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訪問日:2017年11月8日(水)

麺処 きなり【壱九】-1

本日のランチは、今日から新メニューに切り替わる東京・駒込の『麺処 きなり』へ!

「白醤油そば」、「汐そば」、「濃厚醤油そば」のメニューのうち、「汐そば」、「濃厚醤油そば」の2メニューが春まで休止。
新たに「塩そば」、「赤味噌そば」が加わると、画像こちらの店の土橋店主がTwitterでツイートしていたので


これは行くしかないよね♪
というわけで、駒込駅から少し歩いた路地裏に佇む店へと11時40分やって来ると


店内は満席のようで、小雨がパラツク中、3人のお客さんが外で待っていた。
16分待って、入店。


麺処 きなり【壱九】-2

まずは、店の奥にある券売機で、食券を購入するんだけど
メニューは、継続販売される「白醤油そば」に、新メニューの「塩そば」、「赤味噌そば」の3つのラーメンで!

「味玉」をトッピングしたバージョンは用意されていたものの、以前にあった「特製」トッピングのバージョンは券売機から消えていた。
そうして、この中からセレクトしたのは、「塩そば」と「赤味噌そば」!


麺処 きなり【壱九】-3

「塩そば」は、牡蠣がトッピングされる、まったくの新メニューなので、絶対に食べるつもりで来た!
ただ、「赤味噌そば」は、名前に「赤」は付けられてはいるものの、たぶん、昨年から今年にかけて販売されていた「味噌そば」と同じもののはずだから、次回でもいいかと思っていたんだけど


ちょうど、土橋店主が、この「赤味噌そば」を作っているところで
八丁味噌の何ともいい香りが漂ってきて、めっちゃ、食べたくなった♪

そうして、席へとついて、カウンターの上に2枚の食券を上げると
「塩からお作りしてよろしいですか?」と土橋店主から声が掛かったので、もちろん、そうしてもらうことに!

すると、先客2人の「白醤油そば」の大盛りと、「塩そば」の大盛りを2個作りした後に、私の「塩そば」を作り始める土橋店主!
雪平鍋にスープを注いでガス台の火に掛けていくと


麺を茹で麺機のテボの中へと入れていって
冷蔵庫からチャーシューの肉塊を取り出して、使う分だけカットすると

温まったス-プをラーメン丼に注いで
茹で始めから1分10秒で麺を引き上げて

湯切りされた麺がスープの張られたラーメン丼の中へと納められると
最後に、具が盛りつけられて

これで「塩そば」の完成♪
そうして、土橋店主から供された「塩そば」は、牡蠣と鶏ムネ肉のレアチャーシュー、みぞれ、穂先メンマ水菜糸唐辛子がキレイに盛りつけられたラーメン


麺処 きなり【壱九】-5麺処 きなり【壱九】-6

まずは、黄金色したスープをいただくと
フレッシュな鶏のうま味が感じられて♪

麺処 きなり【壱九】-7

昆布のうま味に!
背黒の煮干しと鰹節、鯖節、鮪節(メジ節)の節の魚介のうま味を入れて!


さらに、アサリの貝出汁を入れてやることで、スープに厚みを持たせていて!
これこそ、和食の王道と言える出汁の引き方なのかもしれないけど


このバランス感覚は、簡単に真似できるものじゃないし
土橋店主の作るスープは、やっぱり、最高に美味しい♪

それに、休止した「汐そば」は、サフランを使って!
昆布と煮干しで出汁を引いた


スープには鶏も豚も使わないアニマルオフのスープだったと記憶しているけど
個人的にはこちらのバランス型の「塩そば」の方が美味しくて、好み♪

そして、ラーメンの中央に置かれたみぞれをスープに溶かして、いただいてみると
大根おろしにゆず酢を数滴掛けたような味わいのもので♪

麺といっしょにいただくと
爽やかに、さっぱりといただけるのもよかったし♪

麺は、前回いただいた「白醤油そば」に使われていた三河屋製麺の中細ストレート麺で!
やや、やわらかめに感じられる、つるモチ食感の中加水麺は、食感もまずまずで!


麺処 きなり【壱九】-8

しなやかなコシもあって!小麦粉のうま味も感じられる麺で♪
そして、この出汁のうま味で食べさせてくれる鶏清湯魚介の塩スープと絡んで!美味しく食べさせてくれるのがいい♪


トッピングされた大ぶりの牡蠣は、盛りつけるときに、醤油ダレに漬けられたものを載せていたので
スモークした牡蠣を醤油に漬けた「牡蠣燻製醤油漬け」かと思って土橋店主に確かめると

麺処 きなり【壱九】-9

「いや、そんな手間は掛けられません。」
「醤油と味醂につけただけのものです。」
と言っていたけど…

この牡蠣が
絶品♪

あまりにも美味しかったので!
「この牡蠣、トッピングできないんですか?」
と聞くと…

1個当たりの原価を教えてくれて
「牡蠣が高くて、実質、赤字で出していますので…」と話していて…

残念ながらトッピングはできなかったけど
この一杯は、この牡蠣の醤油漬けを食べるだけでも価値があると思う♪

そして、今日の鶏ムネ肉のレアチャーシューが、また、よくて♪
以前から、しっとりとした食感に仕上げられてた、食感が最高の一品だとは思ってはいたけど!


