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2010.12.20
群青【壱壱】
訪問日:2010年12月20日(月)

『群青』で提供を予定している「油そば」!
ただ、メニュー化するに当たっては、まだ大将に迷いがあるようだ。
先週の火曜日にお邪魔したときには、来週からでも始めたいと語っていたのに…
金曜日に行って、こちらは、予定通り、前日の木曜から始まった「煮干しそば」を食べたときには…
まだ、始めるに当たって、課題があることを言っていたので…
そこで、昼で、麺切れになって、この日の夜の営業を終了することになった店に、再び、夜に伺って、大将と話をさせてもらった。
大将が悩んでいたのは…
一つは、自家製麺に使う小麦粉を変えたからか?
あつもりにしたときに麺が「ぬめる」こと…
そして、生姜の風味で食べさせる「油そば」にしようとしているけど、これで大丈夫なのかということ。
前者は、簡単なことで、手間だけど、一度、冷水で〆て、再度、温めて出せばいい!
後者は、この店にも来たことのある千葉県の新松戸にある『麺道 GENTEN』の森山店主が生姜を使った「あえめん」を出して成功していることと…
その成功の秘訣は、最初はそのまま「あえめん」として食べてもらって、途中、そこにスープを注いで、今度はラーメンとして食べてもらうという…
2度おいしいアイデア!
これが、お客さんに好評であることを話すと…
大将、乗ってきた。
「あえめんという名前、いいですね!」
「油そばをやめて、和えそばにしましょうか!?」
「途中に、スープを入れてラーメンにすることも考えたことはあるんですよ。」
これで決まり!
月曜日に試食して、発売するかどうかを決めることにした。
そして、本日、月曜日の101時45分すぎ…
天六の「レンガ通り」にある店の前までやってくると…
すでに5人のお客さんが、開店を待っていた。
先週の火曜日に来たときは、5分遅い11時50分に来て、1番!
開店までに並んだお客さんもわずかに3人…
あとで、大将に聞いたところ…
「最近は、こんなもんです。」
「夜は、もっと少ないです。」
そんなことを言っていたのに…
金曜日は、開店までに12人の行列ができたし…
今日は、開店5分前迄には、13人のお客さんが並んで…
さらに、まだ増え続けていた…
いきなり、また、行列店に戻ってしまった。
これがいいのか悪いのか…
複雑な気持ちで、この大行列を見守っていたところ…
定刻11時を回ったところで、スタッフの人が暖簾を持って現われて開店!

今日も、金曜日同様、奥から詰めて、7人が入店して席につく。
そして、順番にスタッフの人が7人の注文を取っていたんだけど…
何と、7人中6人が「煮干しそば」を注文!
私は特別メニューなので、ファーストロットのお客さんは揃って、「煮干しそば」を注文したことになる。
先週は、逆に、ファーストロットで「煮干しそば」を注文したのは、私だけだったというのに…
2個作りされた「煮干しそば」が、繰り返して3回作られて、6人のお客さんに出された後…
「煮干しそば」より数分長めに茹でられて…
冷水で〆て、さらに、それをまた温め直すという手間をかけて作られた「和えそば」が私に出された。


大将からは、ラー油と酢も出されたけど、こちらは使わずに、具と麺をタレに絡めていただきます。
かえしのうま味で食べさせる「油そば」というか「和えそば」だね!
美味しい♪
結構、油多めなのに、生姜の爽やかさで、ぜんぜん、しつこくなく食べられる。
それに、この「あつもり」にした麺が美味しい♪
「つけそば」で、冷たい麺を、つけダレにつけて食べるのもいいけど、こうして、「あつもり」の麺を、タレに絡めて食べるのもいい!

思ったよりも数段上を行く、大将の「和えそば」に脱帽!
これは、このままメニュー化して出しても、何の問題もない!
本当、美味しい♪
そして、食べている途中で、スープをお願いすると…
大将から、お椀に入れられてスープが出された。

「つけそば2代目(仮)」に使われるスープ!
これを回し入れると…
濃厚な豚骨魚介のスープのラーメンに早変わりした!

