ラーメン一期一会【新店】煮干そば藍　Dried Sardine Noodle Indigo　～『中華そばしば田』をリスペクトして作った「煮干そば」！？～

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2015.12.09 【新店】煮干そば藍　Dried Sardine Noodle Indigo　～『中華そばしば田』をリスペクトして作った「煮干そば」！？～

訪問日：2015年12月９日（水）

本日のランチは、11月28日オープンの新店『煮干そば藍』で！

こちらの店は、東京・仙川にある『中華そばしば田』出身の店主が、京都・左京区に開業した店！

『麺屋棣鄂』の知見社長がTwitterでツイートしていて、オープンを知って！
次回、関西方面に行くときには、真っ先に訪れようと思っていた店♪

「業界最高権威TRY認定第15回ラーメン大賞 2014-2015」の新人大賞部門で総合１位に輝く『中華そばしば田』の第一号卒業生の店とあって！
オープン直後から話題となって！

シナさん、黒帽子さんといった関西の有名ブロガーの皆さんが訪れてレポートしていることもあって！
オープン間もないというのに、すでに行列もできているとか！

というわけで、のぞみで京都へ！
京都からはＪＲ奈良線で一つ目の東福寺で京阪本線に乗り換えて、神宮丸太町駅まで！

そうして、駅５番出口を出て！
左に鴨を見ながら、川端通を上り！

荒神橋東詰の交差点を右折して、近衛通に入って！
さらに、その先の少し広めの道を左折した先に店はあった！

白木のログハウスのような外観の店に入店すると…
店内もログハウスを思わせるウッディな内装で！

壁一面に鯨が泳いでいる、この絵画は、後でわかったことだけど、こちらの店の谷田店主の友人でアーティストの岩切章悟さんによって描かれたもの！
岩切章悟さんのFacebookに画像が載せられていた！

なお、店内は、入って右側のスペースが厨房になっていて！
そのオープンキッチンの厨房には、谷田店主とお母さまと思われるご婦人の姿があって！

厨房の前に設えられた一直線のカウンターには６席。
奥にテーブルが１卓。

さらに、店の入口の脇に小上がりがあった。
12時９分の到着で、カウンター席３席と小上がりの席に空きがあったので…

入口を入ってすぐ左にあった小型の券売機で「煮干そば」の食券を買って！
カウンター席の一席へとつくと…

直後に、お子さん連れの女性のお客さんが小上がりの席へとついて！
さらに、２席のカウンター席も埋まって！

この後、外待ちまで出たので…
いいタイミングで入店できたようでよかった♪

谷田店主に、東京から来たことを告げて、オープンのお祝いの言葉を述べると…
「しば田へは、いらしたことがあるんですか？」と聞かれて…

「３度ほど伺ったことがあります。」と答えて！
「煮干そば」、「煮干つけそば」、「中華そば」と食べて！

鴨出汁の「中華そば」が一番のお気に入り！
でも、オープンからそう経っていないときにいただいた「煮干そば」も好みだったこと♪

そして、少し、時間をおいて食べた「煮干つけそば」は、おとなしくなってしまって…
前の方が好みだったことなどを話すと…

「僕の煮干そばは、柴田の作る煮干そばよりビターで、煮干も効いてますよ！」なんて言うので！
期待してもいいのかな！？

そうして、この後、先客の「煮干そば」が出された後に、私にも出されたんだけど…
よかったのは、ラーメン丼を私の手元まで運んでくれたこと。

大概の店は、カウンターの上にラーメンを置いて…
それをお客さんが手元まで運ぶのが普通だと思うけど…

お客さんに、熱々のラーメン丼に手を触れさせずに、手元まで運ぶ。
地味なサービスだけど、こういうサービスをしてくれる店が本当のサービスを知っている店だと思う♪

供された「煮干そば」は、鶏チャーシューの上にクレソン、糸唐辛子が重ねらて！
微塵切りされた玉ねぎが載る、トッピングされた具も盛りつけ方法も斬新なラーメン！

着丼した瞬間から香る煮干しのフレーバー♪
ニボラーにとってはたまらない香り！

まずは、淡口醤油ベースに濃口醤油をブレンドしたような色合いのスープをいただくと…
煮干！煮干！煮干！

煮干がビシッと効かされたスープで！
淡麗なのに煮干が濃厚！

『中華そばしば田』同様、香油に使われた鶏油以外は、動物系不使用の純煮干しスープは、白背と思われる煮干しのうま味が凝縮されたスープで♪
鯵煮干も使われているようで、煮干の甘味も感じられたのもよかったし！

