訪問日：2011年３月22日（火）



『麬にかけろ 中崎壱丁 中崎商店會 １－６－18号ラーメン』！

この長～い屋号の店で、今夜、２度目の試食会が催されるという情報を聞いて、参加させてもらうことにした。

実は、こちらの店では、すでに３月６日に１度、試食会を行なっていた。
しかし、その日は、大阪を離れて千葉に帰っていたので参加できず…

このレセプションの模様は、多くのブロガーさんが記事をアップしていて、ラーメンの味は概ね好評のようだったし…
３月下旬だというオープンの日を待っていたところ、この２回目の試食会の知らせ！

２回もレセプションを開いて開店する店なんて！
それだけ開店に掛ける店主の思いは強いのだろう。
これは期待できそうだ！

地下鉄谷町線の中崎駅！
駅１番出口を出て、右の商店街に入った右手すぐに店はあった。
黄色い看板が目立つので、すぐにわかる！

レトロな木製の引戸を開けて入っていくと…
ヤバい３人がいた（笑）

大阪のグルメ評論家が２人！
そして、ラーメン店を開業できる腕を持つほぼプロが１人！

挨拶をしてコの字型になったカウンター席の１席につく。
席につくと、冷水の入ったコップを持ってきてくれた人物がいた。

この「麺屋 棣鄂」の名がプリントされたポロシャツを着た人物は、後でわかったことだけど、「麺屋 棣鄂」の知見社長だった。



メニューは、みてもわかりにくいけど、どうやら、塩ラーメンと醤油ラーメンが、塩、醤油の順番で出されるよう！



店主は、厨房の中にいて、４人前のラーメン作りを始めた！
そして、大物先客と話をしているうちに、ラーメンも出来上がってきた！



海老が香る塩ラーメン！
匂いを嗅いでいると、ラーメンに続いて出されたのは「海老の香味油」！

これを好みで入れて食べてくださいという趣向のようだ。



とりあえず、デフォルトのままスープをいただくと…
まず、海老が来た！
そして、魚介！

何の魚介かまでは、私の駄舌ではわからない…
ただ、濃い魚出汁というのはわかる。

さらに、大きなアサリが１個載っていたけど、スープからは貝出汁も感じられた！

スープのベースとなるのは鶏！
ただ、あまり鶏出汁自体は表には出てきていない。

油も多め！
鶏油にラード！

後は何だかわからなかったけど、後で店主に聞いたら、煮干しオイルに鰹オイルも使っているという！

魚介風味の強いオイリーな鶏清湯スープのラーメン！
しかし、コクがあって、うま味があって、めっちゃ美味しい♪

この味、どこかで食べたような気がするけど、思い出せない…
そこで、この魚出汁について店主に尋ねたところ…

天日干しした鮮魚を使っていると教えてくれた。
魚の種類は、その日によって違うとも！

今日は、鯛と鰤（ブリ）！
日によって、鮃（ヒラメ）だったり鰈（カレイ）だったり、勘八だったりハマチだったり…

「鮭は駄目でした。」と話していたけど…
主に白身魚が使われているようだ…




それを聞いて思い出した！
東京・新宿の『麺屋 海神』のラーメンに東京・青山の『づゅる麺 AOYAMA』がやった魚のアラで出汁をとった限定ラーメン！

しかし、鮮魚を使っていたとは…
魚骨を焼いているのだろうか？
鮮魚の臭みを消していたのは見事！

しかし、手間がかかっている！
それと、事前に聞いていた、あっさりとしたラーメンという情報とはあまりにも乖離したラーメンに驚かされた！

この味、私は好きだし…
今夜、集まった先の３人に、後から来たラーメン愛好家の３人にも評判はよかった！

ただ、海老と魚の風味が強いのとオイリーなのが…
フリークではない一般のお客さんにどう受け入れられるのか気になるところ？

麺は、平打のストレート麺が使われていて、麺の表面に表れている斑点が「麬」だという…
この「麩」は、「麺屋 棣鄂」の知見社長によると、北海道の製粉会社から仕入れている特別な麦らしい！



