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訪問日：2017年１月29日(日)
本日のランチは、東京・西浅草の路地裏にひっそりと佇む隠れ家的な店『麺 みつヰ』で！
こちらの店は、『麺や 七彩』で出身の村田店主が昨年の12月10日にオープンした新店！
12月16日に訪問して、「醤油」ラーメンと「おろしそば（冷）」をいただいた。
「醤油」ラーメンは、鶏のうま味とカエシに使われた醤油と味醂のうま味がふわっと口の中に広がって♪
昆布と鰹節のうま味が追いかけてくる、バランスのいい、うま味いっぱいのスープで！
この味が嫌いな日本人なんていないんじゃないかと思われる極上の味わいのスープだったし♪
「細麺」と「手揉み麺」から選べる麺は、昨年は、まだ「細麺」のみの提供だったけど…
加水率37％の「細麺」は、つるもちの稲庭うどんのような食感の麺で♪
コシもあって！
のど越しのよさもある麺で！
小麦粉のうま味がよく感じられて♪
スープとの絡みもまずまず！
そして、「おろしそば（冷）」は、猪口に入った出汁を、辛味大根と普通の大根を卸したものが載せられた麺に掛けて…
ぶっかけにしていただく「越前そば」のような一品で！
全粒粉が配合された麺は、見た目も食感も、まるで、日本蕎麦！
そして、味も、まさに「越前そば」♪
しかし、途中で、小皿に入れて供されたネギ油を掛けて食べてみると…
ラーメンに味変する優れもの♪
そして、これが、350円というリーズナブルな価格でいただけるのもよくて！
これは、ぜひ、ラーメンとセットで食べたい逸品と思ったし♪
来年、手揉み麺が始まったら、絶対に訪問しようと思っていて！
今日の訪問になった♪
というわけで、今日も東京メトロ銀座線の田原町駅からアクセスして…
東京スカイツリーを右に見ながら、国際通りをTX浅草駅方向に向かって歩いて…
前回同様、『富山ブラックラーメン だらんま 浅草店』のある角を左折して店に向かうつもりが…
どうやら、閉店してしまったようで、看板も外されていた。
東京スカイツリーを背にしながらまっすぐに進んで…
２ブロック先の広めの道路を右折。
そうして、一本目の路地を曲がったところにある店へとやってきたのは、もうすぐ、午後の１時30分になる時刻。
入店すると、こんな遅い時間にもかかわらず、店内はお客さんでいっぱい！
しかし、ラッキーなことに、Ｌ字型カウンター７席のうち、１席のみ席が空いていた♪
厨房には、今日も、パリッとしたコックコート姿の村田店主と奥さまのお二人♪
席について、村田店主に…
「手揉み麺を食べにきたんですけど、醤油の方が合いますよね？」と聞いてみたところ…
「いや、醤油でも塩でも、スープによく絡む麺ですので、どちらでも大丈夫ですよ。」と言われて…
それなら、未食の「塩」にしたくなる♪
というわけで、「塩」ラーメンを手揉み麺でオーダー！
さらに、前回、「おろしそば（冷）」と、どちらを食べるか悩んで、パスした「自家製ソースカツ丼」を注文することに♪
そうして、奥さまに現金1,100円を前金でお支払いすると…
ラーメンを２個作りした後に、先客１人と私のラーメンを、また、２個作りし始める店主！
麺を取り出すと、手揉みして、麺に縮れをつけていく…
そうして、茹で麺機のテボの中へ麺を入れていって…
茹で始めてから２分15秒でテボを引き上げて…
湯切りされた麺が、スープの張られたラーメン丼の中へ！
そうして、最後に丁重に具が盛りつけられて…
これで、「塩」ラーメンの完成♪
供された「塩」ラーメンは、豚ロースと豚バラの２枚のチャーシューに、こちらの店オリジナルの蓮根！
そして、極太のメンマに白髪ネギと刻みネギの２種類のネギがトッピングされたラーメン！
前回の「醤油」とほぼ同様だったけど…
違いは、豚バラ肉のチャーシューが、巻きバラから普通のバラチャーシューに変わっていたことで…
これは、こちらの方が味がしみ込みやすいという理由からだそうで…
