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2010.09.23
らーめん 羽化庵【弐】
訪問日：2010年９月23日（木）
本日、１軒目に「らあめん 心龍」で「ゆず塩ラーメン」をいただいた後に、私が向かったのが「らーめん 羽化庵」！
近くには、昨日の22日からチャーシューを「白金豚」から、さらに高級な「金華豚」に変えて、さらに比内地鶏もスープに使うようになった「カドヤ食堂」もある…
しかし、それ以上に、こちらの店に興味があった。
前回、訪問したときから、どんな進化を遂げているのだろうか！？
こちら「らーめん 羽化庵」は、今年の５月13日オープンの店！
しかし、スープが安定しないという理由から、オープンして間もなく、一旦、店を閉めてしまった…
それを知らずに訪問して、休業中であることを知った。
残念な思いをしたけど、休業中の店で、スープの試作をしていた店主と話して…
わざわざ来ていただいたのに、本当に申し訳ないという店主の態度と…
スープづくりに対する店主の真摯な姿勢が感じられたので…
その場で再訪を約束した。
しかし、再開後の店に行って、店主が一番人気があるという「塩とんこつラーメン」を食べたものの…
もうひとつの印象…
それと、これが店主のやりたかったスープだったのか？
疑問があったので、ラーメンの感想を話しながら、店主に尋ねてみたところ…
「自分が本当にやりたかったのは、塩ラーメンなんです！」
ただ、なかなか納得のいくものができなくて…
「塩とんこつ」の方が評判がよかったので、こちらをメニューの筆頭にしたという。
「もう一杯、塩ラーメンを食べていってください。」
そう店主に言われて…
食べてみたけど…
ぼやけた印象の「塩ラーメン」は、鶏の旨味が引き出されていない。
それに、具に使っている「炒め野菜」がスープに移ってしまって、せっかくの繊細な味を壊してしまっていた。
店主は、まだ、悩んでいた…
真面目すぎるくらい真面目な性格の店主は、一人で悩みを抱えていた。
そこで…
私はプロのラーメン職人ではないし、プロにアドバイスするなんて、とんでもないとは思ったけど…
こうした方がいいのではないかと…
僭越ながら、スープづくりや、メニュー構成、具の選定等について、意見を述べさせてもらった。
素人の意見がどれだけ役立つのかはわからない。
何かひとつでも、ヒントになってくれたらという思いだった。
あれから２ヵ月…
果たして、どうなったのだろうか？
店に入っていくと、ポツポツとお客さんは入っていた。
オフィス街にある店で、今日は祝日だし…
午後の１時半という時間を考慮したら、こんなものなのかもしれない…
店主は私の顔をみるなり話し掛けてきた。
「塩ラーメン中心のメニューに変えました。」
「塩とんこつはやめました。」
「選択と集中」！
いくつものスープづくりをするのではなく、鶏清湯スープを極める！
そして、「塩ラーメン」ならではの具を用意する！
２ヵ月前に話し合ったことを実行していた。
ただ…
「魚介を使うのは、やってはみたんですけど…」
やはり、鶏だけのスープにこだわりたいようだった。
それでも…
「野菜をふんだんに使うようになって、スープはよくなっていると思います。」
と自信を覗かせていた。
メニューをみると、前回と違って、「塩ラーメン」がトップになっていた。
「塩ラーメン」650円、「 塩鶏そば」650円、「塩ワンタン麺」680円。
価格も抑えて、「塩ラーメン」メニューの充実を図った！
さらには、東京・湯島天神下の『大貴』のパクリである「鶏そば」もメニューに取り入れてきた！
そうなれば当然、注文は「塩鶏そば」だよね！
私が注文する前に、先に注文の入った「塩ラーメン」の大盛りと「塩チャーシュー麺」とともにラーメンを３個作りし始める店主！
まず、それぞれのトッビングの具を調理していく！
私の「塩鶏そば」の場合は…
鶏肉をオーブンに入れて温め、キャベツをテボに入れて湯がいていく…
麺箱から取り出した麺は、細麺ストレート！
「切り歯は24番ですか？」と確認すると…
「そうです、24番です！」と答えてくれた店主！
どんな麺がスープに合うのか？
これも悩んで、今まで使っていた製麺所も変えたそう…
そうして、店主によって手際よく作られていった「塩鶏そば」が出された！
ふわぁっと香る鶏の香り！
表面に浮くのは鶏油だね！
スープをいただくと…
２ヵ月前とは違って、しっかり鶏の旨味が出ている！
野菜の甘みも感じられて…
美味しい♪
できれば、もう少し、鶏の旨みが引き出せたら、もっとよかったんだけど…
近くの繁盛店のようにブランド地鶏の丸鶏を使えれば、容易に旨味を出すことはできる。
