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2017.07.14
麺処 ほん田【壱八】 ～『中華ソバ 伊吹』をリスペクトして作った「濃密煮干しそば」～
訪問日：2017年７月11日(火)
本日７月11日はラーメンの日！
そんな日に私が向かったのは、今夜、煮干しラーメンイベントを開催して、『麺処 ゆう樹』(？)として特別営業する『麺処 ほん田』！
「11日の火曜日の夜営業で煮干しラーメン作ります。」
「伊吹の三村さんに教えていただいたことと自分の培った技術をMIXして美味しいラーメンを作りたいと思います。」
「夜18:30から70食くらい。」
「通常メニューはやりません。」
７月９日の深夜に更新された『麺処 ほん田』の本田裕樹店主のブログ！
先月の22日に店を休業して、１日、『中華ソバ 伊吹』の厨房に入って煮干しの勉強をしてきた本田店主！
早くも、その成果を試す場を設けてきた。
これは、絶対に行かないと！
そう思って、就業のチャイムが鳴ったと同時にダッシュして、東十条へと向かう！
しかし、向かう電車の中でTwitterを見ていると…
17時40分到着で41人待ち！
17時48分で45人待ちで、残り20杯とツイートしているツイ友を発見！
マジで((((゜д゜;))))
ヤバい(汗)
間に合わないかも…
その後、17時54分にツイ友から53人待ちと連絡があって！
東十条駅で下車して、坂を下りおりて、店の前にやってきたのは６時９分！
すると、店の左脇の道路に沿って、長蛇の列ができていた。
ただ、報告のあった17時54分からは、15分を経過していているにもかかわらず、58人待ちと…
行列はそう延びずにいてくれた…
よかった♪
間に合って…
当初は70食と告知していた数量も、仕上げに追い煮干しでもしたからか！？
先ほどの本田店主のTwitterによると、65食に減っていたので…
これで、店の前まできて、もし、ギリでアウトなんてことになってしまったら…
立ち直れないほどの大打撃を受けていたかもしれないので…
そして、途中、知った顔の某ラーメン店のスタッフや！
『麺処 ほん田』と『中華ソバ 伊吹』のご常連のお客さんと挨拶しながら、59番目に接続！
すると、そこにやってきたのは…
レジェンド・タカさん！
なぜか、この方とは、よく、こうして、いろいろなラーメン店でお会いする機会が多い！
しかも、こうして、待ち合わせしたわけでもないのに、前後で並んで待つことが、過去に何度もある(笑)
でも、彼が来てくれたおかげで、この後、長い間待って…
ラーメンが出てくるまでは、２時間12分を費やすことになったのに…
ずっと、おしゃべりしていたので！
退屈せずに過ごせてよかった♪
タカさん！
アザっす♪
なお、この後、何度も外に出てきては、お客さんの並びを確認していたスタッフの川久保さんが…
「こちらのお客さままでです。」
そんな声が後ろから聞こえてきて…
数を数えると、後ろに、タカさんを含めた８人のお客さんがいたので！
67番目までのお客さんが食べられることになったわけだけど…
ただ今の時刻は18時15分…
イベントとはいえ、平日の…
しかも、夜の開店時間の15分前に67人ものお客さんを行列させる『麺処 ほん田』の人気はスゴい♪
そうして、ようやく順番がきて、入店すると…
厨房には本田店主に、応援を買って出て、厨房に入っていた『麺処 晴』の大城店主の姿もあった。
まずは、券売機で「四季の限定」750円の食券を買って席へ！
そして、食券の上に350円を置いて、本日のメインディッシュである「濃密煮干しそば」の他に「和え玉」と「煮干し茶漬け」も付けて、フルセットでオーダーすることに♪
