| Home |
2016.03.26
金色不如帰【九】 ～リニューアルされた「そば（醤油）」＆「塩そば」～
訪問日：2016年３月26日（土）
本日のランチは、味の再構築を図ったという「そば（醤油）」を食べに『金色不如帰』へ！
こちらの店の山本店主のInstagramによると…
そば(醤油)味の再構築
(3/22日(火)からの予定)
今まで念頭にしてきたコンセプト。
縦の奥深さと横の芳醇な広がり。この事だけ考えて、味の構成をしてきました。ようやくです。
今まで以上にバランスを重視し、さらに華やかさを演出する為、セップ以外に自家製の黒トリュフソースを添加しました。
また、京都直送の九条葱が良い仕事をしてくれます。
新しく生まれ変わったそば(醤油)、ぜひご賞味下さいませ。
2014年に味のリニューアルを図ってから、「そば（醤油）」を食べていなかったので、先月、食べに行ったばかりだというのに…
もう、リニューアルなの(汗)
でも、昨年末にリニューアルの予告を何度かTwitterでツイートしていたしね…
リニューアル前の「そば（醤油）」も、かなり、美味しい逸品だったけど、リニューアル後は！
さらに、美味しく進化してくれているのか？
確かめるために、幡ヶ谷の路地裏にある店へと向かった。
店に到着したのは、13時23分という時間で！
お昼のピーク時間を避けてやってくると、11人のお客さんが行列を作っていた。
今日は土曜日だし！
この時間でも、これくらいの行列ができているのは想定内。
リニューアル初日の22日には、シャッターで35人もの行列ができていて！
「そば（醤油）」だけではなく、同じく、味の再構築を図った「塩そば」も店内連食するお客さんも多くて！
待ち時間も長かったという情報を聞いていたので…
このくらいの行列で済んでよかった。
そうして、待っていると…
声を掛けてきた人物がいた。
ショウゾーさんだった！
今までも、いろいろなラーメン店でお見かけしているラーメンブロガーの方！
今日は、「そば（醤油）」を食べにきたという。
しかし、もう、すでにリニューアルした「塩そば」を食べていて！
「もう、普通の塩ラーメンとはスープの次元が違いますよ！」
「山本さん、何処に向かっているんだろう！」と大絶賛していた！
こちらの店の「塩そば」は、食べログ全国No.1ラーメン店である『清乃』の原田店主と2012年11月20日に訪れて以来、食べていない。
こちらの店で食べるなら、「塩そば」より「そば（醤油）」だと思っていたけど…
でも、こんな話しを聞いたら、「塩そば」も、めっちゃ食べたくなった♪
というわけで、この後、13時53分に、並び始めから29分で入店して！
券売機で買い求めたのは、「そば（醤油）」と「塩そば」の食券！
どうしようかと思ったけど、やっぱり、２杯食べていくことにした(汗)
食券を買うと…
「一番奥の席が空いています。」とスタッフの人から言われて…
席について、「そば（醤油）」と「塩そば」の２枚の食券をカウンターの上に置くと…
先客３人のラーメンを出し終わった山本店主から…
「塩そばからでいいですか！？」と言われて…
「はい！」と言って、頷くと…
さっそく、ラーメン作りに入る山本店主！
いつものように、スープを鍋で合わせて、ガス台の火にかけて温め始めると…
次に麺を取り出して、大きなテボに入れて茹でていく！
そうして、温まったスープをラーメン丼に注ぐと…
茹で始めから45秒で、３基のテボが引き上げられて！
まず、片手で１基のテボが湯切りされて！
次に、両手で２基のテボが湯切りされて…
クロスハンドで、スープの張られたラーメン丼におさめられるという！
独特なルーティーンで、毎回、３個作りされるラーメンが完成すると！
そのうちの一つの「塩そば」が山本店主によって出された。
豚肩ロース肉のレアチャーシューに穂先メンマ、白髪ネギ、ハーブ、ピンクペッパーがトッピングされたラーメンは…
