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訪問日：2016年12月９日(金)
本日のランチは、東京・学芸大学に12月５日にオープンした新店の『麺LABOひろ』で！
こちらの店は、「ミシュランガイド東京2017」でもビブグルマンに掲載されて、これで３年連続の掲載となる武蔵小山の焼き鳥店『やき鳥 まさ吉』出身のひろ店主が開業した店！
『やき鳥 まさ吉』は、焼き鳥が美味しいのは当然だけど！
〆に出すラーメンが美味しくて、クオリティが高いと評判で♪
そのラーメンを作っていた方が、こちらの店の、ひろ店主！
そこで、オープン日に訪問して、デフォルトの「鶏そば（醤油）」に、味玉、鴨チャーシューと通常の豚鶏チャーシューも各１枚ずつ追加される「LABO鶏そば（醤油）」をいただいた。
清湯スープなのに、白湯スープのように濃厚な濃厚鶏清湯魚介のスープ！
なめらかな食感で、しなやかなコシがあって、のど越しのよさもある麺！
肉のうま味が凝縮された、鶏、豚、鴨の３種の低温調理されたレアチャーシュー！
スープ、麺、チャーシューのどれもが絶品で♪
特にスープが秀逸で、かえって、カエシの醤油なんかない方いいんじゃないかと思えるほどの美味しさだったので！
早めに再訪して、次回は塩味のスープで食べてみたいと思っていた。
というわけで、東急東横線の学芸大学駅で下車。
駅西口から東急東横線の高架に沿って祐天寺方面に歩いていって…
駒沢通りとクロスする五本木交差点を直進！
道の左側の歩道を少し歩くと、高い位置に設置された店の看板が見えてくる。
午後の１時過ぎに入店すると、手前側に２卓あるテーブル席は空いていたものの…
店の右奥にある厨房前に設置されたカウンター席は、ほぼ、満席状態。
券売機で、予定通り「LABO鶏そば（塩）」の食券を購入。
しかし、この日は醤油のボタンには売り切れを示す×マークが点灯していて、販売されていなかった。
おかしいなと思ったら、券売機の横にホワイトボードが掛けてあって…
「本日は塩の日」！
どうやら、曜日によって提供するラーメンが変わる『麺屋 一燈』方式が導入されるようになって…
月、水、金が塩、火、木、土が醤油と、隔日で塩と醤油が交替で提供されるようだ。
なお、「フォアグラそば」の醤油と塩にも×マークが点いていたので…
これは、フォアグラ自体が売り切れてしまったのか、最初から販売していないのかは不明…
食券を買い求めて、店の奥へ！
そして、空いていた席へとついて、食券をカウンターの上に上げる。
オープンキッチンの厨房には、前回同様、ひろ店主とスタッフの男性の２人！
「バイトくんが来なくて、２人の営業なので、テーブル席は使わず、カウンター席のみの営業です。」
「おかげさまで、たくさんのお客さまに来ていただいています。」
「ただ、２人で仕込みをしているので、100食分が限界です。」
「でも、ようやく、100食分仕込むには、どれだけの食材を使ったらいいのか、よくわかりました。」
そう笑顔で話すひろ店主♪
そうして、私の後に、すぐに２人のお客さんが入店してきて、食券を受け取ったところで…
２人のお客さんの注文が「LABO鶏そば（塩）」と知ったところで、「LABO」が販売終了になった。
また、その１人のお客さんからは…
「フォアグラそばは、今日はもう、売れ切れてしまったのですか？」という質問があって…
「いや、昼は忙しいので、夜限定で提供させてもらってます。」と、ひろ店主から答えていたので…
「フォアグラそば」を食べたい方はご注意願います。
この後、「LABO鶏そば（塩）」を３個作りし始めるひろ店主と男性スタッフの人！
スープ担当がひろ店主のようで…
雪平鍋にスープを移してガス台の火にかけていくと…
お湯でラーメン丼を温めて…
温まったスープをラーメン丼に注ぐと…
麺担当の男性スタッフが、前回のひろ店主同様、１分30秒で茹で上げた麺が、湯切りされて、スープの張られたラーメン丼の中に！
