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訪問日：2017年５月28日(日)
本日ランチに向かったのは、５月17日から煮干しラーメンの店としてリニューアルオープンした『零一弐三』へ！
「零一弐三」と書いて「すうじ」と読ませる、こちらの店は、『ちばから』、『中華ソバ 伊吹』といった二郎系と煮干しの二大巨匠の店で学んだ、しょーくんこと池田店主が今年の３月13日にオープンさせた店！
当初は、『ちばから』の二郎系のラーメンを出す店としてスタート！
しかし、事情により一人で仕込みから営業まで行わなければならなくなって、二郎系のラーメンをやり続けていくのは困難と判断。
煮干しラーメンを出す店への方向変換することになった。
ちばからに二郎ファンの方々には申し訳ないけど、ニボラーとしては、しょーくんが作る『中華ソバ 伊吹』三村店主譲りの煮干しラーメンを食べることができるのは嬉しい♪
そこで、メニューリニューアル初日となる５月17日の夜営業に訪問。
しょーくんの作る「煮干蕎麦」をいただいた。
これが、「淡麗」な清湯スープなのに、煮干しが「濃厚」な『中華ソバ 伊吹』の「淡麗中華ソバ」ライクな味わいのスープで！
『中華ソバ 伊吹』で時代に、しょーくんの作った煮干しラーメンは何杯も食べてきているけど、今まで食べてきた中では一番の美味しさのスープだったし♪
たぶん、このスープを飲んだら、師匠の三村店主も納得する！
それだけ、クオリティの高い、絶品の味わいのスープだった♪
そして、この絶品のスープに合わせれたライ麦の全粒粉が配合された中細ストレートの自家製麺が、香り高くて♪
とても、食感のいい麺で！
修業先の店で使われている三河屋製麺の食感に比べると、軽めで…
パツンと歯切れのいいパン用の強力粉を使ったかのような食感に感じられて！
「三河屋製麺」でも、「菅野製麺所」でも、「村上朝日製麺」でも、「カネジン食品」でも、煮干しスープの麺に合わせる麺は、どこの製麺所でも、だいたい同じ食感のザクパツの食感の麺が定番なのに…
とても新鮮でよかったし♪
それに、この麺からは、小麦粉のうま味も感じられるし！
スープとの相性もバツグンによくて♪
何の問題もないように思われるけど…
しかし、この麺が、この「煮干蕎麦」のスープとの相性はバツグンなのに！
「濃厚煮干蕎麦」のスープでは、なぜか、麺が原因でスープに酸味が出てしまって、美味しくいただけないそうで…
「淡麗一本で商売になればいいけど、そうもいかないだろうし…」と、しょーくんも頭を悩ましていた。
そして、リニューアルオープンしてからは、ずっと、淡麗な「煮干蕎麦」のみで…
11時15分から13時30まで、50杯売り切れで営業を続けているけど…
しかし、連日、盛況で！
閉店時間を待たずに売り切れになるのが続いている。
しかし、今後も「煮干蕎麦」のみで、ずっと営業を続けるとも思えないし…
「濃厚煮干蕎麦」にも合う麺に変えて、「淡麗」と「濃厚」の二本立てにすると思うけど…
どうするのか！？
気になったので、ちょっと、時間はギリギリだとは思いながらも、東葉高速鉄道の駅前にある店へと、JR船橋駅からアクセスして、13時５分を少し回った時刻にやってくると…
店の前には行列ができていて…
行列の最後尾に付いたところで、店の中からしょーくんが出てきて！
「あ、イチエさん！」
「ちょうど、イチエさんで、終わりです。」と言って、再度、数を数え直して…
「食券買ったら、たぶん、売り切れ表示が出ると思いますよ。」
「先に、食券を買ってください。」と言われて…
入店して、券売機で、唯一、販売されていた「煮干蕎麦」の食券を買うと…
しょーくんの言う通り、本当に売り切れを示す×マークが点灯した。
