訪問日：2017年９月３日(日)



本日、空路、大阪入りして！
新大阪のホテルにチェックイン！

そうして、ちょうど日没になる時間にホテルを出て、新大阪駅から地下鉄御堂筋線で江坂駅まで移動！
そして、江坂駅からは延々19分歩いて、やってきたのは『ラーメン哲史』！

こちらの店は、大阪・豊中市の小曽根に、昨年の８月２日にオープンした店で！
『麺哲支店 麺野郎』で店長を務めていた甲斐店主が独立開業した店！

過去に３回訪問していて！
２回はランチタイムに訪問。

レギュラーメニューの「醤油ワンタン」の「鶏の焼霜」トッピングに！
限定の「シマチョウ中華そば（大）」をいただいている。

どちらも、修業先の味をベースに甲斐店主がアレンジした味わいのラーメンで！
とても美味しくいただけた。

そうして、３回目の訪問は先月の８月21日！
初の『夜哲史』にお邪魔して…

鰹のタタキ、イタヤ貝、ヒイカに鶏の焼霜に豚肩ロース肉のレアチャーシューが載せられた…
お任せの「盛り合わせ」をアテに、まず、緑瓶のビールをいただいた！

これは、ツイ友のTamagoooさんを始めとする皆さんが、こちらの店で、この組み合わせでグビッとやってる画像をTwitterに上げているのを見ていて！
私も、やってみたいなと思っていたので！

念願叶ってよかったし♪
それに、自家製の鰹のタタキがめっちゃ美味しかったし！

さらに、店主のおすすめに従って…
裏メニューの「哲史の冷やし」を〆のラーメンにいただけたんだけど…

豚足の煮こごり、中華クラゲ、ホンビノス貝に鶏の焼霜、大葉という個性的な具が載せられた「冷やし」で！
どうなんだろうと思いながら、恐る恐るいただいたところ…

デフォルトの鶏と昆布のスープに厚削りの本枯れ節と花鰹を加えたスープは絶品で♪
主役の切刃24番の細ストレート麺は、カタめで、強いコシと弾力を感じる他店にはないオンリーワンの食感の麺でよかったし！

豚足の煮こごりは、ヒンヤリとして、プルンプルンの食感が最高で！
麺、スープ、具とも、どれもが秀逸な傑作の「冷やし」だった♪

そして、この模様をブログに書いたところ…
Tamagoooさんから連絡があって、今夜の訪問になった。

Tamagoooさんとは、夜の６時30分に店で待ち合わせていて…
６時25分に入店すると…

なぜか、テーブル席に濃ゆい関西のラーメン愛好家の皆さんが４人もいて…
ちょっとビビった(笑)

そして、甲斐店主から案内されたのは、その４人のラーメン愛好家のいる席の隣の２人掛けのテーブル席で！
ここが予約席になっていた(笑)

そうして、６時30分を迎えたところでTamagoooさん入店！
一瞬、驚いた顔をしながら、私の対面の席へとついて…

さっそく、緑瓶のビールをお願いすると…
すぐに、スタッフのお兄さんからハートランドビールが出されて！



甲斐店主からはアテの「〆鯖」が出された。
関西では「きずし」と呼ばれる「〆鯖」！



関東の「〆鯖」と違うのは、酢への浸かりが深く、酸味が強いのが特徴！
そして、この酸味の強い鯖は、そのまま、食べるのが一般的。

それに対し、関東の「〆鯖」は、浸かりが浅く、身は赤身を帯びていて…
山葵醤油につけて食べるのが普通！



この「〆鯖」は、赤い断面を見ればおわかりのように関東スタイル！
ただし、紫（醤油）が出されないなと思っていたら…

すでに、醤油で味付けがされていた。
だから、そこは、関東風ではなく関西風といえるかもしれないけど…

これが『麺哲』スタイルか！？
そして、この「〆鯖」！

酸っぱくないし！
プリップリで、めちゃめちゃ美味しいじゃないですか♪

関東では、鮨屋はもちろん、居酒屋でも、個人経営の魚屋さんでも、このスタイルの「〆鯖」が出てくるし！
自作しても、こうなるのが普通なのに！

関西では、連れて行ってもらった高級な寿司屋でしか食べたことがなくて…
あとは、回らないけどお値段の安い寿司屋でも、あの、スーパーとかで、ビニールパックに入って売っている、めっちゃ酸っぱい「〆鯖（きずし）」が出てくるのに…

