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訪問日:2018年10月19日(金)

中華そば 無限【参拾】-1中華そば 無限【参拾】-2

本日のランチは、「ミシュランガイド京都・大阪+鳥取2019」のビブグルマンに掲載された『中華そば 無限』へ!

今年は、京都・大阪の他に鳥取の店も掲載されることになった「ミシュランガイド京都・大阪」!
ラーメン店で星を獲得した店は今年もなし。


ビブグルマンも京都5店、大阪3店、鳥取1店という狭き門だった。
しかし、この中に見事、選出されるなんて!


岡田店主!
おめでとうございます。


午前中の仕事を終えて、梅田から阪神電車に乗って、野田駅へ!
そして、野田駅で下車して店へとやってきたのはお昼の12時を少し回った時刻。


入店すると
店内は満席!

そこで、岡田店主にご挨拶するため厨房に顔を出すと
ちょうど、岡田店主が「中華そば」のスープ作りをしているところで!

温度管理をしながら、名古屋コーチンだけでスープを抽出していて
「これ、写真に撮って、ブログに載せていいよ!」というものだから、お言葉に甘えて、そうさせていただくことにしたんだけど

中華そば 無限【参拾】-3中華そば 無限【参拾】-4

企業秘密なのに(汗)
そう簡単に真似などできないと思っているのか

それとも、どうぞ、真似してくださいということか
何れにしても、これを公開するというのは、岡田店主の自信の表れなんだろうね♪

そして、改めて、「ミシュラン ビブグルマン」のお祝いの言葉を述べると
とても、喜んでくれて♪

ミシュランから連絡があって、ミシュランガイドへの掲載されるかも!?
ドキドキしながら待っていたのに、なかなか連絡がなく

連絡があったのが授賞式の前日だったとか
その他にも、ミシュランのいろいろな秘話をお聞きすることができた。

そうしているうちに、席も空いて…
券売機で購入したのは「煮干そば」の食券!


中華そば 無限【参拾】-5

えっ何で
『中華そば 無限』といったら、名古屋コーチン100%スープの「中華そば」でしょう!

そう言われてしまいそうだけど(汗)
実は、ミシュランの調査員が、こちらの店で食したのは「中華そば」ではなく、「煮干そば」だと、岡田店主にお聞きしたので!

そうして、席に着いて、ラーメンができるのを待っていると
店内には、お客さんからの「ミシュランガイド」掲載のお祝いのお花や!

中華そば 無限【参拾】-6中華そば 無限【参拾】-7

お弟子さんの『麺屋 はなぶさ』の松本店主に!
大阪の電脳タウンである「でんでんタウン」にある同業のラーメン店『清麺屋』からのお祝いのビールが置かれていたけど


中華そば 無限【参拾】-8中華そば 無限【参拾】-9

特に、お客さんから、お祝いが贈られるなんて!
愛されてる店だよね♪


なお、見ていると、「中華そば」や「油そば」が先客のお客さんに出されると
続いて、すぐに、ライスもセットで出されていったんだけど

これは、こちらの店では平日には「小ごはん」が無料でサービスされているから♪
しかし、高価なブランド地鶏の名古屋コーチンと水だけで作った「中華そば」を780円という価格で販売していること自体が、すでにリーズナブルなのに


これで、ライスまで無料サービスって
岡田店主、太っ腹すぎません(汗)

そうしているうちに、私の「煮干そば」も完成したようで!
岡田店主が自ら、私の手元まで配膳してくれた。


中華そば 無限【参拾】-10中華そば 無限【参拾】-11

大判の豚ロース肉のローストチャーシュー穂先メンマ、刻みネギに
さらに、デフォルトで味玉ハーフがトッピングされた美しいビジュアルのラーメン♪

以前は半濁してカプチーノのように泡立つスープだったのに
今日はキレイな醤油清湯のスープをいただくと

名古屋コーチンの地鶏のうま味にいりこ(白口煮干し)のうま味♪
さらに、昆布と椎茸のうま味も口の中に広がる

うま味いっぱいのスープで!
最高に美味しい♪


以前の、いりこのうま味もえぐ味も苦味も出た!
いりこ主体で、鶏が味を下支えしているスープも好きだったけど♪


この鶏といりこのうま味がマリアージュした!
バランスのいいスープもいい♪


それに、癖がないし!
ミシュランの調査員の舌を唸らせたのもよくわかる♪


麺は、平打ちの中細ストレート麺が合わされていて
つるモチの食感の麺は、のど越しがよくて♪

中華そば 無限【参拾】-12

しなやかなコシもあって!
小麦粉のうま味も感じられる♪


以前は、平打の中太ストレート麺が合わせられていて!
これが加水率40オーバーの多加水麺で!


しっとりとして、なめらかな口当たりの麺で!
もっちりとした食感のコシのある麺で!


小麦粉のうま味もよく感じられて!
とてもいい麺だったけど、スープとの絡みが、もう一つだった。


その点、この麺は、小麦粉のうま味はそのままに
麺を細くして、加水率を下げることによって、スープとの相性もバツグンによくなったし♪

トッピングされた大判の豚ロース肉のローストチャーシューは、肉のうま味がよく感じられる美味しい逸品で!
ラーメン店の多くが肩ロースのチャーシューを使う店が多い中、ロース肉が使われているのもいい♪


デフォルトで半玉入る味玉ハーフは、卵黄の茹で加減もちょうどいい感じだったし!
味付けもいい美味しい味玉だったし♪


穂先メンマは、根元の太い部分までやわらかくて!
穂先のシャクシャクとした食感がとてもよかったし♪


スープが美味しかったから!
この後、また、阪急電車に乗って、武庫川にある「冷やしラーメン」好きな店主の店で「塩らーめん」を鶏チャーシュー増しでいただくつもりだったのに、すべて飲み干さずにはいられなかった


最後に、改めて、ミシュランガイドへの掲載!
おめでとうございます。


ただ、これに満足することなく、来年も、また、このミシュランガイドに掲載されるようガンバってください!
目指すは関西初の星獲得!


美味しかった♪
ご馳走さまでした。


中華そば 無限【参拾】-14

メニュー:中華そば…780円/中華そば 大盛…880円

煮干そば…850円/煮干そば 大盛…950円

油そば…780円/油そば 大盛…880円

銀シャリの塩むすび…100円/濃厚たまごかけごはん…150円/ミニチャーシュー丼…200円/小ごはん…(平日昼だけのサービス)無料
メンマ増し…100円/チャーシュー増し…200円


中華そば 無限ラーメン / 海老江駅野田阪神駅野田駅(阪神)

昼総合点★★★★ 4.5



好み度:煮干そばstar_s45.gif
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訪問日:2018年11月7日(水)

神保町 黒須【壱弐】-1

本日のランチは、11月1日にオープン2周年を迎えた『神保町 黒須』へ!

先週は、これを記念して、「Day 1」と「Day 2」の2日間に分けて、2種類の2周年限定ラーメンが11月2日と3日に提供された。

私は「Day 1」の11月2日に、「鯛と貝のハードボイルドワンダーランド」とネーミングされた鶏をベースにして、真鯛と蛤のうま味を重ねた絶品の味わいのラーメンをいただいた。
これが極上の美味しさの一杯で!


これだけ美味しい鮮魚の真鯛を使ったラーメンは食べたことがないほど
黒須店主の会心作で!

黒須店主の作るデフォルトの「醤油蕎麦」「塩蕎麦」「煮干蕎麦」も、皆、とても美味しいスープのラーメンだとは思っていたけど
ここまで、突き抜けた味わいの一杯を作ってくるとは

そんな絶品の2周年記念限定が提供されたばかりの店で、また、限定の「塩煮干蕎麦」がリリースされるというのを黒須店主のTwitterのツイートで知って
黒須店主の作ったデフォルトの醤油味の「煮干蕎麦」は、かなり好みの味わいの一杯だった記憶があるので

塩味の「煮干蕎麦」も食べてみたいし♪
それに、以前とスープの味がどう変わっているのかも確かめてみたかった!


しかし、そう思ったのも束の間
限定は、夜営業のみの提供だと聞いてガッカリ(>_<)

というのも、私は、遠征先以外では、夜、ラーメンを食べない人なので
残念ながら今回もパスかなと思っていたら

翌日になって
今日は、13時から30食限定で、「塩蕎麦蕎麦」を提供するとツイートしているのを発見!