「塩」だけが、このチャーシューになるのではなく、チャーシュー自体を変更したということだった。
まずは、澄みきった塩スープをいただくと…
これは…
前回の「醤油」でいただいたときには、初動で、ふわ～っと鶏のうま味が広がるスープだったのに…
こちらは、鶏とともに鮮魚の真鯛の味わいが…
それに「醤油」は、和風の味わいだったのに…
こちらは、洋風のテイストで！
「醤油」の味わいも、めっちゃ美味しいと思ったけど…
この「塩」も、最高に美味しい♪
しかし、「醤油」も「塩」も、タレを変えるだけで、スープは一本だと思ったのに…
「塩」ラーメンはダブルスープだったんだね！
「醤油」には鶏出汁のスープだけを使って！
「塩」には、鶏出汁のスープと鯛出汁のスープをブレンドしたスープを使う！
そこで、そんな感想を村田店主に話すと…
「フュメ・ド・ポワソンです♪」
村田店主に代わって、奥さまから、そう答えがあったんだけど…
これには驚かされた…
フュメ・ド・ポワソン【fumet de poisson（フランス）】といったら、 西洋料理で、魚介料理に用いられる基本的なだし汁。
香味野菜を炒め、魚の骨やあらなどを加えてさらに炒め、白ワイン・水・香辛料を加えて煮詰めて作るもの…
私は未食だけど、大阪の『麺や ぶたコング』という店では、「フュメ・ド・ポワソン」を作って、それを基にして、塩ラーメンのスープに使っているので…
「フュメ・ド・ポワソン」をスープに使うこと自体は驚かなかったけど…
『ぶたコング』はイタリアン出身の店主が営む店だからわかるけど…
「フュメ・ド・ポワソン」を村田店主が作るようには見えなかったし(汗)
奥さまの口から、「フュメ・ド・ポワソン」という言葉が出てきたことにも驚かされた(汗)
しかし、村田店主の口からは、さらに、驚きの発言が…
それは…
スープは一本で、「フュメ・ド・ポワソン」は、タレに使っていると話していたこと。
理由は、味のブレをなくすことということだったけど…
本来、スープのはずの「フュメ・ド・ポワソン」を塩ダレとして使う発想がスゴいよね♪
次に、平打ちの全粒粉が配合された太縮れの手揉み麺をいただくと…
ムチッとした、やや、カタめにも感じられる多加水の麺で！
とても食感が面白い麺なのがよくて！
鶏出汁に「フュメ・ド・ポワソン」のタレを合わせた、この絶品スープに絶妙に絡んでくれるのがいい♪
しかし、こういう麺が、これからのトレンドになっていくのだろうか！？
というのも、最近は、これと同じような麺が使われたラーメンを他の店でもいただいているので！
一つは、東京・阿佐ヶ谷に先日の１月24日にオープンしたばかりの『らぁめん山と樹』！
もう一つは、千葉県の初石に、昨年の12月８日にオープンした『The Noodles & Saloon Kiriya』！
どちらの店も、こちらの店の麺と似たような形状をした麺で！
ムチッとした食感もいっしょだったし！
ちなみに、『らぁめん山と樹』と『The Noodles & Saloon Kiriya』の麺の加水率は、どちらも40％ということだったので…
こちらの店の麺も、そうじゃないかと思って、村田店主に確かめたところ…
加水率は41％だという答えが返ってきて…
ほぼ、ニアだったし！
この３店に共通しているのは自家製麺の店で！
清湯スープのラーメンを出す店ということで！
これからは、こういう店が増えて！
こういう麺が流行るかもしれない♪
なお、トッピングされた具の豚ロース肉のチャーシューは、前回同様、上質なロースハムを食べているような食感なのもよくて！
肉のうま味がよく感じられるチャーシューなのもよかったし♪
もう一方の豚バラ肉のチャーシューは、やわらかくて、味付けもよくて！
肉のジューシーさを感じる、美味しいチャーシューだったし♪
蓮根は、前回食べたときには…
箸休めにはいいと思ったし！
他店が使っていないので、話題性があっていいんじゃないかとは思ったけど…
今日の蓮根は、シャキシャキとした食感が、なかなかよかったし！
