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2015.09.28
麺尊 RAGE【壱壱】 ～出汁のうま味が増した「軍鶏そば」～
訪問日：2015年９月28日（月）
本日のランチは西荻窪の『麺尊 RAGE』で！
そうして、１杯目にアゴ煮干しメインの特別な「煮干しそば」をいただいて！
本日、２杯目にいただいたのが「軍鶏そば」！
こちらの店の廣田店主から…
「軍鶏そば」が、最初の頃に比べて美味しく進化しているので、次回は、ぜひ、食べて欲しいと言われて！
今日は、サイドメニューの本日の日替わりご飯である「チャーシューご飯」を注文したところ…
残念ながら、売り切れてしまっていて…
少し、お腹に余裕があったこともあって！
店内連食を敢行することに(笑)
そうして、少し待っていると…
廣田店主によって２個作りされた「軍鶏そば」の１つが私に出された。
鶏ムネ肉の真空低温調理されたレアチャーシューに豚バラ肉のローストチャーシューが載り！
飾り付けにカイワレが置かれたノーマルな「軍鶏そば」！
今回は、先ほどの「煮干しそば」とは違って、「チャーシュー増し」にはしなかってので…
「チャーシュー増し」にするか、「特製」にしないと入らない豚モモ肉の真空低温調理されたレアチャーシューはなし。
今日は２杯目だからいいけど…
この豚モモ肉のレアチャーシューは、他店では食べられない廣田店主のスペシャリテで！
噛めば、肉のうま味がじゅわっと感じられる、めっちゃ美味しいチャーシューなので！
こちらの店に来たら、「特製」にするか「チャーシュー増し」にして、この絶品チャーシューを食べるのがおすすめ♪
まずは、改良されたというスープをいただくと…
すぐにわかったのが、鶏出汁の厚み！
以前も、軍鶏が良い出汁出してくれていたけど…
さらに、出汁のうま味が増して、スープに厚みが出ていた♪
もしかして、「軍鶏そば」とは銘打ってるけど…
比内地鶏とか天草大王とか…
元職場の先輩だった『中華そば 四つ葉』の岩本店主から、ルートを教えてもらって、最上の地鶏を仕入れているのでは！？
そのくらい、美味しい極上の鶏出汁が出ていたので！
それを廣田店主に言うと…
「以前に、地鶏を使った限定をやったことはありますけど、軍鶏そばには、軍鶏以外は使ったことがありません。」とキッパリ言われてしまった(汗)
廣田店主によると…
今は、東京軍鶏の丸鶏に青森シャモロックのガラと土佐のシャモを使っているそうだけど…
軍鶏は、その軍鶏がぜんぜん入らない月もあって！
東京軍鶏以外は、いろんな産地の軍鶏を仕入れていると話していて…
さらに、鶏油も東京軍鶏メインに軍鶏のみでとった鶏油を使うということで！
軍鶏オンリーのスープということだったけど！
しかし、脂の少ない軍鶏だけで！
しかも、特に鶏油の量もそんなに多くはなかったのに…
注）レンゲにとったスープ画像を見ると、鶏油が多目に見えるけど…
これは、鶏油が多いところをとったみたいで…
実際に廣田店主に確かめところ鶏油の量は一般的な20ccだったので！
ちなみに、この量は、『ロックンビリーＳ１』の半分の量！
これだけうま味いっぱいの美味しいスープができるんだね♪
これは、廣田店主のお誘いに乗って正解！
カエシも少し変えているようで！
より、生醤油の香りの良さと、コクが強く感じられて、さらに、美味しくなっていたし♪
最近、食べた醤油清湯の純鶏スープのラーメンの中では…
『中華そば 四つ葉』の岩本店主の作った「四つ葉そば」と並んで、最高峰にあるラーメンに思えた。
それと、醤油清湯の純鶏スープのラーメンと言えば、名が上がるのが、湯河原にある名店の『飯田商店』だけど…
残念ながら、こちらの店では、「醤油らぁ麺」を食べていないんだけど…
昆布鰹水に浸かった「つけ麺」を食べたところ…
醤油清湯スープには欠かせない干し椎茸の味わいが感じられずに…
もし、干し椎茸が使われていたら…
もっと、美味しくなるのにと思っていたんだけど…
廣田店主は、しっかり、干し椎茸を使っているようで！
スープからは、干し椎茸のうま味が感じられて！
軍鶏のイノシン酸に、昆布のグルタミン酸と、干し椎茸のグアニル酸が重なって！
相乗効果で、さらなるうま味が出ていたし♪
それに、干し椎茸は、グアニル酸以外にも、グルタミン酸やコハク酸のうま味成分も含まれているので！
