訪問日:2017年7月6日(木)

極汁美麺 umami【参】-1

本日のランチに向かったのは、東大阪の河内小坂に昨年の7月27日にオープンした『極汁美麺 umami』!

こちらの店の矢島店主は、関東の名店で腕を磨いた実力者で!
昨年の8月9日に伺って、「醤油らーめん」に、裏メニューの「塩らーめん」をいただいた。


「醤油らーめん」は、ほぼ100%鶏だけで出汁をとった純鶏スープのラーメンで!
「塩らーめん」は、この「醤油らーめん」のスープを和風スープで割った鶏清湯魚介スープのラーメン!


どちらのラーメンも、屋号通りの出汁のうま味を堪能できる美味しいラーメンだった♪
でも、特に美味しかったのは「醤油らーめん」


極汁美麺 umami【弐】-2

生後300日後の親鶏の鶏ガラと名古屋コーチンの丸鶏を大量に使って出汁をとったというスープは絶品♪
それに比べてしまうと、魚貝のうま味を重ねた「塩らーめん」は、やや、劣るかなという印象だったけど


【新店】極汁美麺 umami-4

それから2ヶ月後の10月13日に、リニューアルされた「塩らーめん」を、食べにいったところ
前回のスープは、鶏出汁と魚介出汁のどちらも突出することなく、とてもバランスがよくて♪

極汁美麺 umami【参】-5

飲み始めは、やや、やさしすぎる気もしたけど
飲み進めるうちに、うま味が増してくるという感じのスープだったのに

今回は、一口目から、うま味が押し寄せてきて♪
鶏のうま味がハンパなくて!


さらに、塩ダレに入れられた蛤にムール貝の貝出汁のうま味も、よく感じられるようになって!
めちゃめちゃ美味しくなっていた♪


しかし、これだけ鶏が濃厚で、出汁のうま味が強いスープのラーメンを出す店といったら
兵庫県・武庫川の『和海』ぐらいしか、私は知らない

今も、すでに地元のお客さんに支持されて、それなりに流行ってるみたいだけど!
この店はきっと、『和海』と同じような大行列店になる♪


「醤油ラーメン」を食べて!
改良した「塩ラーメン」をいただいて、そう確信した。


その後、年末には、ラーメンkingの大阪ラーメン新人王も獲得。
順風満帆と思われていたけど


今年になって、ちょくちょく、臨時休業するようになった。
理由は鶏の味抜け


それで、味抜けしないよう、出汁をとる鶏を変えたり
スープのとり方自体を変えたり

いろいろと努力しているけど
解決策は見つからず

納得したスープができないと、スープ不出来による臨休
そして、これが、最近は、ますます酷くなって

3月に行こうとしたら臨休!
その後、6月にも2回ふられて


もっとも、矢島店主は、臨休する場合は、必ず、Twitterで、その旨、ツイートしているので!
Twitterを見ていれば、空振りする最悪の状態を招くこのはない。


ただ、臨休を繰り返していると、お客さんは離れていく
せっかく、あれだけ美味しい店なのに

天然素材を使って、無化調でスープを作っている。
まして、鶏だけで出汁をとっているので、誤魔化しがきかない


それは理解しているつもりだけど
ただ、不思議なのは、なぜ、そんなに頻繁に鶏が味抜けしてしまうのか

先月から、さらに臨休が増えた。
暖かくなって、鶏が痩せるので、出汁が出にくくなる


だから、鶏出汁のラーメンを出す無化調の店は、夏は、何処も苦労しているという話しは、複数のラーメン店の店主から聞いている。
しかし、臨休は、それ以前から始まっているし


反面、たまに、矢島店主が
「今日のスープは神ってる!」とTwitterでツイートしているときもあって!

「味抜けしたスープ」と「神ってるスープ」のギャップ
今日は「神ってるスープ」ができていればいいけど!

「味抜けしたスープ」で、臨休にならないことを祈りながら大阪へとやってきて!
今日はTwitterのツイートがないので、たぶん、営業しているはずと踏んで!


近鉄奈良線の河内小坂駅が最寄りの店へとやってきたのは、午後の1時30分を過ぎた時刻。
すると、店の前には数人のお客さんが外待ちしていて


今日は、しっかり営業してくれていた(笑)
なお、その最後尾にいたのは、今月の7月21日に近鉄線の今里駅近くにラーメン店をオープンする予定の『麺や 福はら』の福原店主!

今日は彼と待ち合わせてランチをする約束をしていた。
この後すぐに、福原店主とともに入店すると


それを見た矢島店主は、福原店主に向かって
「こっち!こっち!」といって手招き!

厨房を手伝ってくれという(笑)
奥さまが身重のため、ワンオペ状態の矢島店主は、調理に会計、後片付けまで、すべて一人でこなしていて、確かにしんどそう

でも、テキパキこなして、中待ちの椅子に座ってからも、そう待つこともなく席へとつくことができた。
メニューを見て注文したのは、福原店主が「塩」と「醤油」の両方のラーメン
(笑)

極汁美麺 umami【四】-2極汁美麺 umami【四】-1

私は「醤油ラーメン」を「炭火焼きチャーシュー」と「煮玉子」トッピングで注文することにした。
なお、メニューには、煮玉子とチャーシューが2枚トッピングされる「得製」もあったけど


この後、布施の『丿貫』にいっしょに訪問する予定の、ラーメンとカキ氷をこよなく愛するボナーンさんが、ここの炭火焼きチャーシューは、いつでも「神ってる」と言っていたので♪
チャーシューが4枚増量される「炭火焼きチャーシュー」トッピングにしたかった。


そうして、まず、最初に出されたのが、福原店主オーダーの「塩ラーメン」!
福原店主の厚意で、スープを味見させてもらったところ


極汁美麺 umami【四】-3

鶏の分厚いうま味とともに、貝出汁うま味も感じられる美味しい味わいの濃厚鶏清湯魚貝スープで♪
スープの濃厚さでは『和海』以上か
!?

