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2017.07.17
極汁美麺 umami【四】 ～醤油らーめん＋炭火焼きチャーシュー増し＋煮玉子のせ～
訪問日：2017年７月６日(木)
本日のランチに向かったのは、東大阪の河内小坂に昨年の７月27日にオープンした『極汁美麺 umami』！
こちらの店の矢島店主は、関東の名店で腕を磨いた実力者で！
昨年の８月９日に伺って、「醤油らーめん」に、裏メニューの「塩らーめん」をいただいた。
「醤油らーめん」は、ほぼ100％鶏だけで出汁をとった純鶏スープのラーメンで！
「塩らーめん」は、この「醤油らーめん」のスープを和風スープで割った鶏清湯魚介スープのラーメン！
どちらのラーメンも、屋号通りの出汁のうま味を堪能できる美味しいラーメンだった♪
でも、特に美味しかったのは「醤油らーめん」！
生後300日後の親鶏の鶏ガラと名古屋コーチンの丸鶏を大量に使って出汁をとったというスープは絶品♪
それに比べてしまうと、魚貝のうま味を重ねた「塩らーめん」は、やや、劣るかなという印象だったけど…
それから２ヶ月後の10月13日に、リニューアルされた「塩らーめん」を、食べにいったところ…
前回のスープは、鶏出汁と魚介出汁のどちらも突出することなく、とてもバランスがよくて♪
飲み始めは、やや、やさしすぎる気もしたけど…
飲み進めるうちに、うま味が増してくるという感じのスープだったのに…
今回は、一口目から、うま味が押し寄せてきて♪
鶏のうま味がハンパなくて！
さらに、塩ダレに入れられた蛤にムール貝の貝出汁のうま味も、よく感じられるようになって！
めちゃめちゃ美味しくなっていた♪
しかし、これだけ鶏が濃厚で、出汁のうま味が強いスープのラーメンを出す店といったら…
兵庫県・武庫川の『和海』ぐらいしか、私は知らない…
今も、すでに地元のお客さんに支持されて、それなりに流行ってるみたいだけど！
この店はきっと、『和海』と同じような大行列店になる♪
「醤油ラーメン」を食べて！
改良した「塩ラーメン」をいただいて、そう確信した。
その後、年末には、ラーメンkingの大阪ラーメン新人王も獲得。
順風満帆と思われていたけど…
今年になって、ちょくちょく、臨時休業するようになった。
理由は鶏の味抜け…
それで、味抜けしないよう、出汁をとる鶏を変えたり…
スープのとり方自体を変えたり…
いろいろと努力しているけど…
解決策は見つからず…
納得したスープができないと、スープ不出来による臨休…
そして、これが、最近は、ますます酷くなって…
３月に行こうとしたら臨休！
その後、６月にも２回ふられて…
もっとも、矢島店主は、臨休する場合は、必ず、Twitterで、その旨、ツイートしているので！
Twitterを見ていれば、空振りする最悪の状態を招くこのはない。
ただ、臨休を繰り返していると、お客さんは離れていく…
せっかく、あれだけ美味しい店なのに…
天然素材を使って、無化調でスープを作っている。
まして、鶏だけで出汁をとっているので、誤魔化しがきかない…
それは理解しているつもりだけど…
ただ、不思議なのは、なぜ、そんなに頻繁に鶏が味抜けしてしまうのか？
先月から、さらに臨休が増えた。
暖かくなって、鶏が痩せるので、出汁が出にくくなる…
だから、鶏出汁のラーメンを出す無化調の店は、夏は、何処も苦労しているという話しは、複数のラーメン店の店主から聞いている。
しかし、臨休は、それ以前から始まっているし…
反面、たまに、矢島店主が…
「今日のスープは神ってる！」とTwitterでツイートしているときもあって！
「味抜けしたスープ」と「神ってるスープ」のギャップ…
今日は「神ってるスープ」ができていればいいけど！
「味抜けしたスープ」で、臨休にならないことを祈りながら大阪へとやってきて！
今日はTwitterのツイートがないので、たぶん、営業しているはずと踏んで！
近鉄奈良線の河内小坂駅が最寄りの店へとやってきたのは、午後の１時30分を過ぎた時刻。
すると、店の前には数人のお客さんが外待ちしていて…
今日は、しっかり営業してくれていた(笑)