ただ、普通のラーメン店では、ブランド地鶏を仕入れるルートなど知らないだろうし、たとえ、仕入れられたとしても高価で使い切れるものではない。
だから、これが限界なのかもしれない。
清湯スープは難しい。
白湯スープのように誤魔化しがきかないし、使う素材のよさに左右されてしまう…
しかし、逆にいえば、よく鶏ガラでここまで出汁の旨味を出せるようになったともいえる！
そして、具の鶏肉が最高によかった♪
やわらかくて、鶏肉の旨味がたっぷり！
これは、肉がカタクならないように、ある方法で炊いて、味付けをしているんだけど…
何しろ、これは一度、食べてみてほしい！
スープも具もよかった！
ただ、問題は麺…
切り歯24番の細ストレートの麺は、この滋味深い味わいの塩スープには最適の麺のように思えたんだけど…
麺は、カタクて…
なめらかな口当りもない…
悪くはないけど、ちょっと、私の好みからは外れる麺だったかな…
でも、なぜ、この麺に変えたのか？
店主に疑問をぶつけてみた…
店主は、こと細かに疑問に答えてくれた。
理由はわかった。
「粉がカタいので、どうかなとは思ってはいました…」
店主もそう話していて、満足してはいない様子だった。
そして、黙って私の意見に耳を傾けてくれた。
スープはかなりよくなった！
具の工夫もしている。
今でも、じゅうぶん美味しいラーメンだとは思うけど…
これで、さらに麺がよくなれば…
たぶん、店主は、今後も進化を止めはしないだろう！
また、しばらくしたら、その進化した様子を見に来ないとね！
住所：大阪府大阪市西区北堀江3-10-6
電話：06-6568-9641
営業時間：11:30～14:30／17:30～21:30
定休日：未定
アクセス：大阪市営地下鉄千日前線、長堀鶴見緑地線・西長堀駅2番出口から徒歩2分
メニュー：塩
塩ラーメン（半玉付き）…650円／塩鶏そば…650円／塩単ワンタン麺…680円／塩チャーシュー麺…850円
坦々麺
ソフト…680円／おさえ…680円／ピり辛…680円／辛辛…680円／激辛…710円／激辛MAX…710円
麺大盛り…70円／替え玉…140円
つけ麺
みそつけ・ソフト…700円／おさえ…700円／ピり辛…700円／辛辛…700円／激辛…730円／激辛MAX…730円
さっぱり塩つけ麺…680円
つけ麺1.5倍…70円／つけ麺2倍…140円
好み度：塩鶏そば
接客・サービス
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本日、１軒目に「らあめん 心龍」で「ゆず塩ラーメン」をいただいた後に、私が向かったのが「らーめん 羽化庵」！
近くには、昨日の22日からチャーシューを「白金豚」から、さらに高級な「金華豚」に変えて、さらに比内地鶏もスープに使うようになった「カドヤ食堂」もある…
しかし、それ以上に、こちらの店に興味があった。
前回、訪問したときから、どんな進化を遂げているのだろうか！？
こちら「らーめん 羽化庵」は、今年の５月13日オープンの店！
しかし、スープが安定しないという理由から、オープンして間もなく、一旦、店を閉めてしまった…
それを知らずに訪問して、休業中であることを知った。
残念な思いをしたけど、休業中の店で、スープの試作をしていた店主と話して…
わざわざ来ていただいたのに、本当に申し訳ないという店主の態度と…
スープづくりに対する店主の真摯な姿勢が感じられたので…
その場で再訪を約束した。
しかし、再開後の店に行って、店主が一番人気があるという「塩とんこつラーメン」を食べたものの…
もうひとつの印象…
それと、これが店主のやりたかったスープだったのか？
疑問があったので、ラーメンの感想を話しながら、店主に尋ねてみたところ…
「自分が本当にやりたかったのは、塩ラーメンなんです！」
ただ、なかなか納得のいくものができなくて…
「塩とんこつ」の方が評判がよかったので、こちらをメニューの筆頭にしたという。
「もう一杯、塩ラーメンを食べていってください。」
そう店主に言われて…
食べてみたけど…
ぼやけた印象の「塩ラーメン」は、鶏の旨味が引き出されていない。
それに、具に使っている「炒め野菜」がスープに移ってしまって、せっかくの繊細な味を壊してしまっていた。
店主は、まだ、悩んでいた…
真面目すぎるくらい真面目な性格の店主は、一人で悩みを抱えていた。
そこで…
私はプロのラーメン職人ではないし、プロにアドバイスするなんて、とんでもないとは思ったけど…
こうした方がいいのではないかと…
僭越ながら、スープづくりや、メニュー構成、具の選定等について、意見を述べさせてもらった。
素人の意見がどれだけ役立つのかはわからない。
何かひとつでも、ヒントになってくれたらという思いだった。
あれから２ヵ月…
