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2012.11.30
和dining 清乃【参】 ～限定「東京鶏そば（塩）」＆「秋鯖の白湯味噌」～
訪問日：2012年11月30日（金）
和歌山県№1の和食ダイニングであり、また、和歌山県№1のラーメン店でもある『和dining 清乃』！
過去に２度ほど、お邪魔させていただいて！
ラーメンはもちろん、絶品のお造りやお肉も堪能させてもらった。
３度目の訪問になる本日の狙いは！
現在、提供されている２種類の限定ラーメンをいただくため♪
１種類は、先日、こちらの店のキャリー店主が東京にラーメン研修に出掛けて、その成果を基に作り上げた「東京鶏そば（塩）」！
そして、もう１種類は、鮮魚の鯖だけを使って白湯スープに仕立てた「秋鯖の白湯味噌」！
どちらもとても興味深いラーメンで！
食べてみたかった♪
和歌山県有田市にある店に到着したのは、予約時間の13時ジャスト！
入口を入っていくと、キャリー店主夫妻の温かい笑顔に迎えられた。
そして…
「お待ちしておりました。」
そう言って、キャリー店主の奥さまである、らぁこさんから出されたのは！
鰹のタタキ！？
かと思ったら、これはヨコワのタタキだね！
さっぱりとした食べ口の鮪で、前菜としては申し分のない味わいの一品♪
続いて供されたのが、名前は失念してしまったけど、地元で獲れる大海老の天麩羅！
５分前まで活きていたという活け海老を天麩羅にしたもので！
頭からガブリといただくと！
サクサクの天麩羅の食感がいいし！
海老の甘味がたまらなく美味しい♪
そして、この２品をいただいているうちに、まず、先に出されたラーメンは！
「東京鶏そば（塩）」！
美しいビジュアルのラーメン！
鶏油の浮くスープをいただくと…
地鶏と昆布のうま味がいっぱいの！
コクとキレが感じられるスープ！
キャリー店主が東京の名店を巡って作ったというこのラーメンは！？
『らーめん天神下 大喜』リスペクト！
煮干しの風味は感じられなかったけど…
それ以外は、まるで『大喜』の「とりそば」の味わい！
でも、初めて訪問した店で、１度、食べただけで！
こうして、その味を再現することができる和食の料理人の研ぎ澄まされた感性と味覚はスゴい！
そして、このスープに合わせられた麺は、京都のカリスマ製麺所である「麺屋 棣鄂（ていがく）」の細ストレートの全粒粉麺が使われていて！
この加水率35％位の中加水麺は、なめらかな食感がとてもいいし！
鶏のうま味いっぱいの塩スープをいっぱい持ってきてくれて美味しく食べさせてくれるのがよかった♪
そして、トッピングされた皮付きの鶏モモ肉のグリル焼きは抜群の美味しさだったし！
真空低温調理された鶏ムネ肉のレアチャーシューは、ある下処理が施されているので、パサパサせずに、しっとりとした食感に仕上がっていてよかったし！
期待通りの美味しい塩ラーメンでした♪
そして、この絶品塩ラーメンに続いて供されたのが「秋鯖の白湯味噌」！
こちらのラーメンも「東京鶏そば（塩）」同様、ビジュアルが美しい♪
味噌の香ばしさと、生姜に山椒の風味が感じられるスープは、コクと深みがあって美味しい♪
辛味は豆板醤だろうか？
味噌や野菜から出る甘味を中和させる働きをしていてよかった。
しかし、驚かせられたのが！
まず、鮮魚の鯖を使っていながら、まったく、魚臭くなかったこと！
以前に、某店で、やはり鮮魚の鯖を使ったつけ麺を食べて、鯖の臭みが酷くて食べられなかったネガな思い出があったので…
しかし、鯖を一匹、背開きして、鰓や内臓を取り除いたものを使って！
魚の粗も無駄にせずにフードプロセッサーにかけて油を抽出して！
そうして作り上げたという鯖白湯スープは！
臭みが出ないよう、しっかりと下処理が施されていたようで！
