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2017.07.30
麺処 ほん田【壱九】 ～「濃密」というメニュー名に相応しい「濃密煮干しそば」～
訪問日：2017年７月28日(金)
今夜は、第２回目の「煮干しラーメンイベント」を開催する『麺処 ほん田』へ！
先月、『中華ソバ 伊吹』の厨房に１日入って、煮干しの勉強をして！
７月11日の夜営業で提供された「濃密煮干しそば」が、また、今夜も提供される。
「伊吹の三村さんに教えていただいたことと自分の培った技術をMIXして美味しいラーメンを作りたいと思います。」
前回のイベント前には、そうブログに綴っていた本田店主！
そして、イベント当日に提供された一杯は、『中華ソバ 伊吹』の夜営業で出される「淡麗中華ソバ」を彷彿とさせるような…
煮干しがビシッと効かされた、淡麗なのに煮干しが濃厚な『伊吹』イズムを感じさせてくれるスープに仕上がっていた♪
ただし、毎週木・金の夜営業のみ『麺処 ゆうき』として営業！
『中華ソバ 伊吹』の「淡麗中華ソバ」をリスペクトして作った一杯が販売される『麺や 而今』とは違って…
スープは煮干しだけで作られた純煮干しスープではなく、ベースには地鶏が使われていたし！
随所に『ほん田』イズムも感じられる♪
そして、この一杯は、初めて清湯スープの煮干しラーメンに挑戦したとは思えない秀逸な出来で！
優れたラーメン職人は、１日厨房に入っただけで、これだけのものが作れるものなんだなと感心させられた。
ただ、かなり美味しい一杯であることに異論はないものの…
まだ、カエシの醤油の使い方や、煮干しの香りの出し方などに課題が見受けられたので…
今夜は、そこをどう改善してくるのか？
楽しみに、東京・東十条にある店へと向かった。
前回は70食を用意するとブログで告知！
それ以上の杯数を用意するはずだったのに…
最後に、煮干しの香りが弱いと感じて、追い煮干ししたために…
煮干しにスープが持って行かれて67杯のみの提供にとどまってしまった。
そして、早い時間から、予想を上回るお客さんが来店して…
開店前の18時15分には、67食用意されたラーメンは完売してしまった…
しかし、今夜は、前回の反省も踏まえて、100食を目標にスープを炊くと言っていたし！
それに、今夜は２回目で、前回よりは並びも緩やかなはずと踏んで！
前回よりは少し早い18時ジャストに店の前までやってくると…
それでも、32人のお客さんが行列を作っていた。
しかし、前回は６時９分で59番だったので…
それに比べたら、まだ、ぜんぜんまし！
そして、33番目に接続して待っていると…
10分後の18時10分に35人が行列を作ったところで、本田店主が暖簾を持って、店の中から出てきて、20分も前倒しで開店してくれた。
先頭から順番に入店していって…
少し待たせれて入店すると…
厨房には本田店主とスタッフの人が１人！
そして、前回同様、ヘルプに入っていた『麺処 晴』の大城店主の姿もあった♪
まずは、これも前回同様、券売機で「四季の限定」750円の食券を買って席へ！
そして、食券の上に350円を置いて、「濃密煮干しそば」にプラスして、「和え玉」200円と「煮干し茶漬け」150円もお願いすることに！
そうして、少し待っていると、本田店主によって３個作りされていた「濃密煮干しそば」が完成して！
その一つが本田店主より供された。
『中華ソバ 伊吹』っぽい、小ぶりで背の低いラーメン丼に入れられて！
中細ストレート麺の上に、豚バラ肉の長細いチャーシューに、豚モモ肉の吊し焼き豚、刻み玉ねぎ、海苔が載せられたラーメン！
まずは、着丼した瞬間から煮干しのフレーバー漂う琥珀色したスープをいただくと…
煮干し！煮干し！煮干し！
大量の煮干しを使って、出汁をとったスープは、前回の比ではないほど煮干しが効かされていて！
煮干しが香り、煮干しが超濃厚なスープに仕上げられていた♪
実は、開店前に、ビニールの大きなゴミ袋を持って店の裏口から出てきたスタッフの人に遭遇。
ゴミ袋の中身は出汁をとった後の煮干しの残骸で…
キレイなまま、潰されずに使われた、いりこ（白口煮干し）に背黒（青口煮干し）と鯵煮干しの姿も見えた…
