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2016.04.12
【新店】寛～くつろぎ～ ～背黒、鯵、焼きアゴ、アゴ煮干しで出汁をとった「煮干しそば」～
訪問日：2016年４月12日（火）
本日のランチは、埼玉県の鶴瀬駅から徒歩８分ほどの場所に、４月８日にオープンした新店の『寛～くつろぎ～』で！
こちらの店は、昨年末に長期休業に入った某有名店出身の店主が開業した店で！
店主のお母さまが木、金の夜に営業する「呑み処 マ・ドンナ」を間借りして営業！
しばらくの間は昼営業のみで！
準備が整い次第夜営業開始予定だとか。
というわけで、池袋から東武東上線の準急電車に乗って、店のある鶴瀬駅へ！
駅の改札を抜けたら右側の東口の階段を下りて…
線路沿いを川越方面に歩いて、踏み切りにぶつかったら…
その先の細い「歩行者専用道路」に入って、しばらく歩くと、踏切が見えてくるので…
そこを右折して、道を直進すると…
右側に店はあった。
なお、店の右脇の、やや、広めの路地に待合いの折り畳みの椅子が３脚並べられていて…
そのうちの２脚にお客さんが座って、外待ちしていたんだけど…
その先頭の椅子に座っていたのは…
ラーメン好きなら誰もが知っている、ラーメンバンクの大崎さんだった(驚)
３脚目の椅子に座ると…
すぐにお客さんが１人やってきて、外待ち４人！
そのまま、少し待っていると、店からお客さんが出てきて…
さらに、少しすると、店主のお母さまと思われる方が現れて、４人全員が店内へと招き入れられた。
店内は、厨房前に設けられたカウンター６席と、奥に小上がりに４人卓１卓。
お客さんはカウンターの左端から２人と小上がりに１人居て、ラーメンができるのを待っていた。
そして、大崎さんが空いていたカウンター席６席の１番右の席へと着いて！
２番目の女性のお客さんは、奥の小上がりの席へ！
私は、失礼して、大崎さんの隣の席に座らせてもらって！
４番目のお客さんは私の左隣の席へ。
そして、席に座るやいなや、大崎さんは「醤油そば」と注文を告げ！
それに釣られて、４番目に入店した左隣のお客さんも「煮干そば」と注文を入れた。
私は、店主のお母さまに注文を聞かれてから…
「チャーシュー煮干しそば」をお行儀よくオーダー(笑)
ちなみに、こちらの店の麺メニューは、「煮干そば」に「醤油そば」の２本立てで！
チャーシューがトッピングされたバージョンと「特製」トッピングのバージョンがあるだけ！
そして、サイドメニューには、修業先を思わせる「肉ごはん」と…
「お茶漬け用ごはん」に「白ご飯」があった。
厨房では、店主が１人で先客のラーメンを作っていて！
先客３人のラーメンを完成させて、出していくと…
すぐに、次のお客さんのラーメンを３個作りし始めた。
まず、一斗缶から雪平鍋にスープを移して、ガス台の火に掛けていくと…
次に、今度は、先ほどとは違う一斗缶から、新たな雪平鍋にスープを移して…
これも、ガス台の火に掛けていって…
冷蔵庫からチャーシューを取り出してカットすると…
まず、麺を１玉取り出して、ステンレスのバットに置いて…
次に、今度は、先ほどより、細めに見える麺を２玉取り出して、同じようにステンレスのバットへ…
そうすると、先に取り出した麺１玉を大きな鍋の中に３基用意されていたテボに入れて茹で始め！
15秒後に、残りの麺２玉を残りのテボ２基にそれぞれ入れて湯がいていく！
そうして、温まったスープを、予め、お湯を張って、温めていたラーメン丼に注いで…
先に茹でていた麺のテボを１分20秒後で引き上げると、湯切りはせずに、フックに引っ掛けておいて…
それから５秒後に、後から茹で始めた麺の入ったテボを投入から１分10秒で引き上げて、こちらは湯切りしてラーメン丼の中に！
次に、先の吊しておいたテボを湯切りして、残りのラーメン丼へ！
そして、最後に、盛り付けが行われて、完成！
まず、大崎さんに「醤油ラーメン」が出されて！
続いて、私と私の左隣の席のお客さんに「煮干そば」が出された。
ただ、私の注文は、「チャーシュー煮干そば」だったので(汗)
それを店主に指摘すると…
「すいません。」
「すぐに、別皿でお出しします。」
そう言うと、言葉通り、鶏と豚の２種のレアチャーシューが２枚ずつ載せられた皿がすぐに出されたので！
これも、ラーメンに載せて、「チャーシュー煮干そば」にして写真をパチリ♪
