訪問日:2016年3月3日(木)

豚骨一燈【壱四】-1

本日のランチは、小岩の『豚骨一燈で、限定の「塩煮干しそば」!

これは、2月29日(月)から3月13日(日)までの2週間のロングランで提供される限定で!
告知のあった2月23日の福原店長のブログによれば


「今回のはいつものじんわり系ではなく、ガツンと煮干を効かせた感じになります。」
「煮干が苦手な人は、ダメかもしれません。」
なんてあって!

「そして今回は毎日、スープを炊いていく上で、ちょこちょこ煮干の配合を変えていこうと思います。」
「色々な組み合わせを試してみようと!」


「Twitterで配合の様子は逐一報告します!」とあったので!
始まるのを楽しみにしていた♪

豚骨一燈【壱四】-2

ただ、限定初日の2月29日と翌日の3月1日は、東京を離れていたので
伺うことができず

さらに、翌日は、店の提供日の水曜日ということで
訪問が、今日まで、遅れてしまった

なお、さっそく、提供初日に、食べにいった方からの情報によると
開店前の挨拶に出てきた福原店長から、今回の限定について、説明があったようで!

それによると
「苦味や塩味も旨味と考え構成しました。」

「動物系は一切使用していません。」
「水と煮干しだけで、出汁をとりました。」


「今回の限定作成に当たり、『晴』さんと『伊吹』さんの協力を得ました。」
なんて、話していたみたいだけど

どうやら、今回は純煮干しの清湯ラーメンをやるみたいで!
さらに、『麺処 晴』に『中華ソバ 伊吹』の協力があったなんて話しを聞いたら!


否が応でもでも、期待してしまうけど
ただ、福原店長、過去に「福原ブラック」という煮干しの限定はやったことはあるものの

ガツンとくる煮干しの限定なんて作るのは初めてだろうし
しかも、動物系を使わない、水と煮干しだけで作ったスープも、たぶん、初めてだと思うので

果たして、どれだけのものが作れるのか!?
ただ、この福原という人は、前回の限定の「蛤醤油そば」でもそうだけど

初めて使う素材だったり、初めて挑むラーメンだったりしても
めっちゃ勉強して、美味しい一杯に仕上げてくる腕を持っている人なので

どれだけ、『麺処 晴』『中華ソバ 伊吹』の味に近づけるのか!?
楽しみにして、店へと向かった。

昼夜各10食限定の「塩煮干しそば」を求めて早めに出発!
店のあるJR小岩駅で下車して、小走りに店の前までやって来たのは10時15分。


すると、先客は1人だけで
これで、限定は確保♪

なお、こちらに向かうJR総武線各停の中で見た福原店長のTwitterのツイートによると

豚骨一燈小岩 福原
@fukuhara51k

おはようございます。
限定3日目です。
本日は黒背、アジ、サバに境港極上平子の追いニボしたやつになります。
よろしくお願いします。


2016年3月03日 - 10:05am

「境港極上平子で追いニボ」とある「境港極上平子」は、『中華ソバ 伊吹』が買い占めた煮干しなので!
これは、『伊吹』の三村店主にもらった煮干しに間違いないと思うし!


やっぱ、期待しちゃうのね♪
でも、冷静に考えれば、そう簡単に『伊吹』や『晴』の味が出せるとは思えないので


どれだけ検討したかを確認できればいい
そんなことを思いながら、開店を待った。

そうして、10人超の行列ができたところで
開店時間の11時を迎えて!

福原店主が店の中から現れると!
いつもの恒例の挨拶
(笑)

豚骨一燈【壱四】-3豚骨一燈【壱四】-4

そして、今日の煮干し構成についての説明と
白背や背黒だけでスープを作るより、外の鯵や鯖などの煮干しも入れて作った方が味の広がりが出ていいなどと話して

最後に
「和え玉も用意してありますので、特盛りの食券をお買い求めください。」と言って開店!