なお、その最後尾にいたのは、今月の７月21日に近鉄線の今里駅近くにラーメン店をオープンする予定の『麺や 福はら』の福原店主！
今日は彼と待ち合わせてランチをする約束をしていた。
この後すぐに、福原店主とともに入店すると…
それを見た矢島店主は、福原店主に向かって…
「こっち！こっち！」といって手招き！
厨房を手伝ってくれという(笑)
奥さまが身重のため、ワンオペ状態の矢島店主は、調理に会計、後片付けまで、すべて一人でこなしていて、確かにしんどそう…
でも、テキパキこなして、中待ちの椅子に座ってからも、そう待つこともなく席へとつくことができた。
メニューを見て注文したのは、福原店主が「塩」と「醤油」の両方のラーメン(笑)
私は「醤油ラーメン」を「炭火焼きチャーシュー」と「煮玉子」トッピングで注文することにした。
なお、メニューには、煮玉子とチャーシューが２枚トッピングされる「得製」もあったけど…
この後、布施の『丿貫』にいっしょに訪問する予定の、ラーメンとカキ氷をこよなく愛するボナーンさんが、ここの炭火焼きチャーシューは、いつでも「神ってる」と言っていたので♪
チャーシューが４枚増量される「炭火焼きチャーシュー」トッピングにしたかった。
そうして、まず、最初に出されたのが、福原店主オーダーの「塩ラーメン」！
福原店主の厚意で、スープを味見させてもらったところ…
鶏の分厚いうま味とともに、貝出汁うま味も感じられる美味しい味わいの濃厚鶏清湯魚貝スープで♪
スープの濃厚さでは『和海』以上か！？
そうして、「塩ラーメン」に少し遅れて供された、私の「炭火焼きチャーシュー」と「煮玉子」がトッピングされた「醤油ラーメン」は…
花びらが開いたように炭火焼きチャーシューが盛りつけられて、煮玉子と菊菜が載る、豪華でビジュアルも美しいラーメン♪
まずは、醤油が香り！
鶏が香るスープをいただくと…
「塩ラーメン」以上に鶏のうま味が分厚いスープで！
デフォルトで出される清湯スープのラーメンで、これだけ濃厚で鶏のうま味が凝縮されたスープというのも稀だし！
濃厚なのに、このスープからは鶏のワイルドさが感じられないのもよくて！
鶏感いっぱいのスープは絶品♪
しかし、矢島店主によると…
今日は、名古屋コーチンが入ってこなかったので、いつも使っている親鶏に加えて種鶏で出汁を引いたということで…
地鶏を使っていないので、もう一つ、いい出汁が出ていないということだったけど…
ぜんぜん、そんな風には思えない美味しい味わいのスープだった♪
なお、この後、１杯目の「塩ラーメン」をペロッと食べた福原店主に２枚目の「醤油ラーメン」が出されたんだけど…
矢島店主からは…
「もう味抜けしました。」
「イチゴイチエさん、ちょっと、スープ飲んでみてと言われて、福原店主に出された「醤油ラーメン」のスープをいただいてみたところ…
鶏出汁のうま味いっぱいの味わいのスープで！
これのどこが味抜け！？
福原店主もスープを飲んで…
「これが味抜けだったら、うちのスープ、すべて味抜けですよ。」とコメントしていたけど（笑）
強いていえば、鶏の風味が、若干、落ちたような！？
先ほどまでは、着丼した瞬間から鶏が香るスープでだったのが、風味が少し弱くなったような気もしたけど…
でも、そんなことを気にするお客さんなんて、どれほどいるんだろうか？
鶏に限らず、煮干しも時間の経過とともに風味は落ちていく…
そして、うま味が落ちるとともにビターさが増していく…
それで、追い煮干しすることによって、風味を高める店もある。
ただ、この鶏の場合は、ほぼ、誰もわからないレベルなのに…
しかし、矢島店主からは、味抜けしたので、もう、今、並んでいるお客さんで、本日の営業は終了だという。
う～ん(>_<)
舌の繊細さの違い…
矢島店主…
ちょっと、ストイックすぎるのでは…
自分でスープに高いハードルを課してしまっている…
これでは、商売にならないのでは？
そう言うと…
「ええ、６月は完全に赤字でした。」などと言っていたけど…
自分で「味抜けした」と思う、納得のいかないスープであっても…
お客さんの多くは、そんな風には思わないし…
もっと、ハードルを下げてもらって…
ぜひ、自信を持って、店を開けてほしい…