そして、驚かされたのが、このゴミ袋に入れられた煮干しの量で…
見た感じからすると10kgは入っているんじゃないかと思われるけど…
少し前に更新された本田店主のブログによれば、100食分用意できたとあったので…
煮干し10kg÷100食と考えても、ラーメン一杯当たりの煮干し量は100g！
ハンパない量を使っている…
ちなみに、煮干しを効かせたという煮干しラーメンが有名な店でも、一杯当たりの煮干し量は30g程度なので！
これがどれくらい多いのか、わかると思う。
しかし、後で、ヘルプに入っていた『麺処 晴』の大城店主の話しによると…
「10kgなんてものじゃないですよ！」
「もっと使っています。」ということだったので！
一杯当たり130gの煮干しを使う『中華ソバ 伊吹』並みの煮干しが使われているかもしれない…
そんな、コストを考えたら、あり得ないくらいの量の煮干しを使って出汁をとったスープなので…
濃厚なのは当然かもしれないけど…
しかし、うま味もハンパなかった。
まず、メインに使われた、いりこのうま味が前面に出たスープで！
さらに、いりこと鯵煮干しの甘味も感じられて！
そして、いりこに背黒の煮干しの煮干し特有のビターさも感じられるスープで！
それに、この後味に残る、何ともいい風味は…
アゴ♪
香味油なのかスープに使われているのかまではわからないけど…
高価な焼きアゴが使われているようで！
そんな感想を本田店主に話すと…
「ええ、焼きアゴはスープにも香味油にも使ってます。」という答えが返ってきたけど…
このスープ…
めっちゃコストかかってる(汗)
さらに、ベースの動物系スープに阿波尾鶏を使ったというスープからは、鶏のうま味とともに、豚のゲンコツのうま味も感じられて！
スープに厚みが出ていて！
このベースの動物系スープに大量の煮干しを重ねることによって…
今回は「濃密」というメニュー名に相応しい一杯に仕上がっていたと思う♪
そして、カエシのしょっぱさも、見事に調整してきて！
醤油勝ちじゃないカエシに変更してきていたし♪
香味油もより、コクとうま味の強いものに変えてきて！
スープもカエシも香味油も、すべて、ブラッシュアップさせていて♪
これが『麺処 ほん田』の「濃密煮干しそば」！
最高に美味しい♪
そして、麺は、前回使われた「心の味食品」の、やや、平打ち気味の中細ストレート麺が合わせられていたけど…
前回よりもカタめの食感に感じられて！
パツッとした歯切れのよさも増していたので！
加水率を１％下げて29％の低加水麺にしてきたのかと思って、本田店主に聞いてみると…
そうではなく、麺の茹で時間を１分５秒から50秒にしたということだったけど…
麺の茹で時間を15秒短くすることによって、食感をコントロールしてきていた。
以前の茹で加減の方が個性的だったかもしれないけど！
この方が、煮干しラーメンの定番麺という感じで一般受けすると思う。
そして、この麺のいいのは、小麦粉のうま味がしっかりと感じられることで！
スープとの絡みもよかったし♪
トッピングされた豚バラ肉のチャーシューは、前回とは違って、バラロールではなく、横に長いままのチャーシューだったけど…
今夜のチャーシューも箸で掴もうとすると、ほろっと崩れるほど、やわらかく煮込まれていて！
味付けもよくて！
煮干しスープには、やっぱり、豚バラ肉の煮豚が合う♪
そして、豚モモ肉の吊し焼き豚は香り高くて♪
この香ばしい香りが何ともよくて！
それに、肉のうま味が中に閉じ込められていて…
噛むと、うま味が滲み出てくる絶品の焼き豚で最高♪
そして、麺を半分も食べないうちに、早めに「和え玉」と「煮干し茶漬け」を注文すると…
もうすぐ、麺と具を食べ終わるタイミングで…
まず、スタッフの人によって作られた「煮干し茶漬け」が先に出されて！
少し遅れて、本田店主によって作られた「和え玉」も着丼。
まずは、「和え玉」から…
麺と具のサイコロチャーシューに刻み玉ねぎを丼の底にあるカエシと香味油によくまぜ合わせて、「和え麺」のようにしていただくと…
こちらも、カエシと香味油を変えたからか、うま味も増していて！
美味しく進化していたし♪
