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2015.04.15
馬鹿坊（バカボン）【弐】 ～料亭のような佇まいの店でいただく「塩鶏そば」～
訪問日：2015年４月15日（水）
本日のランチは、まず、『ぶたコング』で食べて！
２軒目に向かったのが、３月22日オープンの新店『馬鹿坊』！
料亭のような佇まいの店の外観を見る限り、まったく、ラーメン店には見えない店は…
中崎町にある豚骨ラーメンの店『バカヤロー!! 龍麺房』のネクストブランドの店で！
本店とは違って、豚骨ではなく、鶏で出汁をとったラーメンが出される。
看板メニューは、鶏白湯スープの「醤油鶏そば」に「塩鶏そば」で！
ただ、今月になって、「清湯醤油そば」という鶏清湯スープのラーメンも始めた！
そして、こちらの店で１杯目に、この新メニューの「清湯醤油そば」をいただいたんだけど！
豚骨ラーメンの店の店主が作った鶏ガラ醤油スープのラーメンは…
鶏の豊潤なコクとうま味が感じられる美味しいスープのラーメンで、なかなかよかったのと♪
もう一つ、こちらの店では、鶏レバーを使って作ったテリーヌがラーメンにトッピングされていて！
ぜひ、食べてみたいと思っていたんだけど…
実は、このラーメンのトッピングの具としては非常に珍しい具は、「醤油鶏そば」、「塩鶏そば」という鶏白湯スープのラーメンにしか入らないようで…
「清湯醤油そば」には、入っていなかったので…
そこで、まだ、何とか、お腹に空きがあったので！
本日３杯目となる「塩鶏そば」を劉店主に追加で注文することにした(汗)
なお、こちらの店では、麺の大盛り無料サービスが実施されていたけど…
もちろん、辞退させてもらった(汗)
そうして、パリッとしたコックコートを着込んだ劉店主によって「塩鶏そば」が作られるんだけど…
オープンキッチンの厨房で、お客さんの前で、そのラーメンに使う分のチャーシューを切り出してバットに並べると！
バーナーを使って炙る！
そうして、この炙りチャーシューに、テリーヌ、穂先メンマがキレイに盛りつけられて！
最後にハサミで根元をパチッと切られた貝割れが載せられて、「塩鶏そば」が完成したんだけど！
劉店主のラーメン作りは、「魅せるラーメン作り」！
見ていて楽しかったし♪
これ、絶対に美味しいよねって思わせるだけのものがあった！
モミジで適度にトロミのつけられたといった感じの鶏白湯スープをいただくと…
鶏のうま味がしっかりと入れられていて！
さらに、ゲンコツと思われる豚骨のうま味も感じられて！
そして、昆布に鰹節、鯖節、煮干しの魚介のうま味もあって、かなり好みの味わい♪
先ほどの「清湯醤油そば」は、鶏のうま味を味わってもらうために！
あえて、鶏と昆布だけしか使っていなかったように感じられたけど！
今回は、白湯で、鶏だけでうま味を出すのが難しいので、ゲンコツを使うことによって、スープの厚みを出して！
さらに、魚介を重ねることで、バランスを整えていたように感じられた♪
「清湯醤油そば」も、この「塩鶏そば」のどちらも、豚骨ラーメンの店の店主が作ったラーメンとは思えない…
鶏や魚介もよくわかっていないと作れない秀逸なスープたった♪
麺は、先ほどの「清湯醤油」にも使われていた、やや、ウェーブがかった太ストレート麺だったけど…
劉店主が「大製麺」という製麺所に特注したという麺は…
弾力があって、コシがあって、少しカタめに感じられる独特の食感の中加水麺で！
食感が、とても面白い麺でよかったし♪
このつけ麺用の麺に使われるような太麺は、先ほどの清湯スープでは、さすがに、絡みがいいとはいえなかったけど…
この白湯スープとは、しっかり絡んでくれてよかった♪
トッピングされた具の鶏むね肉と豚肩ロース肉の２種のレアチャーシューは、「清湯醤油」と同様で！
鶏むね肉のレアチャーシューは、やわらかくて、しっとりとした食感がよかったし♪
豚肩ロース肉のレアチャーシューは、噛むと肉のうま味が滲み出てくる美味しいチャーシューでよかったけど！
ただ、先ほどもそうだったけど、ちょっと、レア感に欠けたので…
劉店主に、何度で真空低温調理しているのか確かめてみたところ…
75度だという答えが返ってきて…
やっぱり、豚は危ないのでそうしていると言うことだったんだけど…
せめて、67～68度くらいでやっていただけるとありがたいんだけどね。
そして、噂のテリーヌは…
劉店主によると、鶏レバーの他に鶏皮と豚のベーコンも使って作ったというテリーヌは「パテ・ド・カンパーニュ」！
これは、美味しいよね♪
でも、これは、確かに、清湯醤油のスープには、合わないよね…
美味しかった♪
思った以上に！
だけら、今日は、これが、お昼にだけで３杯目のラーメンだったというのに、美味しかったから、スープの最後の一滴まで飲み干して完食！
ご馳走さまでした。
醤油鶏そば…800円／塩鶏そば…800円／清湯醤油そば…800円
好み度：塩鶏そば
接客・サービス