そして、この濃厚というよりも、濃密という言葉の方が当てはまる…
そんなスープに合わせられた麺は…
厨房の一角に置かれたクラシックな製麺機で矢島店主が打つ、平打ちの中細ストレートの自家製麺！
なめらかな口当たりの麺で！
噛むと、モッチリとした食感の加水率高めの中加水麺といった感じの麺は…
つるっとした啜り心地のよさに、のど越しのよさもある麺で♪
しなやかなコシも感じられて！
そして、芯までしっかり茹でられた麺は、小麦粉のうま味がよく感じられるし♪
平打ちにしていることもあって、スープにもよく絡んでくれて！
より美味しくスープをいただくことができてよかった♪
そして、トッピングされた豚肩ロース肉の炭火焼きチャーシューは…
「今日のチャーシューは、宮崎産のロイヤルポークを使ったのでいいですよ♪」
そう矢島店主が自信を持って言っていた通りの肉質のいい豚肉で！
肉のうま味がよく感じられる絶品のチャーシューだったし♪
香ばしい香りもたまらなくよくて！
これは、今後、来る度に、毎回、トッピングしてしまいそう♪
煮玉子も黄身の半熟加減が絶妙で！
しっかり白身まで味がしみた美味しい味玉だったし♪
菊菜のほろ苦い味わいも、アクセントとして効いていて！
これはこれで悪くなかったし！
これから、布施に移動して、『丿貫』で冷たい鯛白湯スープの冷やしラーメンを食べるつもりだけど…
スープが美味しかったから、すべて飲み干して完食♪
今日は「神ってる」ところまでは行ってはいなかったけど、それでもかなり美味しいスープでよかった♪
ご馳走さまでした。
メニュー：濃厚鶏だし清湯
醤油らーめん（チャーシュー2枚・メンマ・きくな）…780円
濃厚鶏だし魚貝清湯
塩らーめん（鶏チャーシュー2枚・メンマ・揚げネギ・三ツ葉）…780円
トッピング
煮玉子のせ…120円／炭火焼きチャーシュー増し（チャーシュー4枚）…270円／得製（煮玉子＆チャーシュー2枚）…220円
ご飯もの
名物わさびめし…170円／とりめし…220円
ごはん 大…170円／小…120円
好み度：醤油らーめん＋炭火焼きチャーシュー増し＋煮玉子のせ
接客・サービス
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本日のランチに向かったのは、東大阪の河内小坂に昨年の７月27日にオープンした『極汁美麺 umami』！
こちらの店の矢島店主は、関東の名店で腕を磨いた実力者で！
昨年の８月９日に伺って、「醤油らーめん」に、裏メニューの「塩らーめん」をいただいた。
「醤油らーめん」は、ほぼ100％鶏だけで出汁をとった純鶏スープのラーメンで！
「塩らーめん」は、この「醤油らーめん」のスープを和風スープで割った鶏清湯魚介スープのラーメン！
どちらのラーメンも、屋号通りの出汁のうま味を堪能できる美味しいラーメンだった♪
でも、特に美味しかったのは「醤油らーめん」！
生後300日後の親鶏の鶏ガラと名古屋コーチンの丸鶏を大量に使って出汁をとったというスープは絶品♪
それに比べてしまうと、魚貝のうま味を重ねた「塩らーめん」は、やや、劣るかなという印象だったけど…
それから２ヶ月後の10月13日に、リニューアルされた「塩らーめん」を、食べにいったところ…
前回のスープは、鶏出汁と魚介出汁のどちらも突出することなく、とてもバランスがよくて♪
飲み始めは、やや、やさしすぎる気もしたけど…
飲み進めるうちに、うま味が増してくるという感じのスープだったのに…
今回は、一口目から、うま味が押し寄せてきて♪
鶏のうま味がハンパなくて！
さらに、塩ダレに入れられた蛤にムール貝の貝出汁のうま味も、よく感じられるようになって！
めちゃめちゃ美味しくなっていた♪
しかし、これだけ鶏が濃厚で、出汁のうま味が強いスープのラーメンを出す店といったら…
兵庫県・武庫川の『和海』ぐらいしか、私は知らない…
今も、すでに地元のお客さんに支持されて、それなりに流行ってるみたいだけど！
この店はきっと、『和海』と同じような大行列店になる♪
「醤油ラーメン」を食べて！
改良した「塩ラーメン」をいただいて、そう確信した。
その後、年末には、ラーメンkingの大阪ラーメン新人王も獲得。