極太メンマは、前回同様、ふっくらときた、やわらかめの食感のもので！
個人的には、コリッとしたカタめの食感のものが好みだけど、これもありだと思ったし♪
そして、最後は、もちろん、スープもすべて飲み干して完食♪
ご馳走さまでした。
なお、ラーメンが出されてから少し遅れて…
こちらは奥さまによって作られた「自家製ソースカツ丼」が供されたんだけど…
注文を受けてから、奥さまが油で揚げてくれるので！
揚げたての熱々なカツを食べられるのがいい♪
それと、ソースの味が甘ったるくなくて…
スパイシーなのがいい♪
しかし、東京で、群馬県名物の「ソースカツ丼」が、また、なぜ、この店のサイドメニューで出されているんだろうと思って…
「ソースカツ丼がメニューにあるなんて、珍しいですよね！？」と奥様に話すと…
「私たちは福井出身で、福井で食堂をしていたんです。」
「それで、おろしそばにソースカツ丼がメニューにあるんです。」
「味が甘くなくて、少し辛めなのは、東京のお客さんに合わせて、主人が味の調整を行ったからです。」
そう、お答えくださったんだけど…
そうか、ソースカツ丼は、福井の名物でもあるよね！
そして、越前のおろしそばと来たら、そこで、ピーンと来なくてはいけなかったよね(汗)
しかし、「醤油」と「塩」のラーメンも絶品だったけど…
「おろしそば（冷）」も、この「自家製ソースカツ丼」も、めちゃめちゃ美味しいので！
どちらかのラーメンといっしょにどうぞ！
めっちゃ、おすすめです♪
メニュー：醤油…750円／塩…750円
大もり…100円
おろしそば（冷） 麺量100g（大盛り不可）…350円
トッピング
チャーシュー…200円／味玉…100円／メンマ…50円／蓮根…100円
ごはんもの（福井産こしひかり、龍の郷）
自家製ソースのカツ丼…350円／ごはん（鶏そぼろ付き）…100円／ごはん 大（鶏そぼろ付き）…150円
好み度：塩
接客・サービス
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本日のランチは、東京・西浅草の路地裏にひっそりと佇む隠れ家的な店『麺 みつヰ』で！
こちらの店は、『麺や 七彩』で出身の村田店主が昨年の12月10日にオープンした新店！
12月16日に訪問して、「醤油」ラーメンと「おろしそば（冷）」をいただいた。
「醤油」ラーメンは、鶏のうま味とカエシに使われた醤油と味醂のうま味がふわっと口の中に広がって♪
昆布と鰹節のうま味が追いかけてくる、バランスのいい、うま味いっぱいのスープで！
この味が嫌いな日本人なんていないんじゃないかと思われる極上の味わいのスープだったし♪
「細麺」と「手揉み麺」から選べる麺は、昨年は、まだ「細麺」のみの提供だったけど…
加水率37％の「細麺」は、つるもちの稲庭うどんのような食感の麺で♪
コシもあって！
のど越しのよさもある麺で！
小麦粉のうま味がよく感じられて♪
スープとの絡みもまずまず！
そして、「おろしそば（冷）」は、猪口に入った出汁を、辛味大根と普通の大根を卸したものが載せられた麺に掛けて…
ぶっかけにしていただく「越前そば」のような一品で！
全粒粉が配合された麺は、見た目も食感も、まるで、日本蕎麦！
そして、味も、まさに「越前そば」♪
しかし、途中で、小皿に入れて供されたネギ油を掛けて食べてみると…
ラーメンに味変する優れもの♪
そして、これが、350円というリーズナブルな価格でいただけるのもよくて！
これは、ぜひ、ラーメンとセットで食べたい逸品と思ったし♪
来年、手揉み麺が始まったら、絶対に訪問しようと思っていて！
今日の訪問になった♪
というわけで、今日も東京メトロ銀座線の田原町駅からアクセスして…
東京スカイツリーを右に見ながら、国際通りをTX浅草駅方向に向かって歩いて…
前回同様、『富山ブラックラーメン だらんま 浅草店』のある角を左折して店に向かうつもりが…
どうやら、閉店してしまったようで、看板も外されていた。
