訪問日:2017年1月5日(木)

神保町黒須【五】-1

仕事始めの本日のランチは、職場から近い、こちら『神保町 黒須』で!

こちらの店は、TBSテレビ「有吉ジャポン」の「成り上がりジャポン ラーメン編」で最終選考の2人までに残りながら
落選してしまった黒須さんが神保町に昨年の11月1日に開業した店!

オープン以来、4回、店へ訪問して「中華蕎麦」を2回!
「煮干し蕎麦」を1回!


さらに、限定で提供された鮮魚の天然真鯛を使って出汁をとった「磯香る潮蕎麦」をいただいた。
どれも、なかなか美味しいラーメンで!


特にデフォルトの「中華蕎麦」は、ミシュランのビフグルマン掲載店に匹敵するほどの美味しさで!
限定で提供された「磯香る潮蕎麦」も、店主の非凡な才能を窺い知ることのできる逸品だったし♪


そんな黒須店主が、ブログで、こんな新年の挨拶をしていて



ご挨拶

2017-01-03 08:57:52

あけましておめでとうございます!

久しぶりにゆっくりできる時間をいただきました。
ラーメンについても見つめ直し、さらなる1杯を今年も作り上げていく所存です!

さて「神保町 黒須」は5日(木)より営業を再開致しましす。
レシピも一新します。スープの食材を増やし、抽出方法も新しく旨味をさらにぶ厚く!!
カエシも新しい物に挑戦すべく発注もかけました!!

1杯1杯を大切に、日進月歩。
素直に、謙虚に、感謝の気持ちを忘れずに。
今年も「神保町 黒須」を宜しくお願い致します!!

明日から仕込み頑張るぞ〜ウズウズ(*^^*)



レシピを一新するって!?
かなり、いいスープができているのに

スープの食材を増やして、抽出方法も新しくして、旨味をさらにぶ厚くはする!?
そうしてもらうのは、ありがたいことだけど

どういう原因で
どういう心境の変化から、そうするのかはわからないけど

それで、さらにスープが美味しくなるのはウエルカムなので!
とりあえず、職場から徒歩で、東京・神保町の出版社の集英社と城南信用金庫の間にえる狭い路地の奥に佇む店へと向かうことにした。


神保町黒須【参】-2

開店時刻の5分前の10時55分に店へとやってくると
すんなり、ポール獲得!

そうして、開店時間の11時を迎えると
キレイで若い女性の方が店の中から姿を現して開店♪

奥の厨房にいた黒須店主と新年の挨拶を交わして
「今日は食材を増やして、うま味を厚くしたっていう中華蕎麦を食べにきました。」と言うと…

「そうですか…」
「でも、今日は、よろしければ、限定を用意しているので、食べていただきたいのですけど…」


神保町黒須【五】-4

そう言って、黒須店主がすすめてきたのは
「中華蕎麦の自家製トリュフソース仕立て」!

神保町黒須【五】-3

これは、昨年末の12月30日に限定で提供されたもので!
黒トリュフ、ポルチーニ茸、アンチョビなどを独自に配合した自家製トリュフソース仕立ての「中華蕎麦」!


出来がよかったので、また、年明けにやってみたと話していたけど
自身のブログでも、Twitterでも、Facebookでも、Instagramでも、何の告知もなかったのに

でも、こんな限定が食べられるのは、こちらも願ったり叶ったりなので!
「じゃあ、限定にします♪」と答えて、券売機で限定ラーメンとサイドメニューの「肉飯」の食券を購入。


神保町黒須【五】-2

厨房に一番近い、店の一番奥の席へとついて、食券をカウンターの上に上げると
美人の女性スタッフが食券を回収していって

そうして、まず、黒須店主によって1個作りされた限定の「中華蕎麦の自家製トリュフソース仕立て」が私のもとに着丼!
少し遅れて、「肉飯」も出された。


神保町黒須【五】-5神保町黒須【五】-6

豚肩ロース肉鶏ムネ肉のレアチャーシューに穂先メンマ、白との2色のネギがトッピングされて
さらに、チャーシューの上に自家製トリュフソースが載せられたラーメン!

神保町黒須【五】-7神保町黒須【五】-8

「中華蕎麦」との違いは、この自家製トリュフソースが載せられているのと!
チャーシューが、豚バラ肉のローストチャーシューから鶏ムネ肉のレアチャーシューにかわっていること!


