訪問日:2014年5月8日(木)

【新店】麺匠 而今-1

本日5月8日オープンの新店麺匠 而今

食べログ2013年大阪ラーメンランキング1位に輝く『麺や 而今』のセカンドブランドの店!


『麺や 而今』が鶏をベースとしたスープのラーメンを出すのに対して、こちらのネクストブランドの店で出されるのは、豚がベース!
そして、『麺や 而今』に、鶏清湯、鶏白湯の2種類のスープがあるように、こちら『麺匠 而今』でも、豚骨清湯、豚骨白湯の2種類のスープが用意される


『麺や 而今』の島田店主の作るラーメンは、清湯、白湯とも、どちらのスープのラーメンも大好きなので!
さっそく、オープン初日にお邪魔することにした。


京阪本線の滝井駅から歩いて1分の駅ソバにある店!
私は、地下鉄谷町線の太子橋今市駅からアプローチしたけど、それでも徒歩6分ほど。


本店に行くことを考えたら、めっちゃ近くてアクセスがいい♪
店の近くまで歩いてくると…

目の前からやってきたのは
関西の著名なラーメンブロガーのやまちゃん八朔さん

「こんにちは~♪」
お二人は、もちろん、『麺匠 而今』でラーメンを食べてきたのは明白で
(笑)

八朔さんは、清湯の塩を食べたということだったけど
食いしん坊ブロガーのやまちゃんは、もちろん、清湯と白湯の醤油と塩の4種類のフルコンボかと思いきや

何と、清湯の醤油一杯だけだけだという
身体の具合でも悪いのか

と思ったら…
ここに来る前に、ラーメンとともに大好物のうどんを鱈腹食べてきた後だという(滝汗)

店の前までやって来たのは、もうすぐ、15時10分になるところ
さすがに、こんな時間だから行列こそできていなかったけど、店内は満席で、外で待つことに

店の外には、お祝いの花でいっぱい♪
同業者からのお花も目立つ!


【新店】麺匠 而今-2【新店】麺匠 而今-3【新店】麺匠 而今-4【新店】麺匠 而今-5

中には、盟友の東京・新小岩の大行列店『麺屋 一燈』の坂本店主からの花もあったけど
前日から飾られていたようで、近所のおばちゃんがお花を持っていってしまったために、無残な姿になっていた(汗)

【新店】麺匠 而今-6

サプライズは、「煮干狂會」所属の『中華ソバ 伊吹』の三村店主からの祝花!
これは、もしかして、今夏の三村店主の来阪時に、何かが起こる前触れ
!?

【新店】麺匠 而今-7【新店】麺匠 而今-8

少し待って、店から出てきたお客さんと入れ替わりに入店。
厨房の島田店主に開店祝いの言葉を述べて!


今日は何を食べたらいいか聞いてみたところ
清湯がいいということだったので!

画像入りで、券売機の左上の一番のおすすめラーメンの位置にあった「特製香潤旨味そば」のボタンを押して!
かわいいスタッフの女子に食券を渡すと


「醤油と塩のどちらにされますか?」と聞かれて
再び、島田店主にお伺いをたてると

お好みでということだったので!
醤油にすることにした。


【新店】麺匠 而今-9

そうして、スープを温めて!
麺をテボに投入して、きっちり2分30秒で麺を上げると!


キレイに盛りつけがなされた「特製香潤旨味そば(醤油)」が完成して!
先ほどのかわいい女子スタッフの手によってラーメンが運ばれてきた。


【新店】麺匠 而今-10【新店】麺匠 而今-11

まずは、恒例の写真撮影をして(笑)
さっそくスープをいただくと…

ゲンコツのうま味が出た豚清湯で!
こんな豚清湯のスープを大阪で飲んだことがあっただろうか


「新潟長岡生姜醤油ラーメン」を出す『ぶたコング』も豚骨清湯スープではあるけど…
豚の背骨を使っているので

豚のゲンコツのうま味で食べさせるスープは、大阪では記憶がない。
正確に言うと、『麺や 而今』で島田店主が限定で作ったものを飲んだことはあ
るけど…

そういう意味では、デフォルトのメニューで、ゲンコツを使った豚清湯を出す店というのは、こちら大阪では『麺匠 而今』が初めてかもしれない!

そして、このスープ、昆布に干し椎茸!
さらに、白背の煮干のうま味が重ねられていて!


目近の節のうま味もあって
やっぱり、鶏を豚に替えても、島田店主の清湯スープは美味しい♪

でも、まだ、まだ!
スープは、もっと、もっと、よくなるだろうし!


生醤油にたまり醤油の2種類の醤油と、隠し味に鮎魚醤を使ったカエシも、もう少し、改良の余地があるような気がした。

ただ、ライバルがいるかといえば、そうではなく
ライバルは、自身が作り上げた『麺や 而今』の鶏清湯スープなので、いつかは、それを超えるものを作ってくるのかもしれない。

しかし、豚清湯をやると聞いて
すぐにピンときたのは、以前に限定でやったものを、さらにブラッシュアップしてくる!

