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2016.10.20
麺や 一帆【弐】 ～関西で流行りのカプチーノのように泡立つ鶏白湯スープの「鶏そば」～
訪問日：2016年10月12日(水)
今夜のディナーは、地下鉄谷町線の出戸駅近くにある『麺や 一帆』で！
こちらの店は、大阪市の平野区というラーメン不毛地帯(？)に2013年７月20日にオープンした店で！
昼はラーメン店、夜はラーメンも食べられる居酒屋として営業する二毛作店！
そして、こちらの店では、現在、オープン時にはなかった「軍鶏そば」に「煮干しそば」なるメニューが出されていて…
これって、東京・西荻窪のミシュランのビブグルマン認定店である『麺尊 RAGE』とメニュー名がいっしょだし！
ただ、味はどうなんだろう？
ということで、味を確かめるために訪問。
そうして、一杯目に「淡麗鶏煮干しそば（醤油）」をいただいた。
高知県の喧嘩シャモに茨城県の奥久慈シャモで出汁をとった「軍鶏そば」のスープに、伊吹いりこで出汁をとったスープをブレンドしたスープのラーメンで！
軍鶏出汁のうま味がよく出た♪
しかし、煮干しはじんわり…
そして、カエシに再仕込み醤油を使っているみたいで！？
濃くて、やや、甘めで…
煮干しスープのラーメンと考えると、ちょっと、どうかなと思えるラーメンだったけど…
鶏清湯スープのラーメンと考えれば、なかなか美味しいラーメンだった♪
なお、『麺尊 RAGE』の「煮干しそば」の味わいとは、まったくの別物で！
店主にズバリ聞いたところ…
『麺尊 RAGE』のことは、お客さんから聞いたと話していて、それまでは知らなかったようだし…
どうやら、「軍鶏そば」を始めたのも、こちらが先のようだった。
そうして、この日、２杯目に食べるラーメンはどうするか？
というのも、当初は、「煮干しそば」を食べたら、次は「軍鶏そば」と決めていたんだけど…
今、食べた「淡麗鶏煮干しそば（醤油）」と「軍鶏そば（醤油）」の違いは…
「軍鶏そば（醤油）」のスープに煮干しスープがブレンドされているか、いないかの違いで！
カエシも同じで、香油に使われた鶏油もいっしょなので…
そこで、それなら、カエシの違う塩ラーメンにしよう！
そう思って、「軍鶏そば（塩）」の注文を店主に入れたところ…
「塩は、あっさりしているので、２杯目には、あまり、おすすめできません。」と言われてしまった…
確かに、軍鶏のうま味が出たスープではあるけど、スープ自体は淡麗なので！
塩にしたら、より、あっさりした味わいに感じられてしまう…
そこで、注文は「鶏そば（塩）」にすることにした。
こちらは、鶏白湯スープのこってりとした味わいのラーメンということで！
もう一つ、「濃厚鶏煮干しそば（醤油・塩）」というラーメンもあったけど…
これも、たぶん、「鶏そば（醤油・塩）」に伊吹いりこからとった煮干し出汁のスープをブレンドしたラーメンだと思われるし…
そうなると、濃厚なのは煮干しではなく、鶏だろうと思われるので…
それなら、かえって、煮干しが無い方がいい。
なお、塩にしたのは…
単純に、先ほどが醤油だったということもあったけど…
こちらのラーメンにも、先ほどと同じ醤油のカエシが使われていて！
カエシは全ラーメン共通だということだったので…
そうして、注文を終えると…
すぐにラーメンが作られて！
完成した「鶏そば（塩）」が出されたんだけど…
見た目は関西で流行りのカプチーノのように泡立つ鶏白湯スープなんだね♪
これは、『あっぱれ屋』リスペクト！？
いや、鶏白湯だから『みつ葉』か(笑)
そう思って、店主に聞いたところ…
「泡立て器を使って（スープを泡立てて）いるのは、鶏油を乳化させたいから…」というのが理由なんだそうです。
なお、泡立つスープの下に隠れたスープをレンゲですくってみると…
カフェ・オ・レのような色したスープが顔を出した。
そして、そのスープをいただいてみると…
シャバめの鶏白湯スープで、あまり、粘度はないかな。
でも、こちらのスープの方が鶏が濃くて！
うま味も強く出ているように感じられた。
白湯スープの方が鶏ガラの量が多いのかな！？
追いガラしているのかな！？
でも、高価な軍鶏を、そんなに使って、この価格で大丈夫なのかな！？
そこで、店主に確かめたところ…
