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2014.10.27
麺や 而今【四七】 ～ゆうき店長の作ったあっさり鶏清湯スープの「芳醇醤油鶏そば」～
訪問日：2014年10月27日（月）
東京からやってきたスキンヘッドの男が降り立ったのはＪＲ学研都市線の鴻池新田駅！
そうして、男が向かったのは、2013年度食べログ大阪ラーメンランキング１位に輝く店『麺や 而今』！
そして、店の前でＶサインをしているこの男こそ、『中華ソバ 伊吹』の三村店主！
昨日、限定の「煮干しの極（kiwami）」を食べにきたときには外待ちがあったのに…
今日はなかったので、入店すると…
店内は満席！
そこで、外で待つことになったんだけど…
すぐに、数名のお客さんが出てきて！
スタッフの女子に呼ばれて店内へ！
そして、テーブル席につくと…
厨房の中からゆうき店長が出てきて、三村店主と再会の握手を交わしていたんだけど…
実は、三村店主が「煮干狂會」の一員として出店していた、４月に東京・池袋の西武百貨店で行われた催事に『麺や 而今』も出店していて！
２人は、ここで出会っていた。
「昨日の煮干し、１つ取り置きしておきました。」
ゆうき店長からそう言われて、三村店主の注文は「煮干しの極（kiwami）」に決定！
かと思ったら、さらに、「魚貝三獣士つけ麺」を「鴨チャーシュー」トッピングで注文！
２杯食いするようだ！
私は、未食の数量限定の「鶏とろみそば（醤油）」という鶏白湯スープのラーメンを注文しようとしたところ…
残念ながら、人気の鶏白湯スープは、まだ、お昼の12時20分なのに、すでに売り切れていた。
そこで、鶏清湯スープのラーメンなら醤油と塩のどちらがおすすめか？
聞いてみたところ…
「醤油！」
ゆうき店長と島田店主の奥さま親子から異口同音の答えがすぐさま返ってきて！
注文は、「芳醇醤油鶏そば」に決定！
そして、私も、三村店主に習って「鴨チャーシュー」をトッピングすることにした。
そうして、まず、運ばれてきたのが三村店主の「煮干しの極（kiwami）」！
スープを飲んだ三村店主は…
白背と背黒に中羽の鯵！
それに、昆布と節のうま味が出たスープで、とてもバランスがいいと感想を話していたけど…
ゆうき店長によると…
さらに、もう一つ、隠し味があって！
甘味を出すために、烏賊煮干しを少量、スルメを使う感覚で使ったということだったけど…
「甘味は鯵で出しているのだと思った。」
そう三村店主がそう言う通り…
昨日、私も、この「煮干しの極（kiwami）」を食べたけど、烏賊煮干しには、まったく、気づかなかった…
まあ、でも、プロも気づかないくらいだから、素人かわからないのは当たり前だよね。
そして、次に運ばれてきた私の「芳醇醤油鶏そば」の「鴨チャーシュー」トッピング！
まずは、醤油が香るスープをいただくと…
鶏のうま味がいっぱいのスープで！
鰹、鯖、目近（宗田鰹）、ウルメ等の節のうま味に！
昆布と干し椎茸のうま味も感じられて！
このスープを、２種類の生醤油と鮎魚醤がうまくまとめあげてくれて！
コクと深みのある美味しいスープに仕上がっていた♪
それに、ゆうき店長の作ったこのスープの味わいは…
島田店主の作ったものと遜色ない極上の味わいに感じられたのがよかった♪
西武百貨店池袋本店の催事で、ゆうき店長の作った清湯スープのラーメンをいただいたときには…
そのときは、醤油ではなく塩ではあったけど…
やや、鶏の動物系が弱く感じられたし…
魚介も、ここまでバランスよくうま味が重ねられてはいなかったし…
美味しいことは美味しいけど、『麺や 而今』の味としては、もう一歩のようにも感じられた。
でも、これなら大丈夫！
イケセイの厨房の設備の問題だったのか？
ゆうき店長が腕を上げたのか？
どちらの要因もあるような気はするけど…
このスープができるなら、もう安心♪
そうして、この麺に合わせられた麺は、昨日の煮干しの限定ラーメンにも使われていた、切刃22番と思われる中細ストレート麺で！
カタくて、パツンと歯切れのいい低加水麺は、大好きな食感の麺だし…
煮干しラーメンには最適な麺と言えるけど…
ただ、鶏清湯魚介のスープだったら…
これでも、ぜんぜん、悪くはないけど…
もう少し、加水率の高い中加水の麺の方が、もっと、いいような気もしたけど…
でも、小麦のうま味が感じられる麺で！
コクうまのスープを持ち上げてくれて、美味しくいただけたのでよかった♪