そうして、まず、供されたのが、本田店主によって作られた「濃密煮干しそば」は、『中華ソバ 伊吹』っぽいラーメン丼に細ストレート麺がキレイに盛りつけられて…
豚バラ肉のロールチャーシューに、豚モモ肉の吊し焼き豚、刻み玉ねぎ、海苔がトッピングされたラーメン！
まずは、煮干しのフレーバー漂う琥珀色したスープをいただくと…
「京紅地鶏の清湯をベースに煮干したくさん入れました。」と本田店主がTwitterでツイートしていたスープは…
煮干しがビシッと効かされた、淡麗なのに煮干しが濃厚な『伊吹』イズムを感じさせてくれるスープで！
本田店主のTwitterに添付されいた画像を見る限りは、煮干しは、いりこ、背黒、鯵の３種類が使われているみたいだったけど…
いりこのうま味がよく出ていて♪
甘味が欲しかったからか！？
鯵煮干しも使って！
さらに、煮干し特有のビターさも感じられるスープに仕上げてきていて…
そして、ベースに使われた地鶏が、スープに厚みを与えていて…
めちゃめちゃ美味しいじゃないですか♪
このスープは、煮干しが苦手なお客さん以外は、皆、美味しいと感じるはずだし♪
そして、これは、私やタカさんのようなコアなニボラーまでも魅了するスープ♪
やっぱり、只者じゃない！
この本田裕樹という人は…
１日『伊吹』の厨房で勉強しただけで、これだけクオリティの高い美味しい煮干しスープを作れてしまうのは…
この才能には脱帽せざるを得ない。
ただ、少し気になったのがカエシ…
芳醇で味わい深いカエシが使われてはいたんだけど…
ちょっと、醤油辛いような…
醤油の色合いと味わいからすると淡口醤油ベースのカエシみたいだけど…
本田店主にカエシの量を聞いたら…
『伊吹』といっしょで！
適量というか…
一般的には、むしろ少なめだったので…
高級な醤油を使っているからかな！？
煮干しラーメンの場合、やっぱり、安い濃口醤油と藻塩だけの方が、かえって合うのかもしれないね…
でも、これで、カエシをスープとバッチリ合うものにしたら…
東京はおろか全国でも有数の美味しい煮干しラーメンになる♪
麺は、『中華ソバ とみ田』の自社製麺である「心の味食品」謹製の細ストレート麺で！
24番に見える麺は、本田店主によると…
22番の切刃を使って細出しした麺だそうで！
「このイベントのために、治さん（富田店主）にお願いして作ってもらいました。」という特注麺！
煮干しの定番麺のザクパツな食感ともちょっと違う…
パツンという、パン用に使われる道産の強力粉で！
たぶん、加水率を31％くらいで仕上げると、こんな食感になるのかな！？
本田店主に聞いてみると…
加水率は30％だと言っていたので、当たらずとも遠からずだと思われるけど…
何ともいい食感の麺で！
それに、この麺！
茹でる前の生麺が目の前にあったので、匂いを嗅がせてもらったんだけど…
めちゃめちゃ香り高い麺だったし♪
だいたい、こういう煮干しラーメンに合う中細ストレートの麺の場合…
食感はよくても、美味しいと感じる麺は少ないと思うけど…
この麺だけは違った。
もちろん、内麦のいい粉が使われているからだろうけど…
それに、この鶏清湯煮干しスープに絡んで、コクうまのスープをいっぱい持ってきてくれて、より美味しくいただくことができたし♪
「心の味食品」といったら多加水麺というイメージがあったけど…
こんなに煮干しスープに合った低加水麺（正確には、限りなく低加水麺に近い中加水麺）も作れるんだね♪
そして、トッピングされた２種のチャーシューは、どちらも絶品♪
まず、豚バラ肉のロールチャーシューは、箸で掴もうとすると、ほろっと崩れるほど、やわらかく煮込まれていて…
厚みもあるのがよかったし！
肉のジューシーなうま味が十二分に味わえる美味しい煮豚だったし♪
豚モモ肉の吊し焼き豚は、薫り高くて♪