これは、神の思し召しか!?
これは、食べないわけにはいかないでしょう♪

というわけで、お腹が空いて、グーグー鳴っているのを我慢しながら13時になるのを待って(笑)
神保町駅A1出口近くの城東信用金庫九段支店と出版社の集英社のビルの谷間になっている狭い路地に、ひっそりと佇む店を12時59分に訪ねたところ

外で一人、お客さんが待っていた。
そのお客さんの後に付くと、ちょうど13時を迎えて


スタッフの人が店の中から出てくると
暖簾の乱れを直して、「塩煮干蕎麦」の販売開始!

神保町 黒須【壱弐】-2

まずは、券売機で食券を購入するんだけど
普通にレギュラーメニューも販売されていて

神保町 黒須【壱弐】-3

本日の限定は、券売機右上の壁面に案内があって
「塩煮干蕎麦」は限定①のボタンを

神保町 黒須【壱弐】-4神保町 黒須【壱弐】-5

「旨辛和え玉」は限定③のボタンを押すとあったので
もちろん、どちらのボタンもポチポチと押して、食券を買い求めて!

女性スタッフの人に食券を渡して
リザーブのベンチに座っていると

すぐに席が空いて
さらに、席でも、そう待つことなく、女性スタッフの人が「塩煮干蕎麦」を配んできてくれた。

神保町 黒須【壱弐】-6神保町 黒須【壱弐】-7

デフォで味玉が入り
豚バラ肉の煮豚にが3枚に小口切りした九条ネギ柚子皮が盛りつけられた塩ラーメン!

まずは、煮干しのフレーバー香る黄金色したスープをいただくと
ふわっと、いりこが香るスープで!

神保町 黒須【壱弐】-8

煮干しは、いりこと鯵と背黒かな!?
いりこと背黒のうま味に、鯵の甘味を感じるスープで♪

煮干しのえぐ味や苦味を極力抑えているものの
多少のビターさは感じられるのが、かえってよかったし♪

以前のスープは、鶏が主役で、煮干しがサポートする「東京ノスタルジック醤油ラーメン」のスープといった印象で
煮干しは、背黒オンリーだったはずで

それが、今回は煮干が主役のスープになっていて!
さらに、煮干しをミックスさせることによって、より美味しい煮干しスープへと変貌を遂げていた。


すると、黒須店主から
「以前と比べて、スープ、どうですか!?」と聞いてきたので…

「 「煮干蕎麦」をいただいたのが、かなり前の話しなので、よく覚えていないところもありますけど…」
「煮干しが、ずっと、きかされていて、美味しくなってます♪」
と答えて…

「このスープ、いりこ使ってますよね?」
「それに、背黒と鯵も…」
と言うと…

「ええ、白口(いりこ)と背黒も何種類か使ってますし、鯵も使ってます。」と答えがあったので…
「前は、背黒だけでしたよね?」と聞くと…

「ええ、そうです。」
「今は、背黒も昔よりいいものを使ってます。」
と返答があって…

煮干しを何種類も重ねることと、上物の煮干しを使うことが、スープを美味しくブラッシュアップさせていた要因のようだけど
でも、一番の要因は、黒須店主の技術の向上があったからだね♪

なお、スープは、限定用の別取りのスープなのかと思ったら、そうではなく、デフォルトの「煮干蕎麦」用のスープということだったので
これは、もう一度、デフォの「煮干蕎麦」も食べてみないとね♪

そして、このうま味いっぱいの塩煮干しスープに合わされた麺は、2日にいただいた2周年記念限定にも使われていた三河屋製麺の全粒粉入りの切刃24番の細ストレート麺で!
前回は、ザラッとした口当たりの、やや、粉っぽさも残ったような食感の麺で


神保町 黒須【壱弐】-9

ちょっと、アルデンテに茹ですぎなんじゃないかと思ったけど
今日は改善されていて!

つるっとした食感の
啜り心地のいい麺で!

のど越しのよさもあって!
しっかりと芯まで茹でられた麺からは小麦粉のうま味も感じられて!


スープとの絡みもバツグンによかったし♪
先日はどうしちゃったんだろうか
!?

なんて思っていると、黒須店主から
「麺、どうですか?」と聞かれたので!

「2周年限定のときは、ちょっとアルデンテかなと思ったんですけど、今日の茹で加減は最高でした。」と答えると…
「全国を食べ歩いてる一期一会さんにきご指摘いただいたので、麺を茹で時間を変えて、少し長く茹でるようにしました。」

なんて言われてしまったんだけど(-"-;A ...アセアセ
でも、この方が、ずっといい♪

もし、前の、ボソッとしたような食感がお好きだという方がいらっしゃるなら
黒須店主に、その旨、申し出ればいいと思うので!

豚バラ肉の煮豚は、なかなか美味しい煮豚で!
煮干しスープには、煮豚が合うし!


神保町 黒須【壱弐】-10

特に、豚バラ肉がベストだと思うので、これでいいとは思うけど
個人的には、黒須店主が作る豚肩ロースのレアチャーシューが、都内のラーメン店の中でも有数の美味しさの逸品で!

めっちゃ好きなので!
煮干しラーメンだったら豚バラ肉の煮豚という図式を当て嵌めなくても、ぜんぜん、いいと思うんだけどね♪


味玉も、特別なものじゃなかったけど
黄身の半熟加減も、味の滲み方もいい、美味しい味玉だったし♪

神保町 黒須【壱弐】-11

そして、ラーメンを食べている途中に、女性スタッフの人にお願いした「旨辛和え玉」が、ラーメンを食べ終わると、程なく着丼したんだけど
これが、好みの豚肩ロース肉のレアチャーシューが2枚トッピングされて!

さらに、刻んだ小ネギとアーリーレッドが載せられたもので!
最初は、 300円という、普通、何処の店でもサービス価格の200円で提供される「和え玉」が、1.5倍の価格で提供されて


何の辛味が追加されているのかわからないけど
ちょっと、お高めなんじゃないかと思ったのに、これなら、ぜんぜん、納得♪

神保町 黒須【壱弐】-12

そして、麺の上にはニンニク!?
これを混ぜて食べたら

ちょっと、口臭が気になるかも(汗)
そこで、黒須店主に

「ニンニクはお好みで混ぜて食べればいいんですか?」と聞いたところ…
「よろしければ、ガーッと混ぜて、食べてください!」なんて言うので…

神保町 黒須【壱弐】-13

あとで、ブレスケアすればいいか(汗)
そう思って、ニンニクを混ぜ込んでいただくと

唐辛子の「」!
花椒の「」!


そして、ガーリックがまぜこぜになった、この味わいは
「汁なし担々麺」というよりは、中華風ペペロンチーノ!?

でも、そんな辛くはないし!
それでいて、刺激的で!


ジャンクで!
このニンニクと辛味の「和え玉」


ヤバうまな味わいで!
めっちゃ美味しい♪


それで、そんな感想を黒須店主に話すと
「(横浜の)『丿貫』では、こんなニンニクをきかせた「和え玉」出すんですよ。」

なんて言われたんだけど
ぜんぜん、知らなかった(汗)

そして、これを残しておいたラーメンのスープにつけて、「つけ麺」風にいただくと
どうかなと思ったのに、意外に美味しくて♪

神保町 黒須【壱弐】-14

最後は、麺も具もタレも、スープにダイブさせて
「旨辛塩煮干蕎麦」にして完食♪

神保町 黒須【壱弐】-15神保町 黒須【壱弐】-16

次回はデフォの「煮干蕎麦」を食べてみたい♪
でも、「醤油蕎麦」に「塩蕎麦」も、また、食べてみたいし!


