訪問日:2016年9月28日(水)

群青【弐弐】-1

本日のランチは大阪・天六の「レンガ通り」にある行列のできる店『群青』へ!

9月7日にリリースされた新メニューの「樹洞」と「雪つけ」を求めて!

麺友のBobbyさん情報で知って、発売初日の午後2時近い時刻にお邪魔したところ
何と、直前で、スープ切れ閉店の憂き目にあってしまった(涙)

この日は、この2つの新作が出たことで、店内連食するお客さんが多くて、予想以上に出てしまって
せっかく、来店していただいたのに申し訳ないと、大将から平謝りされてしまったので仕方がないけど

「樹洞」は鶏だけでスープをとって、カエシには再仕込み醤油を使った鶏清湯醤油の『群青』らしからぬラーメンで!
「雪つけ」も、豚骨主体から鶏主体に変えてきた鶏白湯魚介のつけ麺ということだったので、どちらも、めっちゃ食べたかった


そこで、今日はリベンジのために11時30分すぎに店へとやってきたところ
18人もの大行列ができていたんだけど

群青【弐弐】-2

飲み屋やスナックが連なり、昼間は閑散としている「レンガ通り」にあって、これは異様な風景
元々、人気のある店だけど、まだ、メニュー変更の影響が出ているのだろうか!?

とりあえず、行列の最後尾につくと
店の中から女性スタッフの人が出てきて

「先に食券をお求めください♪」と言われて!
店の入口までやってくると

入口のドアには、彼女の言っていた通りの注意書きが貼ってあった。
ドアを空けて入店して、店主に挨拶すると


群青【弐弐】-3

「先日は、どうも、すいませんでした。」と言って、頭を下げていたけど
いえいえ、遅く来た私が悪いのですから(汗)

そうして、券売機で食券を買おうとすると
「樹洞」のボタンに売り切れを示す×印

群青【弐弐】-4

そこで、「雪つけ」とトッピングの「チャーシュー」の食券を買って、女性スタッフの人に渡そうとすると
「あとで回収に伺いますので、お持ちになってくだしい。」と言われて、再び、外へ!

そして、それからは、ひたすら待つ。
待つ!待つ!待つ!


こちらの店は、スタッフの人が卒業して、今は、アシスタントの女性スタッフの人はいるものの
調理は店主1人で行っていることと

こちらの店は、つけ麺がメインで、太ストレートの自家製麺を使っているため
麺の茹で時間がかかるし

麺を冷水で〆る時間もかかるし
さらに、麺大盛、麺特盛で注文するお客さんも多くて、食べるのにも時間がかかる。

だから、回転はよくないし
待つのは覚悟はしていたんだけど(汗)

1時間待って、ようやく入店。
さらに、席についてからも15分を費やして


ようやく、つけ麺とご対面することができたんだけど
長かった(汗)

以前とは違う、小判型の大くて長いお皿に太ストレートの麺と具の豚肩ロース肉のレアチャーシューメンマカイワレが盛りつけられた「雪つけ」!
ただ、チャーシューがトッピングされていなかったので女性スタッフの人に聞くと

「別皿で提供させてもらいます♪」と言われて…
供されたお皿には、7枚ほどのレアチャーシューが載っていたんたけど

群青【弐弐】-5

一枚一枚は、あまり厚みのないものかもしれないけど
でも、これで200円はリーズナブル♪

群青【弐弐】-8

まずは、太ストレートの麺をいただくと
やわらかめで、もちもちとした食感の、大阪のうどんのような麺は

しっかりとしたコシがあって!
弾力のある、讃岐饂飩の麺のような食感に変わっていて!


群青【弐弐】-6

この変更は、めっちゃ嬉しい♪
それに、この麺!


まず、口に入れた途端に小麦粉のいい香りが口の中に広がる香りのいい麺で!
噛めば、小麦粉のうま味に甘みもよく感じられるのがいい♪


さらに、麺をつけ汁につけていただくと
モミジに鶏ガラ、ゲンコツの動物系出汁を長時間炊いたスープに鯖節、鰹節等の節類と背黒と思われる煮干しの魚介を重ねたといった感じのスープは

濃厚で粘度はあるけど、以前に比べると、ずいぶん、マイルドになった印象!
これは、豚のゲンコツメインだった動物系を鶏ガラメインに変えたからで!


