訪問日:2016年6月20日(月)

麺や 一想【弐】-1

本日のランチは、今日から提供開始される「サンマと煮干しの冷やし」を求めて八尾市の久宝寺口にある麺や 一想へ!

こちらの店は、『金久右衛門』、『麺屋 彩々』という大阪を代表する名店で修業を重ねた収蔵さんこと松田店主がGW真っ只中の5月3日にオープンさせた店!

1ヶ月ちょっと前の5月15日に訪問して、「鶏白湯 醤油」をいただいた。
長時間、強火で炊いて、鶏のうま味を引き出したといった感じの鶏白湯スープに昆布と椎茸のうま味に、鰹節、鯖節、白口煮干しのうま味を重ねて!


濃厚さより、うま味を重視したスープに仕上げていて!
思った以上に美味しいスープのラーメンに大満足♪


次は清湯スープのラーメンが始まったら、また、お邪魔するつもりだったけど
その前に、「あご出汁の冷やし」を限定で始めたようで!

大阪の麺友がTwitterでツイートしているのを見て!
昨夜、訪問する予定だったんだけど


その日のお昼に終了したと
松田店主が悲しいお知らせをツイートしていて、愕然とさせられた

ただ、明日からは「サンマと煮干しの冷やし」をやるともツイートしていたので!
こちらに狙いを切り替えて、訪問することに!


そうして、近鉄大阪線の久宝寺口で下車して!
改札を抜けたら、左斜め先の階段を下りていくと、正面に駅前にある店が見える。


麺や 一想【弐】-2麺や 一想【弐】-3

店の前に、開店12分前の11時18分にやってくると
先客の姿はなく、ポール獲得!

麺や 一想【弐】-4

この後、私の後ろに1人並んで、2名待ちで開店時刻の11時30分を迎えると
スタッフの人が暖簾を持って店の中から現れて開店♪

入店して、松田店主の立つ前の席につくと
「冷やしですか!?」と店主に聞かれて

頷いて
今日から始まる「サンマと煮干しの冷やし」狙いで来たことを告げて!

「でも、あご食べたかったかったな…」
「昨日の昼で終わりのTwitter見て、超ショックだった…」
と言うと…

「また、やります。」と言っていたので!
絶対、次回は食べないとね♪


なお、注文してのは、「サンマと煮干しの冷やし」と
さらにメニューを見て、「チャーシュー丼」も注文!

ただ、メニューには「サンマと煮干しの冷やし」の記載はなく
店内をキョロキョロ見回しても、「冷やし」のPOPもなし

そこで、松田店主に確かめたところ
「まだ、作れてないんです…」とのこと(笑)(汗)

注文を受けると、さっそく「冷やし」作りに入る松田店主!
チャーシューを切り出すと


ファイアー!
ガスバーナーでチャーシューを炙り始めた!


肉の焼ける香ばしいいい匂いがしてきて!
「めっちゃいい匂い♪」
と言うと!

「メイラード反応ですよ!」と言ってきたので…
「何!それ?」と言うと…

松田店主:「加熱した状態で、糖とアミノ酸が反応して、茶色く色づいて、様々な香り成分を生む反応です。」
私:「???」


松田店主:「ステーキを強火で焼くと、肉の表面の細胞が破壊されて、細胞内に含まれていたアミノ酸と、糖が流出します。」
「そして、肉が加熱されて、表面が茶色く色づき、香り成分が生まれる。」
「これが、メイラード反応です。」


私:「・・・」
よくわからなかったけど、肉の焼ける匂いは、めっちゃ食欲をそそるよね♪


チャーシューを焼き終えると
テボに麺を入れて、茹で始めて

冷蔵庫で冷やしていた冷製スープを取り出し、ラーメン丼に注いで
茹で上がった麺を冷水でよく〆て!