夜営業で、ちょこちょこ限定もやっているようなので
普段は食べないけど、たまに夜、食べに行くのもいいかもね♪

美味しかった♪
ご馳走さまでした。


神保町 黒須【壱弐】-17

メニュー:焼豚醤油蕎麦…1130円/特製醤油蕎麦…1030円/味玉醤油蕎麦…880円/醤油蕎麦…780円

焼豚煮干蕎麦…1150円/特製煮干蕎麦…1050円/味玉煮干蕎麦…900円/煮干蕎麦…800円

焼豚塩蕎麦…1180円/特製塩蕎麦…1080円/味玉塩蕎麦…930円/塩蕎麦…830円

カレー…250円/肉飯…150円/限定飯…250円/替玉…100円

トッピング
焼豚(2枚)…300円/支那竹…150円/味玉…100円

【本日13時~限定】塩煮干蕎麦…1000円/旨辛煮干の和え玉…300円


神保町 黒須ラーメン / 神保町駅九段下駅竹橋駅

昼総合点★★★★ 4.5



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訪問日:2018年10月20日(土)

煮干そば 藍【参】-1

煮干そば 藍【参】-20煮干そば 藍【参】-21

「そうだ 京都、行こう。 」

JR東海のCMに乗せられて、のぞみに乗車して京都へ!

そして、まず、祇園新橋通りに8月22日にオープンした『らーめん 錦』で鮮魚の真鯛で出汁を引いた「塩らーめん」をいただいて
次に向かったのが出町柳にある『煮干そば 藍』!

こちらの店は、今年も2年連続で『ミシュランガイド京都・大阪+鳥取2019』のビブグルマンに掲載された店!
そして、こちらの店の谷田店主は、東京・仙川の人気行列店の『中華そば しば田』出身で!


『中華そば しば田』の「中華そば」とともに二大看板メニューである「煮干そば」のレシピを作ったのが谷田店主で!
その「煮干そば」で、京都に2015年11月28日に店をオープンした。


そんな店へ今日は、『らーめん 錦』近くの知恩院前のバス亭からバスに乗車して
近衛通で下車。

煮干そば 藍【参】-2煮干そば 藍【参】-3

今、バスに乗ってきた東大路通を少し戻るカタチで歩くと、すぐ先に京大病院があるので…
その手前の近衛通を右折!

煮干そば 藍【参】-4

左に京大病院、右に京大医学部を見ながら、360mほど歩いた道をさらに右折すると、右手前に「味の十番」という、昭和を感じる街のラーメン屋さんという感じの店があって!
その道の左側にある店の前に行列ができているので、どこに店があるのかすぐわかる♪


煮干そば 藍【参】-5

12時30分すぎに到着すると
店頭には10人のお客さんが行列を作っていたけど、これくらいは想定内!

煮干そば 藍【参】-6

最後尾について少し待っていると
お客さんが出てきて、入れ替わりに入店すると

右側にあるオープンキッチンの厨房には、谷田店主と女性スタッフの方の2人!
左側の壁一面には、谷田店主の友人でアーティストの岩切章悟さんによって描かれた鯨が、相変わらず、ゆったりと泳いでいて!


煮干そば 藍【参】-14

厨房前に一直線に並ぶカウンター6席に奥にテーブルが1卓。
店の入口を入ったすぐ右にある小上がりも健在で!


客席も2年10ヶ月前と変わらない
なんて思っていると

「あれ、並ばれていたんですね…」
「ぜんぜん、気づきませんでした。」


いきなり、谷田店主から、そう言って、声を掛けられたんだけど
谷田店主は私のことを覚えてくれていたんだね♪

そこで、だいぶ、ご無沙汰してしまったことへの非礼を詫びて
「ミシュラン」のビブグルマンに今年も選ばれたことへのお祝いの言葉を述べて♪

「今日は、何を食べたらいいでしょう?」と聞いてみると…
「煮干そばか濃い煮干そばですかね…」

前回は、ともに淡麗な「煮干そば」「煮干つけそば」の2メニューの品揃えで、この2つはいただいているので
「濃い煮干そば」か「濃厚煮干つけそば」にしようと思っていた。

ただ、新メニューの「煮干油そば」もあって!
「煮干そば」も、前回とは違って進化していると思われるので


ここは、谷田店主のおすすめに従ってみようかと思った。
「煮干そば」も気になったけど、ここは未食の「濃い煮干そば」にすることにして、券売機で食券を買って、空いていた席へ!


煮干そば 藍【参】-7

そうして、食券をカウンターの上に上げて、待っていると
先客2人の「煮干まぜそば」が作られた後に、谷田店主のワンオペで作られた「濃い煮干そば」が供されたんだけど

提供方法が2年10ヶ月前同様で!
熱々のラーメン丼をカウンターの上に置くのではなく、カウンターの下の手元まで持ってきてくれて


今日も、お客さんに熱々のラーメン丼を触らせないようにさせていた。
地味なサービスだけど、とても、好感が持てる♪


キレイに折り畳まれた麺の上に炙った豚バラ肉の炙りチャーシューが載せられて
玉ねぎ、豆苗糸唐辛子と、その下に鶏モモ肉の炙りチャーシューが隠された一杯!

煮干そば 藍【参】-8煮干そば 藍【参】-9

まずは、煮干しのフレーバー漂うスープをいただくと
煮干し!煮干し!煮干し!

煮干そば 藍【参】-10

大量の煮干しを使って炊かれたスープは、煮干しがガツンときかされていて
いりこのうま味と甘味を感じるスープで

背黒のビターさもあって
それに、かなりの煮干しが使われているはずなのに、塩分濃度が上手くコントロールされていて、しょっぱくないのがスゴい♪

ただ、スープは、サラッとした粘度のないスープで
動物系は使われてないのかな!?

谷田店主の最近のTwitterのツイートを見る限りは、メニュー名の後に、魚🐟と鶏🐔や豚🐽の絵文字があって!
動物系も使われているはずだけど


そこで、谷田店主に
「スープは煮干しだけですか?」と聞いてみると…

「そうです。」
「煮干し100%です。」
と返答があったので…

「Twitterに鶏や豚の絵文字があったので、濃厚は動物系ベースなのかと思ってました。」と言うと…
「動物系を使ったニボトンをやることもありますけど、基本は煮干しだけです。」

「煮干し100%の「濃い煮干そば」は、しば田で、夜限定で提供していたラーメンです。」
なんて答えが返ってきたんだけど


以前に『中華そば しば田』に行ったときに、食べてみたいと思っていた限定
ここ京都で食べられるとは

「煮干しは、いりこと背黒ですか!?」
さらに、質問を続けると


「ええ、伊吹いりこと長崎の片口を使ってます。」ということで…
ビンゴ♪

以前に、基本の「煮干そば」を食べたときには、いりこメインで鯵煮干しも使って出汁を引いたスープで
こちらも、ビシッと煮干しがきかされていて!

いりこのうま味と鯵煮干し独特の甘味の感じられる美味しいスープで!
単純にスープのうま味という点では、「煮干そば」に軍配が上がる。


ただし、こちらのスープの方が、煮干しが濃厚で、ビターな味わいが強い
ニボラー向けのスープに仕上げられている!

なので、今後、こちらの店に来たら
どちらを食べるか迷ってしまうな(汗)

そして、この煮干し100%の濃厚スープに合わせられた麺は、全粒粉が少し配合された中細で、やや、ウェーブがかったストレート麺で!
以前と変わっていなければ、京都の老舗製麺所である「麺屋 棣鄂」の麺だと思われるけど


煮干そば 藍【参】-11

プリッとした、食感の麺で!
しかし、噛むと、プツッと切れる


以前は、もう少しカタめで、歯切れのいい麺だったような気もしたけど
でも、元々、ザクッ、パツッ

関東では煮干しラーメンには定番の、カタめで、歯切れのいい食感の低加水麺が元々、使用されていたわけではないので
茹で時間の問題なのかな!?

おそらく、加水率33%くらいの中加水麺だと思われるけど
個人的な好みからすると、このニボニボなスープだったら、もっと、加水率の低い低加水麺の方が好みだけど

でも、この麺だって、食感は悪くないし!
スープともしっかり絡んでくれてよかったと思う♪


トッピングされた豚バラ肉の炙りチャーシューは、余分な脂が落とされていたのもよかったし!
ジューシーな肉のうま味の感じられる美味しいチャーシューでよかった♪


煮干そば 藍【参】-12

さらに、よかったのが鶏モモ肉の炙りチャーシュー
鶏チャーシューというよりは、鶏肉をラップで包んで成形したものを低温調理した鶏ハムといった感じで!


