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2011.08.25
麺や 而今【七】 ～限定「鰮白醤油そば」は８月28日（日）までの提供！～
訪問日：2011年８月25日（木）
本日、８月25日から『麺や 而今』で提供が始まる「鰮（イワシ）白醤油そば」！
さて、どんな仕上がりになっているのだろうか？
というのも、今週の日曜日に、この「鰮白醤油そば」の試作に当たる「白醤油そば」をいただいた。
鶏と鯖節、メジカに煮干の出汁のうま味が出たスープは満足のいく一杯だった！
ただ、煮干をもう少し効かせてくれたら…
それに、使われていた平打麺は、スープと合ってはいたけど、できれば、低加水の中細麺だったら最高の一杯になると思ったので…
開店直後の店へと入っていくと、お客さんの姿はなし。
そこで、島田店主に東京遠征の話を伺った。
島田店主は今週の月火の１泊２日で東京へラーメン修業のために遠征！
懇意にしている『麺屋 一燈』坂本店主を訪ね、厨房に入っての修業！
フリータイムには、何と13軒の店を回って、14杯のラーメンを食べて、味の研究に専念。
その結果、今回の限定作りに於いても得るものがあったという！
これは期待できそう！
お客さんが入ってきて、話は中断。
そこで、さっそく、「鰮白醤油そば」を作ってもらうことにした。
島田店主がクローズドの厨房の中に消えると…
「今日の厨房の中はすごいことになっているんです…」
奥さまからの悲痛な叫び…
事情を聞いてみると…
厨房内に奥さまが苦手な煮干の香りが充満していて、入るのが躊躇われると…
しかし、この話を聞いて、出来上がりがとても楽しみになってきた。
そこへやってきたのが、黄色いバイクの極悪ライダー（笑）
そして、彼が注文したのも、もちろん「鰮白醤油そば」！
ただ、私と違ったのは、私は聞かれなかった麺の好みを奥さまから聞かれていたこと！
「細麺と平打の太麺が選べます♪」と聞かれて…
極悪ライダーは私に「どちらにしました？」と聞いてきたけど…
私には選択の余地がなかったので（笑）
「聞かれてないけど、絶対、細麺だと思う！」
そう答えたところ…
「そんなら、平打にしますわ！」
そうして、まず、先に出された私の「鰮白醤油そば」！
見た目は、日曜日のラーメンとそう変わらない。
しかし、スープを飲むと！
これは…
煮干の何ともいい風味が口の中に広がる！
しかし、ドバーっと煮干が来るわけではなくて、あくまで上品に、しかし、強く煮干をきかせたといった感じのスープに仕上げてきていた。
えぐみのない煮干のうま味だけが感じられるスープは絶品♪
そして、煮干だけが主張するのではなくて、鶏も鯖もしっかりと生かされていて…
この辺のバランス感覚は、和食の料理人である島田店主ならではのもの！
それとこのスープ！
「鰯」と書かずに「鰮」と書かれていた時点で、気付く方は気付くとは思うけど…
この煮干の効かせ方は、東京・八王子にある『煮干し鰮らーめん 圓（えん）』の「煮干うす口正油らーめん」を彷彿とさせる！
『煮干し鰮らーめん 圓』リスペクト！
店主は東京遠征して、煮干をきかせた「中華そば」の研究のため、『中華蕎麦 蘭鋳』、『自家製麺 伊藤』とともに、八王子の『鰮ラーメン 圓』まで足を延ばしていた。
しかし、スープを飲んだだけで、見事にこの味を再現できてしまう島田店主の舌と腕は、さすがというしかない！
そして、このスープに合わせた麺は、24番の細ストレートの麺！
繊細なスープをこの細麺がいっぱい持ってきて、美味しく食べさせてくれる！
その点では、この細麺を選択したのは大正解！
ただし、加水率が高い麺のため、関東の煮干ラーメンの店でよく使われている、あの歯切れのいい食感がこの麺にはない。
平打麺を選択したライダーマンのラー友と交換してラーメンを食べてみたところ…
平打麺の方が食感はぜんぜんいい！
ライダーマンの意見も同じ！
多加水麺のままなら、細麺にする必要はない…
島田店主に２人の意見を伝えたところ…
いつも使っているミネヤ食品工業のレギュラー麺では希望の加水率の麺がなかったという。
この麺の加水率は多加水の38％！
使いたかったのは低加水の33％の麺で、今、特注で作らせているそう！
ただ、本日の限定提供開始日には間に合わなかったという…
土曜日からは提供できると話していたから、もう一度、食べないといけないね！
鴨と鶏の２種のチャーシューは、今日も美味しくいただけたし！
特に鶏チャーシューは、味も食感も見事だったし！
この限定は、遠くから足を運んでも食べる価値のあるラーメン♪
提供は28日の日曜日まで！
この機会にぜひ！
メニュー：和風中華そば…650円／鶏とろみそば（数量限定）…680円
鶏清湯そば…670円／塩白湯そば…700円
麺大盛り…100円
自家製食べるラー油の和えそば（ピリ辛汁なし）…750円
パスターめん…880円
【限定】ひやひや鶏白湯そば…700円
麺大盛り…100円
【８月25日（木）～８月28日（日）限定】鰮白醤油そば
白ごはん（あきたこまち100%）…50円／玉子かけごはん…200円／鶏そぼろごはん…230円
好み度：鰮白醤油そば
