訪問日：2010年５月７日（金）



本日、板橋区の大山に開店した「韲そば うちやまくん」を後にして、私が向かったのは…
「ラーメン ＳＡ吉」！

この先月４月20日オープンの新店で、「韲そば うちやまくん」からは十数メートルしか離れていない店を訪ねると…

事前情報で11時開店と聞いていたのに、「準備中」の札がかかっていた。
そして、入口の貼紙には11:30～の営業とある…
あらら…

まだ、開店には20分以上あるけど、仕方ない…
店の前で覚悟を決めて待っていたところ…
コック服を纏った背の高い店主が現れた。

そして…
「どうしたんですか？」と声を掛けてきたので…

「開店を待っているんですよ！」
決まっているじゃないと思いつつ、そう答えたところ…

「今日は、スープのできが悪いんで休もうかと思っていたんですよ。」
「状態の悪いものを出して、お客さんにお金をもらうわけにはいかないですしね…」

それなら、仕方ない…
もう一軒、気になっている店…
椎名町に４月10日にオープンした「らーめん ヤマト」に向かおうと踵を返そうとしたところ…

「スープを変えようと思ってるんですよ…」
「今、鶏ガラで、あっさりした昔ながらのラーメンといった感じのスープを作っていたところです…」

そんな話しをしてくるので…

「鶏白湯のスープじゃなかったんですか？」と言葉を返すと…

「そう、今は白湯スープ…」
「鶏ガラだけで作った濃厚なスープを作って開店したんですけどね…」
「どうもしっくりこなくて…」

それで、今、新たに「鶏清湯スープ」に取り組んでいるという…

まあ、そんな話はどうでもいいので、早く次の店に行こう！
そう思った矢先…

「お客さん、せっかくだから、新たに作ったラーメン…試食していってもらえませんか？」
「お金なんていただくつもりはないですから…」

そう言われて…
「ご主人の作りたいラーメンはどんなラーメンなのですか？」と聞いてみた。

すると…
「毎日でも食べたくなるラーメン！」
「お客さんが食べて、ニコっとするラーメンを作りたいですね！」

その言葉を聞いて…
試食してみようと思った。

店に入ると…
「そこに座って、ちょっと待っててください。」

そう言い残して、店の奥まった場所にある厨房に消えた店主は…
手慣れた手つきで中華鍋を振り、何かを炒め始めた。
そして、麺を茹で、平ざるで器用に湯切りを行なった！

これは、中華料理店かラーメン店での経験がある証拠！

できあがったラーメンを持ってくると、私の目の前で、仕上げに揚げネギと容器に入れられたオイルが少々加えられて完成！

具は、チャーシューに筍と挽肉の炒めもの。



スープの香りを嗅ぐものの、揚げネギとオイルの香味が強くて、よくわからない…

揚げネギとオイルを避けて味見してみたところ…

あっさりとした醤油味のスープは、鶏出汁が弱い…
そして、カエシが弱い…

オイルを加えて飲んでみると…
このオイルは、ネギの風味をサラダオイルに移したネギ油だった…

「ネギ油ですか？」と言うと…
店主は…
替わりにオリーブオイルを使うことも検討しているというけど…

こってり感は増したけど…
このネギ油と揚げネギ…
そして、筍と挽肉の炒めもの…

スープにインパクトを与えるために使いたいのかもしれないけど…
目指すラーメンのコンセプトとは合っているのか！？

そこで、何も手を加えない「塩らーめん」のスープを試作してもらうことにした。



スープを飲むと…
しっかりと下処理して鶏ガラを使っているので、まったくスープに臭みは感じられない！
こちらの方が、鶏の旨みも感じられていい！

茨城県産の鶏ガラを使ったスープは、こうしてシンプルに塩ダレに合わせた方が美味しくいただける！

とはいっても、鶏出汁の出はよくない。
同じスープであるから当り前だけど…

麺は、最初に出された「醤油らーめん」に使われていた切り歯24番の細ストレートの麺がこのスープで生きた！

店主は多加水の太麺が好きで、今、営業に使っている麺もそう！
しかし、このスープに合うのは、低加水の細麺！
たまたま持ってきた製麺所のサンプル麺が功を奏した。

ここから、延々、１時間半ほど、試食をし、議論を交わした。

貝を含む魚介は使いたくないという店主…
地鶏とブロイラー、丸鶏と鶏ガラ、生ガラと冷凍のガラ、産地、仕入れ…
鶏の話しをして…

「千歳烏山の外人のコックがつくったラーメンは美味しかった。」という店主とは…
この「アイバンラーメン」のこと…
そして、同じ板橋区にある鶏出汁の美味しいラーメンを食べさせてくれる「らーめん 元」に、町田の「ラァメン家 69'N'ROLL ONE」のスープの話しもした。

そして、次のことを決めて、一度、店を閉めて再出発を図ることにした。

●鶏だけでつくる、鶏の旨みいっぱいのシンプルで淡麗な清湯スープのラーメンを完成させる。

●使う醤油を変えて、新たなかえしをつくる。

●塩と醤油に絞り、味噌ラーメンは捨てる。



●得意だというワンタンをトッビングした「ワンタンメン」をメニューに加える。

●これからの暑い季節と、一人でやっていることを考慮して、「ぶっかけ」をつくる。
これには、筍と挽肉の炒めもの、揚げネギ、ネギ油を加えてインパクトをつける。

完成までのタイムリミットは２週間！

すべては、お客さんのニコっとした顔をみたいから…
そのためには、つくり上げた味を捨てて、店を閉めてまで新たな味にチャレンジする。
この店主の勇気には拍手を送りたい。

２週間後が楽しみだな♪

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住所：東京都板橋区大山町15-11 MHKビル
電話：
営業時間：11:30～20:00
定休日：しばらく休業（～２週間？）
アクセス：東武東上線大山駅南口から徒歩2分



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