香りがいい！
プリプリとした食感もいい
そして、スープとの絡みもいい！

加水率の高い麺で、事前に聞いていた、あっさり味のスープだったらどうかわからないけど…
このインパクトの強い塩味のスープにはバッチリ合っているし！

この麺はいい！

そして、圧巻だったのは、具のレベルの高さ！
肩ロースと豚バラの２種類の部位を使ったチャーシューはどちらも絶品！

真空低温調理された肩ロースのレアチャーシューは、しっとりとした味わいが最高だったし！
豚バラチャーシューも、肉のジューシーさが感じられるもので美味しくいただけたし！

よく味のしみたメンマは、塩っぱくもなく、味付けがよかったし、やわらかめの食感もよかった！

最後に、「海老の香味油」を入れて食べてみた。

これだけ、海老の風味が強いスープに、さらに海老が必要なのだろうかと思ったけど、入れてみると、この辛味はありだね！

今夜の試食会メンバーの意見には、トッビングにして30円位とってはどうかというものもあったけど…
やるなら、もっと小さな容器に入れて少量で出すのがいいんじゃないかと思った。

コク旨の塩ラーメンに続いて出されたのが、醤油ラーメン！



そして、少し遅れて「ジンジャーオイル」も出された！



先ほどの塩ラーメン同様、デフォルトのままでスープをいただく…

スープは、塩ラーメンと同じ清湯の鶏ガラ魚介のスープが使われている。

この魚介が強くて、鶏油とラード多めのスープ！
最近、何処かでいただいた気がする…

と思った矢先に思い出した！
『麺屋 紡』の「淡成らー麺」だ！

こちらのラーメンの方がもちろん味は濃い！
しかし、味の傾向は似通っているし、ともに美味しい♪

ただ、こちらも、海老の風味が、ちょっと強く感じられた。
スープの上に、ふりかけられた「海老あられ」も、塩はいいと思ったけど醤油にはどうなんだろう？

少なくとも醤油は、ここまで強い海老の風味は要らない気がした…
海老以外に、じゅうぶん、いい出汁が出ているので…

麺は、縮れの強い中太麺が使われていた。

知見社長によると、切り歯18番の全粒粉に麩を混ぜた麺ということで…
東京・荻窪の老舗ラーメン店の『春木屋』の麺をイメージして作ったということだった…



ただ、この麺は、ボソボソとした食感がもう一つ…
麺にコシがないく、喉越しが悪いのもちょっと…

そこで、知見社長に、全粒粉の配合率を聞くと…

「８％」だと答えて…
「これが当社の黄金比」と自信を持たれていたけど…

後で、ご自身も試食されて…
ご自身でダメだしをしていた。

茹で時間が足りない！
だから、こんな食感になってしまった。

原因は茹で時間の短さだと話し、店主に麺の茹で時間を確かめた…

しかし、２分45秒と聞いて…
１人で営業していて、これ以上、時間がかけられないと判断！
麺を変える決心をされていた。

スタートはどうなるかはわからない。
塩と同じ麺でいくかもしれないけど、この醤油専用麺が、近いうちに作られて来ることでしょう！
楽しみにしてますよ♪

「ジンジャーオイル」は、前回の試食会では、評判はイマイチみたいだったけど…
私は、味の変化が楽しめてよかったと思うので、これも「海老の香味油」同様、少量を小さな容器に入れて出してもらえるといいと思った。

具のチャーシューは、塩ラーメンと同様で美味しい♪

ただ、メンマは、わざわざ手を掛けて、穂先メンマが使われていたんだけど…
この濃い味のスープには、塩ラーメンに使われていたメンマでじゅうぶん！

スープの仕込みにとても手間と時間がかかるところにきて、チャーシューも２種類作る！
そして、メンマも２種では、若いとはいっても身体に負荷がかかりすぎる。

味も手間も、みんな足し算ばかりして…
複雑になりすぎてしまっている気がする。

１人でやるには時間もコストもかかりすぎている。
少し合理的に、味も手間も引き算することを考えてくれたら…

きっと、今より、よくなる気がするので…
一考を願う！

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