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2016.12.02
八咫烏（やたがらす）【四】 ～【限定】たまり醤油の鴨鯖ラーメン（鴨おこわ付き）～
訪問日：2016年11月29日(火)
今夜は、東京・九段下に今年の８月３日にオープンした『八咫烏』へ！
11月22日から発売開始された限定の「たまり醤油の鴨鯖ラーメン（鴨おこわ付き）」を食べに行くことに♪
この、限定は、当初の予定では11月14日から提供する予定だと…
前回訪問して「特製ラーメン白」をいただいたときに、居山勢と書いて、「ちから」と読む、屋号の『八咫烏（やたがらす）』同様、難読な漢字の名前のこちらの店の店主から聞いていたんだけど…
Twitterで告知されないまま一週間が経ち…
発売が８日遅れの11月22日になって！
その後は、いろいろと予定もあって、ズルズルと訪問が遅れていたんだけど…
もう、そろそろ行かないと…
11月も終わっちゃうし…
限定の提供も終了してしまうかもしれないので(汗)
そこで、今夜は、意を決して訪問することに！
そして、17時30分から15食限定という、この限定ラーメンを求めて、18時10分になる時間に入店！
「ごめん…」
「鴨、食べに来るの遅くなっちゃって(汗)」と言って、居山勢店主と男性スタッフに挨拶。
券売機に千円札１枚と百円玉を２枚入れると、「限定ラーメン２」のボタンが点灯！
まだ、売り切れていないことを確認してボタンを押して、空いていた席につくと…
すかさず、居山勢店主からタンブラーに入れられた水が出された。
カウンターの上に食券を置くと…
さっそく、限定ラーメン作りに入る居山勢店主！
まず、雪平鍋でスープを温めていって！
頃合いを見計って、三河屋製麺の麺箱から取り出した麺をテボに入れて茹でていく…
そうして、温まったスープをラーメン丼に注いで…
茹で始めから35秒後にテボが引き上げられて…
湯切りされた麺がスープの張られたラーメン丼の中へ…
そうして、最後に具がトッピングされると…
これで、「たまり醤油の鴨鯖ラーメン」の完成！
完成した限定ラーメンが、まず、居山勢店主から出されると…
ほぼ、タイムラグなく、味変アイテムの生柚子唐辛子がレンゲに入った「鴨のおこわ」がスタッフの人から出された。
鴨肉のレアチャーシューが３枚トッピングされて、その上にオレンジが載り…
豚肩ロース肉のレアチャーシューが１枚に、ローストオニオン、牛蒡、ネギ、クレソンが入った、彩り鮮やかで、美しいビジュアルのラーメン♪
醤油の色が濃いスープをいただくと…
「たまり醤油の鴨鯖ラーメン」というネーミング通り、たまり醤油ベースのカエシの芳醇な香りとコク！
そして、甘味のある味わいと！
鴨出汁のうま味に鯖節のうま味が口の中に広がるスープで、めっちゃ美味しい♪
カエシは、たまり醤油の他に、たぶん、濃口醤油と味醂、砂糖が使われていて、やや、甘めにも感じられたけど！
心地のいい甘味に感じられたので、店主に、そんな感想を話すと…
「ええ、醤油は、日本一しょうゆのたまり醤油とヒゲタの本膳を使いました。」
「味醂は、愛知の黒みりんを使用して、砂糖は使っていません。」
「それと、これを隠し味に使ってます。」と言って、見せてくれたのがオレンジリキュール！
このスープの心地よい甘味は、砂糖ではなく、黒みりんとオレンジリキュールによるものだった！
甘く、コクがあり、濃厚で深みのある味わいの黒みりんを砂糖のかわりに使ってきたのも！
鴨に合うオレンジのリキュールを使ったのもセンスを感じるし！
これは、勉強になる。
「企業秘密だから、このリキュールの写真なんて撮ったらダメですよね(汗)」
ダメ元で、店主に聞いてみると…
「味醂の写真も載っけて、記事にしてもらって構わないです。」
「いつも、楽しみにブログ見てますから♪」などと言われて…
「本当にいいんですか？」と念押しした上で、こうしてブログにアップさせてもらったけど…
さすが、大物は違う！
調味料くらい公開したところで、レシピを公開しているわけではないから、これくらい、どうってことないと思っているんだね♪
とここまではべた褒めしてきたけど…
『八咫烏』初の動物系スープは大成功だったかというと…
まだ、改良の余地がある気がした。
居山勢店主が清湯スープのラーメンを作ろうと思ったきっかけは、実家の仙川のちかくにできた『中華そば しば田』！
『中華そば しば田』の柴田店主の作るスープのラーメンを食べて！
自分でも美味しい清湯スープのラーメンが作りたくなって店を開業したと、最初に訪問したときに聞いた。