東京スカイツリーを背にしながらまっすぐに進んで…
２ブロック先の広めの道路を右折。
そうして、一本目の路地を曲がったところにある店へとやってきたのは、もうすぐ、午後の１時30分になる時刻。
入店すると、こんな遅い時間にもかかわらず、店内はお客さんでいっぱい！
しかし、ラッキーなことに、Ｌ字型カウンター７席のうち、１席のみ席が空いていた♪
厨房には、今日も、パリッとしたコックコート姿の村田店主と奥さまのお二人♪
席について、村田店主に…
「手揉み麺を食べにきたんですけど、醤油の方が合いますよね？」と聞いてみたところ…
「いや、醤油でも塩でも、スープによく絡む麺ですので、どちらでも大丈夫ですよ。」と言われて…
それなら、未食の「塩」にしたくなる♪
というわけで、「塩」ラーメンを手揉み麺でオーダー！
さらに、前回、「おろしそば（冷）」と、どちらを食べるか悩んで、パスした「自家製ソースカツ丼」を注文することに♪
そうして、奥さまに現金1,100円を前金でお支払いすると…
ラーメンを２個作りした後に、先客１人と私のラーメンを、また、２個作りし始める店主！
麺を取り出すと、手揉みして、麺に縮れをつけていく…
そうして、茹で麺機のテボの中へ麺を入れていって…
茹で始めてから２分15秒でテボを引き上げて…
湯切りされた麺が、スープの張られたラーメン丼の中へ！
そうして、最後に丁重に具が盛りつけられて…
これで、「塩」ラーメンの完成♪
供された「塩」ラーメンは、豚ロースと豚バラの２枚のチャーシューに、こちらの店オリジナルの蓮根！
そして、極太のメンマに白髪ネギと刻みネギの２種類のネギがトッピングされたラーメン！
前回の「醤油」とほぼ同様だったけど…
違いは、豚バラ肉のチャーシューが、巻きバラから普通のバラチャーシューに変わっていたことで…
これは、こちらの方が味がしみ込みやすいという理由からだそうで…
「塩」だけが、このチャーシューになるのではなく、チャーシュー自体を変更したということだった。
まずは、澄みきった塩スープをいただくと…
これは…
前回の「醤油」でいただいたときには、初動で、ふわ～っと鶏のうま味が広がるスープだったのに…
こちらは、鶏とともに鮮魚の真鯛の味わいが…
それに「醤油」は、和風の味わいだったのに…
こちらは、洋風のテイストで！
「醤油」の味わいも、めっちゃ美味しいと思ったけど…
この「塩」も、最高に美味しい♪
しかし、「醤油」も「塩」も、タレを変えるだけで、スープは一本だと思ったのに…
「塩」ラーメンはダブルスープだったんだね！
「醤油」には鶏出汁のスープだけを使って！
「塩」には、鶏出汁のスープと鯛出汁のスープをブレンドしたスープを使う！
そこで、そんな感想を村田店主に話すと…
「フュメ・ド・ポワソンです♪」
村田店主に代わって、奥さまから、そう答えがあったんだけど…
これには驚かされた…
フュメ・ド・ポワソン【fumet de poisson（フランス）】といったら、 西洋料理で、魚介料理に用いられる基本的なだし汁。
香味野菜を炒め、魚の骨やあらなどを加えてさらに炒め、白ワイン・水・香辛料を加えて煮詰めて作るもの…
私は未食だけど、大阪の『麺や ぶたコング』という店では、「フュメ・ド・ポワソン」を作って、それを基にして、塩ラーメンのスープに使っているので…
「フュメ・ド・ポワソン」をスープに使うこと自体は驚かなかったけど…
『ぶたコング』はイタリアン出身の店主が営む店だからわかるけど…
「フュメ・ド・ポワソン」を村田店主が作るようには見えなかったし(汗)
奥さまの口から、「フュメ・ド・ポワソン」という言葉が出てきたことにも驚かされた(汗)
しかし、村田店主の口からは、さらに、驚きの発言が…
それは…
スープは一本で、「フュメ・ド・ポワソン」は、タレに使っていると話していたこと。
理由は、味のブレをなくすことということだったけど…
本来、スープのはずの「フュメ・ド・ポワソン」を塩ダレとして使う発想がスゴいよね♪
