2006.08.28 兼吉【参】
訪問日:2006年8月28日

兼吉【参】-1


8月の20杯目は、先週金曜日に続いて東京・江東区大島にある「兼吉」の「しょうゆつけめん【太麺】」!

「つけめん」は細麺のみ!
太麺を使った「つけめん」は通常メニューにはない…

太麺は、「味噌らーめん」用に設定した麺で、通常は他の「らーめん」には使わない…

「らーめん」であれば、希望すれば対応してもらえるようだけど、貼り紙にもあるように「つけめん」は、太麺にすると時間がかかるためやっていない…

兼吉【参】-2


ただ、先週伺ったときに、作ってもらえると約束してもらったので…
今日行って食べてみることにした…

店に着いたのは、偶然にも先週と全く同時刻の12時48分。

「いらっしゃい!」
店主が笑顔で迎えてくれた!
今日は先客が2人!

店主は、ちょうど2人分のラーメンを作り終えるところ…
手が空くのを待っていると…

「太麺で食べてみます!?」と店主が声をかけてきた…
先週の約束を覚えてくれてたようだ。

「じゃあ、しょうゆつけめんでお願いします!」

「はいよ!」
ご主人が太麺を袋から取り出していたところで…
「太麺の量は、どのくらいあるんですか?」と聞くと…

「細麺と同じだよ!」と言うので、140gということになる。

「つけめん」で140gは少ないので、中盛(1.5玉)100円増しにするか、大盛(2玉)200円増しにするか迷ったんだけど、やっぱ、140g1玉で200円は割高なので、70gの半玉増しで注文!

麺を茹で始め、タイマーをセット!
小鍋でスープを温め、途中、チャーシューを切る手順は、先週と同じ。
やがて、いつもより少し時間がかかって、タイマーの音が鳴り、麺が茹で上がる…

麺の茹で時間を聞いたら、細麺で2分、太麺だと4分20~30秒だという…

時間にすれば、2分30秒弱の差しかないけど、「つけめん」だと、さらに、麺を冷水で冷まし、麺を洗ってぬめりをとり、水切りする時間がかかるしね…

お客さんの待ち時間を増やしたくない店主の気持ちの表れなんだろうけど…
一人で何でもこなさなければならない事情もあると思う…

実際、今日は、わたしの後にお客さんが1人入り…
さらに4人組のお客さんが入ったので、1人で大忙しだった…

兼吉【参】-3


太麺は多加水の麺で、プリッとした食感!

つけダレにつけて食べると、やはり、前に食べた細麺とは食感が全然違う!
麺を替えただけで、随分と印象が違うものだ…
ただ、ストレートの中太麺は、細麺と比べるとスープとの絡みが悪くなった…

醤油本来の持つ香りと、旨味があり、まろやかな丸大豆醤油をベースとしたタレに、鰹が香り、昆布の出汁がきいた魚出汁の強いスープを合わせたつけダレは、前回と変わらず美味しい!

今日は、アクセントの煮干しの風味も感じた。
麺をつけて楽しみ、スープ割りをして2度楽しめるつけダレだ!

麺がつけダレにあっていない…
美味しい「つけめん」の麺は他店にはたくさんある…
それと、140gという量は、「つけめん」としては少なすぎ!

量を200g程度に増量するか、中盛、大盛の価格を、それぞれ100円増し、200円増しから半値の50円増し、100円増しにに抑えてほしいところ…

自家製麺できれば、理想だけど…
そうでなくても、もっと美味しく安い麺を仕入れられれば、もっと、もっとよくなると思う…

具のチャーシューは、フライパンで炙られ、昨日同様、豚バラ肉の脂を美味しく食べさせてくれる。

兼吉【参】-4


鰹がまぶされたメンマは、単品でもご飯のおかずにも、お酒のつまみにもなる優れもの!
塩漬けのメンマを塩抜きして使い、味付けをしているそうだけど…
本当は、乾燥メンマを戻して使いたいと言っていた…

ただ、乾燥メンマは、水で戻すと1週間…
裏技を使って、カン水を使って戻す手があるそうだけど、それでも3日3晩かかるそうで、今のお客さんの入りでは使えない…
1日200人も入れば、使えるんだけどとも…

多少手間でも、素材から自分が手をかけたものを出したい!
美味しいラーメンを作って、お客さんに喜んでもらいたい!

料理人として、ラーメン職人として、店主は神楽坂の名店「黒兵衛」での10年間の修行キャリアがある店主…

「ひとり、食っていければいい!」と言うけど…
腕には自信があるようだし、美味しいスープは作れるので、これで、もっと人が入って、もっと美味しい麺が手に入れられれば鬼に金棒なんだけどね…

兼吉【参】-5


住所:東京都江東区大島6-27-6
電話:電話番号非公開
定休日:水曜日
営業時間:12:00~14:30/18:00~22:00
アクセス:都営地下鉄新宿線・大島駅徒歩3分

メニュー:しょうゆらーめん…600円、しろらーめん…600円、みそらーめん…700円、辛みそらーめん…800円、ごま辛(しょうゆ/しろ)らーめん…700円、カレー(しょうゆ/しろ)らーめん…700円、しょうゆつけめん…700円、しろつけめん…700円、ごま辛(しょうゆ/しろ)つけめん…800円、カレー(しょうゆ/しろ)つけめん…800円、酒粕みそらーめん…800円他多数あり


評価:しょうゆつけめん(太麺)…700円+大盛…100円star_s40.gif

接客・サービスstar_s45.gif
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