この薫りがたまらなくよくて！
そして、肉のうま味が中に閉じ込められた焼き豚で！
最高に美味しい♪
そして、麺を半分近く食べたところで、「和え玉」に「煮干し茶漬け」も作ってもらうよう本田店主にお願いしたところ…
「和え玉」に「煮干し茶漬け」も、麺を、もうすぐ食べ終わるタイミングで次々に着丼♪
まずは、「和え玉」から…
サイコロチャーシューに刻み玉ねぎの具と麺を丼の底にあるカエシと香油によくまぜ合わせて、「和え麺」のようにしていただくと…
やっぱり、やや、カエシが濃いめかな…
香油も、少し、オイリーに感じられた。
でも、『伊吹』で、こうして、食べると、「和え麺」としていただくと…
「和え麺」単体としては、やや、味も薄めで…
単体で食べ進めるなら、お酢を入れたくなる。
ただ、これを「つけ麺」のようにして、残しておいたスープにつけていただくと、ちょうどいい感じになる♪
それに対して、これは、「和え麺」としては、味も濃いし、オイリーだから、このまま、美味しく食べられるので！
これはこれでありかな♪
ただ、「つけ麺」のようにして麺をスープにつけて食べたら、スープがさらに濃くなってしまったので…
このまま、「和え麺」として完食！
そうして、最後は、「煮干し茶漬け」
ほぐしチャーシューに、あられ、刻み海苔、三つ葉が載せられたご飯の上から、残しておいたスープをかけていただくと…
あられのカリッとした食感がたまらなくよくて！
カタメのご飯とスープとの相性もよくて、最後まで美味しく完食♪
しかし、初めて『中華ソバ 伊吹』の「淡麗中華ソバ」をリスペクトした煮干しラーメンを作って！
これだけのものが作れる本田店主はスゴい♪
もちろん、『伊吹』の三村店主の２人のお弟子さんの、しょーくんにゆうきくんの店のものに比べると…
特に大阪・大東市の『麺処 ゆうき』（『麺や 而今』が木・金の夜営業限定で、『伊吹』を忠実にリスペクトした煮干しラーメンを出すときの屋号）に比べてしまうと、再現性は、もちろん、低い。
でも、この一杯をいただいて、思ったことは…
優れたラーメン職人が厨房に入れば、たった１日でも、これだけ、それらしい味わいのものを作れてしまうということ…
そして、これをアレンジして、今日も、地鶏でベーススープを作ったり、吊し焼き豚をトッピングしたりして、オリジナル性も出してきたけど…
これは、今夜限りのものなんだろうか？
もし、今後も、これを続けるなら…
もっと、再現性の高いものを目指すのか？
それとも、これを参考に、『ほん田』らしい一杯を確立していくのか？
たぶん、後者だとは思うけど…
何れにしても、また、こんな煮干しラーメンイベントを、ぜひ、開催してください♪
ご馳走さまでした。
【７月11日】
濃密煮干しそば…750円
和え玉（味付き替え玉）…200円／煮干し茶漬け…150円
通常メニュー：あっさり
らーめん
醤油
手揉み中華蕎麦…770円／味玉手揉み中華蕎麦…870円／ちゃーしゅー手揉み中華蕎麦…1070円／特製手揉み中華蕎麦…970円
塩
手揉み中華蕎麦…770円／味玉手揉み中華蕎麦…870円／ちゃーしゅー手揉み中華蕎麦…1070円／特製手揉み中華蕎麦…970円
こってり
らーめん
濃厚豚骨魚介
らーめん…780円／味玉らーめん…880円／ちゃーしゅーらーめん…1080円／特製らーめん…980円
つけ麺
濃厚豚骨魚介
らーめん…780円／味玉らーめん…880円／ちゃーしゅーらーめん…1080円／特製らーめん…980円
【四季の限定】濃厚昆布水の淡麗つけ麺（醤油or塩）…950円
中盛…50円／大盛…150円／特盛…200円
トッピング
チャーシュー…300円／大人の味玉…100円／のり（5枚）…100円／メンマ…150円
小ライス…100円／ライス…150円
好み度：濃密煮干しそば