そうして、麺線が整えられると…
２人の共同作業で具が盛りつけられて、完成した３個の「LABO鶏そば（塩）」の１つが、男性スタッフによって出された。
鶏ムネ肉のレアチャーシューが２枚に、豚肩ロース肉のレアチャーシューが３枚載り…
実山椒が鶏ムネ肉のレアチャーシューの上に載る。
そして、味玉、三つ葉、柚子皮がトッピングされた…
彩り鮮やかで美しいビジュアルのラーメン♪
ただ、前回は、鴨肉のレアチャーシューがトッピングされていたのに！
鴨がなくなっていたのが…
そこで、ひろ店主に、そう言うと…
「鴨は、鶏低温調理というレアチャーシューの盛合せでは用意はしているんですけど、今は、仕込みが大変なので、ラーメンには…」
「でも、その代わりに豚肩ロース肉のレアチャーシューを２枚から３枚に増やしてます。」と言っていたけど…
ちょっと、残念…
こうなったら、ちょっと、値が張ってしまうけど、次回は、デフォの900円のラーメンに、700円の「鶏低温調理」を食べるしかないかな…
こちらの店の鴨ロース肉の炙りレアチャーシューは、それだけの価値のある逸品なので♪
黄金色したスープをいただくと…
比内地鶏の丸鶏と大山鶏他のガラで出汁をとった動物系のスープに、昆布、鯖節、宗田節、秋刀魚節などからとった魚介系スープを重ねたというスープは…
今日のスープからも、前回同様、凝縮された鶏出汁のうま味が感じられて！
さらに、昆布と干し椎茸のうま味もよく出ていて！
そして、今日のスープからは節のうま味も強く感じられて！
このスープが、何種類かの岩塩と海塩、白醤油、味醂他で作られたと思われる甘みのある塩ダレと合わさって、極上の味わいを生み出していて、めちゃめちゃ美味しい♪
前回の鶏が濃厚で、鶏出汁のうま味がハンパないスープもよかったけど！
今回の魚介系強めのスープはそれ以上の美味しさ♪
それで、ひろ店主の手が空いたときに…
ラーメンの感想を話すと…
「塩は４種類使ってます。」
「まさ吉の塩と（『支那そばや』の）佐野さんところの塩、燻製塩などです。」
「あとは、そう、白醤油に味醂ですね。」
「それと、スープは醤油も塩も変わらないですけど、香味油を多く使っていて、それで、魚介が強く感じられたんだと思います。」
なんて、話していたけど…
このスープは、全国でもトップクラスの塩清湯スープだと思う♪
麺は、醤油と同じ、京都の「麺屋 棣鄂（ていがく）」が製麺する平打ちの中太ストレート麺が合わせられていて！
なめらかで、つるっとした、啜り心地のいい麺で！
噛めば、モチッとした食感なのもよくて！
小麦粉のうま味が感じられるし♪
しなやかなコシもあって！
のど越しのよさもあって！
それに、スープとの絡みもよかったし♪
醤油よりも塩の方が、さらに、スープとの相性がいいような気がした。
トッピングされた鶏と豚の低温調理されたレアチャーシューは、どちらもしっとりとした食感に仕上げられていて！
鶏ムネ肉のレアチャーシューは、前回も書いたけど、今まで食べたことのないようなレア感のある一品で！
食感が最高だし！
味わいも最高♪
そして、上に載せられた実山椒とともにいただくと…
山椒のピリッとした辛味がよくて、こうして食べるのもいい♪
そして、豚肩ロース肉のレアチャーシューは、厚みがあるのがよくて！
噛めば、ジューシーな肉のうま味が滲み出てくる絶品のレアチャーシューだったし♪
三つ葉と柚子皮の香味が、この塩スープと合っていてよかったし♪
最後はもちろん、今日もスープの最後の一滴まで飲み干して完食！
最高に美味しい一杯♪
ご馳走さまでした。
メニュー：鶏そば（醤油）…900円／LABO鶏そば（醤油）…1200円
鶏そば（塩）…900円／LABO鶏そば（塩）…1200円
フォアグラそば（醤油）…1800円／フォアグラそば（塩）…1800円
ご飯set…300円／玉子かけごはん…300円／肉めし…300円／限定ご飯…300円
好み度：LABO鶏そば（塩）
接客・サービス