豚骨に豚足、鶏ガラ、モミジを使った動物系に…
煮干し、昆布、鰹節、鯖節を使った魚介系出汁が抜群のバランスでブレンドされたスープはうま味がいっぱい!
野菜の甘味も感じられて…
このスープは美味しい♪
切り歯12番の極太麺も、思ったよりはスープとの絡みも悪くなく、美味しくいただくことができた。
分厚くカットされた大降りな豚バラ肉の巻きチャーシューと、大きめにザクッと切られた角切りの肩ロースのチャーシューは、ともに、やわらかくて美味しかったし…
メンマも、デフォルトで入る味玉も、美味しくいただくことができて…
大満足♪
美味しかった♪
大将、ご馳走さまでした。
最後に、気になる供給時期について大将に聞いてみたところ…
私が食べた感想を話すと、とても喜んでくれたし…
自分でも食べて、味には納得はいっている様子みたいだったけど…
「煮干しそば」を始めて、オペレーションが悪くなってしまったところに…
お客さんが増えたため…
これ以上、オペレーションを悪くしたくない。
そこで、しばらく慣れるまでは、「和えそば」の導入は見合わせるとのこと…
残念だけど仕方ない。
状況が変われば…
レシピはもうできているし、いつでも開始できると思うので…
また、このブログで報告させていただきます。

メニュー:つけそば二代目(仮) (300g)…800円/大(400g)…850円/小(200g)…750円
煮干しそば(300g)…700円/小(200g)…650円
味噌味玉…100円
【裏メニュー】和えそば
好み度:和えそば
接客・サービス
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『群青』で提供を予定している「油そば」!
ただ、メニュー化するに当たっては、まだ大将に迷いがあるようだ。
先週の火曜日にお邪魔したときには、来週からでも始めたいと語っていたのに…
金曜日に行って、こちらは、予定通り、前日の木曜から始まった「煮干しそば」を食べたときには…
まだ、始めるに当たって、課題があることを言っていたので…
そこで、昼で、麺切れになって、この日の夜の営業を終了することになった店に、再び、夜に伺って、大将と話をさせてもらった。
大将が悩んでいたのは…
一つは、自家製麺に使う小麦粉を変えたからか?
あつもりにしたときに麺が「ぬめる」こと…
そして、生姜の風味で食べさせる「油そば」にしようとしているけど、これで大丈夫なのかということ。
前者は、簡単なことで、手間だけど、一度、冷水で〆て、再度、温めて出せばいい!
後者は、この店にも来たことのある千葉県の新松戸にある『麺道 GENTEN』の森山店主が生姜を使った「あえめん」を出して成功していることと…
その成功の秘訣は、最初はそのまま「あえめん」として食べてもらって、途中、そこにスープを注いで、今度はラーメンとして食べてもらうという…
2度おいしいアイデア!
これが、お客さんに好評であることを話すと…
大将、乗ってきた。
「あえめんという名前、いいですね!」
「油そばをやめて、和えそばにしましょうか!?」
「途中に、スープを入れてラーメンにすることも考えたことはあるんですよ。」
これで決まり!
月曜日に試食して、発売するかどうかを決めることにした。
そして、本日、月曜日の101時45分すぎ…
天六の「レンガ通り」にある店の前までやってくると…
すでに5人のお客さんが、開店を待っていた。
先週の火曜日に来たときは、5分遅い11時50分に来て、1番!
開店までに並んだお客さんもわずかに3人…
あとで、大将に聞いたところ…
「最近は、こんなもんです。」
「夜は、もっと少ないです。」
そんなことを言っていたのに…
金曜日は、開店までに12人の行列ができたし…
今日は、開店5分前迄には、13人のお客さんが並んで…
さらに、まだ増え続けていた…
いきなり、また、行列店に戻ってしまった。
これがいいのか悪いのか…
複雑な気持ちで、この大行列を見守っていたところ…
定刻11時を回ったところで、スタッフの人が暖簾を持って現われて開店!

今日も、金曜日同様、奥から詰めて、7人が入店して席につく。
そして、順番にスタッフの人が7人の注文を取っていたんだけど…
何と、7人中6人が「煮干しそば」を注文!
私は特別メニューなので、ファーストロットのお客さんは揃って、「煮干しそば」を注文したことになる。
先週は、逆に、ファーストロットで「煮干しそば」を注文したのは、私だけだったというのに…
2個作りされた「煮干しそば」が、繰り返して3回作られて、6人のお客さんに出された後…
「煮干しそば」より数分長めに茹でられて…
冷水で〆て、さらに、それをまた温め直すという手間をかけて作られた「和えそば」が私に出された。


大将からは、ラー油と酢も出されたけど、こちらは使わずに、具と麺をタレに絡めていただきます。
かえしのうま味で食べさせる「油そば」というか「和えそば」だね!
美味しい♪
結構、油多めなのに、生姜の爽やかさで、ぜんぜん、しつこくなく食べられる。
それに、この「あつもり」にした麺が美味しい♪
「つけそば」で、冷たい麺を、つけダレにつけて食べるのもいいけど、こうして、「あつもり」の麺を、タレに絡めて食べるのもいい!

