訪問日:2008年7月24日(木)

自家製麺 CONCEPT-1

7月19日オープンの新星!
「自家製麺 CONCEPT」!

開店場所に選んだのは、東京の西北に位置するJR埼京線・板橋駅の線路脇…

『東京・下町の雰囲気が好きだ』という店主は、確かに下町らしさは残るこの地味な場所で、『ひっそりと営業したかった』と話す…

北九州の八幡西で「とんこつらーめん」の繁盛店を営んでいた店主は、「ヨン様」似の兄に店を譲り、東京に進出!
そして開いたのがこちら…

うだるような暑さの中、店に到着…
中に入っていくと…

何と店の中は扇風機だらけ!
5機の扇風機がフル稼働している…
入口付近に2機。奥に業務用の巨大な1機を含む2機。厨房脇に1機…
他に壁にはエアコンも付いているというのに…

席につこうとすると…
『奥の自販機で食券を買っていただけますか…』と店主からお願いされる…

店の奥まで行って「つけ麺(大盛り) 極」という、いわゆる「特製つけめん」の食券を買って席に戻ったんだけど…
これは不便…

自家製麺 CONCEPT-2

いちいち、お客さんの座っているカウンター席の後ろの狭い通路を通って店の奥まで進み、そこで食券を買い、また元に戻るという動線は…
食券を買う方も食べる方も気をつかう…

食券を渡しながら、この扇風機の山は何かと聞くと…
『この店、居抜きで借りたんですけど、空調が悪くて…』
『お客さんから暑い!暑い!と言われてしまって…』
こうなったんだと話す。

プラスチックの箱から麺を取出し、茹で始める店主!
6分ほど茹でるとざるにあけ、激しい水洗い!
ジャブジャブと洗い、水切りも激しい!

麺が丼の中に収まると…
この上に、目の前の透明のプラスチックの壁板を隔てて、網焼きされていたチャーシューが載り、まず出された。

そして、小鍋で味付けられ温められたスープが器の中の細切れされたチャーシューの上から注がれ、味玉が丸のまま1個入れられると、つけダレも完成!

自家製麺 CONCEPT-3

麺だけいただくと…
まず、食べる前にかおる小麦粉!

食べると、このプリプリとした食感!
添加物もなにも加えていないこの小麦粉の旨味!

『これは麺だけでも、そのままおいしく食べられる!』
思ったまんま口に出したところ…

店主からは…
『ようやく納得できる麺ができました!』
やや誇らしげな答えが返ってきた!

聞くと、今朝打ったばかりの麺だという。
なるほど、それで、これだけ小麦粉の風味が強いんだね!

次はつけだれ…
濃厚な豚骨魚介!

まず、魚粉と鰹油の鰹がきて、次に濃い豚骨が口の中を支配する!
濃いね!

『動物系は豚骨だけですか!?』と聞いてみたところ…

『らーめん(コンセプト)は、魚介8、豚骨2!』
「つけ麺はピュア豚骨100!』と答えてくれた。

ただし、後でもっと細かく聞いたら、動物系には豚骨以外に丸鶏も使っているそうなんだけどね…
また、鶏は丸鶏しか使わず、豚骨は豚頭とゲンコツだと言っていた…

この人の豚骨への想いは深く、常人とはちょっと違う!
北九州の店をやっていたときは、22~23時間豚骨を炊き出していたという…

豚骨は、ゲンコツの場合だいたい12時間で「骨が崩れる」そうだ!
豚頭だと10時間!

その前に「骨を崩したら」美味しい出汁はとれないという…

12時間以上炊きだして、成仏させてやらないといけない。
そして、さらに炊いて22時間~23時間すると、臭みのない旨味だけのスープになるという。

『本当は東京でも、この方式で「とんこつラーメン」を出したかった!』と店主は話す…
しかし、厨房が狭く、1人では無理と悟り、豚骨魚介にしたんだという…

でも、この場合も、豚骨(ゲンコツ」は12時間以上は炊き出すそうだ…
もちろん、途中でアク取りもしなきゃならないし、「豚骨スープ」を1人で作るというのは想像以上に重労働といえる…

こうして作られた豚骨スープ!
12時間でこれだけのものができるのだから、さらに10時間も炊き出したスープはどんな味になるのだろう…
しかし、あえて、このつけダレには苦言を呈した…
それは味付けの「しょっぱさ」!