先頭から順番に券売機で食券を買って、スタッフの人に食券を渡して、席へと着いていく。
そして、私が買い求めたのは、もちろん、「塩煮干しそば」780円と、「和え玉」用の「特盛り」150円の食券!


豚骨一燈【壱四】-5

しかし、皆さんも同様のようで!
この後、スタッフの人が回収して、ステンレスのバットの裏にゴムで留められた食券を見ると


「塩煮干しそば」と「特盛り」の食券が横に並べられて!
それが、上から下まで、ずっと続いていたので!


たぶん、この勢いだと、最初の10人が10人とも同じ注文なんじゃないかと思われるけど…
限定を食べるためには、開店後では完全にアウト!

開店前に来てもアウトの可能性のあることがわかったし!
今日は、やはり、早めに来てよかった♪


そして、この後、ファーストロットで2個作りされた「塩煮干しそば」が完成すると!
そのうちの一つが私に出された。


豚骨一燈【壱四】-6豚骨一燈【壱四】-7

真空低温調理された淡いピンク色した鶏ムネ肉のレアチャーシューが3枚載り!
カイワレアーリーレッド、海苔がトッピングされた、シンプルながらも彩りのいいラーメン♪


まずは、黄金色した塩煮干しスープをいただくと
平子!平子!平子!

背黒!背黒!背黒!
鯵!鯵!鯵!

豚骨一燈【壱四】-8

追い煮干しされた平子のフレーバー漂うスープからは、まず先に、平子のうま味とビターさが強く感じられて!
次に、背黒の力強いうま味も感じられて!


さらに、鯵煮干しの仄かな甘味も感じられた!
ただ、私のバカ舌では鯖煮干しは感じられず
(汗)

なので、たぶん、背黒中心に鯵煮干しと鯖煮干しも少し入れて水出汁したスープに!
境港極上平子が追い煮干しされたスープだと思われるけど


淡麗なのに、煮干しがガツンと効かされて!
そして、尖りのない塩ダレが、スープを上手くまとめていて!


思った以上に美味しい♪
というか、このスープ、めちゃめちゃ美味しい♪


もしかすると、このスープ
塩清湯煮干しのスープでは最強かも♪

なお、一般のお客さんからすると、今日のスープは、塩分も、やや、高めに感じられるかもしれないし
味わいもビターすぎると感じるかもしれないけど

ニボラーにとっては、まったく塩分は気にならないし!
このビターさがたまらなくよかった♪


それに、これは、『晴』の大城店主の味でもないし
『伊吹』の三村店主のものでもない、福原店長のオリジナルの味わいだったのもよかった♪

そして、このスープに合わせられた麺は、平打ちの中細ストレートの自家製麺で!
ザクパツのカタめで、歯切れのいい食感がよかったし!


豚骨一燈【壱四】-9

平打ちの麺がニボニボなスープをいっぱい持ってきてくれて!
この塩煮干しスープとの相性はバツグン♪


さらに、のど越しのよさも感じられて!
小麦のうま味も感じられる麺なのもよかった♪


しかし、『麺屋 一燈』グループには、『煮干し中華そば 一燈』や『つけ麺 一燈』でも使っている煮干しラーメン用の麺があるのに
わざわざ、違う麺が使われていたので!

福原店長に聞いてみたところ
この塩煮干しスープに合う麺を使いたかったと話し!

そのために、特別に製麺した麺だそうで!
「一燈の各店で使っている麺とは麺帯からして違います。」


「今回は、加水率も27%で作りました。」
「麺の形状も、一燈には、20番、22番、24番とラーメン用に使う切刃があるので…」


「試して、今回は22番の切刃を使って、この平打ちの形状にしました。」
なんて、言ってたけど


ということは、麺帯を平たく薄く延ばして、番手の若い切刃で麺の幅を広くカットしたのではなく
麺帯は厚く延ばして、麺の幅を細くして、22番の切刃でカットして、平打ち麺にしたということだと思うけど

しかし、これを加水率27%の超低加水の麺にするなんて
生地がまとまらなかったんじゃないかと思って、聞いてみると

「ええ、加水率27%なんて、麺を作るのは初めてで、大変でしたけど、何とか、まとまりました。」と笑顔で話していたけど…
この人は、スープだけではなく、麺にも妥協を許さない人なんだね♪

トッピングされた具の鶏ムネ肉のレアチャーシュー
ソミュール液に浸して真空調理されているからか!?

