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2017.07.13
麺処 きなり【壱七】 ～西京味噌に季節の胡瓜のすり流しを合わせた「冷 白味噌つけそば」～
訪問日：2017年７月10日（月）
本日のランチに向かったのは、６月26日に発表された「食べログ ラーメン 百名店 TOKYO」にも選出された『麺処 きなり』！
「激戦区東京のいま食べるべきラーメン店TOP100」に選ばれたのはスゴいとは思う！
でも、昨年の「食べログ JAPAN RAMEN AWARD 2016」では、全国で40位に選ばれている店だし！
それより、個人的には、今年はミシュランのビブグルマンに掲載されるんじゃないかと密かに思っている店なので、これは当然といえば当然！
そして、こちらの店の土橋店主は、それに値するだけのラーメンを作る人！
なお、土橋店主の作るレギュラーメニューのラーメンは、どれもがクオリティの高い、味も保証付きの一品ではあるけど…
さらにスゴいのが、季節を感じさせてくれる限定のつけそば！
これは、和食出身の店主の作る店主の経験を生かした…
普通、ラーメン店では使わない素材で出汁をとったり、トッピングしたりするオンリーワンのつけそばで♪
今までに、こちらの店で、この季節の限定を何度も食べているけど…
すべてが美味しい♪
それも、ただ、美味しいだけではなく…
目で見ても、食べても美味しい逸品ばかりなので♪
毎回、次の季節の限定が出されるのを楽しみにしている♪
そうして、奇しくも食べログの百名店が発表された６月26日から発売になったのが、夏季限定の「冷 白味噌つけそば」！
これは、昨年も提供された、白身魚の白湯スープに西京味噌と胡瓜のすり流しを合わせた冷やしつけそばの「つけそば 冷製」のことで！
これをいただく前までは、白身魚の白湯に西京味噌というのは、独創的でいいとは思ったけど…
胡瓜のすり流しが入ることによって、ウグイス色に染まったつけ汁が微妙で…
今まで、食べてきた限定は、どれもが外れなく美味しくいただいたけど、今回は、もしかして、外すかも(汗)
なんて、思ったけど…
これは、私の知識のなさを露呈した結果に終わっただけで…
土橋店主によると…
和食の世界では、西京味噌に季節の胡瓜のすり流しを合わせるのはポピュラーなんだそうで！
そして、肝心のお味の方は…
甘みが強く上品な味わいの西京味噌と、水だしした煮干しのうま味が感じられて♪
これに、胡瓜のすり流しの爽やかな風味が入る、不思議な味わいの冷製スープで！
しかし、これが、何とも美味しくて♪
この一品は、土橋店主しか作れない！
他のラーメン店で味わえない、オリジナルな味わいのオンリーワンのつけそば！
また、これを味わえるのが楽しみだし♪
そして、今日の東京地方は、すでに、午前中で30℃オーバーという真夏日で！
これを食するのは、絶好の日和！
というわけで、もうすぐ、午後の１時という時刻に、駒込駅からは、比較的近いものの、表通りから一本入った路地にある…
決して、お世辞にも恵まれた立地にあるとは言えない店の前にやってきて…
入店すると、店内は、ほぼ満席！
ただし、辛うじて１席のみ席が空いていたので…
土橋店主と挨拶を交わして、店の奥にある券売機にツカツカと歩み寄ると…
限定の「冷 白味噌つけそば」は、売り切れずに残ってくれていた。
暑さで、あまり食欲もなかったので、「麺大盛」にせずに、ノーマルな「冷 白味噌つけそば」の食券だけを買い求めて…
唯一、空いていた席へとついて…
食券をカウンターに上げて、冷製の白味噌仕立てのつけそばができるのを待つ。
すると、麺を茹でるのに５分ほど時間を費やして…
冷水によって、よく〆られた麺がお皿に盛りつけられると…
様々な具が麺の上に載せられて！
完成した「冷 白味噌つけそば」が供された。
鶏ムネ肉のレアチャーシューに大葉、ミョウガ、水菜が載せられて、レモンが添えられたつけそば！
つけ汁は、ウグイス色した液体に白胡麻油を浮かせたもの！
まずは、平打ちの、やや、ウェーブがかった太ストレートの麺だけをいただくと…