それに、トッピングした鴨ロースのスモークチャーシューも美味しかったし！
豚バラ肉のレアチャーシューもよかったし！
でも、具で中で一番よかったのは、鶏団子！
この鶏団子は、『麺や 而今』が『鶏料理 華昌』の昼営業で始めた二毛作営業時代からずっとラーメンに入れられてきたものだけど…
鶏料理を出してきた店の鶏団子だけあって、本格的なものだし…
中に入った軟骨の食感に、生姜の風味がたまらなくよくて、美味しくいただけた♪
とそこに、登場したのが、三村店主の「魚貝三獣士つけめん」！
麺線がキレイに整えられていて、見るからに美味しそう♪
鶏メインに豚骨と牛骨も使って作られた動物系スープに！
昆布、干し椎茸のうま味！
さらに、煮干し、ウルメ節、鰹節、鯖節、目近（宗田鰹）節等の魚介出汁を重ねたスープで作られたつけ汁に！
平打の太麺をつけて食べるつけ麺で！
東京・新宿歌舞伎町で行われた「大つけ麺博」で２度！
さらに店でも、食べたことがあるけど…
すごく、美味しいつけ麺だけど！
まだ、ゆうき店長が作ったつけ麺は食べていないので…
このつけ麺も！
そして、今日はもう、売り切れてしまっていた鶏白湯スープのラーメンも！
また、食べに来ないといけないね！
ご馳走さまでした。
ＰＳ 昨年に続いて、今年も「ラーメンEXPO2014」が開催されます。
詳しくはコチラをご覧ください。
そして、この西日本最大級のラーメンイベントの第２幕には『麺や 而今』も出店するということだったので！
今年も行かないと！
メニュー：らーめん ☆あっさり鶏清湯（ちんたん）スープ☆
醤油 芳醇醤油鶏そば…720円
塩 塩鶏湯そば…720円
各種大盛…＋100円
らーめん ☆濃厚鶏白湯（ぱいたん）スープ☆（数量限定）
醤油 鶏とろみそば…750円
塩 塩白鶏湯そば…750円
各種大盛…＋100円
つけ麺（数量限定）
魚貝三獣士つけ麺 並盛（200ｇ）…800円／大盛（300ｇ）…900円
汁なし和えそば
キムラ君（キムタク）…820円
大盛…＋100円
トッピング
半熟味付け煮玉子…100円／ネギ…100円／豚バラ肉のチャーシュー…210円／鴨のくんせい…210円／ミックスチャーシュー（バラ、カモ各2枚ずつ）…210円
好み度：芳醇醤油鶏そば
接客・サービス
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東京からやってきたスキンヘッドの男が降り立ったのはＪＲ学研都市線の鴻池新田駅！
そうして、男が向かったのは、2013年度食べログ大阪ラーメンランキング１位に輝く店『麺や 而今』！
そして、店の前でＶサインをしているこの男こそ、『中華ソバ 伊吹』の三村店主！
昨日、限定の「煮干しの極（kiwami）」を食べにきたときには外待ちがあったのに…
今日はなかったので、入店すると…
店内は満席！
そこで、外で待つことになったんだけど…
すぐに、数名のお客さんが出てきて！
スタッフの女子に呼ばれて店内へ！
そして、テーブル席につくと…
厨房の中からゆうき店長が出てきて、三村店主と再会の握手を交わしていたんだけど…
実は、三村店主が「煮干狂會」の一員として出店していた、４月に東京・池袋の西武百貨店で行われた催事に『麺や 而今』も出店していて！
２人は、ここで出会っていた。
「昨日の煮干し、１つ取り置きしておきました。」
ゆうき店長からそう言われて、三村店主の注文は「煮干しの極（kiwami）」に決定！
かと思ったら、さらに、「魚貝三獣士つけ麺」を「鴨チャーシュー」トッピングで注文！
２杯食いするようだ！
私は、未食の数量限定の「鶏とろみそば（醤油）」という鶏白湯スープのラーメンを注文しようとしたところ…
残念ながら、人気の鶏白湯スープは、まだ、お昼の12時20分なのに、すでに売り切れていた。
そこで、鶏清湯スープのラーメンなら醤油と塩のどちらがおすすめか？
聞いてみたところ…
「醤油！」
ゆうき店長と島田店主の奥さま親子から異口同音の答えがすぐさま返ってきて！
注文は、「芳醇醤油鶏そば」に決定！
そして、私も、三村店主に習って「鴨チャーシュー」をトッピングすることにした。
そうして、まず、運ばれてきたのが三村店主の「煮干しの極（kiwami）」！
スープを飲んだ三村店主は…
白背と背黒に中羽の鯵！
それに、昆布と節のうま味が出たスープで、とてもバランスがいいと感想を話していたけど…
ゆうき店長によると…
さらに、もう一つ、隠し味があって！
