ラーメン一期一会麺尊 RAGE【四】　～煮干しそば＋チャーシュー～

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2015.03.29 麺尊 RAGE【四】　～煮干しそば＋チャーシュー～

訪問日：2015年３月29日（日）

本日のランチは、東京・西荻窪に２月６日にオープンした新店の『麺尊 RAGE（めんそんレイジ）』で！

こちらの店は、『煮干し中華そばつけ麺鈴蘭』の店長を務めていた廣田さんが西荻「乙女ロード」に開業した店！

オープン日に訪問して、レギュラーメニューの「軍鶏そば」に「煮干しそば」を食べて！
今月の12日にも訪問して、裏メニューの「軍鶏煮干しそば」をいただいた。

どれもが、絶品の醤油味の清湯スープのラーメンで！
同業者の志村坂上の坂下の店の店主が訪問して、「軍鶏そば」を食べて…

美味しかったので、同じものをもう一杯、おかわりしていたくらいで♪
「今年の新人賞はRAGEで決まり！」と言わしめたほど！

そして、実際に、オープンして間もないというのに、すでに行列ができる店の仲間入りを果たしているようで！
土日ともなると、オーブン前から閉店まで、ずっと、行列が絶えずに…

昼営業でスープ切れになってしまって、夜営業ができない状態が続いて…
それで、土日は夜営業をやめてしまったほど！

そんな店へ、日曜日の２時近い時刻に訪れてみたところ…
７人のお客さんが入口で待っていたんだけど…

食べ終わって、帰るときにも同じくらいの行列ができていたので！
情報通り、流行ってるみたいだね♪

なお、今日、こちらの店を訪れたのは、訳があって…
関西から東京入りして、今日、こちらの店にポールで並んでいた、よしもっさんが、このブログを見たと言って、廣田店主にメニューにない「軍鶏煮干しそば」を作らせていたようだったので(笑)

それで、入店して、厨房と対面するカウンター席について…
さっそく、廣田店主に…
　
「今日、ポールで並んだ関西人が無理を言ったみたいで、申し訳ありませんでした。」
そう言って謝ると…

「とんでもない。」
「わざわざ、関西からいらして、たくさんの有名店がある東京のラーメン店の中から、うちのような店を選んでいただいて…」

「早くから来てお待ちいただいて…」
「ありがたいです。」と感謝していた。

なお、本日は「煮干しそば」を「チャーシュー」トッピングで注文！
すると、私の後に入った２人のお客さんの注文も「煮干しそば」で！

スタッフの人が廣田店主に告げると…
「いや、もう、あと、一杯分しかスープがとれない…」と話していて…

１人のお客さんは「煮干しそば」が食べられずに、この時点で売り切れになってしまったんだけど…
危なかった(汗)

そうして、この後、先客のラーメンがいくつか作られた後に、廣田店主によって作られた「煮干しそば」の「チャーシュー」トッピングが出されることになるんだけど…
「豚モモ肉のレアチャーシューを試作してみましたので、載っけておきました。」と言いながら、廣田店主より供されたラーメンにはチャーシューがいっぱい♪

チャーシューを広げたら、こんな感じで！
チャーシューは、鶏ムネ肉のレアチャーシューに豚バラ肉のローストチャーシューの２種のレギュラーのチャーシューと！

さらに、豚バラ肉のローストチャーシューの切り落としまで入っていて！
それに、今回は、試作の豚モモ肉のレアチャーシューまで入れてくれたので、スゴいことになってる♪

そこで、スープを飲む前に、まず、中央に載る豚モモ肉のレアチャーシューを食べてみると…
さらに、その下に鶏ムネ肉のレアチャーシューまで隠れていたんだけど…

サービスの豚モモ肉のレアチャーシューを除いたとしても…
これだけのチャーシューを200円でトッピングできるのはリーズナブル♪

そして、この３種のチャーシューだけど…
ぜんぶ、めちゃめちゃ美味しかった♪

鶏ムネ肉のレアチャーシューは、やわらかくて、しっとりとした食感なのがよかったし♪
豚バラ肉のローストチャーシューは、余分な脂が落とされていて、肉のうま味が閉じこめられたチャーシューでよかったし♪