前回は、味が濃くて、オイリーだったから、「和え麺」といて食べる分にはよかったけど！
「つけ麺」のように麺をつけて食べたり、替え玉のようにスープに入れて「ラーメン」として食べると…
味付けが濃すぎてしまって…
ちょっと…
という感じだったけど…
これなら、ぜんぜん問題ないし…
そして、最後に、残ったスープを、ほぐしチャーシューに、あられ、刻み海苔が載せられたご飯にかけて「煮干し茶漬け」に！
すると、今日も、あられのカリッとした食感がよかったし！
カタメのご飯とスープとの相性も最高で！
最後まで美味しく完食♪
煮干しラーメンを初めて作ったというのに、いきなり、東京でもトップクラスの一杯を作り上げたかと思うと…
二度目には、一度目よりも、さらに、劇的に美味しく進化させて♪
もう全国でも有数の味残ったスープをわいにまで高めてきている。
さすがです♪
堪能させてもらいました。
また、「煮干しラーメンイベント」を開催するようなら…
また、行っちゃうんだろうな♪
ご馳走さまでした。
【７月28日】
濃密煮干しそば…750円
和え玉（味付き替え玉）…200円／煮干し茶漬け…150円
通常メニュー：あっさり
らーめん
醤油
手揉み中華蕎麦…770円／味玉手揉み中華蕎麦…870円／ちゃーしゅー手揉み中華蕎麦…1070円／特製手揉み中華蕎麦…970円
塩
手揉み中華蕎麦…770円／味玉手揉み中華蕎麦…870円／ちゃーしゅー手揉み中華蕎麦…1070円／特製手揉み中華蕎麦…970円
こってり
らーめん
濃厚豚骨魚介
らーめん…780円／味玉らーめん…880円／ちゃーしゅーらーめん…1080円／特製らーめん…980円
つけ麺
濃厚豚骨魚介
つけ麺…780円／味玉つけ麺…880円／ちゃーしゅーつけ麺…1080円／特製つけ麺…980円
【四季の限定】濃厚昆布水の淡麗つけ麺（醤油or塩）…950円
中盛…50円／大盛…150円／特盛…200円
トッピング
チャーシュー…300円／大人の味玉…100円／のり（5枚）…100円／メンマ…150円
小ライス…100円／ライス…150円
好み度：濃密煮干しそば
接客・サービス
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今夜は、第２回目の「煮干しラーメンイベント」を開催する『麺処 ほん田』へ！
先月、『中華ソバ 伊吹』の厨房に１日入って、煮干しの勉強をして！
７月11日の夜営業で提供された「濃密煮干しそば」が、また、今夜も提供される。
「伊吹の三村さんに教えていただいたことと自分の培った技術をMIXして美味しいラーメンを作りたいと思います。」
前回のイベント前には、そうブログに綴っていた本田店主！
そして、イベント当日に提供された一杯は、『中華ソバ 伊吹』の夜営業で出される「淡麗中華ソバ」を彷彿とさせるような…
煮干しがビシッと効かされた、淡麗なのに煮干しが濃厚な『伊吹』イズムを感じさせてくれるスープに仕上がっていた♪
ただし、毎週木・金の夜営業のみ『麺処 ゆうき』として営業！
『中華ソバ 伊吹』の「淡麗中華ソバ」をリスペクトして作った一杯が販売される『麺や 而今』とは違って…
スープは煮干しだけで作られた純煮干しスープではなく、ベースには地鶏が使われていたし！
随所に『ほん田』イズムも感じられる♪
そして、この一杯は、初めて清湯スープの煮干しラーメンに挑戦したとは思えない秀逸な出来で！
優れたラーメン職人は、１日厨房に入っただけで、これだけのものが作れるものなんだなと感心させられた。
ただ、かなり美味しい一杯であることに異論はないものの…
まだ、カエシの醤油の使い方や、煮干しの香りの出し方などに課題が見受けられたので…
今夜は、そこをどう改善してくるのか？
楽しみに、東京・東十条にある店へと向かった。
前回は70食を用意するとブログで告知！
それ以上の杯数を用意するはずだったのに…
最後に、煮干しの香りが弱いと感じて、追い煮干ししたために…
煮干しにスープが持って行かれて67杯のみの提供にとどまってしまった。
そして、早い時間から、予想を上回るお客さんが来店して…
開店前の18時15分には、67食用意されたラーメンは完売してしまった…