プリモチ食感の、とても食感のいい麺で♪
仄かに小麦粉の風味が感じられて！
小麦粉のうま味も感じられる麺で♪
土橋店主は、この三河屋製麺の麺を好んで、つけそばに使うけど…
味、食感とも申し分のない、いい麺だと思う♪
そして、麺をのウグイス色したつけ汁に潜らせていただくと…
サラッとした、あまり粘度のないつけ汁なのは、昨年と同じ！
ただ、何か、麺に絡みついてくるものがあって…
何だろうと思ったら…
土橋店主によると…
これは、赤魚だという…
そして、ピンセットで魚の骨を一本一本抜いて、魚を漉さずに白湯スープを作って、この麺に絡む食感を作り上げているなどと話していたけど…
昨年もそうしていたんだろうか！？
昨年は、西京味噌（白味噌）と胡瓜のすり流しにばかり目がいってしまって、気づかなかったな(汗)
味わいは、昨年と同じで！
西京味噌（白味噌）の円やかで、上品な甘味が感じられて！
胡瓜の爽やかな味わいも感じる。
ただ、昨年と違うのは、仄かに感じられた煮干し出汁の味わいではなく…
さらに、椎茸や節も感じられたので、そんな感想を話すと…
「昨年は煮干しと昆布だけでしたけど、今年は、アサリに節…」
「それに、椎茸も使ってます。」と教えてくれたけど…
煮干しのイノシン酸と昆布のグルタミン酸に加えて、アサリのコハク酸と椎茸のグアニル酸のうま味も入れてやることによって、相乗効果で、さらなるうま味を生み出していて…
昨年よりも出汁のうま味が格段に増していた♪
しかし、この出汁スープ…
確か、「汐そば」のスープを使っていたはずだけど…
今年は、わざわざ、この冷やしのためにスープを作ったとか！？
ずうっと、店で働いていたおじさんが卒業して、今は、ワンオペで営業！
仕込みも一人で行って…
そんな手間のかかることなんてできないんじゃないかなと思って、土橋店主に聞いてみたところ…
「汐そば」のスープは、新メニューの「濃口醤油そば」を出したときにリニューアルしたそうで！
昨年も今年も「汐そば」のスープベースだけど…
「汐そば」自体のスープが変わっているので、このつけ汁の味わいも違うように感じられたということがわかったけど…
これは、もう一度、「汐そば」も食べないといけないね♪
トッピングされた具では、まず、鶏ムネ肉のレアチャーシューが味、食感とも秀逸な一品で♪
やわらかくて…
しっとりとした口当たりなのが何ともよくて！
塩加減の塩梅もちょうどよくて！
土橋店主の作るレアチャーシューは、豚も鴨も絶品のレアチャーシューだけど♪
この鶏ムネ肉のレアチャーシューも最高！
そして、ミョウガに、今年から加わった大葉の香りと清涼感が、このつけ汁にはバッチリ合っていて！
このおかげで、より、美味しくいただくことができたし♪
レモンは、麺を３分の２ほど食べたところで、麺に搾りかけてみたところ…
レモンの甘味と酸味で爽やかに味変してくれたのもよかったし♪
そうして、最後は、残ったつけ汁を、そのまま、飲もうとして…
ふと…
「あ、そうだ、昨年は、これを冷たい豆乳で割って、スープ割りを作ってくれたんだ！」ということを思い出して！
土橋店主に作ってもらった、白胡麻入りの豆乳割りは…
より、円やかに、飲みやすくなって…
最後まで堪能させてもらいました。
この「冷 白味噌つけそば」…
夜営業まで残っていることは、まず、ないみたいなので…
食べたい方は、昼営業で、早めに来店されることをおすすめします。
また、夜営業では、別の冷やしメニューも出す予定と話していたので！
土橋店主のTwitterはチェックしておかないとね♪
ご馳走さまでした。
メニュー：濃口醤油そば…780円／味玉濃口醤油そば…880円／特製濃口醤油そば…1030円
汐そば…750円／味玉汐そば…850円／特製汐そば…1000円
大盛り…100円
冷 白味噌つけそば…850円／冷 味玉白味噌つけそば…950円
ねぎ…100円／味玉…100円／のり…100円／しなちく…100円
追加豚肩ロース…250円／追加鶏むね肉…200円／追加鴨むね肉…250円
炊き込み飯…150円
好み度：冷 白味噌つけそば
接客・サービス