果たして、どうなったのだろうか？
店に入っていくと、ポツポツとお客さんは入っていた。
オフィス街にある店で、今日は祝日だし…
午後の１時半という時間を考慮したら、こんなものなのかもしれない…
店主は私の顔をみるなり話し掛けてきた。
「塩ラーメン中心のメニューに変えました。」
「塩とんこつはやめました。」
「選択と集中」！
いくつものスープづくりをするのではなく、鶏清湯スープを極める！
そして、「塩ラーメン」ならではの具を用意する！
２ヵ月前に話し合ったことを実行していた。
ただ…
「魚介を使うのは、やってはみたんですけど…」
やはり、鶏だけのスープにこだわりたいようだった。
それでも…
「野菜をふんだんに使うようになって、スープはよくなっていると思います。」
と自信を覗かせていた。
メニューをみると、前回と違って、「塩ラーメン」がトップになっていた。
「塩ラーメン」650円、「 塩鶏そば」650円、「塩ワンタン麺」680円。
価格も抑えて、「塩ラーメン」メニューの充実を図った！
さらには、東京・湯島天神下の『大貴』のパクリである「鶏そば」もメニューに取り入れてきた！
そうなれば当然、注文は「塩鶏そば」だよね！
私が注文する前に、先に注文の入った「塩ラーメン」の大盛りと「塩チャーシュー麺」とともにラーメンを３個作りし始める店主！
まず、それぞれのトッビングの具を調理していく！
私の「塩鶏そば」の場合は…
鶏肉をオーブンに入れて温め、キャベツをテボに入れて湯がいていく…
麺箱から取り出した麺は、細麺ストレート！
「切り歯は24番ですか？」と確認すると…
「そうです、24番です！」と答えてくれた店主！
どんな麺がスープに合うのか？
これも悩んで、今まで使っていた製麺所も変えたそう…
そうして、店主によって手際よく作られていった「塩鶏そば」が出された！
ふわぁっと香る鶏の香り！
表面に浮くのは鶏油だね！
スープをいただくと…
２ヵ月前とは違って、しっかり鶏の旨味が出ている！
野菜の甘みも感じられて…
美味しい♪
できれば、もう少し、鶏の旨みが引き出せたら、もっとよかったんだけど…
近くの繁盛店のようにブランド地鶏の丸鶏を使えれば、容易に旨味を出すことはできる。
ただ、普通のラーメン店では、ブランド地鶏を仕入れるルートなど知らないだろうし、たとえ、仕入れられたとしても高価で使い切れるものではない。
だから、これが限界なのかもしれない。
清湯スープは難しい。
白湯スープのように誤魔化しがきかないし、使う素材のよさに左右されてしまう…
しかし、逆にいえば、よく鶏ガラでここまで出汁の旨味を出せるようになったともいえる！
そして、具の鶏肉が最高によかった♪
やわらかくて、鶏肉の旨味がたっぷり！
これは、肉がカタクならないように、ある方法で炊いて、味付けをしているんだけど…
何しろ、これは一度、食べてみてほしい！
スープも具もよかった！
ただ、問題は麺…
切り歯24番の細ストレートの麺は、この滋味深い味わいの塩スープには最適の麺のように思えたんだけど…
麺は、カタクて…
なめらかな口当りもない…
悪くはないけど、ちょっと、私の好みからは外れる麺だったかな…
でも、なぜ、この麺に変えたのか？
店主に疑問をぶつけてみた…
店主は、こと細かに疑問に答えてくれた。
理由はわかった。
「粉がカタいので、どうかなとは思ってはいました…」
店主もそう話していて、満足してはいない様子だった。
そして、黙って私の意見に耳を傾けてくれた。
スープはかなりよくなった！
具の工夫もしている。
今でも、じゅうぶん美味しいラーメンだとは思うけど…
これで、さらに麺がよくなれば…
たぶん、店主は、今後も進化を止めはしないだろう！
また、しばらくしたら、その進化した様子を見に来ないとね！
住所：大阪府大阪市西区北堀江3-10-6
電話：06-6568-9641
営業時間：11:30～14:30／17:30～21:30
定休日：未定
アクセス：大阪市営地下鉄千日前線、長堀鶴見緑地線・西長堀駅2番出口から徒歩2分
メニュー：塩
塩ラーメン（半玉付き）…650円／塩鶏そば…650円／塩単ワンタン麺…680円／塩チャーシュー麺…850円
坦々麺
ソフト…680円／おさえ…680円／ピり辛…680円／辛辛…680円／激辛…710円／激辛MAX…710円
麺大盛り…70円／替え玉…140円
つけ麺
みそつけ・ソフト…700円／おさえ…700円／ピり辛…700円／辛辛…700円／激辛…730円／激辛MAX…730円
さっぱり塩つけ麺…680円
つけ麺1.5倍…70円／つけ麺2倍…140円
好み度：塩鶏そば
接客・サービス
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