訪問日：2011年７月12日（火）



この日、某店の店主に誘われて訪問した『まるとら本店』！
今夜は特別にお願いして、小川店長に昼営業のみ販売の「鶏そば」を作ってもらった。

実は、某店の店主さんは只今、新たに清湯スープを開発中で、勉強のために何店かの店を回って、醤油の清湯ラーメンばかりを食べていた。
その中の、食べてみたい店の１店が「まるとら本店」で、食べてみたいラーメンが「鶏そば」だった。
 
しかし、今夜の「まるとら本店」は大盛況！
滞在している間は常に満席状態で、外待ちこそできなかったものの、店内の待合椅子に座ってお客さんが待っている状態！
 
でも、この小川という男は、ぜんぜん慌てたりはしない。
食券を受け取って、お客さんの希望を聞いて、なるべくお客さんを待たせないように作る順番を決めると、調理にかかる。
 
そして…
「らー麺です！」

「つけ麺です！」
「すぐに麺がでます！」

「角ふじです！」
「にんにく入れますか？」 

盛り付けはキレイで、一杯一杯、丁重に作られている。
しかし、作るのは早いし、
 
これを１人でこなして、間違いもなくやっている姿をみて、隣に座る某店店主は、たいしたもんだと話していたので、プロからみてもオペレーションはよく映ったのだろう！ 

一連の作業が終わると、我々の「鶏そば」も小川店主に手によって、サッと作られた！
 


初めて、こちらの店を訪れたときに食べて以来…
約１年ぶりに食べた「鶏そば」は…
 
濃口醤油と薄口醤油を１対１でかえしに使った醤油味のスープは１年前と変わらない…
あっさりとしたスープ！

丸鶏のうま味がよく出たスープ！
煮干、鰹節、鯖節の魚介の使い方も絶妙で美味しい♪

小川店長の得意は豚骨！
豚骨を焦がさないように炊いて、毎日、朝の５時まで徹夜してスープを仕込む！

だから、しっかりと乳化した豚骨スープができるし！
だから、美味しいスープになる！

しかし、豚骨だけではなくて、鶏でとったスープも美味しいものを作る！
小川店長のつくった丸鶏のスープは、清湯も白湯スープも何度かいただいているけど、どちらも美味♪
 
そして、このスープに絡むウエーブがかった低加水の細麺も、淡い味付けのスープを持ち上げてくれたし！
大変美味しくいただけた。
 
ただ、某店の店主の思うスープとは、ちょっと違ったようで…
これは、関西のお客さんの舌に合うようにアレンジされた味わいの醤油ラーメンであるとの感想を洩らした。

確かに、薄口醤油を使っていて、味付けも「昔ながらの中華そば」といった印象のラーメンとは違う洗練さがある。

そんな感想を聞いた小川店長！
「ちょっとお待ちください。」 

そう言うと、寸胴に水を入れて、煮干を入れて出汁をとり始めた！
そうして、かえしにも何か手を加えて…
 
そうして、醤油ラーメンを２つ作って出してくれた。



醤油の輪郭がはっきりとして！
スープ表面にはラードが浮いて、ほんのりと煮干が香るこのスープのラーメンは…
 
「東京ラーメン」だ！
昔なつかしい東京の「中華そば」といった感じの味わい！
 
彼がすごいのは、某店の店主のイメージから、今、ある材料で、そのイメージに近いラーメンをつくってしまうこと！

これは経験と知識！
それに技術とセンスが為せる業なんだろうけど…
まだ27歳の彼がよく、これだけのクラシックなラーメンを、それも即興で作れるものと感心した！

これが某店主に大きな影響を与えて、結果、その店では新商品が生まれることに繋がるのだけど…
改めて、この小川というラーメン職人としての能力の高さに驚かされたよ…

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まるとら本店

関連ランキング：ラーメン | 寺田町駅、河堀口駅、天王寺駅

メニュー：ら～麺…680円／味玉ら～麺…780円／チャーシュー麺…880円
つけ麺…700円／味玉つけ麺…800円／チャーシューつけ麺…900円

昼限定　鶏そば…650円／鶏玉そば…750円／鶏チャーシューそば…850円
夜限定 ふじ麺…700円／夜限定 小豚麺…850円／夜限定 バカ豚麺…1000円・他

期間限定（７月１日～７月31日）
【昼営業限定】東京ブラック ver３…800円
【夜営業限定】チャイナブラック…980円

ＨＰ：http://www.taisyouken.jp/marutora/

好み度：鶏そば
接客・サービス

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