トッピングされた具は、低温調理された鶏ムネ肉と豚肩ロース肉のレアチャーシューの他には…
メンマ、三つ葉、ゆず皮、ネギが載せられて、彩りもいい、美しいビジュアルのラーメン♪
まずは、煮干しのフレーバー漂うスープをいただくと…
煮干し！煮干し！煮干し！
スープは、修業先とは違って、アニマルオフの煮干しだけでとったスープのようだけど…
煮干しはこちらの方が、ずっと、きかされていたし！
煮干しがいい出汁出してて！
それに、カエシは淡口醤油と濃口醤油をブレンドしたものだろうけど…
カエシがスープとよく合っていて、めっちゃ美味しいし♪
これは、修業先の２号店どころか、本店の「煮干そば」よりも、こちらのスープの方が、断然、好み♪
なお、煮干しは、背黒中心だと思うけど…
鯵の独特の甘味もあって！
そして、この後味は…
アゴ！？
そこで、店主に…
「煮干しは何種類か使ってますよね！？」と聞いてみると…
「４種類使ってます！」と答えがあったので…
「背黒と鯵でしょ！？」と言うと…
「はい、背黒に鯵も使ってます。」と答えてくれて…
「あと、アゴ！？」と言うと！
「ええ、アゴも使っています。」
ただ、もう一つがわからない…
そこで…
「いりこ！？」と言って…
「白口！？」と、すぐに言い直すと…
「いえ、白口は使っていません。」と言われて…
「産地違いの背黒二種とか！？」と答えると…
「アゴは、焼きアゴとアゴ煮干しの２種類使ってます。」と教えてくれて！
出汁に使われた４種類の煮干しは、背黒（外界でとれる背が黒い片口鰯の煮干し）に鯵煮干し…
アゴ（飛魚）煮干しに焼きアゴ（アゴの焼き干し）と判明したけど…
「でも、焼きアゴなんて、めっちゃ高いのに…」
「国産じゃないですよね！？」
「ベトナムかフィリピン産！？」と聞くと…
「ええ、そうです。」と答えてくれたけど！
焼きアゴは、本当に高くて！
国産のものをラーメンのスープの出汁になんて使う店なんて、ほとんどない。
それに、ベトナムやフィリピン産の焼きアゴと言ったって、かなり高価で！
国産に比べると劣るけど、それでも、いい出汁出してくれる♪
しかし、外で待っているときから、いい煮干しの香りがして、ある程度、期待はしていたけど…
これほどのものとは思ってもいなかった…
そして、この煮干しのうま味いっぱいのスープに合わされた麺は、麺表面に斑点模様があることからもわかるように…
全粒粉が配合された麺で！
パッと見、切刃24番に見えたけど…
店主によると、実は26番の極細ストレート麺ということで！
食感はカタめなのかと思ったら…
日本蕎麦のようなつるっとした食感の麺で！
噛むとパツッと切れる歯切れのいい麺で！
コシも感じられて…
啜り心地もよくて！
のど越しのよさもある麺で！
どこの製麺所の麺なのか！？
店主に聞いたところ…
三河屋製麺だということがわかったけど…
三河屋製麺なら、煮干しスープには最適の『中華蕎麦 蘭鋳』や『中華ソバ 伊吹』が使う中細ストレートの低加水麺があるのに！
あえて、こんな、何処の店も使っていない、こだわりの麺を使ってきて！
そして、あえて、１分10秒という長い時間茹でて使う…
この店主！
ただ者ではない！
そして、トッピングされた具の真空低温調理された鶏ムネ肉と豚肩ロース肉のレアチャーシューにしても！
ソミュール液に漬け込んで味付けられているので…
味、食感とも最高の逸品に仕上がっていたし！
これが、チャーシュートッピングすると、２枚ずつ追加されて！
これで250円増しで食べられるのだから！
これは、絶対、トッピングしないと♪
しかし、期待を遥かに超えた絶品の「煮干そば」だった！
だから、もちろん、スープは、最後の一滴までも、すべて飲み干して完食♪
なお、この後、柳瀬川にできた『中華ソバ 四つ葉』の日除け暖簾に酷似した黄緑の日除け暖簾の店に行くつもりだったんだけど…
「煮干そば」があまりに美味しかったので♪
「醤油そば」も店内連食で食べることにしたんだけど…
ちょっと、長くなりすぎてしまったので、この模様は次回に♪
メニュー：煮干そば…700円／チャーシュー煮干そば…950円／特製煮干そば…950円
醤油そば…700円／チャーシュー醤油そば…950円／特製醤油そば…950円
トッピング追加
チャーシュー…250円／味玉…100円／海苔（10枚）…100円／メンマ増量…100円
肉ごはん（小）…200円／肉ごはん（大）…300円／お茶漬け用ごはん…円／白ごはん（大）…100円／白ごはん（大）…150円
好み度：チャーシュー煮干そば
