訪問日:2017年8月3日(木)

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本日のランチに向かったのは、本日8月3日にオープン1周年を迎える九段下の『八咫烏』!

こちら『八咫烏』では、今日と明日の2日間、「1st YEAR BIRTHDAY RAMEN」と題した1周年記念の限定ラーメンが提供される。

そして、「DAY1」の今日、提供される限定は、「白:津軽焼干の向こう側」と命名されたラーメンで!
「居山勢」と書いて、「ちから」と読む、屋号の『八咫烏(やたがらす)』同様、難読な漢字の苗字の店主のTwitterのツイートによると


津軽焼き干しに名古屋コーチンを合わせたスープのラーメンのようで!
チャーシューは、ガリシア栗豚をフランボワーズでマリネし低温調理したもの!


麺は、佐野実さんお弟子さんとしても有名な八幡山の『支那そば 孤高』の自家製麺!
メンマは、今週の日曜日にコラボイベントを開催した王子の『麵屋 坂本01』のスペシャルメンマが使われるという!


こんな、魅惑的なラーメンが提供されるとあっては、行かないわけにはいかないでしょう(笑)
なお、その後の居山勢(ちから)店主のツイートによると

提供数は、「濃厚」が30食、「淡麗」が120食ということだったけど
「淡麗」と「濃厚」の2バージョンがあるんだね!

できれば、「淡麗」と「濃厚」の両方、店内連食で食べられればいいけど
最低、30食限定の「濃厚」は食べておきたいところ

でも大丈夫♪
今日は、こちらの店のすぐ近くで10時にアポを取っていて!


店までは徒歩数分で行けるので!
どんなに時間が押したとしても、開店時間の11時までには行ける!


そうして、最寄り駅の九段下駅から徒歩4分。
しかし、水道橋駅に飯田橋駅からもそれぞれ、8分と11分で行ける、3駅からアクセス可能な店へとやってきたのは、もうすぐ10時30分になる時刻!


すると、予想外に10人ものお客さんが待っていたんですけど(汗)
でも、とりあえず、スタメンイレブンに入れたし!

これで、30食限定の「濃厚」も確保♪
しかし、今日は、昨年末の12月29日に来店して以来、7ヶ月ぶりの訪問だったんだけど


今まで、1度も外待ちすることなく、すんなりと入店できたのに
1周年記念限定が提供されるとはいえ、いつの間にか、こんな人気店になっていたんだね♪

などと驚いていたら、その後も続々、お客さんが訪れて
開店時間の11時までに25人もの行列を作ったところで

イケメンのスタッフの人が店の中から出てきて!
開店♪


今日はテーブル席は使わずに、カウンター席のみの営業のようで
8人が入店して、外待ちのベンチに掛けて待つ。

すると、イケメンスタッフの人から先に食券を購入してくださいと言われたので
入店して

「連食できます!?」と聞くと…
居山勢店主からOKのサインが出たので♪

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「限定ラーメンA」1,000円の食券を2枚買って、再び、外のベンチへ。
そうして、少し待っていると、スタッフの人が食券を回収にきたので


2枚の食券を渡して
先に淡麗から出してもらうようお願いした。

そうしているうちに、食べ終わったお客さんがポツポツ出てきて
スタッフの人から促されて入店!

居山勢店主に開業1周年のお祝いの言葉を述べて着席すると
そう待つことなく、居山勢店主のワンオペで作られた「津軽焼干の向こう側(淡麗)」が、居山勢店主自らの手で供された

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キレイに折り畳まれた細ストレート麺の上に真空低温調理された豚肩ロース肉のレアチャーシュー鶏ムネ肉のレアチャーシューが載せられて!
その上に、紅芯大根(?)、スライスした玉ねぎメンマカイワレ酸橘の輪切りが載る!


鮮やかな彩りの!
美しいビジュアルのラーメン♪


黄金色したスープをいただくと
ふわっと焼き干しが香る、あっさりとした味わいのスープで!

名古屋コーチンで出汁をとったということだったけど
私のバカ舌では、よくわからず(汗)

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これだけだったら、ただの超淡麗な鶏清湯魚介スープに終わってしまうのに
そうさせないのが、この居山勢という料理人の魅力で♪

このスープ!
温かいスープなのに、冷製スープを飲んでいるかのような、すっきり、爽やかな飲み口で!


フランボワーズでマリネして低温調理したというガリシア栗豚のレアチャーシューからスープに溶け出たフランボワーズ(※)による甘味や酸味に!
マリネしたお酢や レモン汁、サラダオイル、ワインなどの酸味がそう感じさせるのか


※フランボワーズ(仏)
=ラズベリー(英)=木苺(日)

ただ、他にも、ホースラデッシュのような香辛料のスパイシーさも感じられて!
不思議な、しかし、心地良い味わい♪


すると、今日は、厨房から出て、行列しているお客さんの対応をしていて
たまたま厨房に戻ってきたイケメンスタッフの人から

「スープどうでした?」と聞かれて…
そんな感想を話すと

「マリネした玉ねぎに山葵とライムの搾り汁が入ってます。」
スタッフの人との話しを聞いていた居山勢店主がそう答えがあったんだけど


以前に、鴨の限定を食べたときにも、スープにオレンジリキュールを入れたり!
よくも悪くも、この人の作るラーメンは、独創的であり、オンリーワンのラーメンなのがいい♪


麺は、『支那そば 孤高』の全粒粉が配合された細ストレート麺で!
もう、『支那そば 孤高』で食べたのは3年7ヶ月前の話なので


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まったく、覚えていなかったけど
過去のブログを見直すと

当時から、全粒粉が使われていたんだね。
ただ、麺は、3年7ヶ月前のオープンのときには、22番だった麺が、24番になっていた。


それに、食感はカタめで!
当時の麺は、佐野イズムを継承した、なめらかな口当たりのやわらかめの食感の麺だったのに


居山勢店主が好んで使う、三河屋製麺の切刃24番の全粒粉入りの細ストレート麺の食感にそっくりで!
これは、当時とは麺の加水率が違うのか


たぶん、カタ麺好きな居山勢店主が、アルデンテに茹でたことが大きいとは思うけど
個人的には、カタめの、この食感の方が好み♪

それに、麺が細かったから、スープを一杯持ってきてくれて!
スープとの絡みも悪くなかったし!