しかし、本日は日曜日ということで20杯多い70杯を用意していたはずなのに…
開店から１時間50分で売り切れ閉店とは…
でも、ギリで食べられてよかった♪
そうして、人数の割りに、回転が早くて、そう待つことなく入店。
店内の待ち合いのベンチで少し待つうちに席も空いて…
食券ならぬプラスチックの食札をカウンターの上に置いて、ラーメンができるのを待っていると…
厨房でワンオペのしょーくんによって、次々に「煮干蕎麦」に「油そば（和え玉）」が作られて！
そうして、本日、最後の一杯となる「煮干蕎麦」が、しょーくんより供された。
すると、豚バラ肉のチャーシューがいっぱい載せられていたので…
しょーくんに聞くと…
チャーシューが余ったのでサービスで入れましたということだったけど…
どうも、ありがとうございます。
というわけで、通常２枚のはずの豚バラ肉のチューシューが４枚トッピングされて！
刻み玉ねぎ、青ネギ、海苔が載る「チューシュー煮干蕎麦」♪
まずは、煮干しの銀粉が浮く琥珀色したスープをいただくと…
今日も煮干し全開のスープで！
背黒にいりこのうま味がしっかりと感じられて♪
背黒のビターさも感じられるニボラー好みのスープに仕上がっていて！
好きだな、このスープ！
めっちゃ美味しい♪
すると、しょーくんから…
「今日のスープ、ぜんぜん、ダメでしょう？」なんて聞いてきたので…
「いや、めっちゃ美味しいと思うけど♪」と言うと…
「いや、本音で言ってください。」なんて言うので…
「いや、マジで、スゴく美味しいと思うけど♪」と言うと…
「いえ、そんなこと信じられないです。」と頑なで（汗）
どうやら、本気で、今日のスープには納得いっていないようで…
「出汁が弱いので、今日はカエシを増やして対応しました。」などと話していた…
確かに、ちょっと、味付けがしょっぱめには感じられたけど…
でも、これが、ダメスープだったら、ほとんどの店のスープがダメスープになってしまう(汗)
私には、かなり美味しい味わいのスープに思えたのに…
しょーくんはストイック！
そして、麺についても…
「ライ麦の比率を落としたら、タカさんから風味が落ちたと指摘がありました。」
なんて話していて！
これは、麺から出る酸味を抑えるために、気持ち、ライ麦の全粒粉比率を落としたことに対して、指摘を受けたことをの気にしているようだったけど…
言われればそうかなという気もするけど！？
でも、言われなければ、ほとんどの人は気づかない…
だから、それに気づいたレジェンド・タカさんの舌がスゴいだけで！
ちょっと、しょーくん、気にしすぎなんじゃないのかな…
事実、中細ストレートの自家製麺は、ライ麦の全粒粉の比率を下げたとはいえ、今日の麺も、香り高かったし♪
噛むとパツンと切れる歯切れのいい麺だったし！
小麦粉のうま味も、今日もしっかりと感じられる美味しい麺で♪
スープとの絡みもバッチリで！
麺だけで言えば、修業先を含めて、何処の煮干しラーメンの店にも負けていない♪
もっと、自信を持っていいと思うんだけど…
なお、ライ麦の全粒粉の比率を下げたことによって、「濃厚煮干蕎麦」用にも対応できるようになったんだろうと思って、聞いたところ…
答えはノー…
これは、「淡麗」であっても、後半になると酸味が気になることがあるので、そうしただけで…
「濃厚」には、別の方策を考えているという…
それは、兵庫県の某ラーメン店からの紹介で、福岡の博多とんこつラーメンの麺に使う小麦粉で作ったという麺！
これには、ライ麦が入っていないので、酸味は出ないという。
そして、今日は、その麺があるということだったので！
「油そば（和え玉）」でもらうことにした。
そうして、食べ比べてみると…
噛めばパツッと切れる、カタめの食感の低加水麺で！
こちらの麺もいい♪
ただ、この粉だったら、もっと細い…