麺処 きなり【壱九】-10

今日のは、厚みもあって!
ふっくらとした食感に仕上がっていて!


塩加減もバッチリ!
味も鶏肉のうま味を感じる逸品で♪


美味しくいただけたし♪
これなら、次回は追加トッピングして食べるのもありだね!


穂先メンマも、根元の太い部分まで、やわらかくて!
シュクシュクとした食感なのがよかったし♪


スープが美味しかったから、次に「赤味噌そば」が控えているのはわかっていたけど
すべて飲み干して完食♪

そうして、「塩そば」を食べ終わった後に
続いて登場した「赤味噌そば」は

こちらの店で「つけそば」に使われる平打ちの、やや、ウエーブがかった太ストレートの麺を茹でて!
茹で上がった麺を、予め調合した味噌スープの入った雪平鍋に入れて、煮込んでから提供される


まるで、名古屋の「味噌煮込みうどん」のようにして作られる一品で!
真鴨のムネ肉が使われたレアチャーシューに炙ったお揚げと、穂先メンマ春菊が載る、彩りも鮮やかで、美しいビジュアルのラーメン♪


麺処 きなり【壱九】-11麺処 きなり【壱九】-12

そして、晩秋の11月から出回る旬の春菊がトッピングされていたところが土橋店主らしくて!
季節感が感じられるのがいい♪


まずは、芳醇な味噌が香るスープをいただくと
ちょうど、一年前にいただいた味わいと変わらない

麺処 きなり【壱九】-13

今回も、八丁味噌をベースに、西京味噌、麦味噌、米味噌をブレンドして作った特製の味噌ダレを使ったスープは
味噌の甘味に、酸味と、ほろ苦な味わいが絶妙で♪

コク深い味わいで
最高に美味しい「味噌煮込みうどん」を、さらに昇華したような味わいのスープで♪

さらに、昨年は昆布と背黒の煮干しのうま味だけだったのに、今年のスープからは鶏と節のうま味もプラスされて!
絶品の味わいのスープにブラッシュアップされていた♪


そして、スープと一体となって、茶色く色づいた麺は、コクとうま味いっぱいのスープが滲み込んで、めちゃめちゃ美味しいし♪
プリモチ食感の多加水麺は適度にコシがあって!


麺処 きなり【壱九】-14

このスープにこの麺の組み合わせ!
そして、スープと麺を一体化させる「煮込み」がよくて♪


最高のカップリングのスープと麺だと思うし!
ラーメンには、まったく関係のない話しだけど


名古屋の「味噌煮込みうどん」も、こんなプリプリとした、やや、やわらかめの
噛むと、もちもちとした食感がたまらないうどんを使ったら

もっと美味しくなると思うし!
「あんなカタいうどん、食べられませんわ!」と嘆く関西人も喜んで食べるような気がするんだけどね
(笑)

トッピングされたレアな真鴨のレアチャーシューは、やわらかくて、しっとりとした食感に仕上げられていて
噛めば、鴨肉のジューシーなうま味が口の中に広がる極上の味わいの逸品で♪

麺処 きなり【壱九】-15

これ以上、レアでは噛み切れなくなるし
火を入れすぎてもカタくなってしまう

それを、こんな、ベストな火入れの加減で仕上げてくる
どうやったら鴨を美味しく食べさせるかをわかっている

表面が炙られたお揚げさんも!
なめこも!


麺処 きなり【壱九】-16

ほろ苦な味わいの春菊も!
トッピングされた食材たちは、皆、この味噌スープには相性バツグンだったし♪


目で楽しませて
舌でも楽しませてくれた♪

食べ終わって、土橋店主に
「私のブログは最高評価が星5つですけど、これは星10個ですね♪」と思わず言ってしまったほど!

この逸品は、私の中ではナンバーワンの味噌ラーメン♪
そして、こちら店でしか食べられないオンリーワンの味噌ラーメン!


これを、限定ではなく、デフォで食べられるとは
これは、今シーズン中に、何度か来て、食べると思う♪

今日も堪能させてもらいました。
ご馳走さまでした。


麺処 きなり【壱九】-4

メニュー:白醤油そば…780円/味玉白醤油そば…880円
塩そば…880円/味玉塩そば…880円
赤味噌そば…900円/味玉赤味噌そば…880円

大盛り…100円

味玉…100円/のり…100円/しなちく…100円
追加豚肩ロース…250円/追加鶏むね肉…200円/追加鴨むね肉…250円

炊き込み飯…150円


麺処 きなり



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好み度:塩そばstar_s50.gif
赤味噌そばstar_s50.gifstar_s50.gif
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