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2014.04.24
らーめん 香澄【九】 ～「煮干ラーメン」と「煮干まぜそば」にメニューをリニューアル！～
訪問日：2014年４月24日（木）
本日は、４月14日からメニューを一新した『らーめん 香澄』へ！
こちらは、2012年５月７日のオープンに当たっては「塩ラーメン」１本でスタートした店！
それだけ、「塩ラーメン」にこだわっていた店が、その「塩ラーメン」を捨てる…
さらに、後から追加した「醤油ラーメン」も封印して！
新規に、「煮干ラーメン」と「煮干まぜそば」をレギュラーメニューに据えるという！
ニボラーとしては嬉しい決断ではあるけど(汗)
「塩ラーメン」が美味しかっただけに、「煮干ラーメン」が、それをやめてまでやる価値のあるラーメンなのかが問題！？
地下鉄中央線の阿波座駅から、店の前までやって来たのは11時30分を５分ほど過ぎた時刻！
入店して、メニューが総入れ替えになった券売機で、「特製煮干ラーメン」の食券を買って、空いていた２席のうちの１席へ座ると…
モリゾー店主と親しげに喋っている、聞き覚えのあるおっさんの声が聞こえてきた。
隣の隣の席にガタイのいいお兄さんが座っていたので、陰に隠れて見えなかったけど…
その声の主は！？
「やってもうた」の「まーちん」さん(笑)
この方は、とよつねさんと並ぶ関西の新店ハンターの方！
しかし、どんな素材を使って出汁をとった、どんな味わいのスープで！
麺は、どんな太さでどんな形状なのか？
つぶさに観察して、店に取材して記事にする。
そんな、とよつねさんのブログとは違って…
まーちんさんのブログは、ユーモア溢れる、ワシ的な「ウミャイッ (〃∇〃)」らーめん情報をお届けしてくれるのがいい(爆)
そして、「やってもうた」と言いながら、必ず、ラーメン以外のサイドメニューを食べているのが日課で！
今日も、しっかり、「チャーシュー丼」を食べていたので、思わず笑ってしまった(笑)
そんな、まーちんさんにご挨拶しているうちに、注文した「特製煮干ラーメン」も出来上がったようで！
モリゾー店主とスタッフの人による「お待たせしました。」のハーモニーとともに、「塩ラーメン」に替わる新レギュラーメニューが出された。
供されたラーメンは、スープ表面を背脂が覆う「新潟燕三条ラーメン」のようなビジュアル！
そこで、敢えて、背脂が浮いていないところを選んで、スープを飲んでみたところ…
煮干しがぐっとくるスープで！
白背（いりこ）と背黒の２種類の片口煮干しのうま味にビターな味わいが感じられる！
もしかしたら、この苦味は、平子も使っているんじゃないかと思って、モリゾーさんに聞いたところ…
「今日は使っていませんが、使ったこともあります。」という答えが返ってきて！
さらに、白背は、「伊吹いりこ」を一箱買いして！
背黒は、基本は、九十九里の小羽を使うと話してくれたけど…
煮干しの仕入れも、東京の某有名業者から仕入れる等…
真剣に煮干しと向き合っている姿勢が窺えた。
さらに、今までは、鶏の動物系のうま味に、白背の煮干しに節の魚介のうま味をブレンドした鶏ガラ魚介のスープに、キラッキラッに輝く、多目の鶏油を浮かべたスープも…
大きく様変わりしていて…
スープからは鶏が感じられない。
そして、以前に限定で出していた「煮干ラーメン」に比べると、煮干しが強くなっていた。
そこで、モリゾー店主に…
「スープは、煮干しだけで、鶏は使っていませんよね？」と疑問を呈してみたところ…
「そうです。煮干しだけです。」
「動物系は、背脂以外は使っていません。」という答えがあったので…
「香油も煮干し油ですよね？」
「以前は、鶏油を使っていたのに…」と話すと…
「香味油は、煮干し油です。」
「鶏は鶏油も含めて、一切、使っていません。」と答えてくれた。
「でも、ダルマさんとスープ被りますね！」
先月の18日に隣駅の本町駅近辺にオープンした、同じ『らーめんstyle Junk Story』出身のダルマさんこと福山店主の店『ふく流らーめん 轍』！
こちらの後輩の店で出しているレギュラーメニューの「煮干し醤油らーめん」が、やはり、動物系を使わない純煮干しスープのラーメンだったのと！
背脂を使うところも、いっしょだったので！
こんな意地悪な質問をしてみたところ(笑)
「そうなんですよ。」
