺を、そのまま、つけ汁にはつけずにいただくと

麺処 きなり【弐壱】-7

プリップリでモッチモチの食感の多加水麺は、食感がとてもよくて!
程よいコシがあって!


そして、小麦粉のうま味も感じられる麺で!
土橋店主も「美味しい麺ですよね♪」と言っていたけど、本当、いい麺だと思う♪


次に、この麺を、褐色の、見るからに濃厚なつけ汁につけていただいてみると
細かなさきイカとイカのゴロがゴロゴロ入っていて

前回にいただいたときには…
「味わいは、「イカゴロ焼き」!?」


「正確に言えば、冷やした「イカゴロ焼き」みたいな味わいに感じられて!」
「ほろ苦くて…」


「コク深くて…」
「イカのゴロのうま味がいっぱいのこの味!」


「好きだな♪」なんて、ブログに書かせていただいたけど
確かに、冷たいイカゴロ焼きといえばそうなんだけど、これは、もっとわかりやすくいえば、塩辛だね!

それも、市販の塩辛ではない、自家製で作る塩辛!
あるいは、鮨屋や和食の店でいただく塩辛の味わい♪


ただ、前回のブログには
「それに、間違っているかもしれないけど、長芋か里芋!?」

「「イカのゴロ焼き」にも入れられる芋の味も感じられて!」
「さらに、卵黄も入っているのかな!?」


「生玉子のような味も感じられたけど…」
なんて書いて

実際にどうだったのか!?
気になっていたので、土橋店主に聞いてみたところ

「里芋を使ってます。」
「卵黄も使ってます。」


これは、鮨屋をしているおじさんに、塩辛を作るときには、そうするといいと教えてもらったということだったけど
勉強になった。

さらに、土橋店主からは
「これ、バーニャカウダをイメージして作りました。」なんて話しがあって!

オリーブオイル、アンチョビ、ニンニクで作ったソースを温めながら、野菜につけて食べるイタリアンな料理の名前が上げられたんだけど
それで、さっき、つけ汁を作る過程でオリーブオイルが入れられたんだということがわかったし!

アンチョビの代わりに煮干しが使われて
前回同様、水出ししたと思われる背黒の出汁のうま味が、じんわりと感じられたんだということがわかったし!

ニンニクが使われていたこともわかったけど
こんな発想で、つけそばを作るラーメン店の店主なんて、土橋店主の他にいないよね

そして
「たまり醤油と日本酒が使われたと思われるカエシの味付けが絶妙で!」なんて前回のブログに書いて

これは、今回、確認するのを忘れたので
たまりだったのか、違う醤油だったのか!?

日本酒だったのかワインだったのかはわからないけど
わかるのは、この「冷たい和風バーニャカウダ」のつけ汁は、土橋店主しか作れないオンリーワンのつけ汁で!

これが、はまる人は、めちゃめちゃはまる味わいだってこと♪
今日は寒くて、こんな日には温かいラーメンを食べるのがいい!


そうは思うけど
でも、1年半ぶりに、この味を確認できて、今日は、本当によかった♪

また、来年、温かくなったら、作ってください。
暑い日にいただければ


清涼感のある千切りされた胡瓜と針生姜が生きて!
味のアクセントになって、さっぱりといただくことができただろうし!


つけ汁にレモンを搾れば
柑橘類の甘味と酸味で爽やかに味変してくれて、今以上に美味しく感じられたと思うので!

でも、今回も、最後に、トマトジュースでスープ割りしてくれて、最後まで、美味しくいただくことができてよかった♪
ご馳走さまでした。


麺処 きなり【弐壱】-9

メニュー:白醤油そば…780円/味玉白醤油そば…880円
塩そば…880円/味玉塩そば…880円
赤味噌そば…900円/味玉赤味噌そば…880円

大盛り…100円

味玉…100円/のり…100円/しなちく…100円
追加豚肩ロース…250円/追加鶏むね肉…200円/追加鴨むね肉…250円

炊き込み飯…150円


麺処 きなりラーメン / 駒込駅西ケ原駅上中里駅

昼総合点★★★★★ 5.0



好み度:烏賊つけそばstar_s50.gif
接客・サービスstar_s50.gif

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