煮干は、頭も腸も取り除いて出汁をとっていないようで…
煮干しの苦味が出ているのもいい♪

それに、思ったより醤油が濃くて、はっきりした味わいで！
これは、淡口醤油の味わいではないよね…

でも、この味わい！
めっちゃ好み♪

ただ、これって、『中華そばしば田』インスパイア！？
カエシの醤油については、『中華そばしば田』っぽさが感じられるものの！

谷田店主が話していたように、煮干はこちらの方が効いていて！
うま味も苦味もあるスープだったので！

これは、醤油は『中華そばしば田』をリスペクトしているかもしれないけど！
スープは店主のオリジナル♪

そんな風に感じられたので！
スープの感想を店主に話したところ…

「醤油は、三河のしろだまりとたまり醤油を使っています。」と言って、調理台の上にあった２本の一升瓶に入った醤油を見せてくれて…
さらに…

「濃口醤油は大きくて、お見せできないのですけど、しば田と同じものを使ってます。」
「醤油は、しば田もうちもお金かけています。」なんて話してくれたんだけど…

醤油が、単純に淡口醤油と濃口醤油をブレンドしたものではない…
こだわりの醤油が使われていることがわかったし！

確かに、カエシの味わいからは、酒に味醂も感じられて、奥深い味わいだったし！
カエシに並々ならぬ力を注いでいることが感じられた。

また、煮干に関しては…
「３種類の煮干を使っていましたけど、長崎の煮干（背黒）がもう一つだったので、今は、伊吹と広島の煮干（白背）で出汁をとっています。」と話し…

「あ、それと、甘味を出すために鯵も使ってます。」と話してくれて…
煮干は、ほぼ、予想通りだったけど！

『中華そばしば田』インスパイアの味わいということについては…
「基本はそうですけど、実際には、色々と変えているので、違うように感じられるかもしれません。」と話していた。

そして、この純煮干しの清湯スープに合わせられた麺は、「麺屋棣鄂」の全粒粉が配合された中細ストレート麺で！
「しば田より、一回り太い麺を使いました。」と谷田店主が話す麺は、店主の言葉通り、『中華そばしば田』の切刃24番の麺より一回り太い、22番の麺が使われていて！

「三河屋の麺っぽいですね！」と言うと…
「ええ、棣鄂さんに、なるべく、三河屋さんの麺に近いものをとお願いして作ってもらった麺ですから…」という答えが返ってきたんだけど…

ザクッ、ボソッ、パツッ…
まるで、日本蕎麦を食べているような食感の麺は…

たぶん、加水率33％くらいの加水率低めの中加水麺だと思われるけど…
結構、好みの食感の麺だったし♪

関東であれば、こういう煮干しスープには、もっと加水率の低い、加水率29％くらいのパッツンパッツンのカタめで歯切れのいい低加水麺を合わせる店が多いけど！
これも、ぜんぜん、ありだね♪

それに、啜り心地のいい麺で！
のど越しのよさもあって！

小麦粉のうま味も感じられて！
スープともバッチリ絡んでくれたのもよかったし♪

さらに、圧巻だったのが、トッピングされた鶏チャーシュー♪
鶏チャーシューというよりは、鶏むね肉をラップで包んで成形したものを低温調理したといった具合の鶏ハムといった感じで！

まず、しっとりとした食感に仕上がっていたのがよかったし♪
塩レモンで味付けられていて！

塩の塩梅と柑橘系の爽やかな味わいがとてもよくて♪
噛めば、鶏肉のうま味が滲み出てくる逸品！

こんなチャーシューを出す店は、他にはないので！
その点でも、個性的でよかったと思う♪

微塵切りされた玉ねぎも、細かく刻まれていて、シャリシャリとした食感がよかったし♪
糸唐辛子のピリッとした食感も、アクセントとして効いていてよかったし！

ただ、クレソンだけは、悪くはないけど、癖があるので…
どうかなとは思ったけど…

谷田店主によると…
これは、季節感を出すために今だけ使っているだけだということだったので！

これは、また、次に違った楽しみができてよかったと思うし♪
最後はスープもぜんぶ飲み干して完食！

そして、「煮干そば」が思いの外、美味しかったので！
この後、「煮干つけそば」もいただいてから帰ることにしたんだけど…

ちょっと、長くなってしまたったので、続きは、またの機会に！
ご馳走さまでした。