従来は、豚骨の骨粉までつけ汁に浮いていたほどの超濃厚豚骨魚介スープが、濃厚鶏白湯魚介スープになったといった感じで♪
従来に比べると、重くないし、めっちゃ、食べやすくなった


もっとも、『群青』の前身である『Soup&Noodle屋さん 昼のみ』時代からすると、もう8年以上も、濃厚豚骨魚介の「つけそば」を作り続けてきた大将も、その分、年齢を重ねてきているわけで
濃厚さよりもうま味追求ってことなのかな!?

ただ、『群青』らしさがないともいえるので
以前の『群青』の味を知るお客さんがこの味変更を、どう受け止められるかが問題!?

ただ、なんで、豚から鶏にシフトさせたのか!?
ちょっと気になって、大将に聞いてみると

意外な答えが返ってきた。
それは、地鶏との出会い!


『群青』では、これまで、ずっと、鶏はブロイラーを使ってきた。
ただ、ブロイラーのガラを使って出汁をとっても、それだけでは美味しいスープにはならない。


だから、化学調味料を使う。
化調を使わないなら、昆布や節や煮干しを、その代わりに使う必要がある。


しかし、ある日、地鶏でスープを炊いたところ
地鶏なら、地鶏だけでうま味のあるスープがとれることを知って!

それからは、日本各地の地鶏を購入してはスープを試作
その中で、一番、いい出汁を出してくれたのが愛媛のブランド地鶏の「媛っこ地鶏」

そこで、大将は愛媛県に飛んで、何軒かの生産農家を訪ねて
その場で仕入れた地鶏でスープを炊いて!

カエシなしで、持ち込んだ煮干しをスープに重ねて、スープを飲んで
一番、美味しかった先から、この「媛っこ地鶏」を仕入れていると話していて!

この「媛っこ地鶏」だけを、うま味が出るまで炊いたスープに
いろいろ試して決めた山口県の再仕込み醤油を使ったカエシを合わせたのが「樹洞」だと話していたけど

じゃあ、何で、今日はないの!?
それは、木曜日に捌いた地鶏を仕入れて、金曜日から提供して、土曜日か、遅くても日曜日には売り切れてしまうため

ただ、今後は、週二で仕入れて、売り切れないにしていくと話していたので
また、この「樹洞」は食べに来ないとね!

でも、この話しを聞いて
「雪つけ」には関係ないじゃないと思ったんだけど

実は、「雪つけ」にも、「媛っこ地鶏」のモミジを使っていて!
さらに、「樹洞」用にとった出汁の二番出汁を「雪つけ」に使っているということだったし!


もう一つ、驚かされたのは、この「姫っ子地どり」を使うようになって
「樹洞」も「雪つけ」も、そして、『群青』のすべてのメニューは無化調になったということ

しかし、『群青』も変わったよね
あの、ドロドロの超濃厚豚骨魚介の白湯スープの「つけそば」を出す店が再仕込み醤油をカエシに使って、地鶏だけで出汁をとったラーメンを出すようになっただけでもビックリなのに、無化調の店になるなんて

さらに、トッピングされた豚肩ロース肉のレアチャーシューも、『群青』らしくない一品で!
食べると、しっとりとした食感の、うま味溢れる逸品たったけど♪


群青【弐弐】-7

大将に聞いてみたところ
これは、奈良の『麺 ~leads~ なかの』リスペクトだそうで!

『麺 ~leads~ なかの』で食べたレアチャーシューが美味しすぎて♪
あんなレアチャーシューを作りたいと思って、作り上げたものだそうだけど


こんな話しを聞いて!
これは、新メニューの「樹洞」はもちろん、従来から販売していて、今日も販売していた「雨劇」も


そして、この「雨劇」のつけ麺バージョンで
もう、レシピはできているけど、まだ、オペレーションの問題から販売できていない「雨つけ」も

近いうちにリリースすると、大将は言っていたし
この新生『群青』には、今後も、何度も通わないといけないかな♪

最後は、スープ割りで〆て、美味しく完食!
ご馳走さまでした。


群青【弐弐】-9

群青【弐弐】-10

メニュー:樹洞…680円/雨劇…680円/残雪…750円
麺大盛…100円

雨つけ…750円/雪つけ…850円
麺大盛…100円/麺特盛…200円

味噌味玉…100円/チャーシュー…200円/ネギ…100円/メンマ…100円/特製…200円


群青



関連ランキング:つけ麺 | 天神橋筋六丁目駅天満駅扇町駅



好み度:雪つけstar_s45.gif
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