昔、いただいた「塩そば」とは違う、美しいビジュアルラーメンで♪
モンゴル岩塩、沖縄の海塩を塩ダレに使ったという、清湯なのに、濁りのある塩スープをいただくと…
蛤！蛤！蛤！
前回、いただいた「煮豚そば（醤油）」に比べて、蛤出汁がストレートに感じられるスープで！
蛤の貝出汁のうま味も強く感じられた。
しかし、豚のうま味に昆布のうま味！
それに、節や煮干しのうま味も感じられて、相変わらず、バランス感覚バツグンのスープで、めちゃめちゃ美味しい♪
以前は、あっさりながら素材のうま味がじんわりと感じられるスープという印象だったけど…
出汁の厚みが感じられるスープに進化していた♪
なお、香油に使われた白トリュフオイルは、昔の『Bee Hive』のような強烈な効かせ方ではなく…
白トリュフが仄かに香る♪
癖のない、バランス重視の効かせ方で！
高貴な白トリュフの香りが楽しめたし♪
そして、レアチャーシューの上に載せられた鮑の肝のようなものは何か！？
山本店主に尋ねたところ…
「セップ茸の自家製デュクセルです。」という答えがあって…
「デュクセル？？？」と私が反復したところ…
「セップ茸のソースです。」と平易に言い直してくれたけど(汗)
これをスープに溶かすと…
セップ茸（イタリア語ではポルチーニ茸、日本語ではヤマドリダケ）の芳醇な香りやうま味がスープに加わって！
この和から洋のスープの味変もよかったし♪
しかし、この塩スープはヤバい！
美味しすぎる♪
そして、麺は、従来と変わらない、三河屋製麺の全粒粉が配合された、お馴染みの中細ストレート麺で！
つるっとした日本蕎麦の二八そばのような食感の中加水麺は、食感もいいし！
のど越しのよさもあって！
そして、この塩スープにもよく馴染んでくれてよかった♪
豚肩ロース肉のレアチャーシューは、弾力があって！
個人的には、もう少し、やわらかめが好みだけど…
でも、噛む毎に、うま味がジュワーと滲み出てくる美味しいチャーシューでよかったし♪
一本の長～い穂先メンマは、やわらかくて、シュクシュクとした食感がよかったし♪
しかし、リニューアル後の「塩そば」は、リニューアル直前のものと、どう違うのか！？
食べてないので、わけらないけど…
昔、食べた「塩そば」とは別物！
絶品の「塩そば」へと変化を遂げていた♪
もちろん、スープの最後の一滴まで、すべて飲み干して完食！
美味しかった♪
なお、「塩そば」の麺を半分ほど食べたところで、山本店主にお願いして作ってもらった「そば（醤油）」は…
「塩そば」を食べ終わってから、そう待つことなく、先ほど同様、山本店主の手によって手渡された。
豚肩ロース肉のレアチャーシューに穂先メンマと細メンマの２種類のメンマ、九条ネギと長ネギの２種類の刻みネギがトッピングされたラーメンで！
ビジュアル的には「塩そば」に比べると地味な印象。
まずは、セップ茸のフレーバー漂うスープをいただくと…
蛤！蛤！蛤！
こちらも、蛤の貝出汁のうま味が凝縮されたスープで！
「塩そば」同様、豚の動物系のうま味に、昆布、節、煮干しといった和風出汁のうま味も感じられて！
これらの出汁を、カエシの醤油ダレがうまくまとめてくれて！
深いコクとうま味のある極上のスープに仕上がっていた♪
さらに、セップ茸のオイルにセップ茸のフレークに！
レアチャーシューの上に載せられた自家製の黒トリュフソースの芳醇な香りが、醤油味のスープには、よく合っていたし♪
先ほどの塩スープもよかったけど！
この醤油スープも、めちゃめちゃ美味しい♪
麺は、塩スープと同じ、全粒粉入りの中細ストレートの中加水麺が使われていて！
スルスルといただけて、啜り心地がよくて、のど越しの良さもある麺だし！
塩スープ以上にスープとの相性はよくて！
コクうまなスープによく絡んで美味しく食べさせてくれたし♪
具の豚肩ロースチャーシューに穂先メンマは、「塩そば」同様で！
味、食感ともよかったし♪