そして、まずは、もの凄く香る自家製トリュフソースをスープには溶き入れずに
スープだけをレンゲにすくっていただいてみると

神保町黒須【五】-9

鶏のうま味が増して!
スープに厚みが出ていて♪


スープは美味しく進化していたので♪
そんな感想を黒須店主に話すと


「実は、このトリュフの限定をやろうと思って試作をしたら、トリュフの香りが強くて、スープが負けていたので…」
「それで、トリュフの香りに負けないように、鶏のスープを二段仕込みにしたら、鶏感が突き抜けました。」


「コストはかかるけど、中華蕎麦のスープもこれでいくことにしました。」なんて話してくれたので…
「でも、そんなコストを掛けたら、その分、値上げしないと、利益、減っちゃうじゃないですか?」と言うと…

「高くラーメンが売れれば、そうしたいとろですけど…」
「そんなことしたら、うちみたいな店に、誰も食べに来なくなりますよ(笑)」


「それと、ネットで、またおま系のラーメンと書かれてしまって…」
「くやしかったし、もっと、突き抜けたスープにしないといけないと思いました。」


「それに、近くにも、八咫烏さんとか、二階堂さんとか、美味しいラーメン店がいっぱいありますので、うかうかしていられませんし…」
なんて話していたけど


そうして、そのまま、麺を半分程度まで食べ進めて
トリュフソースをスープに溶かし入れていただくと

トリュフにポルチーニ、アンチョビの風味が一気に口の中を駆け巡り!
スープがからイタリアンに一変!


そして、この何とも芳醇な風味が、また、よくて!
『金色不如帰』リスペクトといってしまえば、そうかもしれないけど
(汗)

この和風から洋風の味変がよくて!
二度美味しいが味わえるのがいい♪


麺は、変わらず、三河屋製麺の全粒粉が配合された
切刃22番の中細ストレート麺で!

神保町黒須【五】-10

つるっとした日本蕎麦の「二八そば」のような食感の麺は、啜り心地がよくて!
のど越しのよさもあって!


小麦粉のうま味も感じられる麺で!
それに、コクとうま味いっぱいのスープとよく絡んでくれるのがいいし♪


トッピングされた2種類のチャーシューのうち
豚肩ロース肉のレアチャーシューは、従来通り

しっとりとした食感のもので!
肉のうま味も感じられる美味しいチャーシューでよかった♪


神保町黒須【五】-11

ただ、鶏ムネ肉のレアチャーシューは、食べると
酸っぱい(>_<)

これは、黒須店主によると
「豚バラ肉のチャーシューを残されるお客さんが多くて…」

「イベリコ豚でも使えれば、違うのかもしれませんが…」
「脂っこいものより、さっぱりした方がいいかなと思って、自家製のポン酢に漬けてみました。」


なんて言うんだけど
ポン酢は要らないような(汗)

こちらの店の豚バラ肉のローストチャーシューは、肉のジューシーさとうま味を堪能できる美味しいチャーシューだったので!
この変更だけは、ちょっと、残念


それに、鶏ムネ肉のレアチャーシューに変えるなら
普通の、ソミュール液につけて、真空低温調理した塩味のもので十分だと思うんですけど

まあ、これは、個人の趣向の問題なので、何とも言えないけど
この自家製のポン酢に漬けたという鶏ムネ肉のレアチャーシューが「肉飯」にも入っていて、違和感を覚える味わいだったので

神保町黒須【五】-12

でも、スープは最高に美味しくて♪
一度、食べたことがある人なら、このスープの変化には気づくはずだし!


ぜひ、もう一度、ご賞味いただいて
「またおま」系なのか、確認して欲しい。

スープが美味しかったから、最後は、スープの最後の一滴まで残さず完食♪
ご馳走さまでした。


神保町黒須【五】-13神保町黒須【五】-14

メニュー:中華蕎麦…750円/煮干蕎麦…750円/肉飯…150円

【限定】中華蕎麦の自家製トリュフソース仕立て…850円

替玉…100円

トッピング
焼豚1枚…100円/味玉…100円/メンマ…100円


神保町 黒須



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好み度:中華蕎麦の自家製トリュフソース仕立てstar_s45.gif
接客・サービスstar_s50.gif

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