ラーメン店で！
この絶品の「〆鯖」が食べられたことに、のっけから驚かされた。

次いで出されたのが「鮃の昆布締め」に大根おろしとポン酢がかけられたもの！
「鮃の昆布締め」は、山葵醤油で食べるか！



醤油では強すぎるので、塩や、通の人は煎り酒で食べる人もいる。
でも、大根おろしとポン酢！

あるいは、紅葉おろしとポン酢で食べるのも好き♪
しかし、関西で食べる白身魚は、鯛にしても鮃にしても、生の新鮮なコリッコリの食感を楽しむ刺身が出てくることが多くて！

それはそれで、嫌いじゃないけど…
昆布締めすれば、昆布のグルタミン酸が白身魚に移って、白身魚のもっとうま味も引き立って、より、美味しくいただけるので♪

こうして、昆布締めして出してもらえるのは嬉しい♪
しかし、しつこいようだけど、ここはラーメン店なのに(汗)

さすが元『麺野郎』店長！
ただ、刺身にして出すだけではなく、こうして、一手間かけて出してくる！

もちろん、味も申し分なく、美味しくいただけました♪
ただ、こうして、美味しい肴が出てくると、欲しくなるのは日本酒！

ところが、こちらの店は、ビールと缶酎ハイしか置いてないのが…
せめて、焼酎があれば、よかったんだけどね…



そうして、次に出てきたのが、こちらの店の人気サイドメニューの「若鶏唐揚げ」！
衣はサクサク、中はジューシーな鶏のから揚げで、こちらも美味しくいただいていると…



今度は、パスタ！？
いえいえ、フェットチーネのような平打ちの太ストレートの中華麺にエビチリが載せられた麺料理の「エビチリ麺」が出された！



これは、隣のテーブルで油淋鶏（ユーリンチン）、麻婆豆腐などを食べながら中華宴会している４人組用に用意されたものだったけど…
私たちにも同じものが、おまかせで出された。

でも、やばい、もう、すでに、ビール３本目頼んでるし…
例のものを使った、〆のラーメンが食べられなくなっちゃうよ(汗)

今夜は、関西の有名食べログレビュアーのTamagoooさんから…
「今度、大阪に来るときに『哲史』に行きませんか？」と誘われて、実現したもの。

そして、そのTamagoooさんさんの好物といえば…
鴨！かも！？(屮゜Д゜)屮カモーン

そこで、そんなTamagoooさんのために…
実は、事前に、甲斐店主に鴨を仕入れておいてもらうようにお願いしていたので♪

すると、「エビチリ麺」を食べて、ビールでグビッとやってるところに…
厨房を出てきた甲斐店主がやって来て…

「まだ、飲まれますか？」と言うので…
「そろそろ、あれ、やっちゃってください。」と言うと…

「わかりました。」と言って、頷くと…
「今夜は、Tamagoooさんのお好きな鴨をご用意してあります。」

「つけ麺にして、お出ししようと思っていますが、麺の量、いかがいたしましょうか？」と言われて！
結構、食べたので、一番、麺少なめの200gかとも思ったんだけど…

隣のテーブルからは…
「500gやろう(笑)」なんて揶揄されて(汗)

200gはぬるいと言われそうだし(汗)
かといって、500gは絶対に食べきれないので、300gで手を売ってもらうことにした(笑)

すると…
「皆さんの分もあります。」と隣のテーブルの四天王にも声を掛ける甲斐店主！

ただ、１人は、夜限定の「芝麻辣まぜ麺」狙いで来ていた人で！
もう一人は、つけ麺なんか絶対、食べないという頑固な人物がいて(笑)

結局、「Tamagoooスペシャルつけ麺」の注文は４人！
そして、皆さん、結構、食べてはるのに、流れから、全員300g(笑)

そうして、少しすると…
完成した「Tamagoooスペシャルつけ麺」が着丼（笑）



正式には、「鴨叩きと若鶏つくねの醤油つけ麺」と命名されたつけ麺は、つけ汁の中に鴨肉と鶏つくね、豚ロース肉のチャーシュー、メンマ、九条ネギが入り…
麺の上には何も載らない…