接客・サービス
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本日７月11日はラーメンの日！
そんな日に私が向かったのは、今夜、煮干しラーメンイベントを開催して、『麺処 ゆう樹』(？)として特別営業する『麺処 ほん田』！
「11日の火曜日の夜営業で煮干しラーメン作ります。」
「伊吹の三村さんに教えていただいたことと自分の培った技術をMIXして美味しいラーメンを作りたいと思います。」
「夜18:30から70食くらい。」
「通常メニューはやりません。」
７月９日の深夜に更新された『麺処 ほん田』の本田裕樹店主のブログ！
先月の22日に店を休業して、１日、『中華ソバ 伊吹』の厨房に入って煮干しの勉強をしてきた本田店主！
早くも、その成果を試す場を設けてきた。
これは、絶対に行かないと！
そう思って、就業のチャイムが鳴ったと同時にダッシュして、東十条へと向かう！
しかし、向かう電車の中でTwitterを見ていると…
17時40分到着で41人待ち！
17時48分で45人待ちで、残り20杯とツイートしているツイ友を発見！
マジで((((゜д゜;))))
ヤバい(汗)
間に合わないかも…
その後、17時54分にツイ友から53人待ちと連絡があって！
東十条駅で下車して、坂を下りおりて、店の前にやってきたのは６時９分！
すると、店の左脇の道路に沿って、長蛇の列ができていた。
ただ、報告のあった17時54分からは、15分を経過していているにもかかわらず、58人待ちと…
行列はそう延びずにいてくれた…
よかった♪
間に合って…
当初は70食と告知していた数量も、仕上げに追い煮干しでもしたからか！？
先ほどの本田店主のTwitterによると、65食に減っていたので…
これで、店の前まできて、もし、ギリでアウトなんてことになってしまったら…
立ち直れないほどの大打撃を受けていたかもしれないので…
そして、途中、知った顔の某ラーメン店のスタッフや！
『麺処 ほん田』と『中華ソバ 伊吹』のご常連のお客さんと挨拶しながら、59番目に接続！
すると、そこにやってきたのは…
レジェンド・タカさん！
なぜか、この方とは、よく、こうして、いろいろなラーメン店でお会いする機会が多い！
しかも、こうして、待ち合わせしたわけでもないのに、前後で並んで待つことが、過去に何度もある(笑)
でも、彼が来てくれたおかげで、この後、長い間待って…
ラーメンが出てくるまでは、２時間12分を費やすことになったのに…
ずっと、おしゃべりしていたので！
退屈せずに過ごせてよかった♪
タカさん！
アザっす♪
なお、この後、何度も外に出てきては、お客さんの並びを確認していたスタッフの川久保さんが…
「こちらのお客さままでです。」
そんな声が後ろから聞こえてきて…
数を数えると、後ろに、タカさんを含めた８人のお客さんがいたので！
67番目までのお客さんが食べられることになったわけだけど…
ただ今の時刻は18時15分…
イベントとはいえ、平日の…
しかも、夜の開店時間の15分前に67人ものお客さんを行列させる『麺処 ほん田』の人気はスゴい♪
そうして、ようやく順番がきて、入店すると…
厨房には本田店主に、応援を買って出て、厨房に入っていた『麺処 晴』の大城店主の姿もあった。
まずは、券売機で「四季の限定」750円の食券を買って席へ！
そして、食券の上に350円を置いて、本日のメインディッシュである「濃密煮干しそば」の他に「和え玉」と「煮干し茶漬け」も付けて、フルセットでオーダーすることに♪
そうして、まず、供されたのが、本田店主によって作られた「濃密煮干しそば」は、『中華ソバ 伊吹』っぽいラーメン丼に細ストレート麺がキレイに盛りつけられて…