やっぱり、干し椎茸を使うか、使わないかの差は大きいと思う。
そうして、麺は、先ほどの「煮干しそば」と同じ三河屋製麺の中細ストレートの低加水麺が合わせられていて！
先ほども、書いたように、同じ麺を使う、志村坂上の『中華ソバ 伊吹』では、テボに入れてから50秒で引き上げられてる麺が、１分10秒と20秒ほど長く茹で上げられたこともあって…
「煮干しそば」で食べたときには、やや、やわらかめに感じられたけど…
しかし、不思議なもので、スープが違うと、こうも違うものかと思えるほど、このスープにはフィットしていて！
うま味いっぱいのスープをいっぱい持ってきてくれて！
とても美味しくいただけたし♪
大きなテボで、ゆったりと茹でられているからか…
または、麺の芯まで、よく茹でられているからかもしれないけど…
小麦粉のうま味も感じられたので！
「軍鶏そば」で食べるときには、この１分10秒という茹で時間がベストなのかもしれない♪
なお、トッピングされた２種類のチャーシューのうち、鶏ムネ肉の真空低温調理されたレアチャーシューは、先ほど同様、やわらかくて！
しっとりとした食感に仕上がっているのがよかったし♪
豚バラ肉のローストチャーシューは、やはり、香ばしいのと！
肉のうま味が感じられるチャーシューで♪
脂が落とされていて！
脂っこくなかったのも、個人的にはよかったし♪
そして、一本の太くて長い穂先メンマは、やわらかくて！
シュクシュクとした食感なのがよかったし♪
今日２杯目のラーメンだったけど、これだけスープが美味しかったら！
残すわけにはいかないよね！
ということで、こちらも、スープの最後の一滴まで飲み干して完食♪
しかし、この「軍鶏そば」は、醤油清湯のあっさり味のラーメンがお好きな方は、絶対に食べておくべき一杯だと思う。
本当に美味しかった♪
ご馳走さまでした。
メニュー：軍鶏そば…750円／特製軍鶏そば…1050円
煮干しそば…750円／特製煮干しそば…1050円
【９月限定】ニボつけ
並盛（200g）…900円／大盛（300g）…1000円
※特製…＋300円
ごはん…200円（月替わりの炊き込みご飯や丼もの）
トッピング
味玉…100円／チャーシュー…200円
好み度：軍鶏そば
接客・サービス
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本日のランチは西荻窪の『麺尊 RAGE』で！
そうして、１杯目にアゴ煮干しメインの特別な「煮干しそば」をいただいて！
本日、２杯目にいただいたのが「軍鶏そば」！
こちらの店の廣田店主から…
「軍鶏そば」が、最初の頃に比べて美味しく進化しているので、次回は、ぜひ、食べて欲しいと言われて！
今日は、サイドメニューの本日の日替わりご飯である「チャーシューご飯」を注文したところ…
残念ながら、売り切れてしまっていて…
少し、お腹に余裕があったこともあって！
店内連食を敢行することに(笑)
そうして、少し待っていると…
廣田店主によって２個作りされた「軍鶏そば」の１つが私に出された。
鶏ムネ肉の真空低温調理されたレアチャーシューに豚バラ肉のローストチャーシューが載り！
飾り付けにカイワレが置かれたノーマルな「軍鶏そば」！
今回は、先ほどの「煮干しそば」とは違って、「チャーシュー増し」にはしなかってので…
「チャーシュー増し」にするか、「特製」にしないと入らない豚モモ肉の真空低温調理されたレアチャーシューはなし。
今日は２杯目だからいいけど…
この豚モモ肉のレアチャーシューは、他店では食べられない廣田店主のスペシャリテで！
噛めば、肉のうま味がじゅわっと感じられる、めっちゃ美味しいチャーシューなので！
こちらの店に来たら、「特製」にするか「チャーシュー増し」にして、この絶品チャーシューを食べるのがおすすめ♪
まずは、改良されたというスープをいただくと…
すぐにわかったのが、鶏出汁の厚み！
以前も、軍鶏が良い出汁出してくれていたけど…
さらに、出汁のうま味が増して、スープに厚みが出ていた♪
もしかして、「軍鶏そば」とは銘打ってるけど…
比内地鶏とか天草大王とか…
元職場の先輩だった『中華そば 四つ葉』の岩本店主から、ルートを教えてもらって、最上の地鶏を仕入れているのでは！？
そのくらい、美味しい極上の鶏出汁が出ていたので！
それを廣田店主に言うと…
「以前に、地鶏を使った限定をやったことはありますけど、軍鶏そばには、軍鶏以外は使ったことがありません。」とキッパリ言われてしまった(汗)
