訪問日:2017年9月8日(金)

麺処 きなり【壱八】-1

本日のランチは、早くも先週金曜日の8月25日で、冷やしメニューの提供を終えた東京・駒込の『麺処 きなり』で!

結局、今年の冷やしは2杯だけ
『ざる中華』『冷 白味噌つけそば』だけ!

7月13日から夜営業限定で提供された『烏賊のつけそば』は、今年は食べることなく終わってしまった
これは、こちらの土橋店主のオンリーワンのつけそばで!

今まで出された数々の限定つけそばの中でも、真鴨のレアチャーシューがトッピングされた『味噌つけそば』と並んで大好きな一杯だったけど
私は、夜は、遠征先以外では、基本、ラーメンは食べない人なので

今年は、烏賊の高騰で提供できる杯数が制限されたのが、夜営業限定の理由だったので
来年に期待♪

そして、今日、こちらに向かったのは、6月26日から冷やしメニューが始まって!
それとともに、提供が一時、休止になっていたレギュラーメニューの「白醤油そば」の提供が開始されたので!


このメニューは、3月のレギュラーメニューの大幅なリニューアルで生まれた新メニューで!
『麺処 きなり』では唯一の動物系スープが使われたラーメン!


なぜか、未食のまま、休止されてしまったので!
再開されたら、食べに行こうと思っていた。


というわけで、JR山手線と東京メトロ南北線が走る駒込駅からは近いものの、路地を入った場所にあるので、ちょっとわかりにくい
そんなロケーションの店へと13時13分13秒にやって来て

入店すると
お客さんは2人だけと少ない

午後の1時を過ぎているし
普通のラーメン店ならば、この時間にポツポツでもお客さんが入ってくれればいいのかもしれないけど

こちらの店は、「食べログ ラーメン 百名店 TOKYO 2017」にも選ばれている店なので
今日はお客さんが少なめ

でも、不思議なことに、この後、ドンドンとお客さんが入店してきて
すぐに満席となって

中待ちの椅子に座って待つお客さんまでいたので
たまたま、いい時間に来れたってことなのかな!?

そして、まずは、店の奥にある券売機で、食券を購入するんだけど
ラーメンとともに食べようと思っていたサイドメニューの「炊き込みご飯」はすでに売り切れていた。

麺処 きなり【壱八】-2

和食の料理人でもある土橋店主の作る「炊き込みご飯」は、それだけ食べても美味しいし
こちらの店のラーメンとスゴく合うので!

結構な比率で、セットでいただくケースが多くて!
しかし、今まで、売り切れることなんてことなかったのに


今日は、空いててよかったと思ったのに、お目当てのものが売り切れという
悲しみと喜びが入り交じった悲喜交々な気持ちで「白醤油そば」の食券だけを買って、席へとついて

カウンターの上に食券を上げると
さっそく、ラーメン作りに入る土橋店主!

そうして、土橋店主と雑談をしているうちに、すぐに、「白醤油そば」が完成して、供されることになったんだけど
この土橋店主という人は、お客さんと会話をしながらも、常に手を動かしているプロの料理人!

しっかり、仕事の段取りができているので、ラーメンの提供も早い!
なお、供された「白醤油そば」は、豚肩ロース肉鶏ムネ肉の2種のレアチャーシューに穂先メンマほうれん草三つ葉が載せられて、海苔が添えられたもの


麺処 きなり【壱八】-3麺処 きなり【壱八】-4

それなりにキレイなビジュアルのラーメンではあるけど
今までは、チャーシューをトッピングすることが多かったのに、今日はデフォにしてしまったので、華やかさに欠けたかな(汗)

豚肩ロース肉、鶏ムネ肉、鴨ムネ肉の3種のレアチャーシューが1枚ずつと、味玉がトッピングされる「特製」にするか
好みの鴨ムネ肉が3枚トッピングされる「追加 鴨むね肉」を追加しておけばよかったとプチ後悔_| ̄|○

麺処 きなり【壱五】-3麺処 きなり【壱四】-6
特製濃口醤油つけそば             濃口醤油そば+追加 豚肩ロース+追加 鴨むね肉

まずは、琥珀色したスープをいただくと
特別な鶏を使っているわけじゃないのに、鶏のフラッシュなうま味が感じられて♪

魚介系は、背黒の煮干しと
鰹節、鯖節の他に鮪節(メジ節、関西ではシビ節)も使っていると、以前に土橋店主に聞いた覚えがあるけど

鮪節は私のバカ舌ではよくわからなかったけど(汗)
鰹と鯖節のうま味に背黒のうま味が絶妙のバランスで合わせられていて

そして、アサリのコハク酸のうま味を入れることで、スープに厚みが感じられて!
さらに、昆布のグルタミン酸のうま味に干し椎茸のグアニル酸のうま味を重ねることで


鶏に煮干しと節のイノシン酸のうま味に、コハク酸、グルタミン酸、グアニル酸のうま味を結合させることによって起こるうま味の相乗効果で!
絶品の美味しさの出汁スープを作り上げていた。


