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2017.10.16
ラーメン哲史【六】 ～合鴨叩きの「盛り合わせ」＆【限定】金目鯛と若鶏つくねの塩つけ麺～
訪問日：2017年10月４日(水)
今夜、大阪・江坂のホテルにチェックインして、向かったのは『ラーメン哲史』！
こちらの店は、大阪・豊中市の小曽根に、昨年の８月２日にオープンした店で！
『麺哲支店 麺野郎』で店長を務めていた甲斐店主が独立開業した店！
今までに５回ほどお邪魔していて、こうして夜営業に伺うのは今日が３回目！
こちらの店は、昼営業に来ても、美味しい「醤油」ラーメンに、限定の「つけ麺」があるから、いいんだけど…
夜に来て、お任せの「盛り合わせ」をアテに緑便のビールをいただいて！
〆に特別な「つけ麺」を食べるのが醍醐味♪
なので、大阪泊まりの際には、今夜も含めて、ここ３回ほど連続しての訪問になるんだけど…
ただ、難なのは、何処の駅からも遠いこと…
最寄り駅の阪急宝塚線の庄内駅から徒歩16分。
地下鉄御堂筋線の江坂駅から徒歩19分と、結構な距離を歩く必要があるので(汗)
そうして、今夜もホテルから延々と歩いて、ようやく、やって来ることができたんだけど(汗)
でも、そうしてまでも、この店には、ここに来たいと思わせるものがあるので♪
そして、もうすぐ、夜の８時になる時間に入店すると…
今夜は、カウンター席に、お客さんが２人座っているだけ…
前回は、ほぼ満席で、テーブル席が２席空いているだけだったのに…
曜日や時間帯によって、バラツキがあるのかな？
甲斐店主といつものスタッフの人に挨拶して！
ネタケースの前にある席が空いていたので、そちらの席へとついて…
甲斐店主に…
「盛り合わせと緑瓶のビールをお願いします。」と言って注文を入れると…
「今日はいい合鴨が入りましたので、つけ麺に入れずに、盛り合わせでお出ししようと思うのですが…」と聞かれて…
願ってもないことなので、喜んでお願いしたんだけど…
前回も、鴨はあったものの、つけ麺の具として使われて…
アテに出されたのは、〆鯖、ヒラメの昆布締めといった鮮魚中心だった。
〆鯖もヒラメの昆布締めも好きだし♪
特に〆鯖が、所謂、関西の酸っぱい「きずし」じゃない、浅じめの「〆鯖」だったのもよかったし！
そして、鴨肉がつけ汁に入れられたことで、鴨のエキスがつけ汁に移って！
めっちゃ美味しいつけ麺だったので♪
それはそれでよかったけど…
できれば、鴨はレアな叩きでいただきたかったので♪
そうして、まず、スタッフの人からハートランドビールが出されて！
そして、少し遅れて、甲斐店主により作られた「盛り合わせ」も供されて♪
甲斐店主から「盛り合わせ」の内容について説明があった。
それによると、写真左上から左回りに、合鴨ムネ肉のニンニク醤油漬け、合鴨モモ肉の「あらぎりわさび」載せ、鶏の焼き霜、豚足の煮凝り秋仕立て、搾菜（ザーサイ）の漬物ということで！
今回は、お肉ばかりの盛り合わせだったけど！
どれもが好きなものばかり♪
まず、合鴨ムネ肉のニンニク醤油漬けをいただくと…
やわらかくて、しっとりとした食感なのがよくて♪
それに、このニンニク醤油の味わいがたまらなくよくて…
最高に美味しい♪
次に、合鴨モモ肉の「あらぎりわさび」載せをいただくと…
こちらは、ものスゴく歯応えがあって、顎が疲れるほどだったけど(汗)
でも、嚙む度にジュワッとうま味が滲み出てくる絶品の叩きで♪
そして、「あらぎりわさび」のシャキシャキとした食感と辛味がとてもよかったし！
ちなみに、この「あらぎりわさび」とは、山葵の葉と茎をあらぎりにし、ほんのりとだし醤油で味付けられた山葵の加工品で…
本わさびだけではなく、西洋わさび（ホースラディッシュ）が使われていて…
西洋わさびのツーンとくる刺激が強いのがよくて！
これ、魚に使うよりも肉に合うんだよね♪