煮干そば 藍【参】-13

塩レモンで味付けられていて、塩の塩梅と柑橘系の爽やかな味わいなのがよかったし!
噛めば、鶏肉のうま味が滲み出てくる絶品のチャーシューだったし♪


玉ねぎも、細かく刻まれていて、シャリシャリとした食感がよかったし!
このビターな味わいのスープに、玉ねぎの甘味がよく合っていてよかった♪


糸唐辛子のピリッとした食感も、アクセントとしてきいていてよかった!
ただ、豆苗だけは


前回もクレソンがトッピングされていたけど
クレソンは癖があるし

そして、豆苗も青臭い臭いが、あまり好きではないので
色彩的にを入れたいのなら、普通にカイワレでいいと思うんだけど(-"-;A ...アセアセ

しかし、これは個人的な趣向の問題だし
それ以外は、スープも麺も、他のトッピングも最高で、ミシュランの審査員が2年連続でビブグルマンに掲載しようと思ったのも、よくわかる♪

そうして、最後は、スープもすべて飲み干して完食!
ご馳走さまでした。


煮干そば 藍【参】-15

PS スタッフ募集!

こちらの店で、ちょっと心配なのは人手不足の問題
特にビブグルマンに掲載されるようになって、お客さんが増えて

それ自体は、いいことだけど
スタッフ不足で

今、いる女性スタッフの人も、近々、やめるそうで
一人で昼営業を続けていけるのか不安だと谷田店主は話す

そこで、昼営業をやめて
夜営業だけにするか検討しているということだったけど

昼に、この絶品の煮干しラーメンが食べられなくなるのは、とても寂しいものがあるので
こちらの店で煮干しラーメン作りを学びたい方は、ぜひ、応募してください。

TEL:070-5503-2898
住所:京都府京都市左京区吉田下阿達町29-1




PS2 「森ちゃんのラーメンフェスタ2018」第2幕に出店!

煮干そば 藍【参】-16

メニュー:藍流 煮干まぜそば+トッピング二種 (タコス風とキーマカレー)

煮干そば 藍【参】-17煮干そば 藍【参】-18煮干そば 藍【参】-19

開催日:≪第2幕≫ 11月16日(金)~11月18日(日)
開催時間:金曜日 11:00~20:00  土・日曜日/10:00~19:00
会場:JR大阪城公園駅前広場 ※JR「大阪城公園」駅降りてすぐ
チケット料金:ラーメンチケット 850円(1杯)現地販売のみ

公式HP:http://www.ytv.co.jp/cematin/ramen-festa2018/
お問い合わせ:06-7653-5851 (平日10:00~18:00)森ちゃんのラーメンフェスタ事務局




メニュー:煮干そば…700円/煮干つけそば…800円/濃い煮干そば…800円/濃厚煮干つけそば…800円

大盛り…150円

煮干油そば(藍流まぜそば)
(卵黄なし)…700円/(卵黄入り)…800円

味玉…100円/白飯…100円


煮干そば 藍ラーメン / 神宮丸太町駅出町柳駅

昼総合点★★★★ 4.5



好み度:濃い煮干そばstar_s45.gif
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訪問日:2018年11月8日(木)

中華ソバ 伊吹【壱百四拾】-1

本日のランチは、ちょい久々の訪問になる『中華ソバ 伊吹』へ!

今日は、こちらの店で、今まで食べたこともないどころか、見たことも、聞いたこともない蟹煮干しを使った限定の「蟹煮干の中華ソバ」を提供するというので!
これは、ぜひ、食べておかないと♪


ただ、今日は、こちらのヘビーローテーションで訪問する常連のお客さんに加えて
限定ハンターが、これにロックオンしているだろうし

早めに行きたいところだけど
そうもいかない事情があって

何とか仕事を終わらせて
都営三田線に乗って、Twitterを確認すると

ポールは『麺屋 一燈』グループの店の限定のときによくお会いする方で!
2時間半前から待っているという
(汗)

そして、限定ハンターのRRさんもツイートしていて!
10時18分の時点で8人待ちということで


こちらの店の三村店主が今朝9時15分していたツイートによれば
「10杯とれるかとれないか」と言うことだったし

大ピンチ(*_*)
まだ、店のある志村坂上までは、8分ほど掛かるし(汗)

駅からダッシュして店へとたどり着いたとしても、間に合うのか
何とか10人にまで入れれば可能性はあるけど

そうして、真剣に駅の階段を駆け上がって、坂を駆け降りて、何とか店の前までやって来ると(;´Д`)ハァハァ
すでに、12人のお客さんが待っていた

店頭に並ぶ神5(ファイブ)には、先ほどTwitterでツイートしていたお二人がいて!
公園側に並ぶ10番までは「伊吹オールスターズ」のご常連の面々!


中華ソバ 伊吹【壱百四拾】-2

終わった
こんな日は、少なくとも10時前までに来なくてはいけなかった

それが10時30分を回ったところで来たのでは、話にならないよね(--;)
でも、また、煮干しの構成が変わって美味しくなったという「中華ソバ」を食べればいいか

諦めて、そう思って、待っていると
11時11分11秒に、三村店主のTwitterの嬉しいツイートが入ってきた

16杯とれたという♪ (#^ー°)v
半ば諦めていたのに、めっちゃ嬉しい(^-^*)

そうして、11時45分の開店時間を少し前倒しして開店となって!
もうすぐ12時になる時刻に入店して、券売機で「蟹煮干の中華ソバ」と「味玉」、「炊き込みご飯」の食券を買って席へ!


中華ソバ 伊吹【壱百四拾】-3

そうして、12時3分に、まず、スタッフの人から「炊き込みご飯」が出されて!
その直後に、三村店主から「蟹煮干の中華ソバ」も出された!


中華ソバ 伊吹【壱百四拾】-4

なお、ラーメンは、薬味の刻み玉ねぎすらも入らない「かけソバ」スタイルで!
具の豚バラ肉の煮豚に味玉、板海苔、刻み玉ねぎは、すべて別椀の赤いお椀に入れられての提供!


中華ソバ 伊吹【壱百四拾】-5
中華ソバ 伊吹【壱百四拾】-6中華ソバ 伊吹【壱百四拾】-7

これは、スープが繊細なので
煮豚などの具が入ることによって、スープの味が邪魔されないための配慮からなんだろうね!

やや、濁りのある、鶏豚の動物系のベーススープに大量の蟹煮干しをぶち込んで作ったスープは
蟹!蟹!蟹!

中華ソバ 伊吹【壱百四拾】-8

このスープ
蟹煮干しを焼いてから出汁をとっているからだろうか!?

香ばしい蟹出汁と蟹の風味が出ていて!
甲殻類好きにはたまらない味わい♪


しかし、蟹煮干しなんて、見たことも聞いたこともなかったし!
この限定をやると聞いて、スマホに「蟹煮干し」と入力してググってみても、まったく、ヒットしてくれなかったし


食べる前までは、たぶん、そんなに出汁も出ない煮干しなんじゃないのか!?
ただし、話のネタには食べておきたいというのが本音だった。

でも、三村店主のことだから
もし、いい出汁が出なかったら、三村店主のことだから、きっと、販売しないはずなので

それなりに美味しくは仕上がったんだろうとは思ってはいたけど
これだけ美味しいとは

でも、この味わいは、煮干しというよりは、完全に蟹だね♪
そして、この蟹の味わいはワタリガニ
!?

そこで、三村店主に確かめてみると
煮干しは蟹煮干ししか使っていないと話し

スープに使ったかわいい蟹煮干しを一つ差し出してくれたんだけど
小さいながらも、しっかりとワタリガニした煮干しだった♪

中華ソバ 伊吹【壱百四拾】-9

そして、三村店主の話しでは、この蟹煮干し
やはり、あまり、出汁が出なかったそうで

さらに、蟹独特のアンモニア臭もあったそうだけど
しっかり除去されていたし♪

出汁も、苦労して、5段階に分けて
温度を変えて抽出したと話していたけど

さすが煮干しマイスター♪
これは三村店主じゃなければ出せなかった味だと思うし!


このスープを今日、いただくことができて
本当によかった♪

麺は、お馴染みの三河屋製麺謹製の切刃22番の中細ストレートの低加水麺が合わされていて!
ザツパツのカタめで、歯切れのいい食感の麺は、この蟹煮干しスープとの相性はバツグンだったし♪


分厚い豚バラ肉の煮豚は、煮干し出汁のスープに浸したものを、提供する直前に電子レンジで温めてから提供してくれるので!
温かくて、味が滲みて!


