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2014.02.06
煮干中華そば つけめん 鈴蘭【壱四】 ～純煮干しそば～
訪問日：2014年２月６日（木）
『つけめん 中華そば 鈴蘭』から『煮干中華そば つけめん 鈴蘭』へと看板を掛け替えてきた『鈴蘭』！
こちらの店は、埼玉・川越の行列店『頑者』出身の廣田店長が作る豚骨魚介の「つけめん」に「中華そば」が看板メニューの店！
しかし、『中華ソバ 伊吹』で煮干しのガツンと効いた限定ラーメンを食べて、すっかり煮干しにはまった廣田店長は、数々の煮干しスープの限定を不定期に出し始めて！
「煮干しそば」を、数量限定とはいえ、レギュラーメニュー化してしまった。
そして、それ以降も、濃厚な煮干しの限定を、ちょくちょくやるようになった。
先週も、濃厚豚骨魚介のスープに大量の黒背と烏賊煮干しをぶち込んで作った、まるで、超濃厚なつけ麺のつけ汁のようなスープの「濃厚煮干しそば」をいただいた。
ところが、そんな『鈴蘭』が、清湯スープの「純煮干しそば」の限定をやるというのを店のブログで知った。
ところで、この「純煮干しそば」とは！？
動物系を使わずに、魚介系も煮干し以外は原則使わないスープのラーメンのこと！
原則というのは、ピュア100％煮干しスープなのが、本来の姿なのかもしれないけど…
昆布だけは入れるケースもあるので！
なお、煮干しは、片口煮干し（白背／背黒）の他に、カマスだとか牡蠣だとか…
単独だったり、数種類の煮干しがブレンドされて使われたりもする。
そして、本日、こちら『鈴蘭』で提供される「純煮干しそば」は…
高級背黒、白背、エソの３種の煮干しが使われる。
しかも、このスープ！
５kgの煮干しを使って20杯分しかスープがとれなかったというもので！
単純計算して、１杯当たりの煮干し量は250gにもなる！
普通、煮干しを効かせたラーメンと言ったって、30g程度だから、その８倍以上の煮干し量！
あの煮干狂店主の店『中華ソバ 伊吹』だって、100g～150gだというのに…
その２倍の量を使うとは…
これは、何としても食べないと(笑)
というわけで、やって来ました都営新宿線・新宿三丁目駅。
駅A6出口のエレベーターに乗って地上に出ると！
店はすぐ近く！
開店10分前の11時20分にやって来て、ポール獲得！
本日限定の「純煮干しそば」の貼り紙を見ながら、待っていると…
店の中から、廣田店長が出てきて…
「今、店を開けますから。」と言って、早めに開店してくれた。
10分でも、寒い中、待つのは辛いので…
ありがたかった。
入店して、券売機で、本日限定の食券を買って席へつくと…
この後、バタバタとお客さんが入店してきた。
カウンターの上に食券を置くと！
「おおぜきさんが四段仕込み、伊吹さんが３段仕込みなので、うちは２段仕込みにしました。」
廣田店長がそう言う、この「純煮干しそば」は、煮干狂會所属の恵比寿と志村坂上の店を意識した限定！
廣田店長が作る清湯煮干しスープのラーメンは、どんな味わいなんだろうか！？
楽しみに待っていると…
廣田店長によって１個作りされた「純煮干しそば」が、本日１杯目のラーメンとして着丼！
３種の煮干しだけで作られたスープをいただくと…
煮干しのうま味がよく出た美味しいスープで♪
白背だけではなく、高級背黒を入れて！
さらに、白身のエソ煮干しをいれることで、さらに、うま味が増していた。
ただ、カエシの味わいがちょっと独特で、何処かで食べたことのあるような味わいなんだけど…
思い出せない…
すると、廣田店長から…
「ニョクマム入れてみたんですけど…」という話が出て！
これは、ベトナムの「フォー」を食べたときに感じた味わいだとわかったけど…
