訪問日:2016年7月13日(水)

【新店】Ramen 辻-1

今夜は、大阪市中央区の一角、谷町四丁目の西側、通称「裏谷四」と呼ばれるエリアに6月29日にオープンした話題の新店『Ramen 』へ!

こちらの店は、大阪を代表する麺にこだわりのある有名ラーメン店出身の方が東大阪市に開業した店で修業して!
その後、その大阪を代表する有名店直営の、ラーメン屋なのに寿司が出てくる支店や東梅田にある支店にも在籍したことのある辻店主が開業した店!


なお、他の方のブログや食べログの口コミ等では、店主の修業先として店名を記載している人もいるけど
辻店主からは

「グループを卒業したわけではないので、バレバレかもしれないですけど、店の名前を出されるのは、ちょっと…」と抵抗がある様子だったので
このような、わかる人にはわかる表現とさせていただきました(笑)

なお、私が今回の大阪プチ遠征で、こちらの店に来たいと思ったのは
このグループ店や関連店が、スープの「出汁を引く」ことを大事にしていて

基本、清湯スープのラーメンしか出さないのに
こちらの新店で出されるのは白湯スープのラーメンということで!

実は、東京で、このグループを卒業した店の店主の作った白湯スープのつけ麺を食べたことがあって!
これが、白湯スープなのに出汁感があって!


鶏が濃くて、うま味が強くて!
昆布と鰹節を使うことによって、味が整えられた、めっちゃ美味しいつけ麺で♪


次回は、ぜひ、ラーメンを食べてみたいと思っていたのに
なぜか、木曜日は「白湯(パイタンの日)」として始まった、この試みも、わずか2回の開催で終了してしまったので

もし、こちらの店で、また、このグループ系の白湯スープが食べられるのなら
めっちゃ、嬉しいし♪

もし、そうではなくて、店主オリジナルの白湯スープだったら!?
でも、それならそれでいい!

というわけで、今夜泊まるホテルへチェックインして!
すぐに、地下鉄に乗車して、店のある谷町四丁目駅へ!


そうして、駅から程近い店へとやってくると
こじんまりとはしているけど瀟洒な店で!

和モダンな外観と横長のFIX窓!
そして、その窓の上にある屋号のロゴが、東京・巣鴨のミシュラン1つ星の店を彷彿とさせる
!?

【新店】Ramen 辻-2

夜の8時近い時刻に入店すると
店内ノーゲスト!

でも、この辺りの店は、夜は、お客さんが少ないんだよね
近くにある『人生夢路 徳麺』の店主も、昼は、お客さんが来るけど、夜は厳しいと話していたので

オープンキッチン厨房には、辻店主とスタッフの人のイケメン男性が2人♪
そして、客席は、その厨房前に一直線並ぶカウンター席8席。


そのカウンター席の、奥の方の席について、メニューを見ると
このグループの店では定番の「緑瓶のビール」があるのに、「盛り合わせ」が書かれていなかったので

辻店主に
ビールのアテはないのか聞いてみると

「まだ、用意できてないんですよ。」
「やっぱり、夜営業では必要ですよね…」


「味玉くらいでしたら、お出しできます。」と言うんだけど…
そこで、ここでは飲むのを諦めて、メニュー先頭の「肉醤油」をオーダーしたんだけど

【新店】Ramen 辻-3

こちらの店の麺メニューは、「醤油」と、「醤油」に肉増しした「肉醤油」のみ!
「塩」も「つけ麺」もない


それに、メニュー名の付け方は、出身店と同じだけど
何度も言っているように、こちらの店のスープは、「あっさりの清湯」ではなく、「こってりの白湯」スープなので

老若男女、はるな愛♪
誰でも好きな味わいのスープというわけではないだろうし


潔いといえば、そうかもしれないけど
白湯スープで!

しかも、醤油味一本というのは
最初はよくても、今後は選択肢を増やす必要があるかも

注文を受けるとさっそくラーメン作りに入る辻店主!
スープを雪平鍋に移して、ガス台の火に掛けて温めていく


そうして、スープが温まったところで
バーミックスでスープを撹拌して泡立てていって!

【新店】Ramen 辻-4

そうして、完成した「肉醤油」が辻店主の手によって供された。
カプチーノのように泡立つスープ!


【新店】Ramen 辻-5【新店】Ramen 辻-6

京都・城陽の『俺のらーめん あっぱれ屋』が取り入れて話題になったバーミックス!
その後は、『ふく流らーめん 轍』の福山店主がエスプーマを使って、泡々のスープがブームになった関西!


こちらの店でも、これを取り入れていたんだけど
見た目の面白さだけではなくて、こうして撹拌させることによって、クリーミーな味わいになるのがいい♪

関東の鶏白湯スープのラーメンを出している店でも
こうして、バーミックスやエスプーマを使う店が出てきてもいいと思うんだけど

ただ、スープの泡の中に鶏と豚のレアチャーシューが埋没してしまっているので
スープの熱で、せっかくの鮮やかな色が褪せてしまうのを防ぐために、ラーメン丼の縁へと避難させて!

そうして、薄茶色した泡々のスープにレンゲを差し込むと
中のスープは、濃茶色していて、カエシが濃いめの印象

まずは、この濁りのある濃茶色のスープをいただくと
この味わい

東京のあの店で食べた白湯スープと似ている♪
カエシに、濃厚なうま味と芳醇な風味の「たまり醤油」が使われているのも大きな要因かもしれないけど!