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本日のランチに向かったのは、６月26日に発表された「食べログ ラーメン 百名店 TOKYO」にも選出された『麺処 きなり』！
「激戦区東京のいま食べるべきラーメン店TOP100」に選ばれたのはスゴいとは思う！
でも、昨年の「食べログ JAPAN RAMEN AWARD 2016」では、全国で40位に選ばれている店だし！
それより、個人的には、今年はミシュランのビブグルマンに掲載されるんじゃないかと密かに思っている店なので、これは当然といえば当然！
そして、こちらの店の土橋店主は、それに値するだけのラーメンを作る人！
なお、土橋店主の作るレギュラーメニューのラーメンは、どれもがクオリティの高い、味も保証付きの一品ではあるけど…
さらにスゴいのが、季節を感じさせてくれる限定のつけそば！
これは、和食出身の店主の作る店主の経験を生かした…
普通、ラーメン店では使わない素材で出汁をとったり、トッピングしたりするオンリーワンのつけそばで♪
今までに、こちらの店で、この季節の限定を何度も食べているけど…
すべてが美味しい♪
それも、ただ、美味しいだけではなく…
目で見ても、食べても美味しい逸品ばかりなので♪
毎回、次の季節の限定が出されるのを楽しみにしている♪
そうして、奇しくも食べログの百名店が発表された６月26日から発売になったのが、夏季限定の「冷 白味噌つけそば」！
これは、昨年も提供された、白身魚の白湯スープに西京味噌と胡瓜のすり流しを合わせた冷やしつけそばの「つけそば 冷製」のことで！
これをいただく前までは、白身魚の白湯に西京味噌というのは、独創的でいいとは思ったけど…
胡瓜のすり流しが入ることによって、ウグイス色に染まったつけ汁が微妙で…
今まで、食べてきた限定は、どれもが外れなく美味しくいただいたけど、今回は、もしかして、外すかも(汗)
なんて、思ったけど…
これは、私の知識のなさを露呈した結果に終わっただけで…
土橋店主によると…
和食の世界では、西京味噌に季節の胡瓜のすり流しを合わせるのはポピュラーなんだそうで！
そして、肝心のお味の方は…
甘みが強く上品な味わいの西京味噌と、水だしした煮干しのうま味が感じられて♪
これに、胡瓜のすり流しの爽やかな風味が入る、不思議な味わいの冷製スープで！
しかし、これが、何とも美味しくて♪
この一品は、土橋店主しか作れない！
他のラーメン店で味わえない、オリジナルな味わいのオンリーワンのつけそば！
また、これを味わえるのが楽しみだし♪
そして、今日の東京地方は、すでに、午前中で30℃オーバーという真夏日で！
これを食するのは、絶好の日和！
というわけで、もうすぐ、午後の１時という時刻に、駒込駅からは、比較的近いものの、表通りから一本入った路地にある…
決して、お世辞にも恵まれた立地にあるとは言えない店の前にやってきて…
入店すると、店内は、ほぼ満席！
ただし、辛うじて１席のみ席が空いていたので…
土橋店主と挨拶を交わして、店の奥にある券売機にツカツカと歩み寄ると…
限定の「冷 白味噌つけそば」は、売り切れずに残ってくれていた。
暑さで、あまり食欲もなかったので、「麺大盛」にせずに、ノーマルな「冷 白味噌つけそば」の食券だけを買い求めて…
唯一、空いていた席へとついて…
食券をカウンターに上げて、冷製の白味噌仕立てのつけそばができるのを待つ。
すると、麺を茹でるのに５分ほど時間を費やして…
冷水によって、よく〆られた麺がお皿に盛りつけられると…
様々な具が麺の上に載せられて！
完成した「冷 白味噌つけそば」が供された。
鶏ムネ肉のレアチャーシューに大葉、ミョウガ、水菜が載せられて、レモンが添えられたつけそば！
つけ汁は、ウグイス色した液体に白胡麻油を浮かせたもの！
まずは、平打ちの、やや、ウェーブがかった太ストレートの麺だけをいただくと…
プリモチ食感の、とても食感のいい麺で♪
仄かに小麦粉の風味が感じられて！
小麦粉のうま味も感じられる麺で♪