ニョクマムを使うというのは、どうなんだろう…
ニョクマムとは、タイのナンプラー同様、アンチョビを発酵させて作るベトナムの魚醤！
ナンプラーよりも発酵度合いが低くて、魚の香りがより強いものが多く、塩味が弱いのが特徴。
濃口醤油の大豆のうま味が感じられるので、ナンプラーは隠し味程度に使われたのだろうとは思うけど…
ただ、個性が強すぎるので、好き嫌いが分かれるし…
個人的には要らない気がした。
麺は、いつもレギュラーの「煮干しそば」に使われているカネジン食品の中細ストレート麺が使われていて！
このパッツンパッツンのカタめで、歯切れのいい麺は、こういう煮干しスープのラーメンにはビッタリの麺！
そして、真空低温調理された豚肩ロース肉のレアチャーシューは…
前も書いたけど…
もう少し、レア感があればいいんだけど…
でも、美味しくいただける。
そして、こちらの店では、なぜか、ネギと玉ねぎの２つの薬味が使われて！
玉ねぎだけでいいんじゃない…
なんて思っていたけど…
食べてみると、清湯スープの場合は、ネギの方がいいかもしれないね…
なかなか美味しい「純煮干しそば」だった。
ただ、志村坂上の巨匠の作った「三段仕込み」に比べたら、まだまだ…
しかし、廣田店長は、今、清湯スープに凝っていて！
美味しい「純煮干しそば」を完成させて、レギュラーメニューにしたいとも話していたので！
これからが楽しみ♪
ご馳走さまでした。
メニュー：つけめん…750円／特製つけめん…1000円
中華そば …700円／特製中華そば …950円
辛つけめん …800円／特製辛つけめん …1050円
海老つけめん …800円／特製海老つけめん…1050円
まぜそば…700円／特製まぜそば …950円
大盛り…100円
【数量限定】煮干しそば…750円
【本日（２月６日）限定】純煮干しそば…800円
好み度：純煮干しそば
接客・サービス
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『つけめん 中華そば 鈴蘭』から『煮干中華そば つけめん 鈴蘭』へと看板を掛け替えてきた『鈴蘭』！
こちらの店は、埼玉・川越の行列店『頑者』出身の廣田店長が作る豚骨魚介の「つけめん」に「中華そば」が看板メニューの店！
しかし、『中華ソバ 伊吹』で煮干しのガツンと効いた限定ラーメンを食べて、すっかり煮干しにはまった廣田店長は、数々の煮干しスープの限定を不定期に出し始めて！
「煮干しそば」を、数量限定とはいえ、レギュラーメニュー化してしまった。
そして、それ以降も、濃厚な煮干しの限定を、ちょくちょくやるようになった。
先週も、濃厚豚骨魚介のスープに大量の黒背と烏賊煮干しをぶち込んで作った、まるで、超濃厚なつけ麺のつけ汁のようなスープの「濃厚煮干しそば」をいただいた。
ところが、そんな『鈴蘭』が、清湯スープの「純煮干しそば」の限定をやるというのを店のブログで知った。
ところで、この「純煮干しそば」とは！？
動物系を使わずに、魚介系も煮干し以外は原則使わないスープのラーメンのこと！
原則というのは、ピュア100％煮干しスープなのが、本来の姿なのかもしれないけど…
昆布だけは入れるケースもあるので！
なお、煮干しは、片口煮干し（白背／背黒）の他に、カマスだとか牡蠣だとか…
単独だったり、数種類の煮干しがブレンドされて使われたりもする。
そして、本日、こちら『鈴蘭』で提供される「純煮干しそば」は…
高級背黒、白背、エソの３種の煮干しが使われる。
しかも、このスープ！
５kgの煮干しを使って20杯分しかスープがとれなかったというもので！
単純計算して、１杯当たりの煮干し量は250gにもなる！
普通、煮干しを効かせたラーメンと言ったって、30g程度だから、その８倍以上の煮干し量！
