訪問日:2016年12月28日(水)

八咫烏【五】-1

本日のランチは、東京・九段下に今年の8月3日にオープンした『八咫烏』へ!

こちらの店は、屋号の『八咫烏(やたがらす)』同様、居山勢と書いて、「ちから」と読ませる難読な名字の店主が営む店!

その居山勢店主しますが作るラーメンは、「黒」「白」
動物を使わずに魚介だけで出汁をとった清湯スープの醤油ラーメンに塩ラーメンで!


どちらも、出汁に使われた鰹節に煮干し、昆布がいい出汁出してて♪
アニマルオフの魚介オンリーのスープでも、物足りなさなど微塵も感じさせない。


さらに、こちらの店では、夜営業で、今までに2度ほど、期間限定で限定ラーメンが提供されたことがあって
供された「鯛塩ラーメン」「たまり醤油の鴨鯖ラーメン」の2つのラーメンは、どちらもいただいている。

『八咫烏』初の動物系出汁の「たまり醤油の鴨鯖ラーメン」も、とても美味しい一杯だった。
しかし、『八咫烏』初の限定ラーメンである、鯛煮干しと昆布だけで出汁をとったという「鯛塩ラーメン」は、レギュラーの2つのラーメンを凌ぐ美味しさの一品で♪


セットで付いてきた「鯛飯」が、また、絶品の美味しさで!
今年いただいた塩ラーメンの中でも上位に入る味わいの一品だった♪


そんな「鯛塩ラーメン」を、また、今日明日の12月28日、29日の2日感、ゲリラ限定で出すと!
居山勢店主がTwitterでツイートしていたので♪


今日のランチは、これに決まり♪
というわけで、九段下が最寄り駅で徒歩4分ほど。


しかし、水道橋に飯田橋からもそれぞれ、8分に11分と3駅からアクセスできる店へ、開店時間の11時前にシャッターで訪問したところ
先客の姿はなく、ポール獲得!

八咫烏【五】-2

定刻11時に、2人待ちで開店!
まず、券売機で、今日は、「鯛煮干し豚バラ塩ラーメン」と名付けられた年末特別限定ラーメンを「限定ラーメン1」のボタンを押して食券を購入して、居山勢店主の立つ前の席へ。


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厨房には、居山勢店主と、いつものイケメンのスタッフの2人!
注文を受けると、さっそく、限定ラーメン作りに入る居山勢店主!


まず、雪平鍋をガス台の火に掛けて、スープを温めていって
頃合いを見計らって、麺を茹で麺機の中のテボの中に入れて茹でていく

そうして、温まったスープをラーメン丼に注ぐと
45秒でテボが引き上げられて

そうして、何と、テボで茹でた麺を巧みな箸使いで広げて!
まるで、『柴崎亭』のように麺をキレイに盛りつけていた♪


『柴崎亭』は、平ざるを使って麺上げするので
練習次第では、麺線を整えて盛りつけることは可能だと思うけど

テボで茹でた麺を、箸だけで
『柴崎亭』のように麺をキレイに折り畳んで盛りつけられる居山勢店主の技術はスゴい♪

そうして、最後に盛りつけられると、完成した「鯛煮干し豚バラ塩ラーメン」が居山勢店主から出されて!
セットの「お茶漬け」は、スタッフの人によって供された。


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いつもの低温調理された豚肩ロース肉のレアチャーシューではなく、ベーコンのような形状の豚バラ肉のレアチャーシューがトッピングされて!
ネギ、大葉柚子皮が載せられた美しいビジュアルのラーメン!