穂先メンマとともに載せられた細切りのメンマは、ポキポキとした食感の濃いめの味付けのもので！
やわらかくて、薄味の穂先メンマとは、味、食感ともまったく異なるものだったのもよかったし♪
九条ネギは香り高くて！
セップ茸や黒トリュフソースの芳香の中にあっても存在感を示していたし！
最後は、こちらもスープをすべて飲み干して完食！
ご馳走さまでした。
しかし、今日いただいた２杯は、ともに、かなりクオリティの高い１杯で！
来年は、こちらの店が『蔦』に続いて、ミシュランの星を獲得する可能性が高いと思う♪
ただ、困ったのは、塩も醤油も、どちらも、甲乙付けられない美味しさだったので…
これから、こちらの店に来たら、どっちを食べるか悩みが増えたことかな…
メニュー：そば（醤油） …850円／味玉そば…950円／焼きのり玉そば…1000円／煮豚そば…1100円
塩そば…850円／味玉塩そば…950円／煮豚塩そば…1100円／南高梅塩そば…900円
麺大盛…150円
つけそば（醤油）（250g）…850円／支那たけつけそば…950円／煮豚つけそば …1100円
塩つけそば（250g） …850円／支那たけ塩つけそば …950円／煮豚塩つけそば …1100円
つけそば中盛（350g）…100円／つけそば大盛（450g）…200円
トッピング
味玉…100円／極太メンマ…100円／煮豚…250円／のり…100円／青さのり…100円／南高梅…100円／フライドガーリック…100円
肉めし…200円／煮豚丼…350円／ご飯（小）…100円／ご飯…150円
好み度：塩そば
そば（醤油）
接客・サービス
ブログランキングに参加しています。
日々の更新の励みになりますので…
↓↓↓こちらを１日１回クリックいただきますようお願いしますm(__)m
にほんブログ村
↓↓↓こちらのクリックもよろしくお願いしますm(__)m
本日のランチは、味の再構築を図ったという「そば（醤油）」を食べに『金色不如帰』へ！
こちらの店の山本店主のInstagramによると…
そば(醤油)味の再構築
(3/22日(火)からの予定)
今まで念頭にしてきたコンセプト。
縦の奥深さと横の芳醇な広がり。この事だけ考えて、味の構成をしてきました。ようやくです。
今まで以上にバランスを重視し、さらに華やかさを演出する為、セップ以外に自家製の黒トリュフソースを添加しました。
また、京都直送の九条葱が良い仕事をしてくれます。
新しく生まれ変わったそば(醤油)、ぜひご賞味下さいませ。
2014年に味のリニューアルを図ってから、「そば（醤油）」を食べていなかったので、先月、食べに行ったばかりだというのに…
もう、リニューアルなの(汗)
でも、昨年末にリニューアルの予告を何度かTwitterでツイートしていたしね…
リニューアル前の「そば（醤油）」も、かなり、美味しい逸品だったけど、リニューアル後は！
さらに、美味しく進化してくれているのか？
確かめるために、幡ヶ谷の路地裏にある店へと向かった。
店に到着したのは、13時23分という時間で！
お昼のピーク時間を避けてやってくると、11人のお客さんが行列を作っていた。
今日は土曜日だし！
この時間でも、これくらいの行列ができているのは想定内。
リニューアル初日の22日には、シャッターで35人もの行列ができていて！
「そば（醤油）」だけではなく、同じく、味の再構築を図った「塩そば」も店内連食するお客さんも多くて！
待ち時間も長かったという情報を聞いていたので…
このくらいの行列で済んでよかった。
そうして、待っていると…
声を掛けてきた人物がいた。
ショウゾーさんだった！
今までも、いろいろなラーメン店でお見かけしているラーメンブロガーの方！
今日は、「そば（醤油）」を食べにきたという。
しかし、もう、すでにリニューアルした「塩そば」を食べていて！
「もう、普通の塩ラーメンとはスープの次元が違いますよ！」