豚バラ肉のロールチャーシューに、豚モモ肉の吊し焼き豚、刻み玉ねぎ、海苔がトッピングされたラーメン！
まずは、煮干しのフレーバー漂う琥珀色したスープをいただくと…
「京紅地鶏の清湯をベースに煮干したくさん入れました。」と本田店主がTwitterでツイートしていたスープは…
煮干しがビシッと効かされた、淡麗なのに煮干しが濃厚な『伊吹』イズムを感じさせてくれるスープで！
本田店主のTwitterに添付されいた画像を見る限りは、煮干しは、いりこ、背黒、鯵の３種類が使われているみたいだったけど…
いりこのうま味がよく出ていて♪
甘味が欲しかったからか！？
鯵煮干しも使って！
さらに、煮干し特有のビターさも感じられるスープに仕上げてきていて…
そして、ベースに使われた地鶏が、スープに厚みを与えていて…
めちゃめちゃ美味しいじゃないですか♪
このスープは、煮干しが苦手なお客さん以外は、皆、美味しいと感じるはずだし♪
そして、これは、私やタカさんのようなコアなニボラーまでも魅了するスープ♪
やっぱり、只者じゃない！
この本田裕樹という人は…
１日『伊吹』の厨房で勉強しただけで、これだけクオリティの高い美味しい煮干しスープを作れてしまうのは…
この才能には脱帽せざるを得ない。
ただ、少し気になったのがカエシ…
芳醇で味わい深いカエシが使われてはいたんだけど…
ちょっと、醤油辛いような…
醤油の色合いと味わいからすると淡口醤油ベースのカエシみたいだけど…
本田店主にカエシの量を聞いたら…
『伊吹』といっしょで！
適量というか…
一般的には、むしろ少なめだったので…
高級な醤油を使っているからかな！？
煮干しラーメンの場合、やっぱり、安い濃口醤油と藻塩だけの方が、かえって合うのかもしれないね…
でも、これで、カエシをスープとバッチリ合うものにしたら…
東京はおろか全国でも有数の美味しい煮干しラーメンになる♪
麺は、『中華ソバ とみ田』の自社製麺である「心の味食品」謹製の細ストレート麺で！
24番に見える麺は、本田店主によると…
22番の切刃を使って細出しした麺だそうで！
「このイベントのために、治さん（富田店主）にお願いして作ってもらいました。」という特注麺！
煮干しの定番麺のザクパツな食感ともちょっと違う…
パツンという、パン用に使われる道産の強力粉で！
たぶん、加水率を31％くらいで仕上げると、こんな食感になるのかな！？
本田店主に聞いてみると…
加水率は30％だと言っていたので、当たらずとも遠からずだと思われるけど…
何ともいい食感の麺で！
それに、この麺！
茹でる前の生麺が目の前にあったので、匂いを嗅がせてもらったんだけど…
めちゃめちゃ香り高い麺だったし♪
だいたい、こういう煮干しラーメンに合う中細ストレートの麺の場合…
食感はよくても、美味しいと感じる麺は少ないと思うけど…
この麺だけは違った。
もちろん、内麦のいい粉が使われているからだろうけど…
それに、この鶏清湯煮干しスープに絡んで、コクうまのスープをいっぱい持ってきてくれて、より美味しくいただくことができたし♪
「心の味食品」といったら多加水麺というイメージがあったけど…
こんなに煮干しスープに合った低加水麺（正確には、限りなく低加水麺に近い中加水麺）も作れるんだね♪
そして、トッピングされた２種のチャーシューは、どちらも絶品♪
まず、豚バラ肉のロールチャーシューは、箸で掴もうとすると、ほろっと崩れるほど、やわらかく煮込まれていて…
厚みもあるのがよかったし！
肉のジューシーなうま味が十二分に味わえる美味しい煮豚だったし♪
豚モモ肉の吊し焼き豚は、薫り高くて♪
この薫りがたまらなくよくて！
そして、肉のうま味が中に閉じ込められた焼き豚で！
最高に美味しい♪