見た目は、やや、地味目なつけ麺！
まずは、艶やかに輝く平打ち気味の太ストレート麺をつけ汁にはつけずに、そのまま、いただくと…



漫画「美味しんぼ」でも「ラーメンに最適な小麦粉」と紹介された、オーストラリア小麦のプライムハードを使用して…
真空ミキサーにかけられた麺は…

なめらかで、もっちもちの食感の多加水麺で！
しなやかなコシがあって！

のど越しのいい麺で！
それに、小麦粉のうま味がよ～く感じられて♪

さすが、麺にこだわりを持つグループ出身の店主の店だけあって！
美味しい麺を食べさせてくれる♪

次に麺をつけ汁につけていただくと…
つけ汁のベースとなるスープは、「醤油」ラーメンと同じ、鶏清湯スープなんだろうけど…

香油に鴨脂を使用しているからか！？
つけ汁の中に入れられた鴨肉からのエキスが出ているからか！？

鶏のうま味と昆布のうま味の他に、鴨のうま味に甘味が口の中に広がる！
うま味いっぱいのつけ汁で、鴨好きにはたまらない美味しさ♪

そして、カエシは、甲斐店主の話しによると…
「薄口醤油を使っています。」ということだったけど…

よく、薄口（淡口）醤油をカエシに使っても、塩辛いだけでパンチが弱いなんて話しを聞くけど…
このつけ汁に関しては、しっかり出汁が引けているので、そんな風には感じられなかったし…

確かに、つけ汁自体の塩分濃度は、やや、高めだったかもしれないけど…
麺をつけ汁に潜らせて食べると、ちょうどいい濃度で♪

前回、「哲史の冷やし」を食べたときに、甲斐店主から…
「スープが濃いめに感じるのは、麺を美味しく食べてもらいたいからです。」

「麺哲は、麺が主役ですから！」
そんな話しを聞いていたので…

今回も、麺が主役のため！
薄口醤油にして、あえて、少し塩分濃度を高めにしてきたのかもしれない…

そして、トッピングした鴨叩きは…
「これ、タイの真鴨？」と甲斐店主に尋ねたところ…



「ええ、そうです。」
「よくご存じですね。」と言って驚いていたけど…

これは、東京の某ラーメン店情報で！
ほとんどのラーメン店では合鴨を使ってスープを作ったり、チャーシューにしたりしている。

でも、その店は、真鴨しか使わない。
しかし、今まで仕入れていたハンガリーの鴨が入らなくなってしまって…

フランス産のものは、ものはいいけど、とてもラーメンに使える価格のものではないし…
そこに肉屋が持ってきたのが、タイ産の真鴨だったそうで！

実際に調理してみたところ…
時間と温度の管理ができていれば、ハンガリーの鴨と遜色ない美味しいレアチャーシューが作れたと話していたのを聞いていて！

今は、結構、市場にも出回っているみたいなので！
そうなんじゃないかなと思ったら、やっぱりそうだった♪

熱々のつけ汁の中に、ずっと、浸かっていたので…
ちょっと、歯応えはあったけど…

噛めば、ジュワッと鴨肉のうま味が滲み出てきて！
めちゃめちゃ美味しかったし♪

そして、若鶏のつくねも豚ロース肉のチャーシューも、濃いめのつけ汁に浸かっていたからか？
味が染みて、美味しくいただけたし♪

そうして、最後に甲斐店主にお願いして作ってもらったスープ割りは…
鶏のスープで割ってくれたもののようだったけど…

鶏とともに鴨がふわぁ～っと香る絶品のスープ割りで！
最後まで美味しく完食♪



しかし、今夜は楽しかった♪
それに、「盛り合わせ」の肴も麺も最高だったし！

また、大阪泊まりのときには、『夜哲史』に来るつもり♪
ご馳走さまでした。



メニュー：夜のおしながき
ラーメン
醤油…700円／醤油ワンタン…900円／肉醤油…1000円／肉醤油ワンタン…1200円

鶏の焼霜…麺類＋200円
替え玉（替え玉は細麺になります）…100円

芝麻辣まぜ麺（小ご飯も付けられます。替え玉はできません）…900円

白ご飯…200円／どんぶり（内容はお任せのみ）…500円／イベリコ豚ハラミ丼…400円

他
若鶏の唐揚げ（並）…300円／（大）…500円
揚げワンタン…300円

【限定麺】
シマチョウ中華そば（大）・・・1000円
ホンビノス貝塩つけ麺（麺500gまで）…1000円
盛り（麺500gまで）かき揚げ付き…1100円
哲史の冷やし…1200円

ラーメン哲史

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