こちらのスープには軍鶏は使ってないということで…
普通の鶏ということだったけど…
鶏が濃くて、うま味も強くて！
先ほどとは違って、カエシの甘みも感じられなくて！
軍鶏を使っていなくても、こっちの方が美味しく感じられたし！
個人的には、こちらの味わいの方が好みかな♪
麺は、先ほどと同じ、西山製麺の札幌味噌ラーメンに使われる黄色い卵麺が合わせられていて！
切刃20番の細くも太くもない、中庸な太さの縮れ麺は、プリプリとした食感の麺で！
先ほどの鶏清湯スープとはミスマッチに思えたけど、意外にスープに絡んでくれてよかったと思ったけど…
こちらの鶏白湯スープに違和感なく、いい感じに馴染んで、美味しくいただけてよかった♪
トッピングされた具は、真空低温調理された鶏ムネ肉のレアチャーシューと豚肩ロース肉のチャーシューの２種類のチャーシューにメンマは先ほど同様。
ただ、ネギは白ネギから青ネギへとネギの種類を変えてきて、アーリーレッドと水菜は今回はなし。
そして、鶏ムネ肉のレアチャーシューは、先ほどと同じで！
しっとりとした食感に仕上げられていたのがよかったし♪
豚肩ロース肉のチャーシューは、やはり、先ほど同様！
肉のうま味が感じられる美味しいチャーシューでよかったし♪
こちらも、美味しく完食！
今日いただいた２杯では、こちらの「鶏そば（塩）」の方がおすすめだけど！
店主は、もっと、煮干しを勉強したいと話していて！
東京の『中華ソバ 伊吹』に行ってみたいと話していたので、「淡麗鶏煮干しそば（醤油）」も今後が楽しみだし♪
次に来る機会があれば、「軍鶏そば（塩）」を食べてみたい。
ご馳走さまでした。
メニュー：鶏そば（醤油・塩）…700円／特製鶏そば（醤油・塩）…900円
軍鶏そば（醤油・塩）…700円／特製軍鶏そば（醤油・塩）…900円
濃厚鶏煮干しそば（醤油・塩）…750円／特製濃厚鶏煮干しそば（醤油・塩）…950円
淡麗鶏煮干しそば（醤油）…750円／特製淡麗鶏煮干しそば（醤油）…950円
海老香るまぜそば…800円
追加トッピング
味玉…100円／ねぎ…100円／メンマ…100円／麺大盛り…100円
好み度：鶏そば（塩）
接客・サービス
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今夜のディナーは、地下鉄谷町線の出戸駅近くにある『麺や 一帆』で！
こちらの店は、大阪市の平野区というラーメン不毛地帯(？)に2013年７月20日にオープンした店で！
昼はラーメン店、夜はラーメンも食べられる居酒屋として営業する二毛作店！
そして、こちらの店では、現在、オープン時にはなかった「軍鶏そば」に「煮干しそば」なるメニューが出されていて…
これって、東京・西荻窪のミシュランのビブグルマン認定店である『麺尊 RAGE』とメニュー名がいっしょだし！
ただ、味はどうなんだろう？
ということで、味を確かめるために訪問。
そうして、一杯目に「淡麗鶏煮干しそば（醤油）」をいただいた。
高知県の喧嘩シャモに茨城県の奥久慈シャモで出汁をとった「軍鶏そば」のスープに、伊吹いりこで出汁をとったスープをブレンドしたスープのラーメンで！
軍鶏出汁のうま味がよく出た♪
しかし、煮干しはじんわり…
そして、カエシに再仕込み醤油を使っているみたいで！？
濃くて、やや、甘めで…
煮干しスープのラーメンと考えると、ちょっと、どうかなと思えるラーメンだったけど…
鶏清湯スープのラーメンと考えれば、なかなか美味しいラーメンだった♪
なお、『麺尊 RAGE』の「煮干しそば」の味わいとは、まったくの別物で！
店主にズバリ聞いたところ…
『麺尊 RAGE』のことは、お客さんから聞いたと話していて、それまでは知らなかったようだし…
どうやら、「軍鶏そば」を始めたのも、こちらが先のようだった。
そうして、この日、２杯目に食べるラーメンはどうするか？
というのも、当初は、「煮干しそば」を食べたら、次は「軍鶏そば」と決めていたんだけど…
今、食べた「淡麗鶏煮干しそば（醤油）」と「軍鶏そば（醤油）」の違いは…
「軍鶏そば（醤油）」のスープに煮干しスープがブレンドされているか、いないかの違いで！
カエシも同じで、香油に使われた鶏油もいっしょなので…
そこで、それなら、カエシの違う塩ラーメンにしよう！