「山本さん、何処に向かっているんだろう！」と大絶賛していた！
こちらの店の「塩そば」は、食べログ全国No.1ラーメン店である『清乃』の原田店主と2012年11月20日に訪れて以来、食べていない。
こちらの店で食べるなら、「塩そば」より「そば（醤油）」だと思っていたけど…
でも、こんな話しを聞いたら、「塩そば」も、めっちゃ食べたくなった♪
というわけで、この後、13時53分に、並び始めから29分で入店して！
券売機で買い求めたのは、「そば（醤油）」と「塩そば」の食券！
どうしようかと思ったけど、やっぱり、２杯食べていくことにした(汗)
食券を買うと…
「一番奥の席が空いています。」とスタッフの人から言われて…
席について、「そば（醤油）」と「塩そば」の２枚の食券をカウンターの上に置くと…
先客３人のラーメンを出し終わった山本店主から…
「塩そばからでいいですか！？」と言われて…
「はい！」と言って、頷くと…
さっそく、ラーメン作りに入る山本店主！
いつものように、スープを鍋で合わせて、ガス台の火にかけて温め始めると…
次に麺を取り出して、大きなテボに入れて茹でていく！
そうして、温まったスープをラーメン丼に注ぐと…
茹で始めから45秒で、３基のテボが引き上げられて！
まず、片手で１基のテボが湯切りされて！
次に、両手で２基のテボが湯切りされて…
クロスハンドで、スープの張られたラーメン丼におさめられるという！
独特なルーティーンで、毎回、３個作りされるラーメンが完成すると！
そのうちの一つの「塩そば」が山本店主によって出された。
豚肩ロース肉のレアチャーシューに穂先メンマ、白髪ネギ、ハーブ、ピンクペッパーがトッピングされたラーメンは…
昔、いただいた「塩そば」とは違う、美しいビジュアルラーメンで♪
モンゴル岩塩、沖縄の海塩を塩ダレに使ったという、清湯なのに、濁りのある塩スープをいただくと…
蛤！蛤！蛤！
前回、いただいた「煮豚そば（醤油）」に比べて、蛤出汁がストレートに感じられるスープで！
蛤の貝出汁のうま味も強く感じられた。
しかし、豚のうま味に昆布のうま味！
それに、節や煮干しのうま味も感じられて、相変わらず、バランス感覚バツグンのスープで、めちゃめちゃ美味しい♪
以前は、あっさりながら素材のうま味がじんわりと感じられるスープという印象だったけど…
出汁の厚みが感じられるスープに進化していた♪
なお、香油に使われた白トリュフオイルは、昔の『Bee Hive』のような強烈な効かせ方ではなく…
白トリュフが仄かに香る♪
癖のない、バランス重視の効かせ方で！
高貴な白トリュフの香りが楽しめたし♪
そして、レアチャーシューの上に載せられた鮑の肝のようなものは何か！？
山本店主に尋ねたところ…
「セップ茸の自家製デュクセルです。」という答えがあって…
「デュクセル？？？」と私が反復したところ…
「セップ茸のソースです。」と平易に言い直してくれたけど(汗)
これをスープに溶かすと…
セップ茸（イタリア語ではポルチーニ茸、日本語ではヤマドリダケ）の芳醇な香りやうま味がスープに加わって！
この和から洋のスープの味変もよかったし♪
しかし、この塩スープはヤバい！
美味しすぎる♪
そして、麺は、従来と変わらない、三河屋製麺の全粒粉が配合された、お馴染みの中細ストレート麺で！
つるっとした日本蕎麦の二八そばのような食感の中加水麺は、食感もいいし！
のど越しのよさもあって！
そして、この塩スープにもよく馴染んでくれてよかった♪
豚肩ロース肉のレアチャーシューは、弾力があって！
個人的には、もう少し、やわらかめが好みだけど…
でも、噛む毎に、うま味がジュワーと滲み出てくる美味しいチャーシューでよかったし♪
一本の長～い穂先メンマは、やわらかくて、シュクシュクとした食感がよかったし♪
しかし、リニューアル後の「塩そば」は、リニューアル直前のものと、どう違うのか！？