あの煮干狂店主の店『中華ソバ 伊吹』だって、100g～150gだというのに…
その２倍の量を使うとは…
これは、何としても食べないと(笑)
というわけで、やって来ました都営新宿線・新宿三丁目駅。
駅A6出口のエレベーターに乗って地上に出ると！
店はすぐ近く！
開店10分前の11時20分にやって来て、ポール獲得！
本日限定の「純煮干しそば」の貼り紙を見ながら、待っていると…
店の中から、廣田店長が出てきて…
「今、店を開けますから。」と言って、早めに開店してくれた。
10分でも、寒い中、待つのは辛いので…
ありがたかった。
入店して、券売機で、本日限定の食券を買って席へつくと…
この後、バタバタとお客さんが入店してきた。
カウンターの上に食券を置くと！
「おおぜきさんが四段仕込み、伊吹さんが３段仕込みなので、うちは２段仕込みにしました。」
廣田店長がそう言う、この「純煮干しそば」は、煮干狂會所属の恵比寿と志村坂上の店を意識した限定！
廣田店長が作る清湯煮干しスープのラーメンは、どんな味わいなんだろうか！？
楽しみに待っていると…
廣田店長によって１個作りされた「純煮干しそば」が、本日１杯目のラーメンとして着丼！
３種の煮干しだけで作られたスープをいただくと…
煮干しのうま味がよく出た美味しいスープで♪
白背だけではなく、高級背黒を入れて！
さらに、白身のエソ煮干しをいれることで、さらに、うま味が増していた。
ただ、カエシの味わいがちょっと独特で、何処かで食べたことのあるような味わいなんだけど…
思い出せない…
すると、廣田店長から…
「ニョクマム入れてみたんですけど…」という話が出て！
これは、ベトナムの「フォー」を食べたときに感じた味わいだとわかったけど…
ニョクマムを使うというのは、どうなんだろう…
ニョクマムとは、タイのナンプラー同様、アンチョビを発酵させて作るベトナムの魚醤！
ナンプラーよりも発酵度合いが低くて、魚の香りがより強いものが多く、塩味が弱いのが特徴。
濃口醤油の大豆のうま味が感じられるので、ナンプラーは隠し味程度に使われたのだろうとは思うけど…
ただ、個性が強すぎるので、好き嫌いが分かれるし…
個人的には要らない気がした。
麺は、いつもレギュラーの「煮干しそば」に使われているカネジン食品の中細ストレート麺が使われていて！
このパッツンパッツンのカタめで、歯切れのいい麺は、こういう煮干しスープのラーメンにはビッタリの麺！
そして、真空低温調理された豚肩ロース肉のレアチャーシューは…
前も書いたけど…
もう少し、レア感があればいいんだけど…
でも、美味しくいただける。
そして、こちらの店では、なぜか、ネギと玉ねぎの２つの薬味が使われて！
玉ねぎだけでいいんじゃない…
なんて思っていたけど…
食べてみると、清湯スープの場合は、ネギの方がいいかもしれないね…
なかなか美味しい「純煮干しそば」だった。
ただ、志村坂上の巨匠の作った「三段仕込み」に比べたら、まだまだ…
しかし、廣田店長は、今、清湯スープに凝っていて！
美味しい「純煮干しそば」を完成させて、レギュラーメニューにしたいとも話していたので！
これからが楽しみ♪
ご馳走さまでした。
メニュー：つけめん…750円／特製つけめん…1000円
中華そば …700円／特製中華そば …950円
辛つけめん …800円／特製辛つけめん …1050円
海老つけめん …800円／特製海老つけめん…1050円
まぜそば…700円／特製まぜそば …950円
大盛り…100円
【数量限定】煮干しそば…750円
【本日（２月６日）限定】純煮干しそば…800円
関連ランキング：つけ麺 | 新宿三丁目駅、新宿御苑前駅、新宿駅
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