24番か26番の麺の方が力を発揮しそうだし！
もう少し、やわく、麺の芯まで茹でたら、もっと、小麦粉のうま味も感じられて！
美味しくいただけるような気もしたけど…
そんなことをしたら、食感も変わってしまうだろうし！
でも、この麺ができたことで、「濃厚」も、ようやくリリースできそうということだったので！
これは嬉しいニュース♪
なお、トッピングされた豚バラ肉のベーコンのように横長の形状をした煮豚は、やわらかく煮込まれていて！
肉のうま味も感じられる美味しいチューシューでよかった♪
ただ、個人的には、しょーくんの作る、あの絶品の豚肩ロース肉のレアチャーシューが、これに替わってしまったのが…
とても残念…
一人ですべての仕込みを行わなければならないので…
作るのに、温度管理の問題から、付きっ切りで３時間以上、見ていなくてはならないため封印したということで…
事情はわかるし…
仕方ないとは思うけど…
また、いつか、限定をするときでも…
復活させてください。
今日の一杯は、特にスープの出来について、しょーくんは、納得いっていないようだったけど…
これが下ブレで…
それで、これだけ美味しいスープができてしまったら…
もし、上ブレだったら、どうなってしまうのか！？
あえて、しょーくんの意向を踏まえて…
今日の好み度は４星半とさせてもらいますけど…
前述のレジェンド・タカさん的に感想を言うなら…
「スゲーうまかった！」
「濃厚」がリリースされたら、また、来ます♪
ご馳走さまでした。
メニュー：煮干蕎麦…750円／濃厚煮干蕎麦…800円
チャーシュー…200円／味玉…100円／のり…100円
炊きこみごはん…150円／白めし…100円／豚めし…250円
替え玉（麺のみ）…100円／油そば「和え玉」（味付き）…200円
好み度：煮干蕎麦
接客・サービス
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本日ランチに向かったのは、５月17日から煮干しラーメンの店としてリニューアルオープンした『零一弐三』へ！
「零一弐三」と書いて「すうじ」と読ませる、こちらの店は、『ちばから』、『中華ソバ 伊吹』といった二郎系と煮干しの二大巨匠の店で学んだ、しょーくんこと池田店主が今年の３月13日にオープンさせた店！
当初は、『ちばから』の二郎系のラーメンを出す店としてスタート！
しかし、事情により一人で仕込みから営業まで行わなければならなくなって、二郎系のラーメンをやり続けていくのは困難と判断。
煮干しラーメンを出す店への方向変換することになった。
ちばからに二郎ファンの方々には申し訳ないけど、ニボラーとしては、しょーくんが作る『中華ソバ 伊吹』三村店主譲りの煮干しラーメンを食べることができるのは嬉しい♪
そこで、メニューリニューアル初日となる５月17日の夜営業に訪問。
しょーくんの作る「煮干蕎麦」をいただいた。
これが、「淡麗」な清湯スープなのに、煮干しが「濃厚」な『中華ソバ 伊吹』の「淡麗中華ソバ」ライクな味わいのスープで！
『中華ソバ 伊吹』で時代に、しょーくんの作った煮干しラーメンは何杯も食べてきているけど、今まで食べてきた中では一番の美味しさのスープだったし♪
たぶん、このスープを飲んだら、師匠の三村店主も納得する！
それだけ、クオリティの高い、絶品の味わいのスープだった♪
そして、この絶品のスープに合わせれたライ麦の全粒粉が配合された中細ストレートの自家製麺が、香り高くて♪
とても、食感のいい麺で！
修業先の店で使われている三河屋製麺の食感に比べると、軽めで…
パツンと歯切れのいいパン用の強力粉を使ったかのような食感に感じられて！