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本日のランチは、まず、『ぶたコング』で食べて！
２軒目に向かったのが、３月22日オープンの新店『馬鹿坊』！
料亭のような佇まいの店の外観を見る限り、まったく、ラーメン店には見えない店は…
中崎町にある豚骨ラーメンの店『バカヤロー!! 龍麺房』のネクストブランドの店で！
本店とは違って、豚骨ではなく、鶏で出汁をとったラーメンが出される。
看板メニューは、鶏白湯スープの「醤油鶏そば」に「塩鶏そば」で！
ただ、今月になって、「清湯醤油そば」という鶏清湯スープのラーメンも始めた！
そして、こちらの店で１杯目に、この新メニューの「清湯醤油そば」をいただいたんだけど！
豚骨ラーメンの店の店主が作った鶏ガラ醤油スープのラーメンは…
鶏の豊潤なコクとうま味が感じられる美味しいスープのラーメンで、なかなかよかったのと♪
もう一つ、こちらの店では、鶏レバーを使って作ったテリーヌがラーメンにトッピングされていて！
ぜひ、食べてみたいと思っていたんだけど…
実は、このラーメンのトッピングの具としては非常に珍しい具は、「醤油鶏そば」、「塩鶏そば」という鶏白湯スープのラーメンにしか入らないようで…
「清湯醤油そば」には、入っていなかったので…
そこで、まだ、何とか、お腹に空きがあったので！
本日３杯目となる「塩鶏そば」を劉店主に追加で注文することにした(汗)
なお、こちらの店では、麺の大盛り無料サービスが実施されていたけど…
もちろん、辞退させてもらった(汗)
そうして、パリッとしたコックコートを着込んだ劉店主によって「塩鶏そば」が作られるんだけど…
オープンキッチンの厨房で、お客さんの前で、そのラーメンに使う分のチャーシューを切り出してバットに並べると！
バーナーを使って炙る！
そうして、この炙りチャーシューに、テリーヌ、穂先メンマがキレイに盛りつけられて！
最後にハサミで根元をパチッと切られた貝割れが載せられて、「塩鶏そば」が完成したんだけど！
劉店主のラーメン作りは、「魅せるラーメン作り」！
見ていて楽しかったし♪
これ、絶対に美味しいよねって思わせるだけのものがあった！
モミジで適度にトロミのつけられたといった感じの鶏白湯スープをいただくと…
鶏のうま味がしっかりと入れられていて！
さらに、ゲンコツと思われる豚骨のうま味も感じられて！
そして、昆布に鰹節、鯖節、煮干しの魚介のうま味もあって、かなり好みの味わい♪
先ほどの「清湯醤油そば」は、鶏のうま味を味わってもらうために！
あえて、鶏と昆布だけしか使っていなかったように感じられたけど！
今回は、白湯で、鶏だけでうま味を出すのが難しいので、ゲンコツを使うことによって、スープの厚みを出して！
さらに、魚介を重ねることで、バランスを整えていたように感じられた♪
「清湯醤油そば」も、この「塩鶏そば」のどちらも、豚骨ラーメンの店の店主が作ったラーメンとは思えない…
鶏や魚介もよくわかっていないと作れない秀逸なスープたった♪
麺は、先ほどの「清湯醤油」にも使われていた、やや、ウェーブがかった太ストレート麺だったけど…
劉店主が「大製麺」という製麺所に特注したという麺は…
弾力があって、コシがあって、少しカタめに感じられる独特の食感の中加水麺で！
食感が、とても面白い麺でよかったし♪
このつけ麺用の麺に使われるような太麺は、先ほどの清湯スープでは、さすがに、絡みがいいとはいえなかったけど…
この白湯スープとは、しっかり絡んでくれてよかった♪
トッピングされた具の鶏むね肉と豚肩ロース肉の２種のレアチャーシューは、「清湯醤油」と同様で！
鶏むね肉のレアチャーシューは、やわらかくて、しっとりとした食感がよかったし♪
豚肩ロース肉のレアチャーシューは、噛むと肉のうま味が滲み出てくる美味しいチャーシューでよかったけど！
ただ、先ほどもそうだったけど、ちょっと、レア感に欠けたので…
劉店主に、何度で真空低温調理しているのか確かめてみたところ…
75度だという答えが返ってきて…
やっぱり、豚は危ないのでそうしていると言うことだったんだけど…
せめて、67～68度くらいでやっていただけるとありがたいんだけどね。
そして、噂のテリーヌは…
劉店主によると、鶏レバーの他に鶏皮と豚のベーコンも使って作ったというテリーヌは「パテ・ド・カンパーニュ」！
これは、美味しいよね♪
でも、これは、確かに、清湯醤油のスープには、合わないよね…
美味しかった♪
思った以上に！
だけら、今日は、これが、お昼にだけで３杯目のラーメンだったというのに、美味しかったから、スープの最後の一滴まで飲み干して完食！
ご馳走さまでした。
醤油鶏そば…800円／塩鶏そば…800円／清湯醤油そば…800円
関連ランキング：ラーメン | 天神橋筋六丁目駅、中崎町駅、天満駅
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