思ったよりも数段上を行く、大将の「和えそば」に脱帽!
これは、このままメニュー化して出しても、何の問題もない!
本当、美味しい♪
そして、食べている途中で、スープをお願いすると…
大将から、お椀に入れられてスープが出された。

「つけそば2代目(仮)」に使われるスープ!
これを回し入れると…
濃厚な豚骨魚介のスープのラーメンに早変わりした!

豚骨に豚足、鶏ガラ、モミジを使った動物系に…
煮干し、昆布、鰹節、鯖節を使った魚介系出汁が抜群のバランスでブレンドされたスープはうま味がいっぱい!
野菜の甘味も感じられて…
このスープは美味しい♪
切り歯12番の極太麺も、思ったよりはスープとの絡みも悪くなく、美味しくいただくことができた。
分厚くカットされた大降りな豚バラ肉の巻きチャーシューと、大きめにザクッと切られた角切りの肩ロースのチャーシューは、ともに、やわらかくて美味しかったし…
メンマも、デフォルトで入る味玉も、美味しくいただくことができて…
大満足♪
美味しかった♪
大将、ご馳走さまでした。
最後に、気になる供給時期について大将に聞いてみたところ…
私が食べた感想を話すと、とても喜んでくれたし…
自分でも食べて、味には納得はいっている様子みたいだったけど…
「煮干しそば」を始めて、オペレーションが悪くなってしまったところに…
お客さんが増えたため…
これ以上、オペレーションを悪くしたくない。
そこで、しばらく慣れるまでは、「和えそば」の導入は見合わせるとのこと…
残念だけど仕方ない。
状況が変われば…
レシピはもうできているし、いつでも開始できると思うので…
また、このブログで報告させていただきます。

関連ランキング:つけ麺 | 天神橋筋六丁目駅、天満駅、扇町駅
メニュー:つけそば二代目(仮) (300g)…800円/大(400g)…850円/小(200g)…750円
煮干しそば(300g)…700円/小(200g)…650円
味噌味玉…100円
【裏メニュー】和えそば
好み度:和えそば

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ramen151e
はっしゃんさん、はじめまして!
切り歯12番の極太麺にしたことで、麺の茹で時間がかかってしまうところにきて、メニューが増えたことにより、余計に時間がかかっているんだと思います。
ただ、徐々に慣れて、オペレーションはよくなっていくと思います。
写真の件はごめんなさい。
削除と加工を施しました。
切り歯12番の極太麺にしたことで、麺の茹で時間がかかってしまうところにきて、メニューが増えたことにより、余計に時間がかかっているんだと思います。
ただ、徐々に慣れて、オペレーションはよくなっていくと思います。
写真の件はごめんなさい。
削除と加工を施しました。
ramen151e
シナさん、コメントありがとうございます。
「油そば」は、今までも何度か常連のお客さんには出して食べてもらっていたようです。
ただ、今回はメニュー化を前提とした試食でしたので、営業時間外に食べるべきでした…
プロトタイプですので、多少、変わるかもしれませんけど、オペレーションの問題が解決すればメニューに加わります。
でも、シナさんほどの方だったら、いつでも言えば作ってもらえますよ(笑)
写真の件はごめんなさい。
「油そば」は、今までも何度か常連のお客さんには出して食べてもらっていたようです。
ただ、今回はメニュー化を前提とした試食でしたので、営業時間外に食べるべきでした…
プロトタイプですので、多少、変わるかもしれませんけど、オペレーションの問題が解決すればメニューに加わります。
でも、シナさんほどの方だったら、いつでも言えば作ってもらえますよ(笑)
写真の件はごめんなさい。
はっしゃん
僕の前に並んでたサボリーマンが写ってたので(笑)そんなご丁寧でなくて良かったですよ~
群青は以前は定期的に伺ってましたから良い店なのは、切り歯がオペどうのと、おっしゃらなくても(笑)わかってますが(爆)
正直スープが温かったのが、この日は残念でしたね。。
旨さも半減違うかな‥。
群青は以前は定期的に伺ってましたから良い店なのは、切り歯がオペどうのと、おっしゃらなくても(笑)わかってますが(爆)
正直スープが温かったのが、この日は残念でしたね。。
旨さも半減違うかな‥。
2010/12/22 Wed 12:35 URL [ Edit ]
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