スープ自体の味わいも似ていて!
やっぱり、こちらのグループの白湯スープの味わいは、こういう味わいなんだね♪


スープは、サラッとした、粘度のない鶏白湯スープで!
イメージ的には白湯スープを清湯スープで割ったような感じ


でも、鶏のうま味がしっかりと出たスープで!
さらに、スープからは豚のうま味も感じられたので


鶏ガラとともに豚骨も使われていると思われるけど
豚のうま味を入れてやることによって、スープに厚みが感じられてよかったし♪

そして、この鶏と豚の動物系スープに、昆布と鰹節のうま味が重ねられていて!
マイルドで食べやすい味に仕上げられていて


他店にはないオンリーワンの味わいだし!
めちゃめちゃ美味しい♪


もしかしたら、あの東京の店の味が、こちらで味わえるかも!?
そう思って来たものの

実際に、そう実感できるスープだったのはよかった♪
そこで、辻店主に


これは、修業先の味わいなのか!?
東京の某店でいただいたスープに似ていたことを話しながら

でも、そもそも、修業先では白湯スープ自体のラーメンなんか出していたのか!?
私自身は、東梅田の支店には2度ほど行ったことはあるものの

本店に、それ以外の支店や関連の店にも行ったことがなかったので
聞いてみたところ

これは、修業先で限定で出されていたものだと教えてくれたんだけど
やっぱり、この味が、このグループの味わいだったんだね♪

そして、この出汁感のある鶏白湯スープには、パッと見、24番にしか見えない
しかし、辻店主に確かめたところ、22番だという

「麺屋 棣鄂」の中細ストレート麺が合わせられていたんだけど
カタめで歯切れのいい、ザクッとした食感の麺で!

たぶん、麺の加水率は30%か31%くらいじゃないかと思われるけど!
店主の出身のグループ店では食べたことのない、加水率低めの麺だった


【新店】Ramen 辻-7

なお、そのグループ各店で注意書きのある「麺の固めお断り!」
これは、本当に美味しい状態で麺を食べてもらいたいという主旨で書かれているのに


勘違いしている人もいるようだけど…
こちらの店の麺は、普通に茹でても、めっちゃカタいので、カタめでオーダーしたら、マジで麺を美味しく食べられなくなる(汗)

そんな麺が使われていて
「麺屋 棣鄂」にも、こんな煮干しスープのラーメンにも合いそうな麺もあるんだとは思ったし!

この食感は、好きな食感の麺で!
スープが濃厚じゃないので、スープとの絡みが悪いわけでもないけど


個人的には、このスープだったら、もっと加水率の高い!
つるっとして、もちっとした食感の麺の方が、より美味しくいただけるような気もした


トッピングされた、鶏と豚の2種類のレアチャーシューは
まず、鶏ムネ肉のレアチャーシューは、しっとりとした食感なのがよくて♪

【新店】Ramen 辻-8

鶏肉のうま味も感じられて!
これでアテ盛りを作ってもらえれば、美味しく「緑瓶のビール」がいただけそうな逸品だったし♪


豚肩ロース肉のレアチャーシューは、こちらも、しっとりとした仕上がり感のもので!
こちらは、豚肉の肉のうま味がよく感じられる絶品のレアチャーシューで!


【新店】Ramen 辻-9

この2つのチャーシューをいただいて、思ったことは
これ、別皿で提供してもらえないかなと

そうすれば、スープの熱で、せっかくのレア感のあるチャーシューの品質が損なわれずに済むし!
ビールのアテとしてもいただけるので♪


次回は、可能なら、「肉醤油」の肉増しで!
チャーシューは、別皿で提供してもらうように辻店主にお願いしてみるつもり


そして、先にレポしている方々が絶賛していた「フリッタータ」!?
これは、鶏と豚軟骨を玉子で包んだもので!

【新店】Ramen 辻-10

辻店主によると
「フリッタータのようなものと説明したところ…」

「皆さん、フリッタータだと書かれていましたけど…」
「これは、フリッタータではありません。」と否定していたんだけど


名称はともかく、この豚軟骨の食感を生かすアイデアは、スゴくいいと思ったし!
ただ、これも、ラーメンに入れるのではなく、そのまま、食べたかったかな


しかし、このラーメンに、この店
それに、辻店主自体も、出身グループとは、ずいぶん違う印象

自家製麺でないところからして、まず、違うし
麺の茹で方に麺上げも

そして、厨房には圧力寸胴が置かれていて
バーミックスもグループらしさからすると、違和感を覚えた。

でも、暖簾に○○寄贈と書いてある、グループの卒業生の店ではないのだから
そこは、どうあれ、構わないと思うし!

ただ、不思議なのは、インプットは違うかもしれないのに、アウトプットはちゃんと、そのグループのイズムを継承された味わいの白湯スープが味わえたということ。
少なくとも、私にはそう感じられたし


濃厚でドロッドロの濃厚鶏白湯スープとは対極にあるスープのラーメンで!
多少、味抜けしていたとしても、あのこってりといたヘビーなスープがいいという人には、まったくおすすめはできないけど


出汁のうま味を味わいたいという人には、ぜひ、おすすめしたい鶏白湯スープのラーメン♪
ご馳走さまでした。


【新店】Ramen 辻-11
【新店】Ramen 辻-12

メニュー:肉醤油…1000円/醤油…750円
替え玉…+100円


半熟煮玉子(限定15個)…+100円
白ご飯…200円(平日お昼…100円)

Ramen 辻



関連ランキング:ラーメン | 谷町四丁目駅天満橋駅谷町六丁目駅



好み度:肉醤油star_s45.gif
接客・サービスstar_s45.gif

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