接客・サービス
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本日のランチは、埼玉県の鶴瀬駅から徒歩８分ほどの場所に、４月８日にオープンした新店の『寛～くつろぎ～』で！
こちらの店は、昨年末に長期休業に入った某有名店出身の店主が開業した店で！
店主のお母さまが木、金の夜に営業する「呑み処 マ・ドンナ」を間借りして営業！
しばらくの間は昼営業のみで！
準備が整い次第夜営業開始予定だとか。
というわけで、池袋から東武東上線の準急電車に乗って、店のある鶴瀬駅へ！
駅の改札を抜けたら右側の東口の階段を下りて…
線路沿いを川越方面に歩いて、踏み切りにぶつかったら…
その先の細い「歩行者専用道路」に入って、しばらく歩くと、踏切が見えてくるので…
そこを右折して、道を直進すると…
右側に店はあった。
なお、店の右脇の、やや、広めの路地に待合いの折り畳みの椅子が３脚並べられていて…
そのうちの２脚にお客さんが座って、外待ちしていたんだけど…
その先頭の椅子に座っていたのは…
ラーメン好きなら誰もが知っている、ラーメンバンクの大崎さんだった(驚)
３脚目の椅子に座ると…
すぐにお客さんが１人やってきて、外待ち４人！
そのまま、少し待っていると、店からお客さんが出てきて…
さらに、少しすると、店主のお母さまと思われる方が現れて、４人全員が店内へと招き入れられた。
店内は、厨房前に設けられたカウンター６席と、奥に小上がりに４人卓１卓。
お客さんはカウンターの左端から２人と小上がりに１人居て、ラーメンができるのを待っていた。
そして、大崎さんが空いていたカウンター席６席の１番右の席へと着いて！
２番目の女性のお客さんは、奥の小上がりの席へ！
私は、失礼して、大崎さんの隣の席に座らせてもらって！
４番目のお客さんは私の左隣の席へ。
そして、席に座るやいなや、大崎さんは「醤油そば」と注文を告げ！
それに釣られて、４番目に入店した左隣のお客さんも「煮干そば」と注文を入れた。
私は、店主のお母さまに注文を聞かれてから…
「チャーシュー煮干しそば」をお行儀よくオーダー(笑)
ちなみに、こちらの店の麺メニューは、「煮干そば」に「醤油そば」の２本立てで！
チャーシューがトッピングされたバージョンと「特製」トッピングのバージョンがあるだけ！
そして、サイドメニューには、修業先を思わせる「肉ごはん」と…
「お茶漬け用ごはん」に「白ご飯」があった。
厨房では、店主が１人で先客のラーメンを作っていて！
先客３人のラーメンを完成させて、出していくと…
すぐに、次のお客さんのラーメンを３個作りし始めた。
まず、一斗缶から雪平鍋にスープを移して、ガス台の火に掛けていくと…
次に、今度は、先ほどとは違う一斗缶から、新たな雪平鍋にスープを移して…
これも、ガス台の火に掛けていって…
冷蔵庫からチャーシューを取り出してカットすると…
まず、麺を１玉取り出して、ステンレスのバットに置いて…
次に、今度は、先ほどより、細めに見える麺を２玉取り出して、同じようにステンレスのバットへ…
そうすると、先に取り出した麺１玉を大きな鍋の中に３基用意されていたテボに入れて茹で始め！
15秒後に、残りの麺２玉を残りのテボ２基にそれぞれ入れて湯がいていく！
そうして、温まったスープを、予め、お湯を張って、温めていたラーメン丼に注いで…
先に茹でていた麺のテボを１分20秒後で引き上げると、湯切りはせずに、フックに引っ掛けておいて…
それから５秒後に、後から茹で始めた麺の入ったテボを投入から１分10秒で引き上げて、こちらは湯切りしてラーメン丼の中に！
次に、先の吊しておいたテボを湯切りして、残りのラーメン丼へ！
そして、最後に、盛り付けが行われて、完成！
まず、大崎さんに「醤油ラーメン」が出されて！
続いて、私と私の左隣の席のお客さんに「煮干そば」が出された。
ただ、私の注文は、「チャーシュー煮干そば」だったので(汗)
それを店主に指摘すると…
「すいません。」
「すぐに、別皿でお出しします。」
そう言うと、言葉通り、鶏と豚の２種のレアチャーシューが２枚ずつ載せられた皿がすぐに出されたので！
これも、ラーメンに載せて、「チャーシュー煮干そば」にして写真をパチリ♪
トッピングされた具は、低温調理された鶏ムネ肉と豚肩ロース肉のレアチャーシューの他には…
メンマ、三つ葉、ゆず皮、ネギが載せられて、彩りもいい、美しいビジュアルのラーメン♪