そうして、「塩ラーメン」に少し遅れて供された、私の「炭火焼きチャーシュー」と「煮玉子」がトッピングされた「醤油ラーメン」は
花びらが開いたように炭火焼きチャーシューが盛りつけられて、煮玉子菊菜が載る、豪華でビジュアルも美しいラーメン♪

極汁美麺 umami【四】-4極汁美麺 umami【四】-5

まずは、醤油が香り!
鶏が香るスープをいただくと


極汁美麺 umami【四】-6

「塩ラーメン」以上に鶏のうま味が分厚いスープで!
デフォルトで出される清湯スープのラーメンで、これだけ濃厚で鶏のうま味が凝縮されたスープというのも稀だし!


濃厚なのに、このスープからは鶏のワイルドさが感じられないのもよくて!
鶏感いっぱいのスープは絶品♪


しかし、矢島店主によると
今日は、名古屋コーチンが入ってこなかったので、いつも使っている親鶏に加えて種鶏で出汁を引いたということで

地鶏を使っていないので、もう一つ、いい出汁が出ていないということだったけど
ぜんぜん、そんな風には思えない美味しい味わいのスープだった♪

なお、この後、1杯目の「塩ラーメン」をペロッと食べた福原店主に2枚目の「醤油ラーメン」が出されたんだけど
矢島店主からは

「もう味抜けしました。」
「イチゴイチエさん、ちょっと、スープ飲んでみてと言われて、福原店主に出された「醤油ラーメン」のスープをいただいてみたところ


鶏出汁のうま味いっぱいの味わいのスープで!
これのどこが味抜け
!?

福原店主もスープを飲んで
「これが味抜けだったら、うちのスープ、すべて味抜けですよ。」とコメントしていたけど(笑)

強いていえば、鶏の風味が、若干、落ちたような!?
先ほどまでは、着丼した瞬間から鶏が香るスープでだったのが、風味が少し弱くなったような気もしたけど

でも、そんなことを気にするお客さんなんて、どれほどいるんだろうか
鶏に限らず、煮干しも時間の経過とともに風味は落ちていく

そして、うま味が落ちるとともにビターさが増していく
それで、追い煮干しすることによって、風味を高める店もある。

ただ、この鶏の場合は、ほぼ、誰もわからないレベルなのに
しかし、矢島店主からは、味抜けしたので、もう、今、並んでいるお客さんで、本日の営業は終了だという。

う~ん(>_<)
舌の繊細さの違い

矢島店主
ちょっと、ストイックすぎるのでは

自分でスープに高いハードルを課してしまっている
これでは、商売にならないのでは

そう言うと
「ええ、6月は完全に赤字でした。」などと言っていたけど

自分で「味抜けした」と思う、納得のいかないスープであっても
お客さんの多くは、そんな風には思わないし

もっと、ハードルを下げてもらって
ぜひ、自信を持って、店を開けてほしい

そして、この濃厚というよりも、濃密という言葉の方が当てはまる
そんなスープに合わせられた麺は

厨房の一角に置かれたクラシックな製麺機で矢島店主が打つ、平打ちの中細ストレートの自家製麺!
なめらかな口当たりの麺で!


【新店】極汁美麺 umami-9極汁美麺 umami【四】-7

噛むと、モッチリとした食感の加水率高めの中加水麺といった感じの麺は
つるっとした啜り心地のよさに、のど越しのよさもある麺で♪

しなやかなコシも感じられて!
そして、芯までしっかり茹でられた麺は、小麦粉のうま味がよく感じられるし♪


平打ちにしていることもあって、スープにもよく絡んでくれて!
より美味しくスープをいただくことができてよかった♪


そして、トッピングされた豚肩ロース肉の炭火焼きチャーシュー
「今日のチャーシューは、宮崎産のロイヤルポークを使ったのでいいですよ♪」

そう矢島店主が自信を持って言っていた通りの肉質のいい豚肉で!
肉のうま味がよく感じられる絶品のチャーシューだったし♪


香ばしい香りもたまらなくよくて!
これは、今後、来る度に、毎回、トッピングしてしまいそう♪


煮玉子も黄身の半熟加減が絶妙で!
しっかり白身まで味がしみた美味しい味玉だったし♪


極汁美麺 umami【四】-8

菊菜のほろ苦い味わいも、アクセントとして効いていて!
これはこれで悪くなかったし!


これから、布施に移動して、『丿貫』で冷たい鯛白湯スープの冷やしラーメンを食べるつもりだけど
スープが美味しかったから、すべて飲み干して完食♪

今日は「神ってる」ところまでは行ってはいなかったけど、それでもかなり美味しいスープでよかった♪
ご馳走さまでした。


極汁美麺 umami【四】-9

メニュー:濃厚鶏だし清湯
醤油らーめん(チャーシュー2枚・メンマ・きくな)…780円

濃厚鶏だし魚貝清湯
塩らーめん(鶏チャーシュー2枚・メンマ・揚げネギ・三ツ葉)…780円

トッピング
煮玉子のせ…120円/炭火焼きチャーシュー増し(チャーシュー4枚)…270円/得製(煮玉子&チャーシュー2枚)…220円

ご飯もの
名物わさびめし…170円/とりめし…220円
ごはん 大…170円/小…120円


極汁美麺 umami



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好み度:醤油らーめん+炭火焼きチャーシュー増し+煮玉子のせstar_s45.gif
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