さらに、鶏の焼き霜も、いつも通りの鶏肉のうま味がよく感じられる美味しい逸品だったし♪
今は、鶏ムネ肉のレアチャーシューをラーメンのトッピングに出す店が多くなっているけど…
何処の店に行っても同じなので…
こんな風に鶏を叩きにしたり、焼き霜作りにして出してくれる店が増えるといいんだけどね。
豚足の煮凝り秋仕立ては、夏に、こちらの店でいただいた「哲史の冷やし」に具として入っていたもので！
「涼拌猪蹄凍（リャンバンズーティードン）」という中国料理の前菜で…
冷やされてヒンヤリとしていて…
プルンプルンの食感がとてもいい♪
ただ、「秋仕立て」って？
何かなと思ったら…
煮凝りの中に入るコーンを枝豆に変えただけのものだったんだけど(笑)
コーンの食感もいいけど、枝豆の豆の食感もいいよね♪
それに、搾菜の漬物は浅漬けのもので！
独特の塩気とコリコリとした食感なのがよくて！
そして、酸味と風味もいい感じで！
いい箸休めになる。
そして、美味しいアテのおかげでビールが進んで！
お替わり！
そして、「盛り合わせ」も美味しすぎて、ペロッと食べてしまって…
お替わり！
すると…
「何にしましょうか？」と甲斐店主に聞かれて…
ネタケースの中には、甘鯛やイタヤ貝などの魚もあったけど…
やっぱり食べたいのは鴨(屮°□°)屮
というわけで、鴨をリクエストすると…
鴨だけを盛り合わせて出してくれた。
これは嬉しい♪
ありがとうございます。
というわけで、この合鴨ムネ肉のニンニク醤油漬けと合鴨モモ肉の「あらぎりわさび」載せの合い盛りをいただいたところで、〆のラーメンはどうするか！？
甲斐店主に聞いてみると…
「今夜は、金目鯛の塩つけ麺のご用意があります。」というので！
もちろん、それをお願いすると…
「麺は何gにしましょう？」というので…
迷いなく300gで注文！
そうして、完成した「金目鯛と若鶏つくねの塩つけ麺」が甲斐店主から供されて…
「金目鯛をこの柚子塩につけてお召し上がりください。」という言葉とともに別皿に入った柚子塩も出された。
つけ汁の中に、皮付きの金目鯛、若鶏つくねと…
豚ロース肉のチャーシュー、メンマ、九条ネギが入る一品！
麺線がキレイに揃えて盛りつけられた麺を見るだけで、この麺、絶対に美味しいに決まっているよねと思える麺をいただこうと思って、手が止まった。
先月いただいた麺に比べて、明らかに麺が太い！
先月のものは切刃16番！
今夜のものは14番に見えたので…
そこで、そんな感想を甲斐店主に話すと…
「つけ麺の麺は、14番を使ってます。」
「しかし、麺の太さが違って見える。」
「それは、その通りで、気温や湿度の違いで、同じ切刃で麺帯を切っても、麺の太さは違ってきます。」
「前回は、まだ、暑くて湿度も高かったので、細く出たんだと思います。」と教えてくれたんだけど…
勉強になった。
閑話休題…
まずは、艶やかに輝く平打ち気味の太ストレートの麺を、つけ汁にはつけずに、そのまま、いただくと…
オーストラリア産小麦粉のプライムハードを使用して…
真空ミキサーにかけられて製麺された麺は…
なめらかで、モチモチとした食感の多加水麺で！
しなやかなコシがあって！
のど越しのいい麺で！
それに、小麦粉のうま味がよく感じられるのも前回といっしょ♪
麺にこだわりを持つ「麺哲」グループ出身だけあって！
甲斐店主の打つ麺は味、食感とも最高♪
特に、こうして、つけ麺でいただくと…
麺の美味しさとクオリティの高さがよくわかる♪
そして、次に麺をつけ汁に潜らせていただいてみると…
つけ汁のベースとなるスープは、「醤油」ラーメンと同じ鶏清湯スープで！
鶏のうま味いっぱいのつけ汁で♪
今日のスープからは、昆布出汁のうま味が前回に増して、より強く感じられて！
それに、金目鯛のうま味も出ていて！
そして、塩ダレが、とても円やかで…
この味わい…
めちゃめちゃ美味しいじゃないですか♪
前回、こちらの店で初めて「つけ麺」をいただいて…