廣田店主によると…
今は、東京軍鶏の丸鶏に青森シャモロックのガラと土佐のシャモを使っているそうだけど…
軍鶏は、その軍鶏がぜんぜん入らない月もあって！
東京軍鶏以外は、いろんな産地の軍鶏を仕入れていると話していて…
さらに、鶏油も東京軍鶏メインに軍鶏のみでとった鶏油を使うということで！
軍鶏オンリーのスープということだったけど！
しかし、脂の少ない軍鶏だけで！
しかも、特に鶏油の量もそんなに多くはなかったのに…
注）レンゲにとったスープ画像を見ると、鶏油が多目に見えるけど…
これは、鶏油が多いところをとったみたいで…
実際に廣田店主に確かめところ鶏油の量は一般的な20ccだったので！
ちなみに、この量は、『ロックンビリーＳ１』の半分の量！
これだけうま味いっぱいの美味しいスープができるんだね♪
これは、廣田店主のお誘いに乗って正解！
カエシも少し変えているようで！
より、生醤油の香りの良さと、コクが強く感じられて、さらに、美味しくなっていたし♪
最近、食べた醤油清湯の純鶏スープのラーメンの中では…
『中華そば 四つ葉』の岩本店主の作った「四つ葉そば」と並んで、最高峰にあるラーメンに思えた。
それと、醤油清湯の純鶏スープのラーメンと言えば、名が上がるのが、湯河原にある名店の『飯田商店』だけど…
残念ながら、こちらの店では、「醤油らぁ麺」を食べていないんだけど…
昆布鰹水に浸かった「つけ麺」を食べたところ…
醤油清湯スープには欠かせない干し椎茸の味わいが感じられずに…
もし、干し椎茸が使われていたら…
もっと、美味しくなるのにと思っていたんだけど…
廣田店主は、しっかり、干し椎茸を使っているようで！
スープからは、干し椎茸のうま味が感じられて！
軍鶏のイノシン酸に、昆布のグルタミン酸と、干し椎茸のグアニル酸が重なって！
相乗効果で、さらなるうま味が出ていたし♪
それに、干し椎茸は、グアニル酸以外にも、グルタミン酸やコハク酸のうま味成分も含まれているので！
やっぱり、干し椎茸を使うか、使わないかの差は大きいと思う。
そうして、麺は、先ほどの「煮干しそば」と同じ三河屋製麺の中細ストレートの低加水麺が合わせられていて！
先ほども、書いたように、同じ麺を使う、志村坂上の『中華ソバ 伊吹』では、テボに入れてから50秒で引き上げられてる麺が、１分10秒と20秒ほど長く茹で上げられたこともあって…
「煮干しそば」で食べたときには、やや、やわらかめに感じられたけど…
しかし、不思議なもので、スープが違うと、こうも違うものかと思えるほど、このスープにはフィットしていて！
うま味いっぱいのスープをいっぱい持ってきてくれて！
とても美味しくいただけたし♪
大きなテボで、ゆったりと茹でられているからか…
または、麺の芯まで、よく茹でられているからかもしれないけど…
小麦粉のうま味も感じられたので！
「軍鶏そば」で食べるときには、この１分10秒という茹で時間がベストなのかもしれない♪
なお、トッピングされた２種類のチャーシューのうち、鶏ムネ肉の真空低温調理されたレアチャーシューは、先ほど同様、やわらかくて！
しっとりとした食感に仕上がっているのがよかったし♪
豚バラ肉のローストチャーシューは、やはり、香ばしいのと！
肉のうま味が感じられるチャーシューで♪
脂が落とされていて！
脂っこくなかったのも、個人的にはよかったし♪
そして、一本の太くて長い穂先メンマは、やわらかくて！
シュクシュクとした食感なのがよかったし♪
今日２杯目のラーメンだったけど、これだけスープが美味しかったら！
残すわけにはいかないよね！
ということで、こちらも、スープの最後の一滴まで飲み干して完食♪
しかし、この「軍鶏そば」は、醤油清湯のあっさり味のラーメンがお好きな方は、絶対に食べておくべき一杯だと思う。
本当に美味しかった♪
ご馳走さまでした。
メニュー：軍鶏そば…750円／特製軍鶏そば…1050円
煮干しそば…750円／特製煮干しそば…1050円
【９月限定】ニボつけ
並盛（200g）…900円／大盛（300g）…1000円
※特製…＋300円
ごはん…200円（月替わりの炊き込みご飯や丼もの）
トッピング
味玉…100円／チャーシュー…200円
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