最後に、炙りったチャーシュー他の具が盛りつけられて
これで、「サンマと煮干しの冷やし」の完成♪

「あえて、カエシは多めにしてみたんですけど…」
「感想をお聞かせください。」という言葉とともに、松田店主によって供された「サンマと煮干しの冷やし」は


大ぶりな豚肩ロース肉の炙りレアチャーシューが1枚に太メンマスプラウトがトッピングされた!
シンプルながら、美しいビジュアルの「冷やしラーメン」!


麺や 一想【弐】-5麺や 一想【弐】-6

なお、「チャーシュー丼」は、スタッフの人の手によって作られて!
「冷やし」よりも先に着丼!


麺や 一想【弐】-7

まずは、「サンマと煮干しの冷やし」のクリアーなスープをいただくと
じんわりとした秋刀魚節のうま味と背黒の煮干しのうま味が感じられて♪

さらに、昆布がいい出汁出してて!
キンキンに冷やさずに、あえて、その前にとどめているので、魚介のうま味が、しっかりと感じられるのもいい♪


これは、出汁のうま味で食べさせる冷やしラーメンだね♪
ただ、出汁自体は淡麗なので


それで、カエシを強めたんだろうけど
ちょっと、塩分高めに感じられたので

カエシは標準の量でいいような気がして、松田店主に伝えたので
これからは、塩分は抑えられるんじゃないかと思う。

なお、麺は、前回の「鶏白湯」に使われていた、多分切刃18番だと思われる中太ストレート麺ではなく
切刃22番に見える中細ストレート麺が合わせられていて!

麺や 一想【弐】-8

松田店主に確認すると
「同じミネヤさんの麺ですけど、これは、清湯ラーメン用の麺です。」と話していたので…

清湯スープのラーメンは、いつから始めるのか!?
重ねて質問すると

首を傾げて、笑っていたので
まだ、しばらくは提供はないかな(笑)

前回のつるもちな食感の麺とは違って!
ツルッ、プリッ、パツッ!


適度なハリもあって!
歯切れのよさもある中加水の麺で!


啜り心地のいい!
のど越しのよさもある麺で!


キリッと冷えた淡麗な冷製スープとの相性もよくて!
これは、きっと、暖かい清湯スープのラーメンにも合うはず♪


そして、豚肩ロースの炙りレアチャーシュー
実は、冷たいスープで、どんどん冷やされてしまうと思われたので

スープを飲む前に、一番先に手をつけたんだけど!
これが絶品♪


麺や 一想【弐】-9

サッと表面が炙られたチャーシューは、メイラード反応によるものか!?
香ばしくて!

肉のうま味がよく感じられて!
めちゃめちゃ美味しい♪


そして、出身店である『金久右衛門』のDNAを感じさせる太メンマは、外はコリッ!
中はサクッの、とても食感のいい一品でよかったし♪


スプラウトは、小ぶりで、茎の細いものが使われていたので!
スープの邪魔をせずに、仄かな苦味がアクセントとしてきいているのもよくて!


水菜やネギを使わずに、スプラウトにした松田店主のセンスが光る!
でも、ここまでするなら、いっそのこと!


やや、お値段高めになるかもしれないけど
さらに彩りのいい「レッドキャベツスプラウド」にすると、もっとよかったかもしれない。

価格も750円と手頃なのもよくて!
おすすめです♪


なお、店主以上にシャイなスタッフの人が作ってくれた「チャーシュー丼」は
サイコロ状にカットされて、味付けされたチャーシューに、メンマも載せられたもので!

麺や 一想【弐】-10麺や 一想【弐】-11

チャーシューの味付けがとてもよくて♪
メンマの食感も最高なので!


これは、まーちんさんじゃなくても、「やってもうた!」しておくべき一品だと思う♪
ご馳走さまでした。


麺や 一想【弐】-12麺や 一想【弐】-13

メニュー:鶏白湯 塩…750円/鶏白湯 醤油…750円

大盛り…100円

チャーシュー増し…250円/メンマ増し…100円/煮玉子…100円
ライス…150円/チャーシュー丼…300円

【限定】サンマと煮干しの冷やし…750円


麺や 一想



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好み度:サンマと煮干しの冷やしstar_s40.gif
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