その柴田店主の作る鴨スープと比べたら、まだまだ(汗)
TRY新人大賞受賞の店と比べるのも酷かもしれないけど…
初めて作った鴨清湯スープということで、苦労したんだと思う。
それで、当初の予定より提供も遅れた…
でも、初めての割りには、かなりいい出来のスープだと思ったし♪
居山勢店主のポテンシャルの高さを感じさせられた。
麺は、切刃24番の全粒粉入りの細ストレート麺で！
前回いただいた「ラーメン白」と同じ麺が使われていて！
茹で時間35秒の麺は、前回と同じように、やや、カタめの食感に感じられたので…
個人的には、もう少し長めに茹でてもらった方がいいような気もしたけど…
でも、啜り心地のいい麺で！
のど越しのよさもあって！
それに、スープとの絡みもよかったから！
これはこれでいいのかもしれないけどね…
トッピングされた鴨のレアチャーシューは、やわらかくて、しっとりした食感に仕上げられていてよかったけど♪
味わいは、やや、ワイルドだったかな…
豚肩ロース肉のレアチャーシューは、一番最初に食べたものだけが、もう一つだっただけで…
以降は、今日も含めて、安定して、美味しいレアチャーシューに仕上げられていたし♪
甘みたっぷりなローストオニオンも！
素朴な味わいと食感の牛蒡もこの鴨スープとは合っていたし！
そうして、途中で、レンゲに盛られた生柚子唐辛子をスープに投入してみたところ…
エスニックに味変して、美味しいが２度楽しめるのがいい♪
ただ、青唐辛子が結構、辛くて、汗が滲み出てくるほどなので…
辛いものが苦手な方は、ご注意のほど(汗)
「鴨おこわ」は、具に使われた椎茸の味付けもよくて！
めっちゃ美味しかったし♪
なんだかんだ言いながら、美味しかったから、すべて完食(笑)
ご馳走さまでした。
メニュー：特撰ラーメン黒…1000円／ラーメン黒…750円／チャーシューメン黒…950円
特撰ラーメン白…1000円／ラーメン白…750円／チャーシューメン白…950円
大盛り…100円
【限定（11月22日～）】たまり醤油の鴨鯖ラーメン（鴨おこわ付き）…1200円
ライス…100円／チャーシュー丼…300円
玉子…100円／チャーシュー…200円／薬味…150円／ワンタン…150円
おつまみチャーシュー…450円／おつまみワンタン…450円
好み度：たまり醤油の鴨鯖ラーメン（鴨おこわ付き）
接客・サービス
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今夜は、東京・九段下に今年の８月３日にオープンした『八咫烏』へ！
11月22日から発売開始された限定の「たまり醤油の鴨鯖ラーメン（鴨おこわ付き）」を食べに行くことに♪
この、限定は、当初の予定では11月14日から提供する予定だと…
前回訪問して「特製ラーメン白」をいただいたときに、居山勢と書いて、「ちから」と読む、屋号の『八咫烏（やたがらす）』同様、難読な漢字の名前のこちらの店の店主から聞いていたんだけど…
Twitterで告知されないまま一週間が経ち…
発売が８日遅れの11月22日になって！
その後は、いろいろと予定もあって、ズルズルと訪問が遅れていたんだけど…
もう、そろそろ行かないと…
11月も終わっちゃうし…
限定の提供も終了してしまうかもしれないので(汗)
そこで、今夜は、意を決して訪問することに！
そして、17時30分から15食限定という、この限定ラーメンを求めて、18時10分になる時間に入店！
「ごめん…」
「鴨、食べに来るの遅くなっちゃって(汗)」と言って、居山勢店主と男性スタッフに挨拶。
券売機に千円札１枚と百円玉を２枚入れると、「限定ラーメン２」のボタンが点灯！
まだ、売り切れていないことを確認してボタンを押して、空いていた席につくと…
すかさず、居山勢店主からタンブラーに入れられた水が出された。
カウンターの上に食券を置くと…
さっそく、限定ラーメン作りに入る居山勢店主！
まず、雪平鍋でスープを温めていって！
頃合いを見計って、三河屋製麺の麺箱から取り出した麺をテボに入れて茹でていく…
そうして、温まったスープをラーメン丼に注いで…
茹で始めから35秒後にテボが引き上げられて…
湯切りされた麺がスープの張られたラーメン丼の中へ…
そうして、最後に具がトッピングされると…
これで、「たまり醤油の鴨鯖ラーメン」の完成！
完成した限定ラーメンが、まず、居山勢店主から出されると…
ほぼ、タイムラグなく、味変アイテムの生柚子唐辛子がレンゲに入った「鴨のおこわ」がスタッフの人から出された。
鴨肉のレアチャーシューが３枚トッピングされて、その上にオレンジが載り…