あるいは、蛤を使った貝出汁豚清湯スープの『不如帰』リスペクト!?
まあ、その可能性は少ないとは思ったけど(笑)

しかし、こういうカタチでくるとは
それと、飲み進めて行くと

煮干しのうま味に苦味も感じられたので
煮干しは白背(いりこ)ではなく背黒か

そこで、島田店主に疑問をぶつけてみたところ
「白背を使っていますが、煮干しのビターさを出したくて、平子を使いました。」

「それに、甘味を出すために鯵も使いました。」ということだったけど…
普通は、背黒(外海で収穫する片口鰯の煮干し)を使うだけだと思うのに

平子(真鰯の煮干し)で苦味を出して!
鯵煮干しを使って甘味を出すまでして、煮干しにこだわるのも少ないと思う。


そして、このラーメンの中で、一番、島田店主らしくなかったのが
(笑)

見た目からすると、切刃12番に見える
平打の太ストレートの麺が使われていたんだけど

【新店】麺匠 而今-12

島田店主によると、この麺の加水率は39%!
今まで、おそらく、自身ではラーメンには使ったことがないと思われる多加水麺が使われていた


島田店主といったら、今までは
煮干しの限定ラーメンのとき以外にも、鶏豚骨ラーメンにも、加水率27~28%の中細ストレートの超低加水麺を使うほど、低加水麺が好きなはずなのに

やや、食感がカタめに感じられたのが、少し、気になったけど
しかし、この麺の食感も決して悪くはない。

それに、この麺にしたメリットは
麺のうま味が、より強く感じられたこと♪

今まで使ってきた麺!
というよりは、今でも『麺や 而今』で使われている低加水麺や中加水麺も、北海道産を中心とした国産小麦粉を使って製麺した麺なので、小麦粉のうま味は感じられたけど


今日の、この多加水麺の方が、よりうま味が強く感じられたし!
美味しく感じられた。


そして、2種類入る豚肩ロースと鴨ロースのレアチャーシューがどちらも、めっちゃ美味しかった♪
どちらのチャーシューも、真空低温調理ではなく、スチームコンベクションオーブンを使って作られたもののようだけど


特に豚肩ロースのレアチャーシューは絶品♪
しっとりとした口当たりが最高だったし!

肉のジューシーさが感じられて!
今まで食べたレアチャーシューでは一番かもしれない


【新店】麺匠 而今-13

そして、この清湯スープのラーメンをいただいて
もう一杯、白湯スープのラーメンも食べたくなった。

食べている間に、15時30分の閉店時間を過ぎて、暖簾も下ろされて
外待ちするお客さんもいなかったので

そこで、券売機で、追加で「濃厚魚介白湯そば」の食券を購入。
こんどは、塩でお願いすると


すぐに、島田店主によって1個作りされた「濃厚魚介白湯そば(塩)」が完成して!
先ほど同様、スタッフの女子から供されたんだけど


【新店】麺匠 而今-14【新店】麺匠 而今-15

調理の様子を見ていたところ
麺は、先ほどの「特製香潤旨味そば」と同じ麺が使われていたし…

茹で時間も同じ2分30秒だったし!
トッピングされた具も、デフォルトと「特製」の違いを除けばいっしょだった。

まずは、トロミのある美白スープをいただくと
こちらは、乳化した豚骨のうま味が出たスープで!

濃厚なのに、ぜんぜんしつこくなくて!
クリーミーで、きめ細やかなスープ!


『麺や 而今』の鶏白湯スープも美味しいスープだけど、それ以上なんじゃないかという印象!
それに、大量のネトネト昆布が入っているようで、グルタミン酸のうま味もハンパない!


さらに、こちらも煮干しのイノシン酸のうま味にビターさも感じられて!
カエシに入れた、ホタテとアサリ、牡蠣煮干しのうま味に、あるものによって生じるコクが感じられて


このスープ!
めちゃめちゃ美味しい♪


そんな話をすると
島田店主は、なぜ、スープが濃厚に感じられたのか!?

なぜ、スープに甘味を感じたのか等々、惜し気もなく、企業秘密をバンバン教えてくれたけど(笑)
さすが、島田店主と言わざるを得ない、高いクオリティのスープだった♪

そして、先ほどは、やや、カタめに感じられた麺は、このスープでいただくと…
まったくの同じ時間で茹でられた麺だったのに

不思議なことに
ちょうど、いい茹で加減に感じられて、より美味しくいただくことができた

【新店】麺匠 而今-16

そして、先ほどよりも、さらに小麦粉のうま味が強く感じられて!
さらに、このスープに程よく絡んでくれるのもよかった♪


トッピングされた具は先ほど同様、どれも、美味しかったし♪
ご馳走さまでした。

しかし、オープン初日から、これだけ高いクオリティのラーメンを食べさせてくれるというのもスゴいとは思ったけど!
今後は、さらに味はどんどんよくなっていくと思われるので楽しみ♪

島田店主!奥さま!
オープンおめでとうございます。


【新店】麺匠 而今-17
【新店】麺匠 而今-18

メニュー:特製香潤旨味そば(醤油/塩)…960円/香潤旨味そば(醤油/塩)…730円
特製濃厚魚介白湯そば(醤油/塩)…980円/濃厚魚介白湯そば(醤油/塩)…750円

麺中盛(1.5玉)…100円/麺中盛(2玉)…150円
半熟味付煮玉子…100円/スモークカモチャーシュー…230円/スモークレアチャーシュー…230円/特製盛チャーシュー…230円/のり+3枚…100円

金の胚芽米…150円/味玉ごはん…250円/そぼろごはん…300円/味玉そぼろごはん…400円/金のTKG(玉子かけご飯)…270円


而今

昼総合点★★★★★ 5.0



関連ランキング:ラーメン | 滝井駅太子橋今市駅千林駅



好み度:特製香潤旨味そば(醤油)star_s45.gif
濃厚魚介白湯そば(塩)star_s50.gif
接客・サービスstar_s50.gif

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