それに、よく煮込まれているので、やわらかくて!
今日も美味しくいただけたし♪


中華ソバ 伊吹【壱百四拾】-10

味玉は、割り箸で二つ割りしているので、今日もキレイに割れなくて
二つ割り画像はないけど(汗)

こちらも煮干し出汁の滲みた絶品の味玉で♪
味玉は他店では、ほぼ、食べないのに、こちらの店と三村店主の一番弟子である千葉県の東海神にある『零一弐参(すうじ)』の味玉だけはトッピングして食べてしまうんだよね♪


そして、スパイシーで、やや、濃いめの味付けの「炊き込みご飯」が、また、美味しくて♪
他店だったら、「和え玉」を注文することが多いのに、こちらの店に来ると、結構な確率で「炊き込みご飯」にしてしまうことのが多いかな。


中華ソバ 伊吹【壱百四拾】-11

ただ、どちらにするか、毎回悩むけどね
まあ、こちらの店のヘビロテな常連さんのように、2つとも食べられればいいんだろうけど(笑)

しかし、こうして、初めて使う煮干しでも
しかも、出汁が出なくたって、こうして、絶品のスープに仕上げてしまう三村店主の技術とセンスはスゴい

今日も堪能させていただきました。
ご馳走さまでした。


PS 明日は、この蟹煮干しを使った「蟹煮干しの淡麗中華ソバ」が提供される。

今日は動物系も使われていたけど、明日はアニマルオフ!
どんなスープになるのか、めっちゃ楽しみ♪


中華ソバ 伊吹【壱百四拾】-13

昼の部メニュー
中華ソバ…750円/ブログ限定…時価

トッピング
味玉…100円/のり…100円

和え玉…200円
炊き込みご飯…150円

夜の部メニュー
淡麗中華ソバ…750円/濃厚中華ソバ…800円/特濃中華ソバ…850円

トッピング
味玉…100円/のり増し…100円

和え玉…200円
炊き込みご飯…150円


中華ソバ 伊吹ラーメン / 志村坂上駅志村三丁目駅本蓮沼駅

昼総合点★★★★★ 5.0



好み度:蟹煮干の中華ソバstar_s50.gif
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訪問日:2018年11月6日(火)

陽はまたのぼる【六】-1

本日のランチは、「東京ラーメンショー2018」の第2幕に横浜の『中華蕎麦 時雨』とのコラボで出店!

「時雨が降っても陽はまたのぼる viva la revolution」という、お互いが得意のホロホロ鳥と煮干しのコラボラーメンを披露した
はまた陽はまたのぼる【五】-0
陽はまたのぼる【五】-00のぼる』!


この一杯だけは、めっちゃ食べたかったけど
他に食べたいと思うラーメンがないんだよね(--;)

どうも、ここ数年の「東京ラーメンショー」には、もう一つ、そそられるものがなくて
結局、今年も行かず仕舞いのまま11月4日に終了。

そして、「東京ラーメンショー」終了翌日の5日は、さすがに疲れが出るので、当初から休業日に充てていた『陽はまた』の大川店主
さらに、翌6日と7日の火曜、水曜は店の定休日になるけど

10月30日から11月5日まで、「東京ラーメンショー」出店のため一週間休んで
さらに休むのも躊躇われたのか

本日11月6日の定休日に特別営業して、限定で「つけ麺」を販売すると!
「東京ラーメンショー」に出店する前の10月25日にTwitterでツイートしていて!


大川店主の作るラーメンも好きだけど!
つけ麺が、それ以上に好きなので、この日が来るのを、指折り数えて待っていた♪


そうして、とりあえず、開店一時間前の10時30分に店に到着する予定で出発!
最寄り駅の東京メトロ千代田線の綾瀬駅で下車して


この先を左に曲がれば、すぐ先に店が見えている曲り角に差し掛かったところで
『麺屋 一燈』グループの限定を食べに行くと、よくお見かけするお客さんが、目の前を通過していった。

『陽はまた』に行くのは確実で!
問題は店頭に何人並んでいるか


そう思いながら、そのお客さんについて、10時30分になる時刻に店頭にたどり着くと
先客の姿はなく、結果的には、惜しくもポールを逃がすカタチとなった(汗)

裏口に回って
「ご無沙汰してま~す♪」

大川店主に挨拶すると
開店準備をしていた手を止めて、外に出てきた大川店主から

「何でラーメンショー来てくれなかったんですか!?」
いきなり、お叱りを受けて


シュンとなっていると(汗)
急にニコッと笑って(笑)

「でも、今日来てくれて、嬉しいです♪」
そう言って、本当に嬉しそうな表情の大川店主!


陽はまたのぼる【六】-2

そうして、一言二言話しをしているうちに、お客さんがドカドカとやってきたので、元の位置に戻ると
数分後には8人のお客さんの行列ができたんだけど

最低、8人までには入りたかったので!
1時間前に来て、正解だった♪


というのも、つけ麺の限定をやるときには、8人の入れ換え制が実施されて…
次の8人が入店するまで、結構、時間が掛かるので(汗)

その後、11時になる時刻には行列が16人に達して
11時11分11秒に女性スタッフの人が出てきて

「順番に先に食券を買ってください♪」と言われたときには、お客さんの数は20人に達した。
さらに、開店を3分前倒しして11時27分に開店したときには、25人超のお客さんの大行列ができていたんだけど


陽はまたのぼる【六】-4

大川店主は、今日は、休日営業だから暇だと思いますなんて言ってたくせに
Twitterでツイートするだけで、これだけのお客さんを集客できるのはスゴい♪

なお、本日、券売機で販売されていたのは、1,110円の「特製つけめん(並)」と1,160円の「特製つけめん(中)」の食券のみ!
どちらにするか


陽はまたのぼる【六】-3

50円の価格差なので、たいした麺の量の差はないんだろうな!
おそらく、200gと250g!


そう考えて、「特製つけめん(中)」をチョイスして!
食券を女性スタッフの人に渡すと


「あつもりにされますか?」と言われて…
そうか、こちらは「あつもり」がおすすめだったことを思い出した。

こちらの店では「あつもり」にすると、煮干し出汁の温かいスープに漬かった麺が出されるので♪
なので、前回は、そのおすすめの「あつもり」にした。


そして、この熱々の煮干し出汁に浸かった麺も、とても、よかったとは思ったけど
私は基本、つけ麺を「あつもり」では食べない人で

つけ麺の麺は、冷たい麺で香りを楽しみたいと思っているので
そこで、大川店主に

「あつもりで食べた方がいい!?」と聞いてみると…
「いや、あつもりじゃなくていいですよ!」

「あつもり」をすすめられると思っていたし!
そう言われたら、従うつもりだったのに


意外な答えが返ってきたので
冷たい麺でお願いすると

「和え玉はどうされます?」
再び、女性スタッフの人から聞かれて


「では、お願いします。」と勢いで注文して
現金200円を支払ったんだけど

これが、あとで、悲劇を招くとは
この時点では、思ってもいなかった

元のポジションに戻って
開店して、奥の席から詰めて座って、「つけ麺」ができるのを待っていると

大川店主によって茹でられていた麺が茹で上がって!
茹で上がった麺をテボから大きなザルへ移すと、冷水でよく〆られて

陽はまたのぼる【六】-6陽はまたのぼる【六】-7

ヌメリがとられた麺にアツアツの煮干し出汁のスープが注がれて
最後に、豚肩ロース肉のレアチャーシューが2枚に、分厚くカットされた豚バラ肉の煮豚と味玉がトッピングされて、1番と3番、5番に並んだ3人のお客さんに出されていって!

