訪問日:2017年5月9日(火)

陽はまたのぼる【弐】-1

本日のランチに向かったのは、東京・綾瀬に4月9日にオープンしたニボラー御用達の新店『はまたのぼる』!

『麺処 さとう 桜新町店』『麺処 晴』などで修業経験のある大川さんが開業した店で、オープン日以来、これが2度目の訪問になる。
前回は、醤油味の「煮干しチャーシューそば」に、醤油味の「和え玉」をいただいた。


平子が香り♪
平子のうま味にビターさも出たニボラー好みの味わいに仕上げられたスープで!


飲む前までは、修業先の『麺処 晴』の淡麗な味わいのスープなのかと思ったのに…
違った

むしろ、清湯なのに煮干しが濃厚な、この味わいは
味は違うかもしれないけど、同じように、清湯なのに煮干しが濃厚な『中華ソバ 伊吹』の「淡麗中華ソバ」に通じるものがあって!

いい意味で期待を裏切るスープだったし!
かなり好みのスープだった♪


いっしょに食べたレジェンド・タカさんも同じ意見で!
絶賛していた♪


しかし、『麺処 晴』のファンの皆さんの意見は
「スープ、しょっぱくありませんでした!?」というもので…

Twitterで質問を受けた。
確かに、塩分濃度は、やや、高め。


でも、大量の煮干しを使って、これだけ煮干しが濃厚なスープを作れば、どうしたって塩分濃度は高くなるのは仕方ないことだし
ニボラーであれば、これくらいは、十分、許容範囲なので

そうブログにも書かせてもらったし!
質問に対しても、ブログに書いた通りですとお答えさせていただいたんだけど


私もタカさんもコアなニボラーだから、そう思うのか!?
感じ方は、人それぞれなので、ここは難しいところだと思うけど

ただ、そう言われて
大川店主が萎縮して、煮干しを減らして、スープの塩分濃度を抑えて、無難な淡麗煮干しスープにまとめてしまったら

そんな心配をしていたところ
ある有名煮干しラーメン店の店主から、塩分を抑えるテクニックを大川さんに伝授したという話しを聞いたので、一安心♪

あの煮干しの濃度は変えずに、塩分だけが抑えられたら
最高の濃厚清湯煮干しのスープになるはずなので♪

そこで、オープンから、ちょうど1ヶ月が経過して
もうだいぶ慣れたとは思うけど

どんな味わいに落ち着いたのか!?
期待と不安が交差する複雑な気持ちで店へと向かった。

そうして、東京メトロ千代田線の綾瀬駅で下車して、駅からは少し歩く、閉店した『二代目 狼煙』の跡地に誕生した店へとやってきたのは11時35分過ぎ。
すると、店内は満席で、外で6人のお客さんが行列を作って待っていた。


最後尾に接続して待つ。
少し待っていると、第一陣で食べたお客さんが出てきて


行列が進むと
スタッフの人が店から出てきて、先に食券を買うように促されて

入店して、大川店主と挨拶を交わして
券売機で「塩煮干しチャーシューそば」1100円の食券を購入したんたけど

いつの間にか100円値上げしてる(笑)
1ヶ月前は1000円だったはずなのに(汗)

陽はまたのぼる【弐】-2

でも、豚肩ロース肉のレアチャーシューが3枚も入って、分厚い豚バラ肉のロールチャーシューも入って、これで250円増しという価格は安すぎたので
350円増しという価格は納得だけどね。

食券を買って、再び外へ。
そうして、少し待つうちに、スタッフの人に呼ばれて入店。


席について、カウンターの上に食券を上げると
そう待つことなく、大川店主によって作られた「塩煮干しチャーシューそば」が着丼!

陽はまたのぼる【弐】-3
陽はまたのぼる【弐】-4陽はまたのぼる【弐】-5

前回同様、デフォルトで入るチャーシュー2枚は、ラーメンの中に!
追加でトッピングしたチャーシューは別皿に入れられての提供。


これは、大川店主のいた某店での提供方法を踏襲したもので!
大量のチャーシューが入ることにより、スープの味が変わってしまうのを防ぐため。


それは、わかっているけど
チャーシューを入れた方がゴージャスなので!