和食の一流の料理人であるキャリー店主のことだから安心はしていたものの…
スープを飲みまでは一抹の不安はあった。
そして、動物系を使わずに、鮮魚の鯖でうま味を出していたこと！
さらに、味噌ラーメンにもかかわらず、化調を使わずに、このコクと深みを生み出していたことにも驚かされた！
化調を使う店では、味噌ラーメンの場合、醤油や塩の２倍の量を入れている店もあるのに！
豚や鶏の挽き肉も使わずに、昆布に干し椎茸と魚介で、たぶん、うま味を出していたと思われるけど…
こういうラーメンは、和食の経験がないとできない。
非常に興味深いスープだった。
麺は、こちらも「麺屋 棣鄂」の麺で！
かなり太めの切番12番くらいの太縮れの麺が使われていたけど！
この麺が、濃厚な味噌スープと適度に絡んで、美味しくいただくことができた♪
そして、圧巻だったのが！
豚のモモ肉と肩ロース肉を使って真空低温調理されたレアチャーシュー！
「東京鶏そば（塩）」に入っていた鶏ムネ肉のチャーシュー同様、ある下処理をすることによって、従来のものに比べて格段に美味しくなって！
しっとりとした食感の肉のうま味が感じられる絶品チャーシューに生まれ変わった♪
極太のメンマも、外はカリッ、コリッのカタめの食感なのに！
中はサクッとやわらかくて、とてもよかったし！
美味しかった♪
ご馳走さまでした。
メニュー：【期間限定】角長醤油「匠」…780円／有田ブラック…680円／背脂醤油…680円／紀ノ国地鶏の塩…680円
濃厚つけ麺 （250g）…850円／（375g）…1000円／（500g）…1150円
豚もり黒しょうゆ つけ麺（200g）…780円／（300g）…880円／（400g）…980円
地鶏塩つけ麺 （200g）…780円／（300g）…880円／（400g）…980円
【限定】東京鶏そば（塩）…780円
秋鯖の白湯味噌…780円
好み度：東京鶏そば（塩）
秋鯖の白湯味噌
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和歌山県№1の和食ダイニングであり、また、和歌山県№1のラーメン店でもある『和dining 清乃』！
過去に２度ほど、お邪魔させていただいて！
ラーメンはもちろん、絶品のお造りやお肉も堪能させてもらった。
３度目の訪問になる本日の狙いは！
現在、提供されている２種類の限定ラーメンをいただくため♪
１種類は、先日、こちらの店のキャリー店主が東京にラーメン研修に出掛けて、その成果を基に作り上げた「東京鶏そば（塩）」！
そして、もう１種類は、鮮魚の鯖だけを使って白湯スープに仕立てた「秋鯖の白湯味噌」！
どちらもとても興味深いラーメンで！
食べてみたかった♪
和歌山県有田市にある店に到着したのは、予約時間の13時ジャスト！
入口を入っていくと、キャリー店主夫妻の温かい笑顔に迎えられた。
そして…
「お待ちしておりました。」
そう言って、キャリー店主の奥さまである、らぁこさんから出されたのは！
鰹のタタキ！？
かと思ったら、これはヨコワのタタキだね！
さっぱりとした食べ口の鮪で、前菜としては申し分のない味わいの一品♪
続いて供されたのが、名前は失念してしまったけど、地元で獲れる大海老の天麩羅！
５分前まで活きていたという活け海老を天麩羅にしたもので！
頭からガブリといただくと！
サクサクの天麩羅の食感がいいし！
海老の甘味がたまらなく美味しい♪
そして、この２品をいただいているうちに、まず、先に出されたラーメンは！
「東京鶏そば（塩）」！
美しいビジュアルのラーメン！
鶏油の浮くスープをいただくと…
地鶏と昆布のうま味がいっぱいの！
コクとキレが感じられるスープ！
キャリー店主が東京の名店を巡って作ったというこのラーメンは！？
『らーめん天神下 大喜』リスペクト！