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本日のランチは、東京・学芸大学に12月５日にオープンした新店の『麺LABOひろ』で！
こちらの店は、「ミシュランガイド東京2017」でもビブグルマンに掲載されて、これで３年連続の掲載となる武蔵小山の焼き鳥店『やき鳥 まさ吉』出身のひろ店主が開業した店！
『やき鳥 まさ吉』は、焼き鳥が美味しいのは当然だけど！
〆に出すラーメンが美味しくて、クオリティが高いと評判で♪
そのラーメンを作っていた方が、こちらの店の、ひろ店主！
そこで、オープン日に訪問して、デフォルトの「鶏そば（醤油）」に、味玉、鴨チャーシューと通常の豚鶏チャーシューも各１枚ずつ追加される「LABO鶏そば（醤油）」をいただいた。
清湯スープなのに、白湯スープのように濃厚な濃厚鶏清湯魚介のスープ！
なめらかな食感で、しなやかなコシがあって、のど越しのよさもある麺！
肉のうま味が凝縮された、鶏、豚、鴨の３種の低温調理されたレアチャーシュー！
スープ、麺、チャーシューのどれもが絶品で♪
特にスープが秀逸で、かえって、カエシの醤油なんかない方いいんじゃないかと思えるほどの美味しさだったので！
早めに再訪して、次回は塩味のスープで食べてみたいと思っていた。
というわけで、東急東横線の学芸大学駅で下車。
駅西口から東急東横線の高架に沿って祐天寺方面に歩いていって…
駒沢通りとクロスする五本木交差点を直進！
道の左側の歩道を少し歩くと、高い位置に設置された店の看板が見えてくる。
午後の１時過ぎに入店すると、手前側に２卓あるテーブル席は空いていたものの…
店の右奥にある厨房前に設置されたカウンター席は、ほぼ、満席状態。
券売機で、予定通り「LABO鶏そば（塩）」の食券を購入。
しかし、この日は醤油のボタンには売り切れを示す×マークが点灯していて、販売されていなかった。
おかしいなと思ったら、券売機の横にホワイトボードが掛けてあって…
「本日は塩の日」！
どうやら、曜日によって提供するラーメンが変わる『麺屋 一燈』方式が導入されるようになって…
月、水、金が塩、火、木、土が醤油と、隔日で塩と醤油が交替で提供されるようだ。
なお、「フォアグラそば」の醤油と塩にも×マークが点いていたので…
これは、フォアグラ自体が売り切れてしまったのか、最初から販売していないのかは不明…
食券を買い求めて、店の奥へ！
そして、空いていた席へとついて、食券をカウンターの上に上げる。
オープンキッチンの厨房には、前回同様、ひろ店主とスタッフの男性の２人！
「バイトくんが来なくて、２人の営業なので、テーブル席は使わず、カウンター席のみの営業です。」
「おかげさまで、たくさんのお客さまに来ていただいています。」
「ただ、２人で仕込みをしているので、100食分が限界です。」
「でも、ようやく、100食分仕込むには、どれだけの食材を使ったらいいのか、よくわかりました。」
そう笑顔で話すひろ店主♪
そうして、私の後に、すぐに２人のお客さんが入店してきて、食券を受け取ったところで…
２人のお客さんの注文が「LABO鶏そば（塩）」と知ったところで、「LABO」が販売終了になった。
また、その１人のお客さんからは…
「フォアグラそばは、今日はもう、売れ切れてしまったのですか？」という質問があって…
「いや、昼は忙しいので、夜限定で提供させてもらってます。」と、ひろ店主から答えていたので…
「フォアグラそば」を食べたい方はご注意願います。
この後、「LABO鶏そば（塩）」を３個作りし始めるひろ店主と男性スタッフの人！
スープ担当がひろ店主のようで…
雪平鍋にスープを移してガス台の火にかけていくと…
お湯でラーメン丼を温めて…
温まったスープをラーメン丼に注ぐと…
麺担当の男性スタッフが、前回のひろ店主同様、１分30秒で茹で上げた麺が、湯切りされて、スープの張られたラーメン丼の中に！
そうして、麺線が整えられると…