パパッと盛って、撮影して♪
すぐに元のお皿に戻して
(笑)

陽はまたのぼる【弐】-6

そうして、煮干しのフレーバー漂うスープをいただくと
本日は白口3種、鯵2種、背黒、平子を使用して、出汁をとったと、先ほど、大川店主がTwitterでツイートしていたスープは

陽はまたのぼる【弐】-7

オープンのときにいただいたガツンと煮干しが効かされた濃厚清湯煮干しスープではなかったけど
それでも、かなりの量の煮干しを使わないと、これだけの煮干し感は感じられない、ビシッと煮干しが効かされたスープで!

いりこ(白口煮干し)のうま味がよく出ていて♪
鯵の甘味も感じられて!


しかし、ただ、単に煮干しのうま味だけを抽出したスープではなく
背黒に平子が煮干しらしいビターな風味を醸し出していているのがよくて♪

それに、塩分濃度も初日に比べたら、ぜんぜん、抑えられていて
これなら、ニボラーじゃない人でも食べられる♪

さらに、このスープに合わされた塩ダレとの相性がバツグンで!
香油に使われた紫蘇オイルが、また、個性的でよかったし♪


醤油味のスープもよかったけど!
この塩味のスープもいい♪


それと、醤油もそうだったけど、この塩味のスープは特に、修業先の味を踏襲するのではなく
オリジナルなオンリーワンの味に仕上げているのもよくて!

これが美味しいのだから、言うことなし!
そこで、そんな感想を大川店主に話すと


「濃厚は、(『麺処 晴』と)変わらないですけどね(笑)」
「清湯だけは、同じにはしたくなかった。」と話していて、スゴく安心した♪


修業先の味を正確に再現するのも大事なことだし!
それを、修業先とは離れた場所で、やってもらえるなら、それはそれで、とても嬉しいことだと思うけど


そうじゃないならば、本家に行けばいいわけで
オリジナルの味を作るのは至難の業なのに、それを成し遂げているのはたいしたもの♪

見た目はチャラ男で、誤解を招きそうだけど
意外に芯はしっかりしている。

陽はまたのぼる【弐】-15

麺にもこだわりがあった。
オープン日に行ったときには、『麺処 晴』でも使用している「村上朝日製麺所」から開店祝いの花が贈られていたので、麺は、「村上朝日製麺所」の『麺処 晴』で使用している切刃22番の中細ストレートの低加水麺だと思われると前回のブログに書いた。!


ただし、食感がザクパツのカタめで歯切れのいい食感ではなく
つるパツの、歯切れのよさはそのままに

つるっとした、低加水に近い中加水麺のような食感に感じられたので
あえて、麺の茹で時間を長くして、食感を変えたんだろうなって思ったし!?

煮干しラーメンの場合、ザクパツな食感の麺が定番だし!
煮干しスープとの相性もバツグンと思っていたけど


この麺の方が、啜り心地ものど越しのよさも上だし!
スープとの絡みもいいような気もしたとも書いた。


そして、今日も、前回同様の食感に感じられたけど
実は、この麺

「村上朝日製麺所」の麺ではなく、京都の「麺屋 棣卾」から、わざわざ取り寄せている麺だった(「濃厚そば」は「村上朝日製麺所」の麺使用)
これも、Twitterに、「麺屋 棣卾」の麺の間違いだという指摘があって

さらに、大川店主からの書き込みもあって判明したことだけど
煮干し清湯のスープだったら、こうして、中加水の麺を合わせるというのもありだね♪

陽はまたのぼる【弐】-8

トッピングされた豚肩ロース肉のレアチャーシューは、前回に比べると、厚みが薄くなったかな
味も食感も、前回に比べると後退していて

陽はまたのぼる【弐】-9

前回は、私の中では、都内でNo.1のクオリティを誇る『麺処 晴』と変わらない高いクオリティを持つ!
絶品のチャーシューに思えたので!