「三河屋製麺」でも、「菅野製麺所」でも、「村上朝日製麺」でも、「カネジン食品」でも、煮干しスープの麺に合わせる麺は、どこの製麺所でも、だいたい同じ食感のザクパツの食感の麺が定番なのに…
とても新鮮でよかったし♪
それに、この麺からは、小麦粉のうま味も感じられるし！
スープとの相性もバツグンによくて♪
何の問題もないように思われるけど…
しかし、この麺が、この「煮干蕎麦」のスープとの相性はバツグンなのに！
「濃厚煮干蕎麦」のスープでは、なぜか、麺が原因でスープに酸味が出てしまって、美味しくいただけないそうで…
「淡麗一本で商売になればいいけど、そうもいかないだろうし…」と、しょーくんも頭を悩ましていた。
そして、リニューアルオープンしてからは、ずっと、淡麗な「煮干蕎麦」のみで…
11時15分から13時30まで、50杯売り切れで営業を続けているけど…
しかし、連日、盛況で！
閉店時間を待たずに売り切れになるのが続いている。
しかし、今後も「煮干蕎麦」のみで、ずっと営業を続けるとも思えないし…
「濃厚煮干蕎麦」にも合う麺に変えて、「淡麗」と「濃厚」の二本立てにすると思うけど…
どうするのか！？
気になったので、ちょっと、時間はギリギリだとは思いながらも、東葉高速鉄道の駅前にある店へと、JR船橋駅からアクセスして、13時５分を少し回った時刻にやってくると…
店の前には行列ができていて…
行列の最後尾に付いたところで、店の中からしょーくんが出てきて！
「あ、イチエさん！」
「ちょうど、イチエさんで、終わりです。」と言って、再度、数を数え直して…
「食券買ったら、たぶん、売り切れ表示が出ると思いますよ。」
「先に、食券を買ってください。」と言われて…
入店して、券売機で、唯一、販売されていた「煮干蕎麦」の食券を買うと…
しょーくんの言う通り、本当に売り切れを示す×マークが点灯した。
しかし、本日は日曜日ということで20杯多い70杯を用意していたはずなのに…
開店から１時間50分で売り切れ閉店とは…
でも、ギリで食べられてよかった♪
そうして、人数の割りに、回転が早くて、そう待つことなく入店。
店内の待ち合いのベンチで少し待つうちに席も空いて…
食券ならぬプラスチックの食札をカウンターの上に置いて、ラーメンができるのを待っていると…
厨房でワンオペのしょーくんによって、次々に「煮干蕎麦」に「油そば（和え玉）」が作られて！
そうして、本日、最後の一杯となる「煮干蕎麦」が、しょーくんより供された。
すると、豚バラ肉のチャーシューがいっぱい載せられていたので…
しょーくんに聞くと…
チャーシューが余ったのでサービスで入れましたということだったけど…
どうも、ありがとうございます。
というわけで、通常２枚のはずの豚バラ肉のチューシューが４枚トッピングされて！
刻み玉ねぎ、青ネギ、海苔が載る「チューシュー煮干蕎麦」♪
まずは、煮干しの銀粉が浮く琥珀色したスープをいただくと…
今日も煮干し全開のスープで！
背黒にいりこのうま味がしっかりと感じられて♪
背黒のビターさも感じられるニボラー好みのスープに仕上がっていて！
好きだな、このスープ！
めっちゃ美味しい♪
すると、しょーくんから…
「今日のスープ、ぜんぜん、ダメでしょう？」なんて聞いてきたので…
「いや、めっちゃ美味しいと思うけど♪」と言うと…
「いや、本音で言ってください。」なんて言うので…
「いや、マジで、スゴく美味しいと思うけど♪」と言うと…
「いえ、そんなこと信じられないです。」と頑なで（汗）
どうやら、本気で、今日のスープには納得いっていないようで…
「出汁が弱いので、今日はカエシを増やして対応しました。」などと話していた…
確かに、ちょっと、味付けがしょっぱめには感じられたけど…
でも、これが、ダメスープだったら、ほとんどの店のスープがダメスープになってしまう(汗)
