訪問日:2014年2月21日(金)

かしや【壱八】-1

今夜、大阪入りして、まず、向かったのが
約1年ぶりに限定をやるというか し や」

しかも、その限定というのが「煮干しジャンキー」とネーミングされたラーメンとあっては
ニボラーとしては、食べに行かないわけにはいかないでしょう(笑)

というわけで、地下鉄四つ橋線の玉出駅1番出口を出て右へ!
そして、すぐ先の道を右に折れて、さらに、その先を左へ曲がったメインの道路から1本入った路地にある店へと向かう!

店を通り越すと、商店街に入る右手前の角に、安売りスーパーのスーパー玉出があるので、それが目印となるかもしれない。
店にやって来たのは、夜の8時8分8秒♪


どうやら、店内は満席のようで、2人のお客さんが外待ちしていた。
その後に接続して待っていると、そう待つことなく、お客さんが出てきて、入店することができたんだけど


土日と平日の昼は、今は行列のできる店になっているとは聞いていたけど
平日の夜の、この時間でも外待ちが発生しているとは

限定効果か!?
しかし、今日明日の2日間、突発で限定をやると発表があったのは、本日の昼の開店時刻直前で!

しかも、かっし~店主のFacebookへのつぶやきと、奥さまのきよぴ~さんのmixiコミュニティへの書き込みだけだったので
明日の土曜日はこみ合うかもしれないけど、今夜は大丈夫だろうと思っていたので

入店して、かっし~&きよぴ~夫妻に挨拶して着席。
今夜は、この後に布施に移動して、『らぁめん たむら』で、1年1ヶ月ぶりに「キム玉」を食べに行く予定があったので


ビールと、きよぴ~さんが揚げる、絶品の唐揚げはパスさせてもらって!
限定の「煮干しジャンキー」を注文!


かしや【壱八】-2

そして、かっし~店主に…
「限定やるの1年ぶりなんですって?」と話すと…

「おかげさまで、お客さんが増えて、今は、デフォのスープを炊くだけで、精一杯ですわ。」という答えが帰ってきたんだけど…

今日も、昼の2時間で70杯分の麺を売り切ってしまい閉店。
そして、今夜も、まだ、8時15分だというのに、夜営業も、もう麺切れしたので閉店するという。


かつては、この西成区の玉出という地にあって、和風と濃厚の2種類の醤油味の「とんこつラーメン」だけで勝負していて!
1日に数名のお客さんしか来店しない日もあった店だったのに


繁盛店になって、よかったとは思うけど、気軽に来れなくなってしまったのは、ちょっと、複雑な気分…
そんなことを考えている間に


かっし~店主によって作られた限定の「煮干しジャンキー」が完成して!
奥さまのきよぴ~さんが、手元まで運んできてくれた。


かしや【壱八】-3かしや【壱八】-4

煮干しのフレーバー漂うスープをいただくと
煮干しが口の中に広がる、煮干しいっぱいのスープで!

煮干しは、白背に背黒か!?
あとは、煮干しのうま味、苦味の他に、甘味も感じられるので、昆布とウルメに、鯵煮干しも使っているのだろうか

かっし~店主に確かめると…
「白背と背黒は6対4の割合で使いました。」

「白背が多すぎて、10kgも煮干しを使ったのに、自分のような上品な味になってしまいました。」

そう言ってケラケラと笑うかっし~店主(笑)

さらに、このスープは…
「動物系は使っていない魚介系だけでのスープです。」ということで…

「本当は、煮干しだけで出汁をとったスープにしようとしたんですけど、どうしてもウルメの甘味がほしくて、昆布とウルメを使いました。」
「鯵煮干しは、今回は使っていません。」
と教えてくれた。

なお、かっし~店主が言っていたウルメとは、潤目鰯のことで!
これを片口鰯のように煮干しにしたものを使っていたら、「純煮干しそば」と言えたのかもしれないけど


このウルメは、鰹節と同じように焙乾して作るウルメ節のことだったので!
やっぱ、「純煮干しそば」とは言えないかな


でも、この白背主体のスープは、かっし~店主が言うように、決して、やさしい味わいのスープではなく
結構、煮干しが効いている。

そして、白背がいい出汁出してたし!
黒背の苦味も感じられて!