土橋店主は、この三河屋製麺の麺を好んで、つけそばに使うけど…
味、食感とも申し分のない、いい麺だと思う♪
そして、麺をのウグイス色したつけ汁に潜らせていただくと…
サラッとした、あまり粘度のないつけ汁なのは、昨年と同じ！
ただ、何か、麺に絡みついてくるものがあって…
何だろうと思ったら…
土橋店主によると…
これは、赤魚だという…
そして、ピンセットで魚の骨を一本一本抜いて、魚を漉さずに白湯スープを作って、この麺に絡む食感を作り上げているなどと話していたけど…
昨年もそうしていたんだろうか！？
昨年は、西京味噌（白味噌）と胡瓜のすり流しにばかり目がいってしまって、気づかなかったな(汗)
味わいは、昨年と同じで！
西京味噌（白味噌）の円やかで、上品な甘味が感じられて！
胡瓜の爽やかな味わいも感じる。
ただ、昨年と違うのは、仄かに感じられた煮干し出汁の味わいではなく…
さらに、椎茸や節も感じられたので、そんな感想を話すと…
「昨年は煮干しと昆布だけでしたけど、今年は、アサリに節…」
「それに、椎茸も使ってます。」と教えてくれたけど…
煮干しのイノシン酸と昆布のグルタミン酸に加えて、アサリのコハク酸と椎茸のグアニル酸のうま味も入れてやることによって、相乗効果で、さらなるうま味を生み出していて…
昨年よりも出汁のうま味が格段に増していた♪
しかし、この出汁スープ…
確か、「汐そば」のスープを使っていたはずだけど…
今年は、わざわざ、この冷やしのためにスープを作ったとか！？
ずうっと、店で働いていたおじさんが卒業して、今は、ワンオペで営業！
仕込みも一人で行って…
そんな手間のかかることなんてできないんじゃないかなと思って、土橋店主に聞いてみたところ…
「汐そば」のスープは、新メニューの「濃口醤油そば」を出したときにリニューアルしたそうで！
昨年も今年も「汐そば」のスープベースだけど…
「汐そば」自体のスープが変わっているので、このつけ汁の味わいも違うように感じられたということがわかったけど…
これは、もう一度、「汐そば」も食べないといけないね♪
トッピングされた具では、まず、鶏ムネ肉のレアチャーシューが味、食感とも秀逸な一品で♪
やわらかくて…
しっとりとした口当たりなのが何ともよくて！
塩加減の塩梅もちょうどよくて！
土橋店主の作るレアチャーシューは、豚も鴨も絶品のレアチャーシューだけど♪
この鶏ムネ肉のレアチャーシューも最高！
そして、ミョウガに、今年から加わった大葉の香りと清涼感が、このつけ汁にはバッチリ合っていて！
このおかげで、より、美味しくいただくことができたし♪
レモンは、麺を３分の２ほど食べたところで、麺に搾りかけてみたところ…
レモンの甘味と酸味で爽やかに味変してくれたのもよかったし♪
そうして、最後は、残ったつけ汁を、そのまま、飲もうとして…
ふと…
「あ、そうだ、昨年は、これを冷たい豆乳で割って、スープ割りを作ってくれたんだ！」ということを思い出して！
土橋店主に作ってもらった、白胡麻入りの豆乳割りは…
より、円やかに、飲みやすくなって…
最後まで堪能させてもらいました。
この「冷 白味噌つけそば」…
夜営業まで残っていることは、まず、ないみたいなので…
食べたい方は、昼営業で、早めに来店されることをおすすめします。
また、夜営業では、別の冷やしメニューも出す予定と話していたので！
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ご馳走さまでした。
メニュー：濃口醤油そば…780円／味玉濃口醤油そば…880円／特製濃口醤油そば…1030円
汐そば…750円／味玉汐そば…850円／特製汐そば…1000円
大盛り…100円
冷 白味噌つけそば…850円／冷 味玉白味噌つけそば…950円
ねぎ…100円／味玉…100円／のり…100円／しなちく…100円
追加豚肩ロース…250円／追加鶏むね肉…200円／追加鴨むね肉…250円
炊き込み飯…150円
好み度：冷 白味噌つけそば
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