つけ汁は、男性スタッフの人が作っていて
まず、寸胴から雪平鍋に移して、ガス台の火に掛けていって

温めていたスープが温まると
器に入れていって

陽はまたのぼる【六】-8

さらに、それを電子レンジでチンして
熱々になったつけ汁が出されていった。

なお、ポールのお客さんが注文した「中盛]の麺が入った丼がこちらで

陽はまたのぼる【六】-9

3番目のお客さんに出された「並盛」の丼がこちら

陽はまたのぼる【六】-10

麺の量は、そんなに変わらないはずと思っていたのに
「中盛」は300gくらいあるかも

そうなると、「和え玉」の麺が、確か140gだったから
麺だけでも、合わせると440gになっちゃうけど(汗)

まあ、でも、何とかなるか(笑)
そのときは、まだ、そう思っていた

そうして、最初に3個作りされた「あつもり」が作られた後に…
5個作りされて、完成した、冷たい麺が入った丼が、大川店主によって、まず、私に出されて

陽はまたのぼる【六】-12

続いて順番に他の4人のお客さんにも出されていくと
レンジでチンしたつけ汁も男性スタッフの人によって供された。

麺の上に分厚い豚バラ肉の煮豚が1個と豚肩ロース肉のレアチャーシューが2枚と味玉!
つけ汁の中には青ネギと、中にカットしたチャーシューも入る「特製つけめん」!


陽はまたのぼる【六】-13陽はまたのぼる【六】-14陽はまたのぼる【六】-15

麺の量も思った以上に多く感じられるし
煮豚もボリューム満点(汗)

さらに、麺を食べ始めると
これが、小麦粉がギュッと詰まった麺で

食べ応えがあって!
この麺は、何とか美味しく食べ終えたけど


「和え玉」は、正直、もう要らない
よほど、キャンセルしようかと思ったくらい

しかし、そんなことをしたら
ヘタレだと、大川店主から罵られると悔しいので(--;)

もちろん、注文して、残さず、いただいたけど
お腹いっぱいで、苦しかった(*_*)

若くもないのに、無謀なことをしてはいけないね(汗)
ただ、食べ過ぎたけど、この「つけ麺」も「和え玉」も、超絶美味しかった♪

まず、太ストレートの多加水麺は、麺の芯まで、よく茹でられていて…
なめらかで、モッチモチの、讃岐饂飩のような食感の麺で

陽はまたのぼる【六】-16

強いコシがあって!
この麺は、濃厚なつけ麺のために生まれてきたような麺で、スゴくよかったし


そして、この麺をつけ汁につけていただくと
煮干し!煮干し!煮干し!

胴ガラと背ガラで出汁をとった動物系スープをベースに、大量の煮干しをぶち込んで作ったといった感じのスープは、平子と背黒の煮干しのうま味にビターな味わいも出まくっていて!
めちゃめちゃ好みの味わい♪


濃厚そうなつけ汁だったけど、動物系にモミジが使われていないからか
つけ汁には、そんなに粘度はなく、むしろ、さらっとした印象。

しかし、ベースのスープに使われた鶏ガラと豚骨のうま味がしっかりと感じられるし
そして、煮干しのうま味が半端なくて!

これは、大川店主が修業した『麺処 晴』の大城店主が作る最高傑作で
しかし、今は食べることのできない、伝説の「濃厚つけ麺」を彷彿とさせるような味わいで

この味、マジでヤバい!
美味すぎる♪


濃厚煮干しラーメンやつけ麺を出す店の中には、煮干しをミキサーで砕いて、ドロドロのペースト状にしたものでスープを作るために
煮干しのえぐ味と苦味だかけで、煮干しのうま味など感じられない

そして、このエグニガな味わいが濃厚煮干しスープの味わいと勘違いしている人も結構いると思う。
しかし、そんな人が、これを食べたら


今まで食べていた濃厚煮干しは何だったんだろうと思うだろうし
濃厚煮干しに対する価値観がガラッと変わってしまう一杯だと思う!

しかし、以前に食べた「つけ麺」も、かなり美味しい、煮干しが濃厚なつけ麺だと思ったけど
大川店主、確実に腕を上げて、美味しいスープが作れるようになっている♪

それに、これだけ煮干しが濃厚で、うま味が強いつけ汁なので!
つけ汁が麺に負けてなかったのもよかった♪


トッピングされた厚みのある豚バラ肉の煮豚は、やわらかく煮込まれていて!
美味しい煮豚でよかったけど♪


陽はまたのぼる【六】-17

ただ、こんな分厚くなくても(汗)
でも、これが食べたくて、来るお客さんも多いので、薄くすることなんて、できないんだろうね(笑)

豚肩ロース肉のレアチャーシューは、レア加減も最高だったし!
しっとりとした食感に仕上げられていて


『麺処 晴』のDNAを受け継ぐ店だけあって
さすがのクオリティだとは思うけど

陽はまたのぼる【六】-18

個人的には、煮豚ではなく、こちらをもう少し、厚切りにしてもらえたら
もっと、うま味を増して、スゴいレアチャーシューになると思うんだけどね

そして、決死の覚悟で注文した「和え玉」は
「醤油」と「塩」が選べるということだったけど

大川店主のおすすめは「醤油」ということだったので!
もちろん、おすすめに従って、そうすることにした。


そうして供された「和え玉」は、豚肩ロース肉のレアチャーシューをカットしたものと刻み玉ねぎ、煮干し粉がトッピングされたものだけど
これで200円はリースナブル♪

陽はまたのぼる【六】-20

そして、麺と具を器の底のカエシと香味油によく和えて、「和え麺」として、いただくと
以前に比べて、カエシも香味油も進化していて、めちゃめちゃ美味しい

腹パンだったけど(汗)
この味を確かめられたのはよかった♪

そして、この中細麺を、このまま、つけ汁につけて食べたら、味は濃いし…
しょっぱく感じられるのは火を見るより明らかなので

男性スタッフの人に言って、作ってもらったスープ割りにつけて、「細つけ麺」としていただくと
これもよかったし♪

陽はまたのぼる【六】-21

そうして、最後は、残った麺も具も、スープ割りにダイブさせて!
最後まで美味しく完食♪


陽はまたのぼる【六】-22

しかし、これ、マジで美味しかった♪
お世辞抜きで、今年食べたつけ麺では、『中華蕎麦 とみ田』の次に好きかも♪


「東京ラーメンショー」もいいけど、来年は、これで「つけ麺」出てください。
おねしゃす!


陽はまたのぼる【六】-5陽はまたのぼる【六】-11

メニュー:煮干しそば…800円/煮干し味玉そば…900円/特製煮干しそば…1100円

塩煮干しそば…800円/塩煮干し味玉そば…900円/特製塩煮干しそば…1100円

濃厚そば…850円/濃厚味玉そば…950円/特製濃厚そば…1150円

【10月6日(火)のみ限定】特製つけめん(並)…1110円/(中)1160円

和え玉(醤油/塩)…200円

味玉…100円/のり…100円/玉ねぎ…100円/チャーシュー(4枚)…350円/厚切り豚(1枚)…200円
ご飯…100円/豚めし…200円/豚めし(中)…300円


陽はまたのぼるラーメン / 綾瀬駅

昼総合点★★★★★ 5.0



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訪問日:2018年11月1日(木)

つけ麺 一燈【参弐】-1

本日のランチは、10月21日の日曜日にオープン3周年限定が提供された『つけ麺 一燈』へ!

3周年限定に提供された限定つけ麺の「カモーンとベキーン」は、非常に手の込んだ、手間隙かけられて作られた限定で!
トッピングも豪華で、完全に利益度外視の一杯で!

つけ麺 一燈【参拾】-18

この阿部シェフ渾身の限定をいただけるというニュースを聞いて!
この日が来るのを楽しみにしていたのに


不覚にも前日から体調を崩してしまい
この貴重な限定を食べ損ねることになってしまった。

そこで、次回の限定こそと思っていたところ
本日11月1日に、本来は定休日の木曜日に定休日特別営業を行うという!

そして、この日は、「白湯そば」という限定ラーメンが提供される。
ただ、今回に限ってはブログにもTwitterにも、細かい限定ラーメンの内容の説明もなく、数種類の香味野菜を使った白湯スープのラーメンというアバウトな説明だけで


POPに示されたイラストも、前回のように、もちろん、「カモーン」も「ペキーン」もいない
ただ、野菜のイラストがあるだけのものだったので

つけ麺 一燈【参弐】-2

どれだけ期待できるのだろうか
ただ、阿部シェフは、以前も、野菜を使った限定をやって!

そのときには、なんと、バナナも使うという快挙に出て
それを当日、知って

どんな味になるのか、食べるまで心配だったけど
ちゃんと美味しく食べさせてくれたという実績もあるので!