さらに、豚モモ肉のレアチャーシューも、やや、食べ応えはあったけど…
しっとりとした食感なのがよくて！

噛めば、肉のうま味が滲み出てきて、美味しくいただけたし♪
これもレギュラーのチャーシューに採用してくれたら最高なんだけど！

無理なら、トッピングメニューとして用意してもらってもいいし！
最悪、限定ラーメンをやるときのチャーシューに使うのでもいいので、何らかのカタチで商品化してもらいたいな♪

そして、スープは、前回は、焼き干しと背黒、白背、鯵の３種類の煮干しと！
少々の昆布を使った動物系不使用のスープだったけど！

焼き干しが手に入らなくなってしまったようで…
現在は、煮干と昆布だけで出汁をとっていると言うことで…

「煮干しがライトじゃないですか？」と…
心配そうに廣田店主から聞かれたんだけど…

とんでもない！
煮干しがビシッと効かされたスープで！

これだけ濃厚な煮干し清湯スープは他にあっただろうか！？
最近食べた煮干し清湯スープのラーメンでは、一番、煮干しが効いていて、濃厚に感じられた。

ただ、ちょっと、濃厚過ぎたかな！？
前回いただいたスープの方が、ずっと、淡麗に感じられたけど、煮干しのうま味が強く感じられたし♪

白湯だったら、別かもしれないけど…
清湯のだと、ちょっと、やり過ぎのような気もした。

ちなみに、廣田店主によると、この一杯当たりに使った煮干量は120gだそうで！
これは、あの煮干王の店『中華ソバ伊吹』をも凌駕するほどの量で！

普通に煮干しラーメンを看板に掲げる店の４倍！
かなり煮干が効いている店の２倍の量に当たる…

そこで…
「そんなに原価を掛けたら、商売にならないんじゃない！？」と話すと…

「確かに儲からないです。」
「だから、うちは、臨休なんかできないです(笑)」

なんて、笑いながら話すと…
さらに…

「また、焼き干しが手に入れられそうなので、使おうかどうか迷っています。」なんてことを言ってきたので…
「高価な焼き干しを使ってるって聞いたけど、１kg９千円もしたんですって！？」と言うと…

「それは定価ですよ。」
「うちは、もっと、ぜんぜん安く下ろしてもらってます。」

「それより、コストが高くたって、いいものを使って、お客さんに美味しいと言って喜んでもらえたら、それでいいんです。」
「だから、食材を落として、味も落とすわけにはいかないんです。」

そんなことを言っていたけど…
「煮干しそば」だけじゃなくて、「軍鶏そば」も、高価な軍鶏で出汁をとっていて！

しかも、こちらも出汁が濃くて…
コストが掛かっていそうなスープなので…

これで、本当にやっていけるのか？
心配になる(汗)

そして、こちら『麺尊 RAGE』が、この「煮干しそば」にも、もう一つの「軍鶏そば」にも使われている麺は、三河屋製麺の中細ストレート麺で！
どうやら、志村坂上の煮干しマイスターの店で使われている麺と同じ麺であることが判明！

しかも、麺の茹で時間まで、まったく同じ50秒！
しかし、若干、食感が違う！

志村坂上の店では、パッツンパッツンのカタめで歯切れのいい食感に感じられる麺は…
そこまでは、カタくはなく…

しかし、ザクパツの低加水麺の食感はあって！
カタさが違うのと…

志村坂上の店は、やや、粉なっぽさが感じられることがあるのに…
まったく、感じられない。

これは、何なんだろう？
と思ったけど…

それは、使っているテボの大きさの違い。
廣田店主は、つけ麺の麺を茹でるような大きなテボで麺を茹でるので！

テボの中で、麺が泳ぐようにして茹でられるので、同じ茹で時間でも、よりよく茹だるんだろうと思われるし！
それで、茹でムラがないんだろうと考えられる。

志村坂上の店のアルデンテな茹で加減の麺も好きだけど！
やっぱり、こっちの方が食感はいいし！

こちらの麺だと、小麦粉のうま味もより感じられて！
スープとの絡みも、よりよいような気がした♪

なお、トッピングされた一本の穂先メンマは、今日もやわらかくて！
シュクシュクとしたとした食感が最高だったし♪

美味しかった♪
ただ、煮干しは、そんなに頑張らなくても大丈夫なので(汗)！

キチンと原価を考えてラーメン作ってください。
ご馳走さまでした。