しかし、今夜は、前回の反省も踏まえて、100食を目標にスープを炊くと言っていたし！
それに、今夜は２回目で、前回よりは並びも緩やかなはずと踏んで！
前回よりは少し早い18時ジャストに店の前までやってくると…
それでも、32人のお客さんが行列を作っていた。
しかし、前回は６時９分で59番だったので…
それに比べたら、まだ、ぜんぜんまし！
そして、33番目に接続して待っていると…
10分後の18時10分に35人が行列を作ったところで、本田店主が暖簾を持って、店の中から出てきて、20分も前倒しで開店してくれた。
先頭から順番に入店していって…
少し待たせれて入店すると…
厨房には本田店主とスタッフの人が１人！
そして、前回同様、ヘルプに入っていた『麺処 晴』の大城店主の姿もあった♪
まずは、これも前回同様、券売機で「四季の限定」750円の食券を買って席へ！
そして、食券の上に350円を置いて、「濃密煮干しそば」にプラスして、「和え玉」200円と「煮干し茶漬け」150円もお願いすることに！
そうして、少し待っていると、本田店主によって３個作りされていた「濃密煮干しそば」が完成して！
その一つが本田店主より供された。
『中華ソバ 伊吹』っぽい、小ぶりで背の低いラーメン丼に入れられて！
中細ストレート麺の上に、豚バラ肉の長細いチャーシューに、豚モモ肉の吊し焼き豚、刻み玉ねぎ、海苔が載せられたラーメン！
まずは、着丼した瞬間から煮干しのフレーバー漂う琥珀色したスープをいただくと…
煮干し！煮干し！煮干し！
大量の煮干しを使って、出汁をとったスープは、前回の比ではないほど煮干しが効かされていて！
煮干しが香り、煮干しが超濃厚なスープに仕上げられていた♪
実は、開店前に、ビニールの大きなゴミ袋を持って店の裏口から出てきたスタッフの人に遭遇。
ゴミ袋の中身は出汁をとった後の煮干しの残骸で…
キレイなまま、潰されずに使われた、いりこ（白口煮干し）に背黒（青口煮干し）と鯵煮干しの姿も見えた…
そして、驚かされたのが、このゴミ袋に入れられた煮干しの量で…
見た感じからすると10kgは入っているんじゃないかと思われるけど…
少し前に更新された本田店主のブログによれば、100食分用意できたとあったので…
煮干し10kg÷100食と考えても、ラーメン一杯当たりの煮干し量は100g！
ハンパない量を使っている…
ちなみに、煮干しを効かせたという煮干しラーメンが有名な店でも、一杯当たりの煮干し量は30g程度なので！
これがどれくらい多いのか、わかると思う。
しかし、後で、ヘルプに入っていた『麺処 晴』の大城店主の話しによると…
「10kgなんてものじゃないですよ！」
「もっと使っています。」ということだったので！
一杯当たり130gの煮干しを使う『中華ソバ 伊吹』並みの煮干しが使われているかもしれない…
そんな、コストを考えたら、あり得ないくらいの量の煮干しを使って出汁をとったスープなので…
濃厚なのは当然かもしれないけど…
しかし、うま味もハンパなかった。
まず、メインに使われた、いりこのうま味が前面に出たスープで！
さらに、いりこと鯵煮干しの甘味も感じられて！
そして、いりこに背黒の煮干しの煮干し特有のビターさも感じられるスープで！
それに、この後味に残る、何ともいい風味は…
アゴ♪
香味油なのかスープに使われているのかまではわからないけど…
高価な焼きアゴが使われているようで！
そんな感想を本田店主に話すと…
「ええ、焼きアゴはスープにも香味油にも使ってます。」という答えが返ってきたけど…
このスープ…
めっちゃコストかかってる(汗)
さらに、ベースの動物系スープに阿波尾鶏を使ったというスープからは、鶏のうま味とともに、豚のゲンコツのうま味も感じられて！
スープに厚みが出ていて！
このベースの動物系スープに大量の煮干しを重ねることによって…
今回は「濃密」というメニュー名に相応しい一杯に仕上がっていたと思う♪
そして、カエシのしょっぱさも、見事に調整してきて！
醤油勝ちじゃないカエシに変更してきていたし♪
香味油もより、コクとうま味の強いものに変えてきて！
スープもカエシも香味油も、すべて、ブラッシュアップさせていて♪