「まさか、彼も煮干しだけでスープを作ってくるとは思わなかったので…」
笑いながら、少し困惑の表情を浮かべながら話していたけど…
でも、どちらも、美味しい煮干し出汁のスープで、甲乙つけがたい味わいだったけど…
やや、先輩のモリゾー店主のスープの方が、上手く、煮干しのうま味を引き出せていたかな♪
背脂を入れてスープを飲んでみると…
背脂の甘味とコクがプラスされて、よりインパクトのあるスープになって！
こちらの方が一般受けするとは思うけど…
なしの方が、スープのうま味は実感できるので…
背脂抜き！
あるいは、逆に背脂増しバージョンがあってもいいような気がした。
なお、このスープに合わせた「麺屋 棣鄂」の平打の極太麺が、めっちゃよかった♪幅３mmある切刃10番のフェットチーネのような形状した麺は、プリッ、モチッ、プツッとした何とも面白い食感の麺で！
噛むと、小麦のうま味が感じられて！
濃いめの味わいのカエシのスープと程よく絡んで美味しくいただくことができたし♪
そして、トッピングされた味玉は、卵黄の茹で加減が絶妙だったし！
豚肩ロースの真空低温調理されたレアチャーシューは、相変わらずの美味しさでよかったし♪
個人的には大満足の美味しい煮干しラーメンだったと思う♪
ただ、賛否両論はあるみたいで…
確かに、「煮干まぜそば」があるとはいえ、醤油味の「煮干し」だけで、勝算はあるのか？
できれは、『ふく流らーめん 轍』のように２本立てのラーメンがあるのが理想だろうけど…
でも、「塩ラーメン」は、限定でやると言っていたし！
他にも、不定期に限定を出すようなので、大丈夫でしょう♪
新たなスタートを切った『らーめん 香澄』！
ぜひ、ガンバってほしい！
また、大阪に来たら、寄らせてもらいます。
ご馳走さまでした。
メニュー：味玉煮干ラーメン…850円／煮干ラーメン…750円／特製煮干ラーメン…950円
味玉煮干まぜそば…900円／煮干まぜそば…800円／特製煮干まぜそば…1000円
麺大盛…100円／チャーシュー増し（+2枚）…150円／ねぎ増し…100円
ごはん（小）…50円／ごはん（中）…100円／ごはん（大）…150円
チャーシュー丼（小）…250円／チャーシュー丼…350円
好み度：特製煮干ラーメン
接客・サービス
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本日は、４月14日からメニューを一新した『らーめん 香澄』へ！
こちらは、2012年５月７日のオープンに当たっては「塩ラーメン」１本でスタートした店！
それだけ、「塩ラーメン」にこだわっていた店が、その「塩ラーメン」を捨てる…
さらに、後から追加した「醤油ラーメン」も封印して！
新規に、「煮干ラーメン」と「煮干まぜそば」をレギュラーメニューに据えるという！
ニボラーとしては嬉しい決断ではあるけど(汗)
「塩ラーメン」が美味しかっただけに、「煮干ラーメン」が、それをやめてまでやる価値のあるラーメンなのかが問題！？
地下鉄中央線の阿波座駅から、店の前までやって来たのは11時30分を５分ほど過ぎた時刻！
入店して、メニューが総入れ替えになった券売機で、「特製煮干ラーメン」の食券を買って、空いていた２席のうちの１席へ座ると…
モリゾー店主と親しげに喋っている、聞き覚えのあるおっさんの声が聞こえてきた。
隣の隣の席にガタイのいいお兄さんが座っていたので、陰に隠れて見えなかったけど…
その声の主は！？
「やってもうた」の「まーちん」さん(笑)
この方は、とよつねさんと並ぶ関西の新店ハンターの方！
しかし、どんな素材を使って出汁をとった、どんな味わいのスープで！
麺は、どんな太さでどんな形状なのか？
つぶさに観察して、店に取材して記事にする。
そんな、とよつねさんのブログとは違って…
まーちんさんのブログは、ユーモア溢れる、ワシ的な「ウミャイッ (〃∇〃)」らーめん情報をお届けしてくれるのがいい(爆)
そして、「やってもうた」と言いながら、必ず、ラーメン以外のサイドメニューを食べているのが日課で！
今日も、しっかり、「チャーシュー丼」を食べていたので、思わず笑ってしまった(笑)
そんな、まーちんさんにご挨拶しているうちに、注文した「特製煮干ラーメン」も出来上がったようで！
モリゾー店主とスタッフの人による「お待たせしました。」のハーモニーとともに、「塩ラーメン」に替わる新レギュラーメニューが出された。