接客・サービス
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本日、８月25日から『麺や 而今』で提供が始まる「鰮（イワシ）白醤油そば」！
さて、どんな仕上がりになっているのだろうか？
というのも、今週の日曜日に、この「鰮白醤油そば」の試作に当たる「白醤油そば」をいただいた。
鶏と鯖節、メジカに煮干の出汁のうま味が出たスープは満足のいく一杯だった！
ただ、煮干をもう少し効かせてくれたら…
それに、使われていた平打麺は、スープと合ってはいたけど、できれば、低加水の中細麺だったら最高の一杯になると思ったので…
開店直後の店へと入っていくと、お客さんの姿はなし。
そこで、島田店主に東京遠征の話を伺った。
島田店主は今週の月火の１泊２日で東京へラーメン修業のために遠征！
懇意にしている『麺屋 一燈』坂本店主を訪ね、厨房に入っての修業！
フリータイムには、何と13軒の店を回って、14杯のラーメンを食べて、味の研究に専念。
その結果、今回の限定作りに於いても得るものがあったという！
これは期待できそう！
お客さんが入ってきて、話は中断。
そこで、さっそく、「鰮白醤油そば」を作ってもらうことにした。
島田店主がクローズドの厨房の中に消えると…
「今日の厨房の中はすごいことになっているんです…」
奥さまからの悲痛な叫び…
事情を聞いてみると…
厨房内に奥さまが苦手な煮干の香りが充満していて、入るのが躊躇われると…
しかし、この話を聞いて、出来上がりがとても楽しみになってきた。
そこへやってきたのが、黄色いバイクの極悪ライダー（笑）
そして、彼が注文したのも、もちろん「鰮白醤油そば」！
ただ、私と違ったのは、私は聞かれなかった麺の好みを奥さまから聞かれていたこと！
「細麺と平打の太麺が選べます♪」と聞かれて…
極悪ライダーは私に「どちらにしました？」と聞いてきたけど…
私には選択の余地がなかったので（笑）
「聞かれてないけど、絶対、細麺だと思う！」
そう答えたところ…
「そんなら、平打にしますわ！」
そうして、まず、先に出された私の「鰮白醤油そば」！
見た目は、日曜日のラーメンとそう変わらない。
しかし、スープを飲むと！
これは…
煮干の何ともいい風味が口の中に広がる！
しかし、ドバーっと煮干が来るわけではなくて、あくまで上品に、しかし、強く煮干をきかせたといった感じのスープに仕上げてきていた。
えぐみのない煮干のうま味だけが感じられるスープは絶品♪
そして、煮干だけが主張するのではなくて、鶏も鯖もしっかりと生かされていて…
この辺のバランス感覚は、和食の料理人である島田店主ならではのもの！
それとこのスープ！
「鰯」と書かずに「鰮」と書かれていた時点で、気付く方は気付くとは思うけど…
この煮干の効かせ方は、東京・八王子にある『煮干し鰮らーめん 圓（えん）』の「煮干うす口正油らーめん」を彷彿とさせる！
『煮干し鰮らーめん 圓』リスペクト！
店主は東京遠征して、煮干をきかせた「中華そば」の研究のため、『中華蕎麦 蘭鋳』、『自家製麺 伊藤』とともに、八王子の『鰮ラーメン 圓』まで足を延ばしていた。
しかし、スープを飲んだだけで、見事にこの味を再現できてしまう島田店主の舌と腕は、さすがというしかない！
そして、このスープに合わせた麺は、24番の細ストレートの麺！
繊細なスープをこの細麺がいっぱい持ってきて、美味しく食べさせてくれる！
その点では、この細麺を選択したのは大正解！
ただし、加水率が高い麺のため、関東の煮干ラーメンの店でよく使われている、あの歯切れのいい食感がこの麺にはない。
平打麺を選択したライダーマンのラー友と交換してラーメンを食べてみたところ…
平打麺の方が食感はぜんぜんいい！
ライダーマンの意見も同じ！
多加水麺のままなら、細麺にする必要はない…
島田店主に２人の意見を伝えたところ…
いつも使っているミネヤ食品工業のレギュラー麺では希望の加水率の麺がなかったという。
この麺の加水率は多加水の38％！
使いたかったのは低加水の33％の麺で、今、特注で作らせているそう！
ただ、本日の限定提供開始日には間に合わなかったという…
土曜日からは提供できると話していたから、もう一度、食べないといけないね！
鴨と鶏の２種のチャーシューは、今日も美味しくいただけたし！
特に鶏チャーシューは、味も食感も見事だったし！
この限定は、遠くから足を運んでも食べる価値のあるラーメン♪
提供は28日の日曜日まで！
この機会にぜひ！
メニュー：和風中華そば…650円／鶏とろみそば（数量限定）…680円
鶏清湯そば…670円／塩白湯そば…700円
麺大盛り…100円
自家製食べるラー油の和えそば（ピリ辛汁なし）…750円
パスターめん…880円
【限定】ひやひや鶏白湯そば…700円
麺大盛り…100円
【８月25日（木）～８月28日（日）限定】鰮白醤油そば
白ごはん（あきたこまち100%）…50円／玉子かけごはん…200円／鶏そぼろごはん…230円
好み度：鰮白醤油そば
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