『いくらここが東京の下町で濃い味付けが好きな土地柄といっても、これは、しょっぱすぎる!』
そう指摘したら…

『そうですか。わかりました。
素直に頷き、改善することを約束してくれた!
この味で、しょっぱくなかったら、かなりよくなりそうなので期待!

「チャーシューだけは自信があります!」とチャーシューを網で炙りながら話していた店主!
確かにこのチャーシューは美味しいと思う…

ただ、これも味付けが濃いので、これはつけダレにはつけずにそのまま食べるのがいい…
店主に告げると…
『つけダレにつけるなんてもったいない…そのまま食べるのが肉を美味しく食べるコツです。」と話していた…

最後に作ってくれた「スープ割り」には、「らーめん」用の魚介風味たっぷりのスープが注がれ、さっぱりとしめられた…

ただの新店ではない…
北九州から「とんこつらーめん」のマイスターが東京に進出した!

でも、何故、単身で…
疑問はあった。
店主は語ってくれた…

開店まではいろいろとあった…
しかし、とりあえず、何から何まで1人でこなす決心をしてスタート!

新品の製麺機を買って、自家製麺から「らーめん(コンセプト)」、「つけ麺」の2種類のスープづくり。
そして自慢のチャーシューまで手づくりするから…
これは大変…

特に…
『正直、こんなに自家製麺が大変だとは思わなかった…」と話す。
『でも、機械を買ってしまったから、やらざるを得ない…」とも…

自家製麺 CONCEPT-4

今は、朝4時から、切り歯22番を使った「らーめん(コンセプト)」用の麺と14番を使った「つけ麺」用麺を1回づつ、各60食分作っているそうだ…

『麺づくりは難しい…』
『毎日、試行錯誤しながらやっている…』と…

その割には、床に置かれた小麦粉を見ると、日清製粉の準強力粉の「麺遊記」と中力粉の「麺維新」。
前者は、プリプリ感とコシの強さが特徴の日清製粉では最高級の中華麺用粉。
後者も、美しい透明感と光沢をもち、滑らかさと粘りを追求したうどん用高級麺用粉。

自家製麺 CONCEPT-5

日清製粉の準強力粉を使う場合、「特ナンバーワン」を使うことが多いというのに、あえて高級な「麺遊記」を使う…
それに、うどん用の高級中力粉まで使う。
難しいといいながらも製麺に関しての知識はしっかりしたものがある。

確かに、今日の「つけ麺」の打ち立ての麺はよかったし、本人もいい出来だったと納得していた。
問題は「らーめん」か…

食べてないので何とも言えないけど、聞くと、やはり「つけ麺」同様打ち立てを出しているらしいので…
打ちたてではなく、寝かせて熟成した方が数段、美味しくなると話したら…

『美味しい方がいいですよ。スペースの問題はあるけど、1日寝かせて出したいですね。』と話していたので…
今後はさらにもっとよくなると思う!

『期間限定で「とんこつらーめん」やってみれば!?』と誘ったら…
『やりたいですね!』

1人では難しいかもしれないけど、きっと彼なら本当にやるでしょう!
調理の引き出しも多いみたいだし、今後の進化がとても気になる!

自家製麺 CONCEPT-6

住所:東京都北区滝野川7-1-10
電話:なし
営業時間:11:30~14:30、18:00~麺終了まで(21:00くらい)
休日:未定
アクセス:JR埼京線板橋駅東口から線路沿いを北へ。徒歩1分

メニュー:コンセプト(和風らーめん)…700円/コンセプト 極…950円
つけ麺…750円/つけ麺 極…950円
まかない…700円

店主のブログ:http://blog.livedoor.jp/concept_tokyo/archives/200807.html


好み度:つけ麺 極star_s45.gif
接客・サービスstar_s45.gif
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