そして、麺を半分近く食べたところで、「和え玉」に「煮干し茶漬け」も作ってもらうよう本田店主にお願いしたところ…
「和え玉」に「煮干し茶漬け」も、麺を、もうすぐ食べ終わるタイミングで次々に着丼♪
まずは、「和え玉」から…
サイコロチャーシューに刻み玉ねぎの具と麺を丼の底にあるカエシと香油によくまぜ合わせて、「和え麺」のようにしていただくと…
やっぱり、やや、カエシが濃いめかな…
香油も、少し、オイリーに感じられた。
でも、『伊吹』で、こうして、食べると、「和え麺」としていただくと…
「和え麺」単体としては、やや、味も薄めで…
単体で食べ進めるなら、お酢を入れたくなる。
ただ、これを「つけ麺」のようにして、残しておいたスープにつけていただくと、ちょうどいい感じになる♪
それに対して、これは、「和え麺」としては、味も濃いし、オイリーだから、このまま、美味しく食べられるので！
これはこれでありかな♪
ただ、「つけ麺」のようにして麺をスープにつけて食べたら、スープがさらに濃くなってしまったので…
このまま、「和え麺」として完食！
そうして、最後は、「煮干し茶漬け」
ほぐしチャーシューに、あられ、刻み海苔、三つ葉が載せられたご飯の上から、残しておいたスープをかけていただくと…
あられのカリッとした食感がたまらなくよくて！
カタメのご飯とスープとの相性もよくて、最後まで美味しく完食♪
しかし、初めて『中華ソバ 伊吹』の「淡麗中華ソバ」をリスペクトした煮干しラーメンを作って！
これだけのものが作れる本田店主はスゴい♪
もちろん、『伊吹』の三村店主の２人のお弟子さんの、しょーくんにゆうきくんの店のものに比べると…
特に大阪・大東市の『麺処 ゆうき』（『麺や 而今』が木・金の夜営業限定で、『伊吹』を忠実にリスペクトした煮干しラーメンを出すときの屋号）に比べてしまうと、再現性は、もちろん、低い。
でも、この一杯をいただいて、思ったことは…
優れたラーメン職人が厨房に入れば、たった１日でも、これだけ、それらしい味わいのものを作れてしまうということ…
そして、これをアレンジして、今日も、地鶏でベーススープを作ったり、吊し焼き豚をトッピングしたりして、オリジナル性も出してきたけど…
これは、今夜限りのものなんだろうか？
もし、今後も、これを続けるなら…
もっと、再現性の高いものを目指すのか？
それとも、これを参考に、『ほん田』らしい一杯を確立していくのか？
たぶん、後者だとは思うけど…
何れにしても、また、こんな煮干しラーメンイベントを、ぜひ、開催してください♪
ご馳走さまでした。
【７月11日】
濃密煮干しそば…750円
和え玉（味付き替え玉）…200円／煮干し茶漬け…150円
通常メニュー：あっさり
らーめん
醤油
手揉み中華蕎麦…770円／味玉手揉み中華蕎麦…870円／ちゃーしゅー手揉み中華蕎麦…1070円／特製手揉み中華蕎麦…970円
塩
手揉み中華蕎麦…770円／味玉手揉み中華蕎麦…870円／ちゃーしゅー手揉み中華蕎麦…1070円／特製手揉み中華蕎麦…970円
こってり
らーめん
濃厚豚骨魚介
らーめん…780円／味玉らーめん…880円／ちゃーしゅーらーめん…1080円／特製らーめん…980円
つけ麺
濃厚豚骨魚介
らーめん…780円／味玉らーめん…880円／ちゃーしゅーらーめん…1080円／特製らーめん…980円
【四季の限定】濃厚昆布水の淡麗つけ麺（醤油or塩）…950円
中盛…50円／大盛…150円／特盛…200円
トッピング
チャーシュー…300円／大人の味玉…100円／のり（5枚）…100円／メンマ…150円
小ライス…100円／ライス…150円
好み度：濃密煮干しそば
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