訪問日:2011年8月25日(木)

麺や 而今【七】 -1

本日、8月25日から『麺や 而今』で提供が始まる「鰮(イワシ)白醤油そば」

さて、どんな仕上がりになっているのだろうか?
というのも、今週の日曜日に、この「鰮白醤油そば」の試作に当たる「白醤油そば」をいただいた。

鶏と鯖節、メジカに煮干の出汁のうま味が出たスープは満足のいく一杯だった!


ただ、煮干をもう少し効かせてくれたら…
それに、使われていた平打麺は、スープと合ってはいたけど、できれば、低加水の中細麺だったら最高の一杯になると思ったので…

開店直後の店へと入っていくと、お客さんの姿はなし。
そこで、島田店主に東京遠征の話を伺った。

島田店主は今週の月火の1泊2日で東京へラーメン修業のために遠征!
懇意にしている『麺屋 一燈』坂本店主を訪ね、厨房に入っての修業!

麺や 而今【七】 -3

フリータイムには、何と13軒の店を回って、14杯のラーメンを食べて、味の研究に専念。
その結果、今回の限定作りに於いても得るものがあったという!


これは期待できそう!

お客さんが入ってきて、話は中断。
そこで、さっそく、「鰮白醤油そば」を作ってもらうことにした。

麺や 而今【七】 -2

島田店主がクローズドの厨房の中に消えると…

「今日の厨房の中はすごいことになっているんです…」
奥さまからの悲痛な叫び…


事情を聞いてみると…
厨房内に奥さまが苦手な煮干の香りが充満していて、入るのが躊躇われると…

しかし、この話を聞いて、出来上がりがとても楽しみになってきた。


そこへやってきたのが、黄色いバイクの極悪ライダー(笑)
そして、彼が注文したのも、もちろん「鰮白醤油そば」

ただ、私と違ったのは、私は聞かれなかった麺の好みを奥さまから聞かれていたこと!

「細麺と平打の太麺が選べます♪」と聞かれて…
極悪ライダーは私に「どちらにしました?」と聞いてきたけど…

私には選択の余地がなかったので(笑)
「聞かれてないけど、絶対、細麺だと思う!」

そう答えたところ…
「そんなら、平打にしますわ!」

そうして、まず、先に出された私の「鰮白醤油そば」

麺や 而今【七】 -4麺や 而今【七】 -5

見た目は、日曜日のラーメンとそう変わらない。
しかし、スープを飲むと!

これは…
煮干の何ともいい風味が口の中に広がる!

しかし、ドバーっと煮干が来るわけではなくて、あくまで上品に、しかし、強く煮干をきかせたといった感じのスープに仕上げてきていた。
えぐみのない煮干のうま味だけが感じられるスープは絶品♪

そして、煮干だけが主張するのではなくて、鶏も鯖もしっかりと生かされていて…
この辺のバランス感覚は、和食の料理人である島田店主ならではのもの!


それとこのスープ!
「鰯」と書かずに「鰮」と書かれていた時点で、気付く方は気付くとは思うけど…

この煮干の効かせ方は、東京・八王子にある『煮干し鰮らーめん 圓(えん)』の「煮干うす口正油らーめん」を彷彿とさせる!
『煮干し鰮らーめん 圓』リスペクト!


店主は東京遠征して、煮干をきかせた「中華そば」の研究のため『中華蕎麦 蘭鋳』『自家製麺 伊藤』とともに、八王子の『鰮ラーメン 圓』まで足を延ばしていた。
しかし、スープを飲んだだけで、見事にこの味を再現できてしまう島田店主の舌と腕は、さすがというしかない!

そして、このスープに合わせた麺は、24番の細ストレートの麺
繊細なスープをこの細麺がいっぱい持ってきて、美味しく食べさせてくれる!

麺や 而今【七】 -6

その点では、この細麺を選択したのは大正解!
ただし、加水率が高い麺のため、関東の煮干ラーメンの店でよく使われている、あの歯切れのいい食感がこの麺にはない。

平打麺を選択したライダーマンのラー友と交換してラーメンを食べてみたところ…
平打麺の方が食感はぜんぜんいい!

麺や 而今【七】 -7
麺や 而今【七】 -8

ライダーマンの意見も同じ!
多加水麺のままなら、細麺にする必要はない…

島田店主に2人の意見を伝えたところ…

いつも使っているミネヤ食品工業のレギュラー麺では希望の加水率の麺がなかったという。
この麺の加水率は多加水の38%!

使いたかったのは低加水の33%の麺で、今、特注で作らせているそう!
ただ、本日の限定提供開始日には間に合わなかったという…

土曜日からは提供できると話していたから、もう一度、食べないといけないね!


鴨と鶏の2種のチャーシューは、今日も美味しくいただけたし!
特に鶏チャーシューは、味も食感も見事だったし!

この限定は、遠くから足を運んでも食べる価値のあるラーメン♪

提供は28日の日曜日まで!


この機会にぜひ!

麺や 而今【七】 -9

麺や而今




関連ランキング:ラーメン | 鴻池新田駅



メニュー:和風中華そば…650円/鶏とろみそば(数量限定)…680円
鶏清湯そば…670円/塩白湯そば…700円
麺大盛り…100円

自家製食べるラー油の和えそば(ピリ辛汁なし)…750円
パスターめん…880円
【限定】ひやひや鶏白湯そば…700円
麺大盛り…100円
【8月25日(木)~8月28日(日)限定】鰮白醤油そば

白ごはん(あきたこまち100%)…50円/玉子かけごはん…200円/鶏そぼろごはん…230円


好み度:鰮白醤油そばstar_s50.gif
接客・サービスstar_s50.gif

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