麺処 きなり【壱八】-5

ある意味、和食の王道とも言える出汁の引き方かもしれないけど
さすが和食のプロだけあって、どうしたら美味しく食べさせるかの術(すべ)をよく知っている♪

そして、カエシに使われた白醤油は!?
白醤油だけなのかな

薄口醤油に味醂が少々のようにも感じられたけど!?
ただ、たぶん、このカエシの調合にも

出汁スープとこのカエシにの配合にも、彼なりの黄金比があって、そうしているんだろうと思われるけど
本当、この土橋さんという人は、美味しい出汁スープが作れる人♪

そして、よくありがちなことだけど
ずっと長く板前をやってた人が、ラーメンを作ると、薄味すぎて

本人はしっかり出汁のうま味が出ていると感じても
一般のお客さんはそうは感じない

それは、繊細な味に舌が慣れすぎてしまった作り手の問題もあるけど
ラーメンというのは、出汁スープを飲むスープ料理ではなく、そのスープに麺を入れて、麺を食べる麺料理なので!

麺が入れられて!
麺が一番美味しい状態で提供されなければならないのに


それがわかっていない料理出身のラーメン店もある。
そこからすると、土橋店主は、和食の他に飲食の経験が豊富で!


さらに、いくつかの異なったジャンルのラーメン店での経験もあるので!
それがよくわかっていて、それで、上手く味をアジャストすることができる♪


また、この人は、和食の料理人だからかもしれないけど、流行に左右されない
美味しさだけを追求したスープを作る。

だから、ブランド地鶏にこだわって、多めの鶏油を使ったスープや
キレがあって、醤油が主張する生揚げ醤油をカエシに使ったりはしない。

鶏オンリーではなく、乾物のうま味を重ねた方が、美味しいスープを作れることがわかっているし!
醤油だって、生揚げ醤油のような特別なものを使わなくても、醤油の持つ甘味、酸味、塩味、苦味、うま味を生かしたカエシが作れる自負があるからだろうと思うけど


ただ、これは、すべて、私が感じたことであって
今日は、私が入店してから、急に忙しくなって、ラーメン作りに忙しい土橋店主とは、あまり話す時間がなかったので

すべて、想像の話しで、真偽は定かではないので悪しからず
今度、時間があれば、もっと遅い時間に来て、確かめてみるつもり

でも、このスープは、ちょっと、変な言い方になってしまうかもしれないけど
どこでも、すぐに手に入る材料で作った最高峰にある醤油ラーメンのスープという感じで、言うことなし♪

麺は、三河屋製麺の中細ストレートの麺が合わせられていて!
つるっとした啜り心地のいい麺で!


麺処 きなり【壱八】-6

のど越しのよさもあって♪
噛むと、モチッとした食感もある中加水麺は、食感もまずまずだし!


しなやかなコシも感じられて!
小麦粉のうま味が感じられるのもよくて♪


そして、この出汁のうま味で食べさせる鶏清湯魚介の醤油スープとの絡みもよくて!
とても美味しくいただけたし♪


トッピングされた豚肩ロース肉のレアチャーシューは、まず、見た目のレア感がとてもよくて!
しっとりとした食感に仕上げられていて!


麺処 きなり【壱八】-7

噛めば、肉のうま味が中に閉じ込められた、美味しいレアチャーシューでよかったし♪
3月16日にレギュラーメニューが一新された日に「濃口醤油そば」をいただいたときには、この豚肩ロース肉のレアチャーシューと鴨ムネ肉のレアチャーシューをトッピングしたんだけど


見た目だけじゃなくて、味も食感もバツグンにいいので!
この豚肩ロース肉のレアチャーシューも、次回からはトッピングしないといけないね♪


鶏ムネ肉のレアチャーシューも、豚肩ロース肉のレアチャーシュー同様、しっとりとした食感に仕上げられているのがよかったし!
塩加減もバツグンによくて、美味しくいただけたし♪


麺処 きなり【壱八】-8

穂先メンマも、今日も、根元の太い部分まで、やわらかくて!
シュクシュクとした食感がたまらないものでよかったし♪


三つ葉も香りがよくて♪
濃口醤油のスープにもあっていたけど、この淡口醤油のスープとも合っていたし!


最後は、スープの最後の一滴まで飲み干して完食♪
これで、現在提供されているレギュラーメニューは、「濃口醤油そば」「濃口醤油つけそば」とともに3メニュー制覇!


次に待たれるのは、涼しくなったころから始まると思われる限定の「つけそば」!
料理の引き出しが多い土橋店主の新作に期待♪


発売が決まったら、すぐに伺います♪
ご馳走さまでした。


麺処 きなり【壱八】-9

メニュー:白醤油そば…780円/味玉白醤油そば…880円/特製汐そば…1050円

汐そば…780円/味玉汐そば…880円/特製汐そば…1050円

濃口醤油そば…80円/味玉濃口醤油そば…880円/特製濃口醤油そば…1050円

濃口醤油つけそば…880円/味玉濃口醤油つけそば…980円

大盛り…100円

ねぎ…100円/味玉…100円/のり…100円/しなちく…100円
追加豚肩ロース…250円/追加鶏むね肉…200円/追加鴨むね肉…250円

炊き込み飯…150円


麺処 きなり



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