鶏出汁と鴨出汁がよく出た薄口醤油味のつけ麺で！
かなり美味しい味わいの逸品だったけど…
この味わいは、それ以上かも♪
具に使われた金目鯛は、そのまま食べても、美味しかったけど！
別皿の柚子塩につけていただくと、さらに美味しくいただけたし♪
若鶏のつくねも豚ロース肉のチャーシューも文句のつけようのない美味しさだったし♪
そうして、最後は、甲斐店主に作ってもらったスープ割りを美味しく飲み干して完食♪
今夜も、前菜からメインまで、どれもが最高の逸品で！
堪能させてもらいました。
また、大阪泊まりのときに寄らせてもらいます♪
ご馳走さまでした。
メニュー：平日 昼のおしながき
ラーメン
醤油…700円／醤油ワンタン…900円／肉醤油…1000円／肉醤油ワンタン…1200円
鶏の焼霜…麺類＋200円
替え玉（替え玉は細麺になります）…100円
つけ麺
親鳥叩きと若鶏つくねの醤油つけ麺
200g…800円／300g～…900円
白ご飯…200円／どんぶり（内容はお任せのみ）…500円／イベリコ豚ハラミ丼…400円
他
若鶏の唐揚げ（並）…300円
【限定麺】
シマチョウ中華そば（大）・・・1000円
ホンビノス貝塩つけ麺（麺500gまで）…1000円
夜のおしながき
ラーメン
醤油…700円／醤油ワンタン…900円／肉醤油…1000円／肉醤油ワンタン…1200円
鶏の焼霜…麺類＋200円
替え玉（替え玉は細麺になります）…100円
芝麻辣まぜ麺（小ご飯も付けられます。替え玉はできません）…900円
白ご飯…200円／どんぶり（内容はお任せのみ）…500円／イベリコ豚ハラミ丼…400円
他
若鶏の唐揚げ（並）…300円／（大）…500円
揚げワンタン…300円
【限定麺】
シマチョウ中華そば（大）・・・1000円
ホンビノス貝塩つけ麺（麺500gまで）…1000円
金目鯛と若鶏つくねの塩つけ麺（麺500gまで）…1200円
好み度：金目鯛と若鶏つくねの塩つけ麺
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今夜、大阪・江坂のホテルにチェックインして、向かったのは『ラーメン哲史』！
こちらの店は、大阪・豊中市の小曽根に、昨年の８月２日にオープンした店で！
『麺哲支店 麺野郎』で店長を務めていた甲斐店主が独立開業した店！
今までに５回ほどお邪魔していて、こうして夜営業に伺うのは今日が３回目！
こちらの店は、昼営業に来ても、美味しい「醤油」ラーメンに、限定の「つけ麺」があるから、いいんだけど…
夜に来て、お任せの「盛り合わせ」をアテに緑便のビールをいただいて！
〆に特別な「つけ麺」を食べるのが醍醐味♪
なので、大阪泊まりの際には、今夜も含めて、ここ３回ほど連続しての訪問になるんだけど…
ただ、難なのは、何処の駅からも遠いこと…
最寄り駅の阪急宝塚線の庄内駅から徒歩16分。
地下鉄御堂筋線の江坂駅から徒歩19分と、結構な距離を歩く必要があるので(汗)
そうして、今夜もホテルから延々と歩いて、ようやく、やって来ることができたんだけど(汗)
でも、そうしてまでも、この店には、ここに来たいと思わせるものがあるので♪
そして、もうすぐ、夜の８時になる時間に入店すると…
今夜は、カウンター席に、お客さんが２人座っているだけ…
前回は、ほぼ満席で、テーブル席が２席空いているだけだったのに…
曜日や時間帯によって、バラツキがあるのかな？
甲斐店主といつものスタッフの人に挨拶して！
ネタケースの前にある席が空いていたので、そちらの席へとついて…
甲斐店主に…
「盛り合わせと緑瓶のビールをお願いします。」と言って注文を入れると…
「今日はいい合鴨が入りましたので、つけ麺に入れずに、盛り合わせでお出ししようと思うのですが…」と聞かれて…
願ってもないことなので、喜んでお願いしたんだけど…
前回も、鴨はあったものの、つけ麺の具として使われて…