まずは、煮干しのフレーバー漂うスープをいただくと…
煮干し！煮干し！煮干し！
スープは、修業先とは違って、アニマルオフの煮干しだけでとったスープのようだけど…
煮干しはこちらの方が、ずっと、きかされていたし！
煮干しがいい出汁出してて！
それに、カエシは淡口醤油と濃口醤油をブレンドしたものだろうけど…
カエシがスープとよく合っていて、めっちゃ美味しいし♪
これは、修業先の２号店どころか、本店の「煮干そば」よりも、こちらのスープの方が、断然、好み♪
なお、煮干しは、背黒中心だと思うけど…
鯵の独特の甘味もあって！
そして、この後味は…
アゴ！？
そこで、店主に…
「煮干しは何種類か使ってますよね！？」と聞いてみると…
「４種類使ってます！」と答えがあったので…
「背黒と鯵でしょ！？」と言うと…
「はい、背黒に鯵も使ってます。」と答えてくれて…
「あと、アゴ！？」と言うと！
「ええ、アゴも使っています。」
ただ、もう一つがわからない…
そこで…
「いりこ！？」と言って…
「白口！？」と、すぐに言い直すと…
「いえ、白口は使っていません。」と言われて…
「産地違いの背黒二種とか！？」と答えると…
「アゴは、焼きアゴとアゴ煮干しの２種類使ってます。」と教えてくれて！
出汁に使われた４種類の煮干しは、背黒（外界でとれる背が黒い片口鰯の煮干し）に鯵煮干し…
アゴ（飛魚）煮干しに焼きアゴ（アゴの焼き干し）と判明したけど…
「でも、焼きアゴなんて、めっちゃ高いのに…」
「国産じゃないですよね！？」
「ベトナムかフィリピン産！？」と聞くと…
「ええ、そうです。」と答えてくれたけど！
焼きアゴは、本当に高くて！
国産のものをラーメンのスープの出汁になんて使う店なんて、ほとんどない。
それに、ベトナムやフィリピン産の焼きアゴと言ったって、かなり高価で！
国産に比べると劣るけど、それでも、いい出汁出してくれる♪
しかし、外で待っているときから、いい煮干しの香りがして、ある程度、期待はしていたけど…
これほどのものとは思ってもいなかった…
そして、この煮干しのうま味いっぱいのスープに合わされた麺は、麺表面に斑点模様があることからもわかるように…
全粒粉が配合された麺で！
パッと見、切刃24番に見えたけど…
店主によると、実は26番の極細ストレート麺ということで！
食感はカタめなのかと思ったら…
日本蕎麦のようなつるっとした食感の麺で！
噛むとパツッと切れる歯切れのいい麺で！
コシも感じられて…
啜り心地もよくて！
のど越しのよさもある麺で！
どこの製麺所の麺なのか！？
店主に聞いたところ…
三河屋製麺だということがわかったけど…
三河屋製麺なら、煮干しスープには最適の『中華蕎麦 蘭鋳』や『中華ソバ 伊吹』が使う中細ストレートの低加水麺があるのに！
あえて、こんな、何処の店も使っていない、こだわりの麺を使ってきて！
そして、あえて、１分10秒という長い時間茹でて使う…
この店主！
ただ者ではない！
そして、トッピングされた具の真空低温調理された鶏ムネ肉と豚肩ロース肉のレアチャーシューにしても！
ソミュール液に漬け込んで味付けられているので…
味、食感とも最高の逸品に仕上がっていたし！
これが、チャーシュートッピングすると、２枚ずつ追加されて！
これで250円増しで食べられるのだから！
これは、絶対、トッピングしないと♪
しかし、期待を遥かに超えた絶品の「煮干そば」だった！
だから、もちろん、スープは、最後の一滴までも、すべて飲み干して完食♪
なお、この後、柳瀬川にできた『中華ソバ 四つ葉』の日除け暖簾に酷似した黄緑の日除け暖簾の店に行くつもりだったんだけど…
「煮干そば」があまりに美味しかったので♪
「醤油そば」も店内連食で食べることにしたんだけど…
ちょっと、長くなりすぎてしまったので、この模様は次回に♪
メニュー：煮干そば…700円／チャーシュー煮干そば…950円／特製煮干そば…950円
醤油そば…700円／チャーシュー醤油そば…950円／特製醤油そば…950円
トッピング追加
チャーシュー…250円／味玉…100円／海苔（10枚）…100円／メンマ増量…100円
肉ごはん（小）…200円／肉ごはん（大）…300円／お茶漬け用ごはん…円／白ごはん（大）…100円／白ごはん（大）…150円
好み度：チャーシュー煮干そば
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