訪問日:2011年2月6日(日)

麺や 而今-1

今年の1月11日にオープンしたばかりの新店『麺や 而今(じこん)』!
 
大阪・大東市にある鶏料理の店『華昌』がランチタイムに始めたラーメン店。

 
オープン情報は知っていたけど、大阪の中心部からは離れているし、最寄り駅のJR片町線の鴻池新田駅からも約1.1km…
歩いて行くには遠いため未訪のまま…
 
しかし、今日は、大阪のラー友2人とともに『まるとら本店』を訪問。
1人が車で来ていて、次に『麺や 而今』に行こうという話になって…
ひょんなことから訪問が実現した。

既に、『まるとら本店』では1人で3杯のラーメンを食べていた。
しかし、3人でシェアして食べたので、まだ、お腹には少し余裕があった。

寺田町からカーナビをセットして、14kmの道程を走って店へ…
到着すると、店主が外に出て出迎えてくれた。
 
メニューをみて、私ともう1人が「和風中華そば」を、もう1人が「鶏とろみそば」を注文したところ…

麺や 而今-2

店主から、新たに、かえしとスープを変えた「新和風中華そば」があるというので…
それもお願いして…
さらに、お椀を出してもらって、みんなで3種類のラーメンをシェアして食べることにした。
 
最初に出されたのが、「鶏とろみそば」

麺や 而今-3

米粉でとろみをつけたという、この鶏白湯スープの醤油味のラーメンは、関東で一時期流行ったベジポタのイメージ!
 
ただ、米粉を使うのも悪くはないけど、できれば、モミジでしっかりとしたトロミを出してほしかったし…
無化調だというスープは、何かちょっと物足りなさを感じた…
 
それと、麺は、なぜか平打の縮れ麺が使われていたけど…
ピロピロとして、もちっとした食感の麺はあまり好みの麺ではないし…
 
必要以上にスープに絡みすぎてしまうので…
切り歯18番くらいの中太ストレートの麺を合わせた方がいい気がした…

鶏チャーシューと鶏つくねは、さすが鶏料理店だけあって、めっちゃ美味しい♪ 
ただ、このラーメンは、まだまだ、改良の余地があるように思えた…
 
次に出された、今度は鶏清湯スープのラーメン2種
注文した「和風中華そば」には普通に具が載る。

麺や 而今-4麺や 而今-5

そして、試作品としてサービスで出してくれた「新和風中華そば」は、具なしの「素ラーメン」で出された。

麺や 而今-6

この「和風中華そば」と「新和風中華そば」の評価は分かれた… 

私は、「新和風中華そば」の方がいいと思った。
 
清湯なのに濃い鶏ガラスープは、鶏のうま味がよく出ている!
そして、はっきりとした後味のよさもあっていい!

これを、無化調で作り上げるのはすごい!
先ほどの、ボヤッとした鶏白湯のスープに比べると、この鶏清湯のスープは、キレが感じられるし美味しい♪
 

「和風中華そば」の方は、大阪のうどん出汁のような甘い味付けで…
「新和風中華そば」とは違って、あっさりとした味わいのスープ!
 
味付けは悪くはないけど、シャープさには欠けるし、「新和風中華そば」の方がスープに鶏出汁のうま味を強く感じられてよかった!
 
しかし、私以外の2人は、現行の「和風中華そば」を支持!
 
理由は、「和風中華そば」は、食べ慣れた味なのに、「新和風中華そば」は、醤油が立っていて、味が濃く感じられたからというもの… 

これを聞いて、勉強になったし、味付けの難しさも痛感した。
 
私は、大阪に来て、和出汁の味付けで、関東と関西の一番の違いは、この味付けの甘さだということに気づいた!

関東の人間がこう感じるのと同時に、広島出身の店主もそう感じていた…
奥さまが、地元・大阪の出身の方で、奥さまの好みで甘めの味付けにしたという…

しかし、スープのうま味を高めようとして、鶏ガラの量を増やしてスープづくりをしたところ、今のこの甘い味付けのかえしでは物足りなさを感じて…
それで、かえしの味も替えたという…

 
やはり、大阪では、ラーメンでも、ほんのりと甘い味付けが受けるのか?
どちらの味がいいのかは、もっと多くのお客さんの舌に聞いてみないとね…
 
そして、こちらの「和風中華そば」と「新和風中華そば」に使われていたのは、
切り歯22番の中細ストレートの麺

麺や 而今-7

特に「新和風中華そば」の麺には卵麺が使われていて…
この麺、卵の風味も感じられるしコシも強くて、私は気にいったんだけど…

店主によると、もっと細くして、26番の細ストレートにすることを検討しているという…

『洛二神』等も26番の麺を使っていて、意図とすれば、麺を細くすることによって、もっと、たくさんスープを持ってきてほしいということなんだろうけど…
 
わたしは、新旧どちらのスープにも、22番の麺でいいと思ったけどね…
もっと淡麗な、塩味のスープだったりすればいいかもしれないけど、特に新味の鶏出汁を強くしたスープの場合、麺が負けてしまうと思うので…
 
店主は、とても研究熱心な方で…
食材にも、調理方法にも、よく精通されている!

しかし、それもそのはず!
実は、料亭で板前をしていたという経歴を持つ和食の料理人だった!

 
ラーメンが好きで、昼にラーメンを出すことにした。
しかし、最初は簡単に思えたスープ作りが、意外に大変で、奥深くて…
今は、どんどん填まり込んでいると話す!
 
まだ、スタートしたばかり!
日を追う毎に、どんどんスープも使う麺もよくなっていくと思うし…
今後の進化が楽しい店!

 
また、少し経ったら訪ねてみたいな♪

麺や 而今-8

麺や而今




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メニュー:和風中華そば…650円/鶏とろみそば(数量限定)…680円
麺大盛り…100円
自家製食べるラー油の和えそば(ピリ辛汁なし)…750円

白ごはん(あきたこまち100%)…50円/玉子かけごはん…200円/鶏そぼろごはん…230円


好み度:和風中華そばstar_s35.gif
新和風中華そばstar_s40.gif
鶏とろみそばstar_s30.gif
接客・サービスstar_s45.gif

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