訪問日:2010年6月7日(月)

ラーメン SA吉【弐】-1

「豚骨の美味いスープができたんで、時間があったら味見に来ていただけないでしょうか!?」
土曜日にかかってきた「ラーメン SA吉」星野店主からの電話…


「明日は予定があるので月曜日に伺います。」
そう言って、電話を切ったんだけど…

豚骨やっちゃうの?
店主は、千駄ケ谷の「ホープ軒」出身!

だから、豚骨に背脂は実はお手のもの!
しかし、店主は、開業に当たっては「鶏」出汁のラーメンで行くことにした。
しかも、一切、魚介に頼らないピュアな「鶏」のスープで勝負することにこだわった!

そうして、濃厚な鶏白湯スープをつくり上げ、このスープを使った醤油、塩、味噌の3種のラーメンを完成させて…
4月20日、店をオープンさせた!

しかし、5月7日…
どうもスープに納得がいかなかった星野店主は、オープンしてからまだ2週間余りの店を閉めて、スープの改良に取り組み始めることになった…


『ラーメン SA吉』は、しばらく休業…
http://ramen151e.blog71.fc2.com/blog-entry-1069.html

期間は2週間と定めて休業。
そして完成させたスープが鶏清湯スープ!

「こってり」路線から、「あっさり」路線へと180度変換してきた。

2週間前に、最初につくった試作の鶏清湯スープは、鶏の旨味が上手く引き出されていなかった。

しかし、2週間後にいただいたプロトタイプの2種のスープは、それなりに旨味が出ていた。
これはもちろん、ブラッシュアップを図り、鶏の生ガラを使って、鶏の旨味がスープに出るようになったことが大きい。
しかし、豚のゲンコツを使ったことによる効果もある。

本当は、これに、さらに煮干しや鯖節、鰹節などの魚介を加えればよりよく、安定した味のスープになるんだけど…
焼け焦げた魚介の臭みが許せないとしてガンとして魚介を使うことを拒み続ける星野店主…

でも、まあ、これならなんとか行けるだろう…

ピュア100%のオール鶏のスープとはならなかったものの…
魚介は一切使っていない動物系のみのスープで、醤油、塩のラーメン2種に、味噌をやめて、代わりに「ぶっかけ」を入れた新たなメニュー構成で再スタートを切ることになった。


ラーメン SA吉
http://ramen151e.blog71.fc2.com/blog-entry-1106.html

それなのに…
この男は、そんなに飽きっぽいのか!?
それとも、売れないから、仕方なく伝家の宝刀を抜いたのか!?

まだ、再開してから2週間…
もう少し、辛抱強く続けられないのかとは思ったけど…
乗り掛かった船なので、週明けの今日、様子を見に行ってきた。

11時40分過ぎに店の中へ入っていくと…
厨房には星野店主がポツリ…
お客さんの姿はなし…

「やあ、どうも、来てくれたのですね。」
笑顔の星野店主はさっそく、新作ラーメンを作り始めた。

そうして、出来上がったのが、キレイな清湯スープの醤油味のラーメン!
これに、最後に、マー油が回し掛けられて出されたんだけど…


ラーメン SA吉【弐】-2ラーメン SA吉【弐】-3

ピュア豚骨100%の清湯スープ!
作品としては悪くはない。


ただ、これをどうやって売るのか?
スープを飲めば、その風味から豚骨とはわかるけど、果たして、一般のお客さんがこの味をどれだけ理解できるのか?

一般的に、豚骨スープと言ったら、白濁した白湯スープを思い浮べる。
そして、こってりしたスープのイメージを持つ。

しかし、このスープはあっさりしていて、たぶん、多くのお客さんは、言われなければ、これが豚骨とはわからないだろう…
それに、このスープにはインバクトがない。

店主は、それを察して…
そこで思いついたが「マー油」!
ニンニクの焦がし油を浮かべてインパクト作りを演出したと言うのだけど…

どうしても薄っぺらい印象は拭い去れない…

生ガラを使っても、鶏で、自身の納得のできるスープができ切れない。
地鶏は安定して供給してもらえるルートがないし、コストがかかってしまい、かといって、価格を上げれば、この辺りでは売れない…

だから、豚骨を使う…
しかし、清湯のあっさりにはこだわる。
しかし、やっぱりインパクトがないから、マー湯に頼る…

麺も、豚骨にはこの方が合うと…
「三河屋製麺」から「大原製麺所」の麺に変えた…

考え方を整理した方がいい…
迷走しているようにしか思えない。

そこで、話し合って、出した結論は…

鶏の生ガラを使ったスープをもっと違う方法でスープをとることにより、さらなるブラッシュを図る。

そして、豚骨は、もっとインパクトのあるスープに仕上げて、先々は、鶏の「あっさり」、豚の「こってり」の2つの味を完成させる。


これを確認して、店を後にしたんだけど…
さて、どうなるか!?

この日は、私の滞在期間に来店したお客さんは4人。
でも、お昼の12時を過ぎて、これでは寂しい…

相談を受けて、集客方法として、手書きの文字だけのメニューをやめて写真付きのメニューにする。
デジカメで商品撮影して、引き伸ばした写真を店の内外に貼るよう話して…
実際、星野店主はこれを実行してくれていたんだけど…


ラーメン SA吉【弐】-4ラーメン SA吉【弐】-5

日々、スープはブラッシュアップして、どんどんよくなっていると思うので、ぜひ、星野店主のつくった一杯を賞味いただき、感想をいただけるとありがたいです。
よろしくお願いします。


ラーメン SA吉【弐】-6

住所:東京都板橋区大山町15-11 MHKビル
電話:
営業時間:11:30~20:00
定休日:日曜
アクセス:東武東上線大山駅南口から徒歩2分




メニュー:ラーメン…600円/塩ラーメン…600円/つめたいブッカケ…800円

好み度:豚骨清湯醤油ラーメン(試作品)
接客・サービスstar_s45.gif

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