煮干しの風味は感じられなかったけど…
それ以外は、まるで『大喜』の「とりそば」の味わい！
でも、初めて訪問した店で、１度、食べただけで！
こうして、その味を再現することができる和食の料理人の研ぎ澄まされた感性と味覚はスゴい！
そして、このスープに合わせられた麺は、京都のカリスマ製麺所である「麺屋 棣鄂（ていがく）」の細ストレートの全粒粉麺が使われていて！
この加水率35％位の中加水麺は、なめらかな食感がとてもいいし！
鶏のうま味いっぱいの塩スープをいっぱい持ってきてくれて美味しく食べさせてくれるのがよかった♪
そして、トッピングされた皮付きの鶏モモ肉のグリル焼きは抜群の美味しさだったし！
真空低温調理された鶏ムネ肉のレアチャーシューは、ある下処理が施されているので、パサパサせずに、しっとりとした食感に仕上がっていてよかったし！
期待通りの美味しい塩ラーメンでした♪
そして、この絶品塩ラーメンに続いて供されたのが「秋鯖の白湯味噌」！
こちらのラーメンも「東京鶏そば（塩）」同様、ビジュアルが美しい♪
味噌の香ばしさと、生姜に山椒の風味が感じられるスープは、コクと深みがあって美味しい♪
辛味は豆板醤だろうか？
味噌や野菜から出る甘味を中和させる働きをしていてよかった。
しかし、驚かせられたのが！
まず、鮮魚の鯖を使っていながら、まったく、魚臭くなかったこと！
以前に、某店で、やはり鮮魚の鯖を使ったつけ麺を食べて、鯖の臭みが酷くて食べられなかったネガな思い出があったので…
しかし、鯖を一匹、背開きして、鰓や内臓を取り除いたものを使って！
魚の粗も無駄にせずにフードプロセッサーにかけて油を抽出して！
そうして作り上げたという鯖白湯スープは！
臭みが出ないよう、しっかりと下処理が施されていたようで！
和食の一流の料理人であるキャリー店主のことだから安心はしていたものの…
スープを飲みまでは一抹の不安はあった。
そして、動物系を使わずに、鮮魚の鯖でうま味を出していたこと！
さらに、味噌ラーメンにもかかわらず、化調を使わずに、このコクと深みを生み出していたことにも驚かされた！
化調を使う店では、味噌ラーメンの場合、醤油や塩の２倍の量を入れている店もあるのに！
豚や鶏の挽き肉も使わずに、昆布に干し椎茸と魚介で、たぶん、うま味を出していたと思われるけど…
こういうラーメンは、和食の経験がないとできない。
非常に興味深いスープだった。
麺は、こちらも「麺屋 棣鄂」の麺で！
かなり太めの切番12番くらいの太縮れの麺が使われていたけど！
この麺が、濃厚な味噌スープと適度に絡んで、美味しくいただくことができた♪
そして、圧巻だったのが！
豚のモモ肉と肩ロース肉を使って真空低温調理されたレアチャーシュー！
「東京鶏そば（塩）」に入っていた鶏ムネ肉のチャーシュー同様、ある下処理をすることによって、従来のものに比べて格段に美味しくなって！
しっとりとした食感の肉のうま味が感じられる絶品チャーシューに生まれ変わった♪
極太のメンマも、外はカリッ、コリッのカタめの食感なのに！
中はサクッとやわらかくて、とてもよかったし！
美味しかった♪
ご馳走さまでした。
メニュー：【期間限定】角長醤油「匠」…780円／有田ブラック…680円／背脂醤油…680円／紀ノ国地鶏の塩…680円
濃厚つけ麺 （250g）…850円／（375g）…1000円／（500g）…1150円
豚もり黒しょうゆ つけ麺（200g）…780円／（300g）…880円／（400g）…980円
地鶏塩つけ麺 （200g）…780円／（300g）…880円／（400g）…980円
【限定】東京鶏そば（塩）…780円
秋鯖の白湯味噌…780円
好み度：東京鶏そば（塩）
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