アテに出されたのは、〆鯖、ヒラメの昆布締めといった鮮魚中心だった。
〆鯖もヒラメの昆布締めも好きだし♪
特に〆鯖が、所謂、関西の酸っぱい「きずし」じゃない、浅じめの「〆鯖」だったのもよかったし！
そして、鴨肉がつけ汁に入れられたことで、鴨のエキスがつけ汁に移って！
めっちゃ美味しいつけ麺だったので♪
それはそれでよかったけど…
できれば、鴨はレアな叩きでいただきたかったので♪
そうして、まず、スタッフの人からハートランドビールが出されて！
そして、少し遅れて、甲斐店主により作られた「盛り合わせ」も供されて♪
甲斐店主から「盛り合わせ」の内容について説明があった。
それによると、写真左上から左回りに、合鴨ムネ肉のニンニク醤油漬け、合鴨モモ肉の「あらぎりわさび」載せ、鶏の焼き霜、豚足の煮凝り秋仕立て、搾菜（ザーサイ）の漬物ということで！
今回は、お肉ばかりの盛り合わせだったけど！
どれもが好きなものばかり♪
まず、合鴨ムネ肉のニンニク醤油漬けをいただくと…
やわらかくて、しっとりとした食感なのがよくて♪
それに、このニンニク醤油の味わいがたまらなくよくて…
最高に美味しい♪
次に、合鴨モモ肉の「あらぎりわさび」載せをいただくと…
こちらは、ものスゴく歯応えがあって、顎が疲れるほどだったけど(汗)
でも、嚙む度にジュワッとうま味が滲み出てくる絶品の叩きで♪
そして、「あらぎりわさび」のシャキシャキとした食感と辛味がとてもよかったし！
ちなみに、この「あらぎりわさび」とは、山葵の葉と茎をあらぎりにし、ほんのりとだし醤油で味付けられた山葵の加工品で…
本わさびだけではなく、西洋わさび（ホースラディッシュ）が使われていて…
西洋わさびのツーンとくる刺激が強いのがよくて！
これ、魚に使うよりも肉に合うんだよね♪
さらに、鶏の焼き霜も、いつも通りの鶏肉のうま味がよく感じられる美味しい逸品だったし♪
今は、鶏ムネ肉のレアチャーシューをラーメンのトッピングに出す店が多くなっているけど…
何処の店に行っても同じなので…
こんな風に鶏を叩きにしたり、焼き霜作りにして出してくれる店が増えるといいんだけどね。
豚足の煮凝り秋仕立ては、夏に、こちらの店でいただいた「哲史の冷やし」に具として入っていたもので！
「涼拌猪蹄凍（リャンバンズーティードン）」という中国料理の前菜で…
冷やされてヒンヤリとしていて…
プルンプルンの食感がとてもいい♪
ただ、「秋仕立て」って？
何かなと思ったら…
煮凝りの中に入るコーンを枝豆に変えただけのものだったんだけど(笑)
コーンの食感もいいけど、枝豆の豆の食感もいいよね♪
それに、搾菜の漬物は浅漬けのもので！
独特の塩気とコリコリとした食感なのがよくて！
そして、酸味と風味もいい感じで！
いい箸休めになる。
そして、美味しいアテのおかげでビールが進んで！
お替わり！
そして、「盛り合わせ」も美味しすぎて、ペロッと食べてしまって…
お替わり！
すると…
「何にしましょうか？」と甲斐店主に聞かれて…
ネタケースの中には、甘鯛やイタヤ貝などの魚もあったけど…
やっぱり食べたいのは鴨(屮°□°)屮
というわけで、鴨をリクエストすると…
鴨だけを盛り合わせて出してくれた。
これは嬉しい♪
ありがとうございます。
というわけで、この合鴨ムネ肉のニンニク醤油漬けと合鴨モモ肉の「あらぎりわさび」載せの合い盛りをいただいたところで、〆のラーメンはどうするか！？
甲斐店主に聞いてみると…
「今夜は、金目鯛の塩つけ麺のご用意があります。」というので！
もちろん、それをお願いすると…
「麺は何gにしましょう？」というので…
迷いなく300gで注文！
そうして、完成した「金目鯛と若鶏つくねの塩つけ麺」が甲斐店主から供されて…
「金目鯛をこの柚子塩につけてお召し上がりください。」という言葉とともに別皿に入った柚子塩も出された。
つけ汁の中に、皮付きの金目鯛、若鶏つくねと…