しっとりとした食感に仕上がっていて!
鶏肉のうま味の感じられる美味しいレアチャーシューだったし♪


豚骨一燈【壱四】-10

アーリーレッド(紫玉ねぎ)は、玉ねぎの辛味と甘味の両方が感じられるもので!
このビターな味わいのスープには合っていたと思うし♪


そして、麺を半分ほど食べたところで、お願いして作ってもらった「和え玉」は
贅沢にも、鶏ムネ肉のレアチャーシューがかっとされて入れられたもので!

豚骨一燈【壱四】-11

予め、よく和えてから提供されているので!
和えずにそのまま、いただけるのがよかったし!


食べてみると
塩味の「和え玉」で!

白絞油に白背と背黒の風味を移したという香油の香りがとてもよくて!
めっちゃ美味しかったし♪


しかし、この「和え玉」もラーメンも
福原店長によれば

「『晴』さんと『伊吹』さんで食べて、こんな感じで作るのですかと聞いて、アドバイスはもらいました。」とは話していたけど…
レシピを教えてもらって作ったわけではなく

自身の舌と知識で、これを作り上げた。
これはスゴいことだと思う。


スープ、麺、そして「和え玉」も
想像を遥かに超えた優れた逸品♪

これは、ニボラーは必食の一杯だと思うし!
煮干し嫌いな方以外にはおすすめ♪


なお、明日の金曜日は、『麺屋 一燈』のつるさんが嫌いな烏賊煮干しを使ってみると言っていて!
私もノーサンキューだったので、やめてくれと言っておいたんだけど
(笑)

使用する煮干しがその日によって変わるので!
提供期間中には、明日を除いた、いつか!


最低、あと一回は伺うつもり♪
ご馳走でした。

豚骨一燈【壱四】-12

メニュー:濃厚豚骨魚介つけめん…830円/半熟玉子濃厚豚骨魚介つけめん…930円/特製濃厚豚骨魚介つけめん…1080円/チャーシュー濃厚豚骨魚介つけめん…1080円

あっさり 昔ながらの中華そば…730円/あっさり 半熟玉子昔ながらの中華そば…830円/あっさり 特製昔ながらの中華そば…980円/あっさり チャーシュー昔ながらの中華そば…980円

濃厚豚骨魚介らーめん…780円/半熟玉子濃厚豚骨魚介らーめん…880円/特製濃厚豚骨魚介らーめん…1000円/チャーシュー濃厚豚骨魚介らーめん…1000円

油そば…780円/半熟玉子油そば…880円/特製油そば…1000円/チャーシュー油そば…1000円

カレーつけ麺…830円/半熟玉子カレーつけ麺…930円/特製カレーつけ麺…1080円/チャーシューカレーつけ麺…1080円

カレーらーめん…780円/半熟玉子カレーらーめん…880円/特製カレーらーめん…1000円/チャーシューカレーらーめん…1000円

中盛…+50円/大盛…+100円/特盛(つけ麺のみ)…+150円

チャーシュー 煮豚(バラロール3枚)…250円/メンマ…100円/燻製半熟煮玉子…100円/のり(1/8カット5枚)…100円/えびの辛み…50円/とろけるチーズ…100円

定番チャーシュー丼 250円/月替わりご飯…250円/ライス…100円/小ライス…50円

【2月29日(月)~3月13日(日)昼夜各10食限定】塩煮干しそば…780円


一燈

昼総合点★★★★ 4.0



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好み度:塩煮干しそばstar_s50.gif
接客・サービスstar_s50.gif

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