順風満帆と思われていたけど…
今年になって、ちょくちょく、臨時休業するようになった。
理由は鶏の味抜け…
それで、味抜けしないよう、出汁をとる鶏を変えたり…
スープのとり方自体を変えたり…
いろいろと努力しているけど…
解決策は見つからず…
納得したスープができないと、スープ不出来による臨休…
そして、これが、最近は、ますます酷くなって…
３月に行こうとしたら臨休！
その後、６月にも２回ふられて…
もっとも、矢島店主は、臨休する場合は、必ず、Twitterで、その旨、ツイートしているので！
Twitterを見ていれば、空振りする最悪の状態を招くこのはない。
ただ、臨休を繰り返していると、お客さんは離れていく…
せっかく、あれだけ美味しい店なのに…
天然素材を使って、無化調でスープを作っている。
まして、鶏だけで出汁をとっているので、誤魔化しがきかない…
それは理解しているつもりだけど…
ただ、不思議なのは、なぜ、そんなに頻繁に鶏が味抜けしてしまうのか？
先月から、さらに臨休が増えた。
暖かくなって、鶏が痩せるので、出汁が出にくくなる…
だから、鶏出汁のラーメンを出す無化調の店は、夏は、何処も苦労しているという話しは、複数のラーメン店の店主から聞いている。
しかし、臨休は、それ以前から始まっているし…
反面、たまに、矢島店主が…
「今日のスープは神ってる！」とTwitterでツイートしているときもあって！
「味抜けしたスープ」と「神ってるスープ」のギャップ…
今日は「神ってるスープ」ができていればいいけど！
「味抜けしたスープ」で、臨休にならないことを祈りながら大阪へとやってきて！
今日はTwitterのツイートがないので、たぶん、営業しているはずと踏んで！
近鉄奈良線の河内小坂駅が最寄りの店へとやってきたのは、午後の１時30分を過ぎた時刻。
すると、店の前には数人のお客さんが外待ちしていて…
今日は、しっかり営業してくれていた(笑)
なお、その最後尾にいたのは、今月の７月21日に近鉄線の今里駅近くにラーメン店をオープンする予定の『麺や 福はら』の福原店主！
今日は彼と待ち合わせてランチをする約束をしていた。
この後すぐに、福原店主とともに入店すると…
それを見た矢島店主は、福原店主に向かって…
「こっち！こっち！」といって手招き！
厨房を手伝ってくれという(笑)
奥さまが身重のため、ワンオペ状態の矢島店主は、調理に会計、後片付けまで、すべて一人でこなしていて、確かにしんどそう…
でも、テキパキこなして、中待ちの椅子に座ってからも、そう待つこともなく席へとつくことができた。
メニューを見て注文したのは、福原店主が「塩」と「醤油」の両方のラーメン(笑)
私は「醤油ラーメン」を「炭火焼きチャーシュー」と「煮玉子」トッピングで注文することにした。
なお、メニューには、煮玉子とチャーシューが２枚トッピングされる「得製」もあったけど…
この後、布施の『丿貫』にいっしょに訪問する予定の、ラーメンとカキ氷をこよなく愛するボナーンさんが、ここの炭火焼きチャーシューは、いつでも「神ってる」と言っていたので♪
チャーシューが４枚増量される「炭火焼きチャーシュー」トッピングにしたかった。
そうして、まず、最初に出されたのが、福原店主オーダーの「塩ラーメン」！
福原店主の厚意で、スープを味見させてもらったところ…
鶏の分厚いうま味とともに、貝出汁うま味も感じられる美味しい味わいの濃厚鶏清湯魚貝スープで♪
スープの濃厚さでは『和海』以上か！？
そうして、「塩ラーメン」に少し遅れて供された、私の「炭火焼きチャーシュー」と「煮玉子」がトッピングされた「醤油ラーメン」は…
花びらが開いたように炭火焼きチャーシューが盛りつけられて、煮玉子と菊菜が載る、豪華でビジュアルも美しいラーメン♪
まずは、醤油が香り！
鶏が香るスープをいただくと…
「塩ラーメン」以上に鶏のうま味が分厚いスープで！
デフォルトで出される清湯スープのラーメンで、これだけ濃厚で鶏のうま味が凝縮されたスープというのも稀だし！
濃厚なのに、このスープからは鶏のワイルドさが感じられないのもよくて！
鶏感いっぱいのスープは絶品♪
