訪問日:2017年1月21日(土)

麺処 きなり【壱弐】-1

本日のランチは、今月19日から「鶏白湯そば」が新メニューに登場した『麺処 きなり』で!

今日は、10時すぎに築地場内にある『やじ満』で「カキラーメン」を食べて!
築地を少し散策した後に、店のある駒込へ!


そうして、駒込の路地に佇む店へと11時40分すぎにやってきて
入店すると

店は満席!?
と思ったら、辛うじて1席のみ席が空いていた。

そこで、土橋店主に、遅ればせながらの新年の挨拶をして!
店の奥へと進んで


券売機で、予定通り「鶏白湯そば」の食券を買い求めて、カウンターの上に食券を置いて
席について、ラーメンができるのを待つ。

麺処 きなり【壱弐】-2麺処 きなり【壱弐】-3

すると、先客のラーメンを作り終えた土橋店主が、次に、私の注文した「鶏白湯そば」作りを始めたんだけど
完成した先客の「汐そば」の「豚肩ロース」チャーシュートッピング「味噌そば」が、めっちゃ美味しそうで!

麺処 きなり【参】-4麺処 きなり【壱拾】-4
汐そば豚肩ロース               味噌そば

いや、美味しそうではなく、どちらも、本当に美味しいので!
また、食べたくなった♪


そうして、雪平鍋で温めていたスープをラーメン丼に注いで!
1分30秒茹でられた麺がスープの張られた丼に納められると


麺を整えて
素早く、しかし、丁重に具が盛りつけられて、完成した「鶏白湯そば」が着丼。

麺処 きなり【壱弐】-4麺処 きなり【壱弐】-5

鶏ムネ肉のレアチャーシューにマッシュルーム、菜の花柚子皮ガリ(新生姜の甘酢漬け)が載る
今までの路線とは違う洋風な装い(?)のラーメン!

スープに浮く細かい緑のものはバジル(バジリコ)
と思ったら

スタッフのおじさんが桜の葉だと教えてくれて
土橋店主が、桜の葉を使う意図を話してくれたんだけど

ごめんなさい。
失念してしまいました
(笑)

土橋店主が作った、おそらく初めてだと思われる鶏白湯スープをいただくと
さらっとした鶏白湯スープで!

麺処 きなり【壱弐】-6

しかし、鶏のうま味とコクを強く感じる絶品の鶏白湯スープで!
めちゃめちゃ美味しくて、スープを一口飲んだだけで魅了されてしまった。


でも、考えてみれば、こちらの店を開業してから、土橋店主は、清湯スープのラーメンとつけそばしか出していなかったし!
和食の料理人が作る季節感を感じさせてくれる麺料理という感じの一杯を食べていたので


こんな、鶏白湯が出されるというイメージは持ってなかったけど
土橋店主が在籍していた、ミシュランのビフグルマンに掲載されている、あの店は、煮干しの清湯スープの他に鶏白湯スープのラーメンにつけそばもメニューにあったし!

私は、その店では、鶏白湯を食べていないので、味はわからないけど
そのレシピがわかっていれば、鶏白湯スープだって作れるだろうし!

そこで、このスープは、あの狭い路地にある店のレシピなのか
ズバリ、土橋店主に尋ねると

どうやら、そうではないようで
いろいろ、試行錯誤して、試作を繰り返して、こうすれば、うま味があってコクのある鶏白湯スープが作れるとわかったようで

その製法を、さらっと話してくれたんだけど
これは、重大な企業秘密なので、ここには書けないけど

聞けば、理にかなった作り方だったし!
それで、鶏感があって、鶏のうま味がよく感じられるスープとわかったけど♪


それと、このスープ!
少し昆布のうま味が感じられたので、それを土橋店主に指摘すると


昆布は、カエシに少量、使っているだけで、スープは鶏100%のスープだと話していたけど
和食の奥義を使ってスープを仕上げるのではなく、鶏だけでこんなスープを作れるこの人の腕は、やっぱりスゴい♪

そうして、この鶏出汁のうま味で食べさせる鶏白湯スープに合わせられた麺は、三河屋製麺の中細ストレート麺で!
つるっとした啜り心地のいい麺で!


麺処 きなり【壱弐】-7

しかし、もちっとした食感もあって!
程よいコシもある麺で!


そして、小麦粉のうま味も感じられて♪
それに、スープともいい感じに絡んでくれてたのがよかったし♪


トッピングされた鶏ムネ肉のレアチャーシューは、やわらかくて、しっとりとしてた食感に仕上げられていて!
鶏のうま味も感じられる美味しい逸品だったし♪


麺処 きなり【壱弐】-8

もちろん、スープもすべて飲み干して完食♪
しかし、この「鶏白湯そば」


もしかすると、今まで食べてきた鶏白湯スープのラーメンてをは、一番の美味しさかも
しかし、何を作らせても、土橋店主は、極上の料理に仕上げてしまう。

今回も、堪能させてもらいました。
ご馳走さまでした。


PS 「鶏白湯そば」とともに、さらっとメニューにあって「煮干しつけそば」
これ、前からあったメニューなのか、土橋店主に聞いてみたところ

「いや、今回、鶏白湯とともに発売した新メニューですけど…」
「たいしたことのない一杯なので、わざわざ、食べていただくようなものではありません。」
なんて、言っていたけど…

土橋店主の作るつけそばは、ラーメン同様、店主の非凡な才能を感じさせられる逸品なので!
これも、食べに来ないとね♪


麺処 きなり【壱弐】-9

メニュー:醤油そば…750円/味玉醤油そば…850円/豚肩ロース醤油そば…950円/味玉豚肩ロース醤油そば…1050円

汐そば…750円/味玉汐そば…850円/豚肩ロース汐そば…950円/味玉豚肩ロース汐そば…1050円

【季節限定】味噌そば…850円/味玉味噌そば…950円

鶏白湯そば…800円/味玉鶏白湯そば…900円

煮干しつけそば…850円/味玉煮干しつけそば…950円

大盛り…100円

ねぎ…100円/味玉…100円/のり…100円/しなちく…100円/豚肩ロース…200円

炊き込み飯…150円


麺処 きなり

昼総合点★★★★ 4.5



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好み度:鶏白湯そばstar_s50.gif
接客・サービスstar_s50.gif

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