豚ロース肉のチャーシュー、メンマ、九条ネギが入る一品！
麺線がキレイに揃えて盛りつけられた麺を見るだけで、この麺、絶対に美味しいに決まっているよねと思える麺をいただこうと思って、手が止まった。
先月いただいた麺に比べて、明らかに麺が太い！
先月のものは切刃16番！
今夜のものは14番に見えたので…
そこで、そんな感想を甲斐店主に話すと…
「つけ麺の麺は、14番を使ってます。」
「しかし、麺の太さが違って見える。」
「それは、その通りで、気温や湿度の違いで、同じ切刃で麺帯を切っても、麺の太さは違ってきます。」
「前回は、まだ、暑くて湿度も高かったので、細く出たんだと思います。」と教えてくれたんだけど…
勉強になった。
閑話休題…
まずは、艶やかに輝く平打ち気味の太ストレートの麺を、つけ汁にはつけずに、そのまま、いただくと…
オーストラリア産小麦粉のプライムハードを使用して…
真空ミキサーにかけられて製麺された麺は…
なめらかで、モチモチとした食感の多加水麺で！
しなやかなコシがあって！
のど越しのいい麺で！
それに、小麦粉のうま味がよく感じられるのも前回といっしょ♪
麺にこだわりを持つ「麺哲」グループ出身だけあって！
甲斐店主の打つ麺は味、食感とも最高♪
特に、こうして、つけ麺でいただくと…
麺の美味しさとクオリティの高さがよくわかる♪
そして、次に麺をつけ汁に潜らせていただいてみると…
つけ汁のベースとなるスープは、「醤油」ラーメンと同じ鶏清湯スープで！
鶏のうま味いっぱいのつけ汁で♪
今日のスープからは、昆布出汁のうま味が前回に増して、より強く感じられて！
それに、金目鯛のうま味も出ていて！
そして、塩ダレが、とても円やかで…
この味わい…
めちゃめちゃ美味しいじゃないですか♪
前回、こちらの店で初めて「つけ麺」をいただいて…
鶏出汁と鴨出汁がよく出た薄口醤油味のつけ麺で！
かなり美味しい味わいの逸品だったけど…
この味わいは、それ以上かも♪
具に使われた金目鯛は、そのまま食べても、美味しかったけど！
別皿の柚子塩につけていただくと、さらに美味しくいただけたし♪
若鶏のつくねも豚ロース肉のチャーシューも文句のつけようのない美味しさだったし♪
そうして、最後は、甲斐店主に作ってもらったスープ割りを美味しく飲み干して完食♪
今夜も、前菜からメインまで、どれもが最高の逸品で！
堪能させてもらいました。
また、大阪泊まりのときに寄らせてもらいます♪
ご馳走さまでした。
メニュー：平日 昼のおしながき
ラーメン
醤油…700円／醤油ワンタン…900円／肉醤油…1000円／肉醤油ワンタン…1200円
鶏の焼霜…麺類＋200円
替え玉（替え玉は細麺になります）…100円
つけ麺
親鳥叩きと若鶏つくねの醤油つけ麺
200g…800円／300g～…900円
白ご飯…200円／どんぶり（内容はお任せのみ）…500円／イベリコ豚ハラミ丼…400円
他
若鶏の唐揚げ（並）…300円
【限定麺】
シマチョウ中華そば（大）・・・1000円
ホンビノス貝塩つけ麺（麺500gまで）…1000円
夜のおしながき
ラーメン
醤油…700円／醤油ワンタン…900円／肉醤油…1000円／肉醤油ワンタン…1200円
鶏の焼霜…麺類＋200円
替え玉（替え玉は細麺になります）…100円
芝麻辣まぜ麺（小ご飯も付けられます。替え玉はできません）…900円
白ご飯…200円／どんぶり（内容はお任せのみ）…500円／イベリコ豚ハラミ丼…400円
他
若鶏の唐揚げ（並）…300円／（大）…500円
揚げワンタン…300円
【限定麺】
シマチョウ中華そば（大）・・・1000円
ホンビノス貝塩つけ麺（麺500gまで）…1000円
金目鯛と若鶏つくねの塩つけ麺（麺500gまで）…1200円
好み度：金目鯛と若鶏つくねの塩つけ麺
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