しかし、矢島店主によると…
今日は、名古屋コーチンが入ってこなかったので、いつも使っている親鶏に加えて種鶏で出汁を引いたということで…
地鶏を使っていないので、もう一つ、いい出汁が出ていないということだったけど…
ぜんぜん、そんな風には思えない美味しい味わいのスープだった♪
なお、この後、１杯目の「塩ラーメン」をペロッと食べた福原店主に２枚目の「醤油ラーメン」が出されたんだけど…
矢島店主からは…
「もう味抜けしました。」
「イチゴイチエさん、ちょっと、スープ飲んでみてと言われて、福原店主に出された「醤油ラーメン」のスープをいただいてみたところ…
鶏出汁のうま味いっぱいの味わいのスープで！
これのどこが味抜け！？
福原店主もスープを飲んで…
「これが味抜けだったら、うちのスープ、すべて味抜けですよ。」とコメントしていたけど（笑）
強いていえば、鶏の風味が、若干、落ちたような！？
先ほどまでは、着丼した瞬間から鶏が香るスープでだったのが、風味が少し弱くなったような気もしたけど…
でも、そんなことを気にするお客さんなんて、どれほどいるんだろうか？
鶏に限らず、煮干しも時間の経過とともに風味は落ちていく…
そして、うま味が落ちるとともにビターさが増していく…
それで、追い煮干しすることによって、風味を高める店もある。
ただ、この鶏の場合は、ほぼ、誰もわからないレベルなのに…
しかし、矢島店主からは、味抜けしたので、もう、今、並んでいるお客さんで、本日の営業は終了だという。
う～ん(>_<)
舌の繊細さの違い…
矢島店主…
ちょっと、ストイックすぎるのでは…
自分でスープに高いハードルを課してしまっている…
これでは、商売にならないのでは？
そう言うと…
「ええ、６月は完全に赤字でした。」などと言っていたけど…
自分で「味抜けした」と思う、納得のいかないスープであっても…
お客さんの多くは、そんな風には思わないし…
もっと、ハードルを下げてもらって…
ぜひ、自信を持って、店を開けてほしい…
そして、この濃厚というよりも、濃密という言葉の方が当てはまる…
そんなスープに合わせられた麺は…
厨房の一角に置かれたクラシックな製麺機で矢島店主が打つ、平打ちの中細ストレートの自家製麺！
なめらかな口当たりの麺で！
噛むと、モッチリとした食感の加水率高めの中加水麺といった感じの麺は…
つるっとした啜り心地のよさに、のど越しのよさもある麺で♪
しなやかなコシも感じられて！
そして、芯までしっかり茹でられた麺は、小麦粉のうま味がよく感じられるし♪
平打ちにしていることもあって、スープにもよく絡んでくれて！
より美味しくスープをいただくことができてよかった♪
そして、トッピングされた豚肩ロース肉の炭火焼きチャーシューは…
「今日のチャーシューは、宮崎産のロイヤルポークを使ったのでいいですよ♪」
そう矢島店主が自信を持って言っていた通りの肉質のいい豚肉で！
肉のうま味がよく感じられる絶品のチャーシューだったし♪
香ばしい香りもたまらなくよくて！
これは、今後、来る度に、毎回、トッピングしてしまいそう♪
煮玉子も黄身の半熟加減が絶妙で！
しっかり白身まで味がしみた美味しい味玉だったし♪
菊菜のほろ苦い味わいも、アクセントとして効いていて！
これはこれで悪くなかったし！
これから、布施に移動して、『丿貫』で冷たい鯛白湯スープの冷やしラーメンを食べるつもりだけど…
スープが美味しかったから、すべて飲み干して完食♪
今日は「神ってる」ところまでは行ってはいなかったけど、それでもかなり美味しいスープでよかった♪
ご馳走さまでした。
メニュー：濃厚鶏だし清湯
醤油らーめん（チャーシュー2枚・メンマ・きくな）…780円
濃厚鶏だし魚貝清湯
塩らーめん（鶏チャーシュー2枚・メンマ・揚げネギ・三ツ葉）…780円
トッピング
煮玉子のせ…120円／炭火焼きチャーシュー増し（チャーシュー4枚）…270円／得製（煮玉子＆チャーシュー2枚）…220円
ご飯もの
名物わさびめし…170円／とりめし…220円
ごはん 大…170円／小…120円
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