豚肩ロース肉のレアチャーシューが１枚に、ローストオニオン、牛蒡、ネギ、クレソンが入った、彩り鮮やかで、美しいビジュアルのラーメン♪
醤油の色が濃いスープをいただくと…
「たまり醤油の鴨鯖ラーメン」というネーミング通り、たまり醤油ベースのカエシの芳醇な香りとコク！
そして、甘味のある味わいと！
鴨出汁のうま味に鯖節のうま味が口の中に広がるスープで、めっちゃ美味しい♪
カエシは、たまり醤油の他に、たぶん、濃口醤油と味醂、砂糖が使われていて、やや、甘めにも感じられたけど！
心地のいい甘味に感じられたので、店主に、そんな感想を話すと…
「ええ、醤油は、日本一しょうゆのたまり醤油とヒゲタの本膳を使いました。」
「味醂は、愛知の黒みりんを使用して、砂糖は使っていません。」
「それと、これを隠し味に使ってます。」と言って、見せてくれたのがオレンジリキュール！
このスープの心地よい甘味は、砂糖ではなく、黒みりんとオレンジリキュールによるものだった！
甘く、コクがあり、濃厚で深みのある味わいの黒みりんを砂糖のかわりに使ってきたのも！
鴨に合うオレンジのリキュールを使ったのもセンスを感じるし！
これは、勉強になる。
「企業秘密だから、このリキュールの写真なんて撮ったらダメですよね(汗)」
ダメ元で、店主に聞いてみると…
「味醂の写真も載っけて、記事にしてもらって構わないです。」
「いつも、楽しみにブログ見てますから♪」などと言われて…
「本当にいいんですか？」と念押しした上で、こうしてブログにアップさせてもらったけど…
さすが、大物は違う！
調味料くらい公開したところで、レシピを公開しているわけではないから、これくらい、どうってことないと思っているんだね♪
とここまではべた褒めしてきたけど…
『八咫烏』初の動物系スープは大成功だったかというと…
まだ、改良の余地がある気がした。
居山勢店主が清湯スープのラーメンを作ろうと思ったきっかけは、実家の仙川のちかくにできた『中華そば しば田』！
『中華そば しば田』の柴田店主の作るスープのラーメンを食べて！
自分でも美味しい清湯スープのラーメンが作りたくなって店を開業したと、最初に訪問したときに聞いた。
その柴田店主の作る鴨スープと比べたら、まだまだ(汗)
TRY新人大賞受賞の店と比べるのも酷かもしれないけど…
初めて作った鴨清湯スープということで、苦労したんだと思う。
それで、当初の予定より提供も遅れた…
でも、初めての割りには、かなりいい出来のスープだと思ったし♪
居山勢店主のポテンシャルの高さを感じさせられた。
麺は、切刃24番の全粒粉入りの細ストレート麺で！
前回いただいた「ラーメン白」と同じ麺が使われていて！
茹で時間35秒の麺は、前回と同じように、やや、カタめの食感に感じられたので…
個人的には、もう少し長めに茹でてもらった方がいいような気もしたけど…
でも、啜り心地のいい麺で！
のど越しのよさもあって！
それに、スープとの絡みもよかったから！
これはこれでいいのかもしれないけどね…
トッピングされた鴨のレアチャーシューは、やわらかくて、しっとりした食感に仕上げられていてよかったけど♪
味わいは、やや、ワイルドだったかな…
豚肩ロース肉のレアチャーシューは、一番最初に食べたものだけが、もう一つだっただけで…
以降は、今日も含めて、安定して、美味しいレアチャーシューに仕上げられていたし♪
甘みたっぷりなローストオニオンも！
素朴な味わいと食感の牛蒡もこの鴨スープとは合っていたし！
そうして、途中で、レンゲに盛られた生柚子唐辛子をスープに投入してみたところ…
エスニックに味変して、美味しいが２度楽しめるのがいい♪
ただ、青唐辛子が結構、辛くて、汗が滲み出てくるほどなので…
辛いものが苦手な方は、ご注意のほど(汗)
「鴨おこわ」は、具に使われた椎茸の味付けもよくて！
めっちゃ美味しかったし♪
なんだかんだ言いながら、美味しかったから、すべて完食(笑)
ご馳走さまでした。
メニュー：特撰ラーメン黒…1000円／ラーメン黒…750円／チャーシューメン黒…950円
特撰ラーメン白…1000円／ラーメン白…750円／チャーシューメン白…950円
大盛り…100円
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ライス…100円／チャーシュー丼…300円
玉子…100円／チャーシュー…200円／薬味…150円／ワンタン…150円
おつまみチャーシュー…450円／おつまみワンタン…450円
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