それに、強調文阿部シェフの作る限定は、過去に一度も外れがないので!
どんなものが食べられるのか、わからないまま、店へと向かった。


朝9時から整理券が配分されるというので
最初は10時までに来ればいいかと思っていたけど

気が変わって、少し早めに8時20分に店の前までやってくると
4人の精鋭が待っていた(汗)

ただし、今日は3周年記念限定のときには、何と前日の23時から、整理券配布の翌朝の9時まで、徹夜で10時間並んだという、じゃいさん
じゃいさんから遅れること40分で、やはり徹夜して並んだ、しょーぞーさんの姿もなし!

さらに、限定ハンターで、いつもポールで並ぶRさんの姿も今日はなく
『麺屋 一燈』グループの限定となると、必ずといっていいいほど、お見かけする常連のお客さんもいない

この後、8時30分に、しょーぞーさんが来店はしたものの、他のメンバーさんは9時までに現れず
今回は、事前のPR不足もあったのかな

そして、9時になって、シャッターが開いて
店の中から現れた阿部シェフから整理券をもらって、一度、解散したんだけど

つけ麺 一燈【参弐】-3つけ麺 一燈【参弐】-4

この時点で、整理券を手にしたのは10人ちょっとで
やっぱり、「白湯そば」の地味なPOPに皆さん、そそられなかったのかな!?

一仕事して、集合時間の10時50分ギリキリに店頭へと戻ってくると
一巡目に入店できる権利をもった8人のうち、私を除く7人がすでに集合していた。

つけ麺 一燈【参弐】-5

そうして、11時の開店時間に、あと1分という時間に阿部シェフ登場!
今日も、まず、挨拶があって!


続いて、本日のメニューについての説明があるのかと思ったのに
今日は何もなく、静かに開店してしまったのは、ちょっと拍子抜け(汗)

つけ麺 一燈【参弐】-6

ポールのお客さんから、今日は8番でギリギリ一巡目に入店することができた、しょーぞーさんまでが入店!
券売機で、本日、唯一、販売されている「定休日限定」のボタンを押して、食券を買い求めて、奥から詰めて、席へと着いていく。


つけ麺 一燈【参弐】-7つけ麺 一燈【参弐】-8

そうして、席に着いたところで、ちょうど、目の前の厨房でトッピングの具を別皿に盛りつけ始めた阿部シェフに
「今日の白湯スープって、鶏白湯ですか?」と聞いてみたところ…

「鴨と鶏豚です。」
「と言っても、7割は鴨です!」
ということだった。

ちなみに、野菜はバナナを使っているのか聞いてみると
「バナナは使ってません(笑)」と爆笑しながら答えてくれた。

そうして、4人前のトッピングの盛りつけを終えると
チャーシューを2つのフライパンを使って炙り始める阿部シェフ!

つけ麺 一燈【参弐】-9

さらに、スープをガス台の火に掛けていって!
麺を計量して茹でてと


つけ麺 一燈【参弐】-10

今日は、一人営業で!
すべての調理作業を一人で行っていて


さらに、後片付けも
お客さんの誘導も

すべて一人で行わねばならないので
めちゃめちゃ大変そう(´。`)・・

しかも、昨日も、普通に営業した後に、今日の100人前の限定ラーメンのスープ作りから、3種類のチャーシューや他のトッピングの仕込みも一人で行って
毎回、思うことだけど、本当、頭が下がる。

そうして、温まったスープをラーメン丼に注いで
タイマーを入れてから1分30秒後に茹で上がった麺を、湯切りして、スープの張られたラーメン丼に入れて、麺線を整えると

出来上がった4人前のラーメンにトッピングの具が載せられたお皿が、順々に、お客さんに出されていって!
さらに、ご飯ものを作り終えると、すぐに出されて


そうして、休み間もなく、また、ラーメンを4個作りし始めたんだけど
100食売り切るためには、これを25回行わなければならない。

それに、すんなり売り切れれば、4個作りを続けられるかもしれないけど
そうでなければ、1個、2個でも作らなければならないだろうし

めちゃめちゃ重労働なのに
休みを返上してまで、定休日営業をする。

そして、これを今までにも何回も繰り返して行っている
何が阿部シェフを駆り立てるのだろうか

でも、こうして、普段は提供していない限定麺を提供してもらえるのは、とてもありがたいことなので
身体を壊さない程度で行っていただきますようお願いします。

そうして、4個作りを繰り返して完成した「白湯そば」が阿部シェフから供されて
ご飯ものも、すぐに出された。

つけ麺 一燈【参弐】-11つけ麺 一燈【参弐】-12

ラーメンは、スープと麺だけの、薬味すら入らない「かけ」スタイルで提供されて!
別皿には、豚バラ肉の炙りチャーシュー鴨ロースのレアチャーシュー鶏ムネ肉のレアチャーシューの3種のチャーシューに、トレビスほうれん草、刻みネギ、レモンがキレイに盛りつけられて♪


つけ麺 一燈【参弐】-13つけ麺 一燈【参弐】-14

ご飯ものには、のチャーシューをカットしたものが載せられていて!
このセットで1,000円というのは破格♪


つけ麺 一燈【参弐】-18

まずは、濃厚そうな白湯スープをいただくと
鴨!カモ!щ(゚д゚щ)カモーン

つけ麺 一燈【参弐】-15

なめらかで、クリーミーなスープは鴨感たっぷり!
鶏と豚もいることはいるけど、ほぼほぼ、鴨!


過去に阿部シェフが、閉店した『煮干し中華そば 一燈』時代に提供された「カモーン」シリーズの第5弾「鴨白湯そば『カモーン5号』」を彷彿とさせる
鴨のうま味いっぱいのスープ♪

しかし、今日は、鶏白湯に香味野菜を合わせたスープで
阿部シェフの作るスープだから、美味しいのは間違いはないだろうとは思ってはいたけど

まさか、鴨をこんなにふんだんに使って作られた白湯スープのラーメンを食べられるとは思っていなかったので…
今日来て、本当によかった♪

麺は、どこかで見たような麺だなと思ったら
「『麺屋 一燈』の月曜限定で使っている麺です。」と阿部シェフが教えてくれたけど

つけ麺 一燈【参弐】-16

このウエーブがかった平打ち気味の中太麺は、『麺屋 一燈』で食べたときよりも、気持ち、やわらかめに感じられて
やや、カタめのムチッとした食感ではなく、ムチッ、モチッの中間くらいの食感の麺で

この方が好み♪
それに、よりコシの強さも感じられたし!


そして、『麺屋 一燈』の「節そばリスペクト」の濃厚豚骨スープに本枯れ鯖、本枯れ鰹を合わせたスープとの相性もよかったけど!
この鴨白湯スープとの相性もバツグン♪


そして、別皿にトッピングされた鴨ロースのレアチャーシューは、ちょっと、レアすぎて、噛み切りにくいのが玉に瑕だったけど(汗)(笑)
噛めば、鴨肉のうま味がジュワっと滲み出て、めちゃめちゃ美味しかったし♪

つけ麺 一燈【参弐】-17

鶏ムネ肉のレアチャーシューは、やわらかくて、しっとりとした食感に仕上げられていたのがよかったし♪
豚バラ肉の炙りチャーシューは、ジューシーな肉のうま味を感じる美味しいチャーシューだったし♪


そして、麺を食べ終えたところで、3種のチャーシューご飯をいただくと
このままでも、やや、甘めの醤油ダレがよくて、とても美味しい♪

でも、ここはスープを掛けて!
リゾット風にしていただくと


つけ麺 一燈【参弐】-19

このスープ
麺とも合うけど、ライスとも合う♪

そして、カットチャーシューをトレビスで巻いていただくと
トレビス特有のほろ苦い味わいが、チャーシューの脂っこさを中和してくれて、よかったし♪

レモンを搾れば、レモンの甘味と酸味によって、スープが爽やかに味変してくれたのもよかったし♪
大満足で完食!