これが『麺処 ほん田』の「濃密煮干しそば」！
最高に美味しい♪
そして、麺は、前回使われた「心の味食品」の、やや、平打ち気味の中細ストレート麺が合わせられていたけど…
前回よりもカタめの食感に感じられて！
パツッとした歯切れのよさも増していたので！
加水率を１％下げて29％の低加水麺にしてきたのかと思って、本田店主に聞いてみると…
そうではなく、麺の茹で時間を１分５秒から50秒にしたということだったけど…
麺の茹で時間を15秒短くすることによって、食感をコントロールしてきていた。
以前の茹で加減の方が個性的だったかもしれないけど！
この方が、煮干しラーメンの定番麺という感じで一般受けすると思う。
そして、この麺のいいのは、小麦粉のうま味がしっかりと感じられることで！
スープとの絡みもよかったし♪
トッピングされた豚バラ肉のチャーシューは、前回とは違って、バラロールではなく、横に長いままのチャーシューだったけど…
今夜のチャーシューも箸で掴もうとすると、ほろっと崩れるほど、やわらかく煮込まれていて！
味付けもよくて！
煮干しスープには、やっぱり、豚バラ肉の煮豚が合う♪
そして、豚モモ肉の吊し焼き豚は香り高くて♪
この香ばしい香りが何ともよくて！
それに、肉のうま味が中に閉じ込められていて…
噛むと、うま味が滲み出てくる絶品の焼き豚で最高♪
そして、麺を半分も食べないうちに、早めに「和え玉」と「煮干し茶漬け」を注文すると…
もうすぐ、麺と具を食べ終わるタイミングで…
まず、スタッフの人によって作られた「煮干し茶漬け」が先に出されて！
少し遅れて、本田店主によって作られた「和え玉」も着丼。
まずは、「和え玉」から…
麺と具のサイコロチャーシューに刻み玉ねぎを丼の底にあるカエシと香味油によくまぜ合わせて、「和え麺」のようにしていただくと…
こちらも、カエシと香味油を変えたからか、うま味も増していて！
美味しく進化していたし♪
前回は、味が濃くて、オイリーだったから、「和え麺」といて食べる分にはよかったけど！
「つけ麺」のように麺をつけて食べたり、替え玉のようにスープに入れて「ラーメン」として食べると…
味付けが濃すぎてしまって…
ちょっと…
という感じだったけど…
これなら、ぜんぜん問題ないし…
そして、最後に、残ったスープを、ほぐしチャーシューに、あられ、刻み海苔が載せられたご飯にかけて「煮干し茶漬け」に！
すると、今日も、あられのカリッとした食感がよかったし！
カタメのご飯とスープとの相性も最高で！
最後まで美味しく完食♪
煮干しラーメンを初めて作ったというのに、いきなり、東京でもトップクラスの一杯を作り上げたかと思うと…
二度目には、一度目よりも、さらに、劇的に美味しく進化させて♪
もう全国でも有数の味残ったスープをわいにまで高めてきている。
さすがです♪
堪能させてもらいました。
また、「煮干しラーメンイベント」を開催するようなら…
また、行っちゃうんだろうな♪
ご馳走さまでした。
【７月28日】
濃密煮干しそば…750円
和え玉（味付き替え玉）…200円／煮干し茶漬け…150円
通常メニュー：あっさり
らーめん
醤油
手揉み中華蕎麦…770円／味玉手揉み中華蕎麦…870円／ちゃーしゅー手揉み中華蕎麦…1070円／特製手揉み中華蕎麦…970円
塩
手揉み中華蕎麦…770円／味玉手揉み中華蕎麦…870円／ちゃーしゅー手揉み中華蕎麦…1070円／特製手揉み中華蕎麦…970円
こってり
らーめん
濃厚豚骨魚介
らーめん…780円／味玉らーめん…880円／ちゃーしゅーらーめん…1080円／特製らーめん…980円
つけ麺
濃厚豚骨魚介
つけ麺…780円／味玉つけ麺…880円／ちゃーしゅーつけ麺…1080円／特製つけ麺…980円
【四季の限定】濃厚昆布水の淡麗つけ麺（醤油or塩）…950円
中盛…50円／大盛…150円／特盛…200円
トッピング
チャーシュー…300円／大人の味玉…100円／のり（5枚）…100円／メンマ…150円
小ライス…100円／ライス…150円
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