トッピングされた2種類のチャーシューは、どちらもとてもよかった♪
特に、真空低温調理されたと思われる鶏ムネ肉のレアチャーシューは、分厚くて!


ふっくらといた仕上がりのもので!
やわらかくて、食感が最高だったし♪


塩加減もちょうどいい塩梅で!
味付けもよかったし♪


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フランボワーズでマリネして低温調理したというガリシア栗豚の豚肩ロース肉のレアチャーシューは、やわらかくて!
味わいもよかったし♪


ただ、こちらの店の豚肩ロース肉のレアチャーシューは、これに限らず、レギュラーメニューのチャーシューもそつだけど、薄切りなので
肉のうま味を味わうには、もう少し、厚切りにしてもらった方がいいんだけどね

『麵屋 坂本01』のメンマは、コリコリとした食感が最高!
薄味に味付けられて、スープの邪魔をしなかったのもよかったし♪


とても、個性的な一杯で!
これはこれでありだと思う。


ただ、個人的には、今回は、津軽焼き干しに名古屋コーチンと聞いて来たので
ちょっと、期待した味わいのラーメンではなかったかな

「淡麗」の麺を半分ほど食べたところで、今日は『魔女のカレー』から応援に来られていた、居山勢店主のお母さまと思われるご婦人「濃厚」をお願いすると
居山勢店主によって作られた「津軽焼干の向こう側(濃厚)」が、一杯目の「淡麗」を食べ終わってから、そう待つことなく着丼!

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こちらは、トッピングされた具は、先ほどの「淡麗」同様で!
違いは、スープの色とスープが澄んでいるか、濁っているかの違い!


まずは、スープをいただくと
こちらは、しっかり、鶏のうま味が感じられる♪

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しかし、焼き干しは、こちらも控えめ
焼き干しは、その香ばしい香りに、何とも言えない出汁のうま味が魅力なので♪

こちらも、期待した味ではなかったかな
ただ、こちらも「淡麗」といっしょで!

マリネした玉ねぎに使われた山葵にライムの果汁によって、個性的な味わいに感じられて!
悪くはなかったけど!


なお、待つ間、イケメンスタッフの人に、「淡麗」と「濃厚」は、鶏清湯と鶏白湯の違いなのか
聞いたところ

「焼き干しの清湯と白湯です。」
「濃厚はドロドロですよ!」


なんて、答えがあって!
焼き干しで白湯作っちゃうんだ!


焼き干しの白湯なんて、食べたことがないから、楽しみ♪
と思っていたんだけど


これ、本当に焼き干しの白湯なのかな
今日は、店の入口から一番遠い、カウンター席の一番奥の席に座ったので

厨房の入口に近い位置に立つ居山勢店主から離れた席だったことと
居山勢店主も今日は忙しかったこともあって、ほとんど会話していないので、わからないけど

焼き干しの白湯ではなく、鶏白湯のように感じられたんですけど
それに、「ドロドロ」だというスープは、「ドロドロ」にはほど遠い、サラッとしたスープで

味わいも、「こってり」と「あっさり」の中間の「こっさり」って感じで
濃厚さはなかった。

麺は、先ほどと同じ『支那そば 孤高』の全粒粉入りの細ストレート麺!
スープが本当に濃厚に仕上げられていたら、スープに負けていたかもしれないけど、そうではなかったから、スープとの絡みは、「淡麗」以上によかったし♪


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具も、「淡麗」と同じで、鶏ムネ肉のレアチャーシューは、味、食感とも最高♪
豚肩ロース肉のレアチャーシューも、厚さはもう少し欲しいところだけど、まずまずよかったし♪


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2杯とも、変化球のラーメンで、「らしさ」は出ていて、そこは、よかったとは思う。
ただ、今回は「らしさ」ではなく、素材のうま味に期待していたので


でも、レギュラーメニューの「黒」「白」のラーメンも美味しいし♪
何度かいただいた創作の限定が、「鯛塩ラーメン(鯛飯付き)」にしても、「たまり醤油の鴨鯖ラーメン(鴨おこわ付き)」にしても、とてもよかったので!


2年目も、何度もこちらの店には通うと思う♪
オープン1周年おめでとうございます。


これからも質の高い限定に期待しています。
ご馳走さまでした。


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メニュー:特撰ラーメン黒…1000円/ラーメン黒…750円/チャーシューメン黒…950円

特撰ラーメン白…1000円/ラーメン白…750円/チャーシューメン白…950円

和え玉…200円/大盛り…100円

【1st YEAR BIRTHDAY RAMEN】津軽焼干の向こう側(淡麗/濃厚)…1000円
金のしずく丼…250円

ライス…100円/チャーシュー丼…300円

玉子…100円/チャーシュー…200円/薬味…150円/ワンタン…150円

おつまみチャーシュー…450円/おつまみワンタン…450円


八咫烏



関連ランキング:ラーメン | 九段下駅神保町駅飯田橋駅



好み度:津軽焼干の向こう側(淡麗)star_s35.gif
津軽焼干の向こう側(濃厚)star_s35.gif
接客・サービスstar_s50.gif

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