そう思って、「軍鶏そば（塩）」の注文を店主に入れたところ…
「塩は、あっさりしているので、２杯目には、あまり、おすすめできません。」と言われてしまった…
確かに、軍鶏のうま味が出たスープではあるけど、スープ自体は淡麗なので！
塩にしたら、より、あっさりした味わいに感じられてしまう…
そこで、注文は「鶏そば（塩）」にすることにした。
こちらは、鶏白湯スープのこってりとした味わいのラーメンということで！
もう一つ、「濃厚鶏煮干しそば（醤油・塩）」というラーメンもあったけど…
これも、たぶん、「鶏そば（醤油・塩）」に伊吹いりこからとった煮干し出汁のスープをブレンドしたラーメンだと思われるし…
そうなると、濃厚なのは煮干しではなく、鶏だろうと思われるので…
それなら、かえって、煮干しが無い方がいい。
なお、塩にしたのは…
単純に、先ほどが醤油だったということもあったけど…
こちらのラーメンにも、先ほどと同じ醤油のカエシが使われていて！
カエシは全ラーメン共通だということだったので…
そうして、注文を終えると…
すぐにラーメンが作られて！
完成した「鶏そば（塩）」が出されたんだけど…
見た目は関西で流行りのカプチーノのように泡立つ鶏白湯スープなんだね♪
これは、『あっぱれ屋』リスペクト！？
いや、鶏白湯だから『みつ葉』か(笑)
そう思って、店主に聞いたところ…
「泡立て器を使って（スープを泡立てて）いるのは、鶏油を乳化させたいから…」というのが理由なんだそうです。
なお、泡立つスープの下に隠れたスープをレンゲですくってみると…
カフェ・オ・レのような色したスープが顔を出した。
そして、そのスープをいただいてみると…
シャバめの鶏白湯スープで、あまり、粘度はないかな。
でも、こちらのスープの方が鶏が濃くて！
うま味も強く出ているように感じられた。
白湯スープの方が鶏ガラの量が多いのかな！？
追いガラしているのかな！？
でも、高価な軍鶏を、そんなに使って、この価格で大丈夫なのかな！？
そこで、店主に確かめたところ…
こちらのスープには軍鶏は使ってないということで…
普通の鶏ということだったけど…
鶏が濃くて、うま味も強くて！
先ほどとは違って、カエシの甘みも感じられなくて！
軍鶏を使っていなくても、こっちの方が美味しく感じられたし！
個人的には、こちらの味わいの方が好みかな♪
麺は、先ほどと同じ、西山製麺の札幌味噌ラーメンに使われる黄色い卵麺が合わせられていて！
切刃20番の細くも太くもない、中庸な太さの縮れ麺は、プリプリとした食感の麺で！
先ほどの鶏清湯スープとはミスマッチに思えたけど、意外にスープに絡んでくれてよかったと思ったけど…
こちらの鶏白湯スープに違和感なく、いい感じに馴染んで、美味しくいただけてよかった♪
トッピングされた具は、真空低温調理された鶏ムネ肉のレアチャーシューと豚肩ロース肉のチャーシューの２種類のチャーシューにメンマは先ほど同様。
ただ、ネギは白ネギから青ネギへとネギの種類を変えてきて、アーリーレッドと水菜は今回はなし。
そして、鶏ムネ肉のレアチャーシューは、先ほどと同じで！
しっとりとした食感に仕上げられていたのがよかったし♪
豚肩ロース肉のチャーシューは、やはり、先ほど同様！
肉のうま味が感じられる美味しいチャーシューでよかったし♪
こちらも、美味しく完食！
今日いただいた２杯では、こちらの「鶏そば（塩）」の方がおすすめだけど！
店主は、もっと、煮干しを勉強したいと話していて！
東京の『中華ソバ 伊吹』に行ってみたいと話していたので、「淡麗鶏煮干しそば（醤油）」も今後が楽しみだし♪
次に来る機会があれば、「軍鶏そば（塩）」を食べてみたい。
ご馳走さまでした。
メニュー：鶏そば（醤油・塩）…700円／特製鶏そば（醤油・塩）…900円
軍鶏そば（醤油・塩）…700円／特製軍鶏そば（醤油・塩）…900円
濃厚鶏煮干しそば（醤油・塩）…750円／特製濃厚鶏煮干しそば（醤油・塩）…950円
淡麗鶏煮干しそば（醤油）…750円／特製淡麗鶏煮干しそば（醤油）…950円
海老香るまぜそば…800円
追加トッピング
味玉…100円／ねぎ…100円／メンマ…100円／麺大盛り…100円
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