甘味を出すために、烏賊煮干しを少量、スルメを使う感覚で使ったということだったけど…
「甘味は鯵で出しているのだと思った。」
そう三村店主がそう言う通り…
昨日、私も、この「煮干しの極（kiwami）」を食べたけど、烏賊煮干しには、まったく、気づかなかった…
まあ、でも、プロも気づかないくらいだから、素人かわからないのは当たり前だよね。
そして、次に運ばれてきた私の「芳醇醤油鶏そば」の「鴨チャーシュー」トッピング！
まずは、醤油が香るスープをいただくと…
鶏のうま味がいっぱいのスープで！
鰹、鯖、目近（宗田鰹）、ウルメ等の節のうま味に！
昆布と干し椎茸のうま味も感じられて！
このスープを、２種類の生醤油と鮎魚醤がうまくまとめあげてくれて！
コクと深みのある美味しいスープに仕上がっていた♪
それに、ゆうき店長の作ったこのスープの味わいは…
島田店主の作ったものと遜色ない極上の味わいに感じられたのがよかった♪
西武百貨店池袋本店の催事で、ゆうき店長の作った清湯スープのラーメンをいただいたときには…
そのときは、醤油ではなく塩ではあったけど…
やや、鶏の動物系が弱く感じられたし…
魚介も、ここまでバランスよくうま味が重ねられてはいなかったし…
美味しいことは美味しいけど、『麺や 而今』の味としては、もう一歩のようにも感じられた。
でも、これなら大丈夫！
イケセイの厨房の設備の問題だったのか？
ゆうき店長が腕を上げたのか？
どちらの要因もあるような気はするけど…
このスープができるなら、もう安心♪
そうして、この麺に合わせられた麺は、昨日の煮干しの限定ラーメンにも使われていた、切刃22番と思われる中細ストレート麺で！
カタくて、パツンと歯切れのいい低加水麺は、大好きな食感の麺だし…
煮干しラーメンには最適な麺と言えるけど…
ただ、鶏清湯魚介のスープだったら…
これでも、ぜんぜん、悪くはないけど…
もう少し、加水率の高い中加水の麺の方が、もっと、いいような気もしたけど…
でも、小麦のうま味が感じられる麺で！
コクうまのスープを持ち上げてくれて、美味しくいただけたのでよかった♪
それに、トッピングした鴨ロースのスモークチャーシューも美味しかったし！
豚バラ肉のレアチャーシューもよかったし！
でも、具で中で一番よかったのは、鶏団子！
この鶏団子は、『麺や 而今』が『鶏料理 華昌』の昼営業で始めた二毛作営業時代からずっとラーメンに入れられてきたものだけど…
鶏料理を出してきた店の鶏団子だけあって、本格的なものだし…
中に入った軟骨の食感に、生姜の風味がたまらなくよくて、美味しくいただけた♪
とそこに、登場したのが、三村店主の「魚貝三獣士つけめん」！
麺線がキレイに整えられていて、見るからに美味しそう♪
鶏メインに豚骨と牛骨も使って作られた動物系スープに！
昆布、干し椎茸のうま味！
さらに、煮干し、ウルメ節、鰹節、鯖節、目近（宗田鰹）節等の魚介出汁を重ねたスープで作られたつけ汁に！
平打の太麺をつけて食べるつけ麺で！
東京・新宿歌舞伎町で行われた「大つけ麺博」で２度！
さらに店でも、食べたことがあるけど…
すごく、美味しいつけ麺だけど！
まだ、ゆうき店長が作ったつけ麺は食べていないので…
このつけ麺も！
そして、今日はもう、売り切れてしまっていた鶏白湯スープのラーメンも！
また、食べに来ないといけないね！
ご馳走さまでした。
ＰＳ 昨年に続いて、今年も「ラーメンEXPO2014」が開催されます。
詳しくはコチラをご覧ください。
そして、この西日本最大級のラーメンイベントの第２幕には『麺や 而今』も出店するということだったので！
今年も行かないと！
メニュー：らーめん ☆あっさり鶏清湯（ちんたん）スープ☆
醤油 芳醇醤油鶏そば…720円
塩 塩鶏湯そば…720円
各種大盛…＋100円
らーめん ☆濃厚鶏白湯（ぱいたん）スープ☆（数量限定）
醤油 鶏とろみそば…750円
塩 塩白鶏湯そば…750円
各種大盛…＋100円
つけ麺（数量限定）
魚貝三獣士つけ麺 並盛（200ｇ）…800円／大盛（300ｇ）…900円
汁なし和えそば
キムラ君（キムタク）…820円
大盛…＋100円
トッピング
半熟味付け煮玉子…100円／ネギ…100円／豚バラ肉のチャーシュー…210円／鴨のくんせい…210円／ミックスチャーシュー（バラ、カモ各2枚ずつ）…210円
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