ニボラーも、そして、一般の人でも、煮干しが嫌いな人以外は美味しく感じられるスープに仕上がっていた♪
でも、本当、かっし~店主は、何をやらせても器用にラーメンを作る!


ただ、前にやった限定に比べると
今夜のラーメンは、少し、パンチ力に欠けるかな

特に、かっし店主が勉強のために東京に来て、『中華ソバ 伊吹』を食べて、リスペクトして作った限定の「伊吹いりこの煮干しそば(mediumよりheavy寄り)」は、かなりの秀作で!
スープも麺も、めっちゃ美味しかったので♪


思い出すのが、その時に、かっし~店主が打った自家製麺!
18番の切刄を使って、厚みを抑えて切り出された、平打で、中庸な太さのストレート麺は、加水率が何と26%という超低加水の麺で!


この形状で、この太さで、カタめで、噛むとパツッと切れる歯切れのいい麺を作って!
ニボニボなスープに合わせてきた!


そして、この麺は、よ~く小麦粉のうま味が感じられる、とても美味しい麺で!
今でも、煮干しスープのためにチューニングされた麺の中でも、最高峰にある麺だと思っている。


しかし、今夜の麺もよかった!
今夜の麺も、18番の中庸な太さの平打ストレートの麺が使われていたけど


かしや【壱八】-5

前回のような、パッツンパッツンな歯切れのいい食感の麺ではなく
噛むと、ポクッ、モチッ、プチッといった具合の、異なる食感が楽しめる麺で!

食感からすると、加水率33%くらいの低加水に近い中加水麺という感じがしたんだけど
そんな簡単なチューニングではなく

この麺は、加水率28%の低加水麺で!
そうであれば、こんなモチッとした食感は出せるはずがないんだけど

準強力粉に中力粉をブレンドして、独特のチューニングを施すことにより、この食感を出しているという!

そうして、この麺は、今夜の、この「煮干しジャンキー」に合わせて製麺された麺なのかと思ったら
そうではなく、これは、レギュラーの「濃厚とんこつらーめん」に使われている麺だそうで

ただし、やや、長めに茹でて!
茹で時間を変えて、この煮干しスープに合わせたと話していたけど


こちらの店では、14番と18番の切刄しかないはずなのに
麺の幅は2通りしかなくても、厚みを変えたり!

また、使う小麦を変えたり、チューニングを変えたりすることによって!
かっし~店主は、いろいろな種類の麺を作ってくる人!


そして、こうして、茹で時間を変えて、スープに合わせることもできる製麺マイスター♪
美味しくいただきました♪

ご馳走さまでした。

かしや【壱八】-6

メニュー:豚骨白湯
和風とんこつ…700円/濃厚とんこつらーめん…700円

魚系清湯
魚出汁そば…650円/魚介和え麺…650円

【金・土・日限定】つけ麺 並(250g)…850円/大(350g)…1050円
【2月21日・22日2日間限定】煮干しジャンキー…750円

トッピング
うま辛の実…50円/チャーシュー増し(バラ・レアロース)…200円/味玉(半)…50円/替玉…150円

店主のブログ:和風とんこつ『かしや』のらーめん日記


かしや




関連ランキング:ラーメン | 玉出駅岸里玉出駅塚西駅



好み度:煮干しジャンキーstar_s45.gif
接客・サービスstar_s50.gif

ブログランキングに参加しています。
日々の更新の励みになりますので…
↓↓↓
こちらを1日1回クリックいただきますようお願いしますm(__)m
にほんブログ村 グルメブログ ラーメンへ
にほんブログ村

↓↓↓こちらのクリックもよろしくお願いしますm(__)m
スポンサーサイト
Secret

TrackBackURL
→http://ramen151e.blog71.fc2.com/tb.php/2794-34d64ecf