供されたラーメンは、スープ表面を背脂が覆う「新潟燕三条ラーメン」のようなビジュアル！
そこで、敢えて、背脂が浮いていないところを選んで、スープを飲んでみたところ…
煮干しがぐっとくるスープで！
白背（いりこ）と背黒の２種類の片口煮干しのうま味にビターな味わいが感じられる！
もしかしたら、この苦味は、平子も使っているんじゃないかと思って、モリゾーさんに聞いたところ…
「今日は使っていませんが、使ったこともあります。」という答えが返ってきて！
さらに、白背は、「伊吹いりこ」を一箱買いして！
背黒は、基本は、九十九里の小羽を使うと話してくれたけど…
煮干しの仕入れも、東京の某有名業者から仕入れる等…
真剣に煮干しと向き合っている姿勢が窺えた。
さらに、今までは、鶏の動物系のうま味に、白背の煮干しに節の魚介のうま味をブレンドした鶏ガラ魚介のスープに、キラッキラッに輝く、多目の鶏油を浮かべたスープも…
大きく様変わりしていて…
スープからは鶏が感じられない。
そして、以前に限定で出していた「煮干ラーメン」に比べると、煮干しが強くなっていた。
そこで、モリゾー店主に…
「スープは、煮干しだけで、鶏は使っていませんよね？」と疑問を呈してみたところ…
「そうです。煮干しだけです。」
「動物系は、背脂以外は使っていません。」という答えがあったので…
「香油も煮干し油ですよね？」
「以前は、鶏油を使っていたのに…」と話すと…
「香味油は、煮干し油です。」
「鶏は鶏油も含めて、一切、使っていません。」と答えてくれた。
「でも、ダルマさんとスープ被りますね！」
先月の18日に隣駅の本町駅近辺にオープンした、同じ『らーめんstyle Junk Story』出身のダルマさんこと福山店主の店『ふく流らーめん 轍』！
こちらの後輩の店で出しているレギュラーメニューの「煮干し醤油らーめん」が、やはり、動物系を使わない純煮干しスープのラーメンだったのと！
背脂を使うところも、いっしょだったので！
こんな意地悪な質問をしてみたところ(笑)
「そうなんですよ。」
「まさか、彼も煮干しだけでスープを作ってくるとは思わなかったので…」
笑いながら、少し困惑の表情を浮かべながら話していたけど…
でも、どちらも、美味しい煮干し出汁のスープで、甲乙つけがたい味わいだったけど…
やや、先輩のモリゾー店主のスープの方が、上手く、煮干しのうま味を引き出せていたかな♪
背脂を入れてスープを飲んでみると…
背脂の甘味とコクがプラスされて、よりインパクトのあるスープになって！
こちらの方が一般受けするとは思うけど…
なしの方が、スープのうま味は実感できるので…
背脂抜き！
あるいは、逆に背脂増しバージョンがあってもいいような気がした。
なお、このスープに合わせた「麺屋 棣鄂」の平打の極太麺が、めっちゃよかった♪幅３mmある切刃10番のフェットチーネのような形状した麺は、プリッ、モチッ、プツッとした何とも面白い食感の麺で！
噛むと、小麦のうま味が感じられて！
濃いめの味わいのカエシのスープと程よく絡んで美味しくいただくことができたし♪
そして、トッピングされた味玉は、卵黄の茹で加減が絶妙だったし！
豚肩ロースの真空低温調理されたレアチャーシューは、相変わらずの美味しさでよかったし♪
個人的には大満足の美味しい煮干しラーメンだったと思う♪
ただ、賛否両論はあるみたいで…
確かに、「煮干まぜそば」があるとはいえ、醤油味の「煮干し」だけで、勝算はあるのか？
できれは、『ふく流らーめん 轍』のように２本立てのラーメンがあるのが理想だろうけど…
でも、「塩ラーメン」は、限定でやると言っていたし！
他にも、不定期に限定を出すようなので、大丈夫でしょう♪
新たなスタートを切った『らーめん 香澄』！
ぜひ、ガンバってほしい！
また、大阪に来たら、寄らせてもらいます。
ご馳走さまでした。
メニュー：味玉煮干ラーメン…850円／煮干ラーメン…750円／特製煮干ラーメン…950円
味玉煮干まぜそば…900円／煮干まぜそば…800円／特製煮干まぜそば…1000円
麺大盛…100円／チャーシュー増し（+2枚）…150円／ねぎ増し…100円
ごはん（小）…50円／ごはん（中）…100円／ごはん（大）…150円
チャーシュー丼（小）…250円／チャーシュー丼…350円
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