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セットのご飯物は、前回の鯛飯ではなく、今回は、白ご飯に、あられと刻み海苔が載せられた「お茶漬け」で
醤油ダレで和えられた鶏肉三つ葉がが入るレンゲが添えられたもの。

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まずは、黄金色したスープをいただくと
鯛煮干しの風味が、ふわっと口の中に広がって

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昆布のうま味も感じられる出汁感のあるスープで!
前回の鯛煮干しのスープも淡麗で美味しいスープだったけど、今回は、さらに、鯛のうま味が増して、極上の味わいのスープに仕上がっていた♪


それと、驚かされるのは、鯛煮干し独特の癖や臭みがまったくなくて
スープからは、鯛の香り、風味がしっかりと感じられること

この味わいは、どうしたら出せるのだろう
そこで、居山勢店主に聞いてみると

「小さなレンコ鯛の煮干しではなく、こんな大きな鯛煮干しを使ってます。」
そうして、親指と人差し指を使って示した鯛煮干しの大きさは8cmほどあって


「頭とはらわたに苦みがない煮干しです。」
なんて話していたので


真鯛かチダイの煮干しを使って
一般的なレンコ鯛(黄鯛の養魚)の煮干しを使っていないことが理由だとわかったけど

ただ、材料だけではなく、居山勢店主のスープのうま味を引き出す腕があるからこそ、これだけのスープを作り出すことができる。
それに、塩分を、上手くコントロールできているのもさすが♪


麺は、レギュラーの「黒」や「白」に使われる、三河屋製麺の切刃24番の全粒粉入りの細ストレート麺で!
いつもはアルデンテで、やや、カタめに感じられる麺が、今日はいい感じの茹で加減でよかった♪


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それに、この麺は、するすると啜り心地のいい麺で!
のど越しのよさもあって♪


スープとの絡みもバッチリだったし♪
そうして、麺を食べていると、スタッフの人から


「今日の麺の茹で加減はいかがでしたか!?」と聞かれて…
いい茹で加減だったと答えると

「いつも、麺がカタいと、一期一会さんにブログに書かれるので、今日は一期一会さんのために、長めに茹でました。」と居山勢店主から嫌みを言われてしまったんだけど(汗)
道理で、麺がカタめに感じられなかったんだね。

「三河屋さんからは、麺の茹で時間1分と言われてるんですけど、この麺、ダレるのが早いので、40秒で茹でてます。」ということだったので
次回からは50秒で指定して茹でてもらおうかな(笑)

そして、トッピングされた低温調理された豚バラ肉のレアチャーシューは、ブリブリとした歯応えのある食感もよかったし!
肉のジューシーさが感じられるレアチャーシューで、最高に美味しい♪


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なお、セットの「お茶漬け」に、残しておいたスープを掛けていただくと
あられと刻み海苔の風味がよくて、これだけでも十分に美味しい♪

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しかし、これに、たまり醤油と思われる醤油ダレで和えられた、鶏肉三つ葉を入れていただくと
これが、めちゃめちゃ美味しくて、大満足で完食♪

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なお、ラーメンを食べている途中に、居山勢店主から試作のワンタンが出されたんだけど
居山勢店主によると、このワンタン

三河屋製麺にお願いして、特注で全粒粉で作ってもらったワンタンの皮を使って包んだワンタンということで!
食べてみると


八咫烏【五】-16

生姜がきかされた肉餡の美味しさはそのままに!
コシがあって、もっちりとしたワンタンの皮の食感が最高だったので♪


次回は、鶏油を比内地鶏の鶏油に変えて、より美味しくなったと評判の「ラーメン黒」に、この全粒粉ワンタンをトッピングして食べてみるつもり♪
ご馳走さまでした。


PS このブログ記事がアップされる29日も16時まで営業して、この「鯛煮干し豚バラ塩ラーメン」が提供されます!
めちゃめちゃおすすめなので、この機会にぜひ♪


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メニュー:特撰ラーメン黒…1000円/ラーメン黒…750円/チャーシューメン黒…950円

特撰ラーメン白…1000円/ラーメン白…750円/チャーシューメン白…950円

大盛り…100円

【年末特別限定ラーメン(12月28・29日終日)】鯛煮干しの豚バラ塩ラーメン(お茶漬けset付き)…1000円

ライス…100円/チャーシュー丼…300円

玉子…100円/チャーシュー…200円/薬味…150円/ワンタン…150円

おつまみチャーシュー…450円/おつまみワンタン…450円


八咫烏



関連ランキング:ラーメン | 九段下駅神保町駅飯田橋駅



好み度:鯛煮干しの豚バラ塩ラーメンstar_s50.gif
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