できれば、デフォも、トッピングのチャーシューの枚数を減らしていいので
前回ような厚切りのチャーシューに戻してくれると嬉しいだけどね

豚バラ肉の煮豚は、今回も大きくて!
それに、分厚くて!


箸で掴もうとすろと、ホロホロと崩れてしまうほどやわらかくて!
味も、とてもよかったし♪


陽はまたのぼる【弐】-10陽はまたのぼる【弐】-11

それに、大阪・中津に大行列を作らせる『らーめん 弥七』をリスペクトしたかのような紫蘇
彩りもいいし、香りもよくて、塩ラーメンのトッピングアイテムとしては最高♪


陽はまたのぼる【弐】-12

そこで、大川店主に
「この紫蘇の花は、弥七をリスペクトしたの?」と聞いてみたところ…

「弥七で、こんなの、使ってました?」なんて言うので…
弥七の塩ラーメンのトレードマークなのに、おかしいなと思っていたら

「群馬の館林にある店ですよね?」と聞いてきたので…
そうではなく、大阪・中津にある店で、昔は、東京・人形町で営業していたと話すと

キョトンとして
マジで知らないようだったけど

これは、大川店主が、他店との差別化を図るため、紫蘇オイルを使用することを思い立って!
見ばえがいいので、穂紫蘇も使うことにしたということだった♪


そうして、麺を半分以上食べたところで、現金200円をカウンターの上に置いて、追加注文した塩味の「和え玉」が、もう少しで、麺と具を食べ終わるタイミングで供されたんだけど
こちらの店では、ラーメンに合わせて、醤油味と塩味の「和え玉」が用意されているのがいい♪

【新店】陽はまたのぼる-18

そして、麺1玉が入り!
さらに、その上には多めのカットした豚肩ロース肉のレアチャーシューが載せられて、これで200円という破格な価格でいただけるというのもよかったけど♪


陽はまたのぼる【弐】-13

この塩味の「和え玉」!
今まで、醤油味のものばかり食べてきたからかもしれないけど


この味わい、めっちゃイケてて!
「和え麺」として、このままでも、十分、美味しくいただける。


ただ、塩ダレに香油が透明のため
醤油味の「和え玉」と違って、麺をタレに和えても、麺に色がつかないため、よく、和えないと、ただの「替え玉」の麺だけを食べることになってしまうので、注意が必要(笑)

それと、麺を残ったスープにつけて、「つけ麺」のようにして食べて!
最後、残ったスープと具をスープにダイブさせて、「ラーメン」として、美味しくいただいた後♪


陽はまたのぼる【弐】-14

さらに、残ったスープを飲むと
スープが、めっちゃしょっぱくなるので、これも注意が必要(汗)

煮干しの濃厚さという店では、初日のスープには適わなかったけど
それでも、煮干しが濃厚な濃厚清湯煮干しスープだったし♪

都内で食べる煮干しラーメンとしては、『中華ソバ 伊吹』に次ぐ美味しさの逸品♪
ニボラー必食の一杯なので!


まだの方は、ぜひ、綾瀬まで、足をお運びになってください。
ご馳走さまでした。


陽はまたのぼる【弐】-16

メニュー:煮干しそば…750円/煮干し味玉そば…850円/特製煮干しそば…1060円/煮干しチャーシューそば…1100円

塩煮干しそば…750円/塩煮干し味玉そば…850円/特製塩煮干しそば…1060円/塩煮干しチャーシューそば…1100円

濃厚そば…780円/濃厚味玉そば…880円/特製濃厚そば…1090円/濃厚チャーシューそば…1130円

味玉…100円/のり…100円/玉ねぎ…100円/チャーシュー…350円

和え玉(醤油/塩)…200円


陽はまたのぼる



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