私には、かなり美味しい味わいのスープに思えたのに…
しょーくんはストイック！
そして、麺についても…
「ライ麦の比率を落としたら、タカさんから風味が落ちたと指摘がありました。」
なんて話していて！
これは、麺から出る酸味を抑えるために、気持ち、ライ麦の全粒粉比率を落としたことに対して、指摘を受けたことをの気にしているようだったけど…
言われればそうかなという気もするけど！？
でも、言われなければ、ほとんどの人は気づかない…
だから、それに気づいたレジェンド・タカさんの舌がスゴいだけで！
ちょっと、しょーくん、気にしすぎなんじゃないのかな…
事実、中細ストレートの自家製麺は、ライ麦の全粒粉の比率を下げたとはいえ、今日の麺も、香り高かったし♪
噛むとパツンと切れる歯切れのいい麺だったし！
小麦粉のうま味も、今日もしっかりと感じられる美味しい麺で♪
スープとの絡みもバッチリで！
麺だけで言えば、修業先を含めて、何処の煮干しラーメンの店にも負けていない♪
もっと、自信を持っていいと思うんだけど…
なお、ライ麦の全粒粉の比率を下げたことによって、「濃厚煮干蕎麦」用にも対応できるようになったんだろうと思って、聞いたところ…
答えはノー…
これは、「淡麗」であっても、後半になると酸味が気になることがあるので、そうしただけで…
「濃厚」には、別の方策を考えているという…
それは、兵庫県の某ラーメン店からの紹介で、福岡の博多とんこつラーメンの麺に使う小麦粉で作ったという麺！
これには、ライ麦が入っていないので、酸味は出ないという。
そして、今日は、その麺があるということだったので！
「油そば（和え玉）」でもらうことにした。
そうして、食べ比べてみると…
噛めばパツッと切れる、カタめの食感の低加水麺で！
こちらの麺もいい♪
ただ、この粉だったら、もっと細い…
24番か26番の麺の方が力を発揮しそうだし！
もう少し、やわく、麺の芯まで茹でたら、もっと、小麦粉のうま味も感じられて！
美味しくいただけるような気もしたけど…
そんなことをしたら、食感も変わってしまうだろうし！
でも、この麺ができたことで、「濃厚」も、ようやくリリースできそうということだったので！
これは嬉しいニュース♪
なお、トッピングされた豚バラ肉のベーコンのように横長の形状をした煮豚は、やわらかく煮込まれていて！
肉のうま味も感じられる美味しいチューシューでよかった♪
ただ、個人的には、しょーくんの作る、あの絶品の豚肩ロース肉のレアチャーシューが、これに替わってしまったのが…
とても残念…
一人ですべての仕込みを行わなければならないので…
作るのに、温度管理の問題から、付きっ切りで３時間以上、見ていなくてはならないため封印したということで…
事情はわかるし…
仕方ないとは思うけど…
また、いつか、限定をするときでも…
復活させてください。
今日の一杯は、特にスープの出来について、しょーくんは、納得いっていないようだったけど…
これが下ブレで…
それで、これだけ美味しいスープができてしまったら…
もし、上ブレだったら、どうなってしまうのか！？
あえて、しょーくんの意向を踏まえて…
今日の好み度は４星半とさせてもらいますけど…
前述のレジェンド・タカさん的に感想を言うなら…
「スゲーうまかった！」
「濃厚」がリリースされたら、また、来ます♪
ご馳走さまでした。
メニュー：煮干蕎麦…750円／濃厚煮干蕎麦…800円
チャーシュー…200円／味玉…100円／のり…100円
炊きこみごはん…150円／白めし…100円／豚めし…250円
替え玉（麺のみ）…100円／油そば「和え玉」（味付き）…200円
好み度：煮干蕎麦
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