２人の共同作業で具が盛りつけられて、完成した３個の「LABO鶏そば（塩）」の１つが、男性スタッフによって出された。
鶏ムネ肉のレアチャーシューが２枚に、豚肩ロース肉のレアチャーシューが３枚載り…
実山椒が鶏ムネ肉のレアチャーシューの上に載る。
そして、味玉、三つ葉、柚子皮がトッピングされた…
彩り鮮やかで美しいビジュアルのラーメン♪
ただ、前回は、鴨肉のレアチャーシューがトッピングされていたのに！
鴨がなくなっていたのが…
そこで、ひろ店主に、そう言うと…
「鴨は、鶏低温調理というレアチャーシューの盛合せでは用意はしているんですけど、今は、仕込みが大変なので、ラーメンには…」
「でも、その代わりに豚肩ロース肉のレアチャーシューを２枚から３枚に増やしてます。」と言っていたけど…
ちょっと、残念…
こうなったら、ちょっと、値が張ってしまうけど、次回は、デフォの900円のラーメンに、700円の「鶏低温調理」を食べるしかないかな…
こちらの店の鴨ロース肉の炙りレアチャーシューは、それだけの価値のある逸品なので♪
黄金色したスープをいただくと…
比内地鶏の丸鶏と大山鶏他のガラで出汁をとった動物系のスープに、昆布、鯖節、宗田節、秋刀魚節などからとった魚介系スープを重ねたというスープは…
今日のスープからも、前回同様、凝縮された鶏出汁のうま味が感じられて！
さらに、昆布と干し椎茸のうま味もよく出ていて！
そして、今日のスープからは節のうま味も強く感じられて！
このスープが、何種類かの岩塩と海塩、白醤油、味醂他で作られたと思われる甘みのある塩ダレと合わさって、極上の味わいを生み出していて、めちゃめちゃ美味しい♪
前回の鶏が濃厚で、鶏出汁のうま味がハンパないスープもよかったけど！
今回の魚介系強めのスープはそれ以上の美味しさ♪
それで、ひろ店主の手が空いたときに…
ラーメンの感想を話すと…
「塩は４種類使ってます。」
「まさ吉の塩と（『支那そばや』の）佐野さんところの塩、燻製塩などです。」
「あとは、そう、白醤油に味醂ですね。」
「それと、スープは醤油も塩も変わらないですけど、香味油を多く使っていて、それで、魚介が強く感じられたんだと思います。」
なんて、話していたけど…
このスープは、全国でもトップクラスの塩清湯スープだと思う♪
麺は、醤油と同じ、京都の「麺屋 棣鄂（ていがく）」が製麺する平打ちの中太ストレート麺が合わせられていて！
なめらかで、つるっとした、啜り心地のいい麺で！
噛めば、モチッとした食感なのもよくて！
小麦粉のうま味が感じられるし♪
しなやかなコシもあって！
のど越しのよさもあって！
それに、スープとの絡みもよかったし♪
醤油よりも塩の方が、さらに、スープとの相性がいいような気がした。
トッピングされた鶏と豚の低温調理されたレアチャーシューは、どちらもしっとりとした食感に仕上げられていて！
鶏ムネ肉のレアチャーシューは、前回も書いたけど、今まで食べたことのないようなレア感のある一品で！
食感が最高だし！
味わいも最高♪
そして、上に載せられた実山椒とともにいただくと…
山椒のピリッとした辛味がよくて、こうして食べるのもいい♪
そして、豚肩ロース肉のレアチャーシューは、厚みがあるのがよくて！
噛めば、ジューシーな肉のうま味が滲み出てくる絶品のレアチャーシューだったし♪
三つ葉と柚子皮の香味が、この塩スープと合っていてよかったし♪
最後はもちろん、今日もスープの最後の一滴まで飲み干して完食！
最高に美味しい一杯♪
ご馳走さまでした。
メニュー：鶏そば（醤油）…900円／LABO鶏そば（醤油）…1200円
鶏そば（塩）…900円／LABO鶏そば（塩）…1200円
フォアグラそば（醤油）…1800円／フォアグラそば（塩）…1800円
ご飯set…300円／玉子かけごはん…300円／肉めし…300円／限定ご飯…300円
好み度：LABO鶏そば（塩）
接客・サービス
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