食べてないので、わけらないけど…
昔、食べた「塩そば」とは別物！
絶品の「塩そば」へと変化を遂げていた♪
もちろん、スープの最後の一滴まで、すべて飲み干して完食！
美味しかった♪
なお、「塩そば」の麺を半分ほど食べたところで、山本店主にお願いして作ってもらった「そば（醤油）」は…
「塩そば」を食べ終わってから、そう待つことなく、先ほど同様、山本店主の手によって手渡された。
豚肩ロース肉のレアチャーシューに穂先メンマと細メンマの２種類のメンマ、九条ネギと長ネギの２種類の刻みネギがトッピングされたラーメンで！
ビジュアル的には「塩そば」に比べると地味な印象。
まずは、セップ茸のフレーバー漂うスープをいただくと…
蛤！蛤！蛤！
こちらも、蛤の貝出汁のうま味が凝縮されたスープで！
「塩そば」同様、豚の動物系のうま味に、昆布、節、煮干しといった和風出汁のうま味も感じられて！
これらの出汁を、カエシの醤油ダレがうまくまとめてくれて！
深いコクとうま味のある極上のスープに仕上がっていた♪
さらに、セップ茸のオイルにセップ茸のフレークに！
レアチャーシューの上に載せられた自家製の黒トリュフソースの芳醇な香りが、醤油味のスープには、よく合っていたし♪
先ほどの塩スープもよかったけど！
この醤油スープも、めちゃめちゃ美味しい♪
麺は、塩スープと同じ、全粒粉入りの中細ストレートの中加水麺が使われていて！
スルスルといただけて、啜り心地がよくて、のど越しの良さもある麺だし！
塩スープ以上にスープとの相性はよくて！
コクうまなスープによく絡んで美味しく食べさせてくれたし♪
具の豚肩ロースチャーシューに穂先メンマは、「塩そば」同様で！
味、食感ともよかったし♪
穂先メンマとともに載せられた細切りのメンマは、ポキポキとした食感の濃いめの味付けのもので！
やわらかくて、薄味の穂先メンマとは、味、食感ともまったく異なるものだったのもよかったし♪
九条ネギは香り高くて！
セップ茸や黒トリュフソースの芳香の中にあっても存在感を示していたし！
最後は、こちらもスープをすべて飲み干して完食！
ご馳走さまでした。
しかし、今日いただいた２杯は、ともに、かなりクオリティの高い１杯で！
来年は、こちらの店が『蔦』に続いて、ミシュランの星を獲得する可能性が高いと思う♪
ただ、困ったのは、塩も醤油も、どちらも、甲乙付けられない美味しさだったので…
これから、こちらの店に来たら、どっちを食べるか悩みが増えたことかな…
メニュー：そば（醤油） …850円／味玉そば…950円／焼きのり玉そば…1000円／煮豚そば…1100円
塩そば…850円／味玉塩そば…950円／煮豚塩そば…1100円／南高梅塩そば…900円
麺大盛…150円
つけそば（醤油）（250g）…850円／支那たけつけそば…950円／煮豚つけそば …1100円
塩つけそば（250g） …850円／支那たけ塩つけそば …950円／煮豚塩つけそば …1100円
つけそば中盛（350g）…100円／つけそば大盛（450g）…200円
トッピング
味玉…100円／極太メンマ…100円／煮豚…250円／のり…100円／青さのり…100円／南高梅…100円／フライドガーリック…100円
肉めし…200円／煮豚丼…350円／ご飯（小）…100円／ご飯…150円
好み度：塩そば
そば（醤油）
接客・サービス
ブログランキングに参加しています。
日々の更新の励みになりますので…
↓↓↓こちらを１日１回クリックいただきますようお願いしますm(__)m
にほんブログ村
↓↓↓こちらのクリックもよろしくお願いしますm(__)m
スポンサーサイト
<<麺尊 RAGE【壱四】 ～【MONDAY RAMEN】東京ニボシーランド＋チャーシュー＋海老薫替玉～ | Home |
麺処 晴【弐弐】 ～「濃厚そば」白黒平子＋トッピング「チャーシュー」＋「和え玉」～>>
| Home |