次に、平打ちの全粒粉が配合された太縮れの手揉み麺をいただくと…
ムチッとした、やや、カタめにも感じられる多加水の麺で！
とても食感が面白い麺なのがよくて！
鶏出汁に「フュメ・ド・ポワソン」のタレを合わせた、この絶品スープに絶妙に絡んでくれるのがいい♪
しかし、こういう麺が、これからのトレンドになっていくのだろうか！？
というのも、最近は、これと同じような麺が使われたラーメンを他の店でもいただいているので！
一つは、東京・阿佐ヶ谷に先日の１月24日にオープンしたばかりの『らぁめん山と樹』！
もう一つは、千葉県の初石に、昨年の12月８日にオープンした『The Noodles & Saloon Kiriya』！
どちらの店も、こちらの店の麺と似たような形状をした麺で！
ムチッとした食感もいっしょだったし！
ちなみに、『らぁめん山と樹』と『The Noodles & Saloon Kiriya』の麺の加水率は、どちらも40％ということだったので…
こちらの店の麺も、そうじゃないかと思って、村田店主に確かめたところ…
加水率は41％だという答えが返ってきて…
ほぼ、ニアだったし！
この３店に共通しているのは自家製麺の店で！
清湯スープのラーメンを出す店ということで！
これからは、こういう店が増えて！
こういう麺が流行るかもしれない♪
なお、トッピングされた具の豚ロース肉のチャーシューは、前回同様、上質なロースハムを食べているような食感なのもよくて！
肉のうま味がよく感じられるチャーシューなのもよかったし♪
もう一方の豚バラ肉のチャーシューは、やわらかくて、味付けもよくて！
肉のジューシーさを感じる、美味しいチャーシューだったし♪
蓮根は、前回食べたときには…
箸休めにはいいと思ったし！
他店が使っていないので、話題性があっていいんじゃないかとは思ったけど…
今日の蓮根は、シャキシャキとした食感が、なかなかよかったし！
極太メンマは、前回同様、ふっくらときた、やわらかめの食感のもので！
個人的には、コリッとしたカタめの食感のものが好みだけど、これもありだと思ったし♪
そして、最後は、もちろん、スープもすべて飲み干して完食♪
ご馳走さまでした。
なお、ラーメンが出されてから少し遅れて…
こちらは奥さまによって作られた「自家製ソースカツ丼」が供されたんだけど…
注文を受けてから、奥さまが油で揚げてくれるので！
揚げたての熱々なカツを食べられるのがいい♪
それと、ソースの味が甘ったるくなくて…
スパイシーなのがいい♪
しかし、東京で、群馬県名物の「ソースカツ丼」が、また、なぜ、この店のサイドメニューで出されているんだろうと思って…
「ソースカツ丼がメニューにあるなんて、珍しいですよね！？」と奥様に話すと…
「私たちは福井出身で、福井で食堂をしていたんです。」
「それで、おろしそばにソースカツ丼がメニューにあるんです。」
「味が甘くなくて、少し辛めなのは、東京のお客さんに合わせて、主人が味の調整を行ったからです。」
そう、お答えくださったんだけど…
そうか、ソースカツ丼は、福井の名物でもあるよね！
そして、越前のおろしそばと来たら、そこで、ピーンと来なくてはいけなかったよね(汗)
しかし、「醤油」と「塩」のラーメンも絶品だったけど…
「おろしそば（冷）」も、この「自家製ソースカツ丼」も、めちゃめちゃ美味しいので！
どちらかのラーメンといっしょにどうぞ！
めっちゃ、おすすめです♪
メニュー：醤油…750円／塩…750円
大もり…100円
おろしそば（冷） 麺量100g（大盛り不可）…350円
トッピング
チャーシュー…200円／味玉…100円／メンマ…50円／蓮根…100円
ごはんもの（福井産こしひかり、龍の郷）
自家製ソースのカツ丼…350円／ごはん（鶏そぼろ付き）…100円／ごはん 大（鶏そぼろ付き）…150円
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