訪問日：2011年９月３日（土）



今夜、一夜限りでオープンする『麺家 ジュゴン』！

といっても、実際にそういう名称の店があるわけではなく、ラーメン好きの大阪の友人が自作ラーメンをつくる催しのこと。

今宵は、大阪某所で開催された催しに招かれて、ラー友がつくるラーメンを食べに行ってきた。
台風が上陸する悪天の中、会場である大阪某所に着いて、厨房へと入っていくと！
 
ドドーンと置かれた麺！
それに各種部位のチャーシュー！



中細、中太、太麺、平打麺…
ストレートあり、縮れ麺ありと麺の形状は様々！

また、卵麺も全粒粉麺も、麺に何かを配合した麺もあって色とりどり！
さらには、国産小麦粉を使った麺、オーストラリア産のプライムハードを真空ミキサーにかけた麺もあって！
 
用意された麺の種類は10種にも及ぶ！
「お好きな麺をチョイスしてください！」という趣向のようだ。

そして、ラー友が今日、つくってくれたたスープは…
鶏清湯スープに鶏白湯スープ！
 
さらに、この２つのスープに合わせて使う和風スープの３種類！
これはすごい！
 
そうして、まずラー友が作ってくれたのは、鶏清湯スープと和風スープをブレンドした２種類の「塩清湯ラーメン」！

まず、鶏チャーシューが入った方の「塩清湯ラーメン」をいただいたところ…



いい出汁出してる！
これは、とても火力の弱いシステムキッチンで煮込まれたスープとは思えないほどよく鶏出汁が出ている！

鶏ガラに鶏の膝軟骨を使って出汁をとったというスープはプロ顔負け！
しかも、使った鶏は、地鶏ではなくブロイラー！

それで臭みもなく、これだけ美味しいスープに仕上げてくるというのは…
これはもう素人の仕事ではない！
 
惜しむらくは、かえし…
やや、塩角の立っているのが気になった。
 
そして、油！
本日、出汁をとったブロイラーから抽出した鶏油と、ストックしてある固形の鶏油を火に掛けて戻して、それにネギを移したネギ油が使われていたんだけど…
 
これが少し弱くて、もう一つスープにコクを与えていなかったかな…
かえしと油を工夫したら、もっと美味しいスープになる！

鶏チャーシューは、やわらかくて、鶏肉のうま味が感じられるもので、とてもよかったし！
味玉も、しっかりと醤油ダレで味付けされたもので、半熟加減もよかったし！
 
クウシン菜に白髪ネギのシャキシャキとした食感も、赤（紫）玉ネギの甘味も、糸唐辛子の辛味も、とてもよかったし…
これは、ちょっと改良すれば、すぐにでも商品になる！
 
しかし、これだけのものがつくれるラー友の腕と知識には舌を巻かざるを得ない。
と思っていたら、次の一杯からは、もっと驚かされることになった… 

もう一つの、肩ロースのチャーシューが入った方の「塩清湯ラーメン」！
こちらは、かえしとスープは、先ほどのラーメンといっしょだけど、油と麺が違う。



油は、ネギ油ではなく、煮干油で、この油がスープにコクを与えて、煮干の風味で食べさせてくれるので、この油によって格段にスープがよくなった！

しかし、次に食べた「醤油清湯ラーメン」と「鶏白湯ラーメン」には、もっと驚かされた！

まず、「醤油清湯ラーメン」！
かえしは、事情によって、某ラーメン店のかえしを使った。


 
スープは「塩清湯ラーメン」と同じ。
油は煮干油を使った！
 
この組み合わせで作ったラーメンは、素直に美味しいと言える！
それどころか、これだけ美味しい清湯スープのラーメンを出せる店がどれくらいあるかと言えるくらいの絶品スープだった。

これは、このままで十分、お客さんからお金を頂戴できる一杯！

そして、「鶏白湯ラーメン」！



これは、原液のスープを味見させてもらったところ、濃厚でいい味が出ていたし！
実際に出来上がったラーメンのスープを飲んでも、めちゃめちゃ美味しかった♪

これだけスープが美味しいと、あまりかえしは関係なくなるみたいで「塩清湯ラーメン」を食べて感じた塩角も気にならなかった。
 
麺は、２杯目にいただいた「塩清湯ラーメン」に使った焙煎小麦が配合された麺で食べてみたんだけど…
これが相性バッチリで、美味しくいただくことができた♪

さらに、ラー友は、鶏白湯スープを使った「鶏白湯つけ麺」に「汁なし鶏白湯」も作ってくれた！ 

「鶏白湯つけ麺」に関しては、美味しいつけダレではあったと思うし、このままでも売り物にできるレベルではあると思ったけど…
鶏白湯だけでは、つけ麺のつけダレとしては、ちょっと弱い気もした。
 
できれば、豚骨を使いたいところだけど…
鶏白湯だけだったら、もっと魚介を効かす手があるかもしれない。



「汁なし鶏白湯」は、面白いと思った。
このままでも美味しく食べられる。 

そして、途中で刻みニンニクを入れて食べたら、これはこれでジャンクに味が変化してよかったし！
これは、このままで十分、商品化できるレベル！



しかし、今夜は、驚きの連続だった！
すべてのラーメンがメニューに載せて、明日からでも営業できるクオリティの高い一杯に仕上がっていた。

しかも、家庭のシステムキッチンでこれを作り上げたというのがすごい！
ぜひ、今度『麺家 ジュゴン』をやる機会があったら、どこかの店の厨房を借りて実行できたらと思う。

ジュゴンさん、今夜はとても感激しました。
また、お招きいただきまして本当にありがとうございました。

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