阿部シェフの限定は、いつだって、間違いない味わいなのはわかってはいたけど、今日も堪能させてもらいました。
ご馳走さまでした。


なお、11月4日からは、昨年か限定で提供された「淡麗さんまそば」が11月の限定として発売されるので!
こちらも食べに来ないといけないね♪


つけ麺 一燈【参弐】-20

メニュー:伊勢海老つけ麺…900円/半熟味玉伊勢海老つけ麺…1050円/特製伊勢海老つけ麺…1250円/チャーシュー伊勢海老つけ麺…1250円

サバカレーつけ麺…850円/半熟味玉サバカレーつけ麺…1100円/特製サバカレーつけ麺…1100円/チャーシューサバカレーつけ麺…1100円

スパイスつけ麺…850円/半熟味玉スパイスつけ麺…1000円/特製スパイスつけ麺…1100円/チャーシュースパイスつけ麺…1100円
パクチー増し…150円

伊勢海老細つけ麺…850円/半熟味玉伊勢海老細つけ麺…1000円/特製伊勢海老細つけ麺…1100円/チャーシュー伊勢海老細つけ麺…1100円

中盛り券…50円/大盛り券…100円

豚チャーシュー(4枚)…300円/鶏モモバジルチキンチャーシュー(4枚)…300円/鶏ささみチャーシュー(4枚)…300円/トリプルミックス(各2枚)…450円
燻製半熟煮玉子…150円/メンマ…150円/エビ辛味…100円/とろけるチーズ…100円/海苔 5枚…100円

〆のチーズリゾット…150円/小ライス…50円/ライス…100円

【11月1日(木)定休日限定】白湯そば…1000円


つけ麺一燈つけ麺 / 新小岩駅

昼総合点★★★★ 4.5



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訪問日:2018年11月5日(月)

麺屋 一燈【五拾】-1

本日のランチは、「6月の月曜日限定」以来、5ヶ月ぶりに提供される「11月・12月の曜日限定」の「地鶏そば」を求めて『麺屋 一燈』へ!

この「地鶏そば」は、水と地鶏で作った鶏清湯スープのラーメンで!
『麺屋 一燈』が月曜日に月替わりで提供する「月曜日限定」でも、定番となっている人気メニュー♪


そして、通常は、1ヶ月間、通しで同じメニューが毎週月曜日に提供されるところを、この「地鶏そば」だけは、毎週、違う地鶏を使ったラーメンが提供されて!
地鶏に違いによって、スープの味わいも変わってくるので、この「地鶏そば」が提供される月だけは何度も来てしまうんだよね
(汗)

ただ、今回は、ちょっと変則的な開催で
11月は5日と12日のみ

12月は大晦日の31日にのみ提供となって
その他の月曜日は、また、「地鶏そば」とは違う限定が提供されるという

麺屋 一燈【五拾】-2

そして、本日11月5日に使用される地鶏は「黒さつま鶏 黒王」!
「さつま若しゃも」「さつま地鶏」「黒さつま鶏」の鹿児島三大地鶏の一つ!


ただ、この地鶏
食べる分には、とても美味しい地鶏だけど、思ったほど出汁が出ないという話しを、ミシュランのビブグルマンに掲載された京都のラーメン店">今年もミシュランのビブグルマンに掲載された京都のラーメン店の店主から聞いたことがあって

6月に、こちらで、やはり、この「黒さつま鶏 黒王」で出汁をとった「地鶏そば」をいただいたときも
うま味は出ていたとは思うけど、同じ6月に提供された他の地鶏に比べると、弱いかなという印象だったので

今回はどうなんだろう
期待できるのは、来週の12日に提供される「天草大王」と大晦日に提供になる「比内地鶏」!

この2つのブランド地鶏を使って、こちらの店の鶴崎店長が作った「地鶏そば」は過去にも食べたことがあるけど
どちらも間違いのない美味しさだったので♪

だから、今回は最悪、食べなくてもいいかも!
こちらの店の坂本店主がTwitterで、この限定の告知をしていたのを見て、初めはそう思った。


でも、一度、スープ作りを経験している鶴崎店長のことだから、修正して美味しいスープを作ってくるのでは!?
そう思い直して、やはり、食べに行くことに♪

そうして、9時すぎに店の最寄り駅の新小岩駅に着いて、平和橋通りから、少し入った路地にある店を9時9分9秒に訪ねると
こちらの店の鶴崎店長から

「危なかったですね…」
「イチエさんが15食目です。」


なんて言われて、券売機で「限定A ¥900」の食券を購入すると
途端に、売り切れを示す×マークが点灯した。

麺屋 一燈【五拾】-4

さらに、「小ライス」の食券も買い求めて、スタッフの大森さんに食券を渡すと
大森さんから渡された予約券は16番

麺屋 一燈【五拾】-3

いうことは、私も含めた16碑人のお客さんが来て、15人が月曜日限定を選択したことになるけど
こちらの店は、食べログ全国ラーメン人気ランキング1位をひた走る店で!

特に「濃厚魚介つけ麺」が人気で、大概、この人気のつけ麺を食べるお客さんが何人もいるはずなのに、今日はどうしちゃったのだろう!?
それと、今日は完全になめていた。

来週の「天草大王」に大晦日の「比内地鶏」のときは、大変な争奪戦になるのは、火を見るより明らかだけど
今日は、そうでもないだろうと高をくくっていた。

実際、来週は絶対に来ると思われる、あのポールコレクターのじゃいさん
限定ハンターで、じゃいさんとポールを争うRさんのお二人も、今回はスルーしていたし

10時50分の集合時間に店へ戻ってきて、店頭に置かれた丸椅子に座って待っていたところ
一巡目に入店した10人のお客さんのうち、こちら『麺屋 一燈』グループの店の常連のお客さんは3人だけ

そして、店の外で待つ11番から15番のお客さんでも、知った顔の人は一人だけで
新興勢力が現れているのだろうか!?

来週は、新旧のハンターが朝から押し寄せることが容易に予想できるので
気を引き締めて訪問しないといけないな(--;)

そうして、予定通り、10時55分に席へと案内されて
3分後の10時58分には、伊藤CEOから「地鶏そば(塩)」と「小ライス」が供されたんだけど

麺屋 一燈【五拾】-5

そう言えば、今朝、大森さんに食券を渡したときに「塩」と「醤油」の好みを聞かれず
私の方も好みを伝えていなかったのに、なぜ、「塩」が出てきたんだろう!?

今までは、朝、予約券を発行してもらう時点で、鶴崎店長から
「今日は塩がおすすめです。」と言われたり…

こちらからおすすめを聞いて
「今回は醤油がいいです。」とか…

「まだ、試食してないので、どちらがおすすめなのか、まだ、わかりません。」なんていう答えがあったのに…
それに、予約番号を確認する時点で、必ず、「塩」か「醤油」の好みを聞かれたのに

もっとも、今日は、前回、「黒さつま鶏 黒王」の「地鶏そば」をいただいたときに「醤油」にしたのと
最後に「小ライス」にスープを掛けて、「地鶏雑炊」にして食べたいと思っていたので、最初から「塩」に決めていたのでよかったんだけど

今回から「塩」と「醤油」がチョイスできないようになったのかな!?
これに気づいたのが、食べ終わって、店を出て、この原稿を書き始めてからわかったことなので、真相は不明

今日の「地鶏そば~黒さつま鶏 黒王~(塩)」は、今までの鶏モモ肉と鶏ムネ肉の2種類の部位のタタキではなく、鶏モモ肉のタタキ鶏ムネ肉のレアチャーシューがトッピングされて!
あとは、いつも通り、九条ネギが載る、シンプルながら、今回も豪華トッピングが盛りつけられた純鶏スープの塩ラーメン♪


麺屋 一燈【五拾】-6麺屋 一燈【五拾】-7

まずは、スープの熱で、タタキが変色してしまわないように
「小ライス」の上へ移動させて

麺屋 一燈【五拾】-8

キラキラと鶏油が煌めく黄金色のスープをいただくと
地鶏!地鶏!地鶏!

麺屋 一燈【五拾】-9

濃密な地鶏のうま味満載のスープで!
スープに厚みがあって、めちゃめちゃ美味しい♪


しかし、このスープ
前回とはぜんぜん違う。

前回は「醤油」で、「塩」と「醤油」の違いはあるものの
淡麗ながら、地鶏のうま味を感じられるスープで

美味しいスープだとは思ったけど
やっぱり、「黒さつま鶏 黒王」は、強い出汁は出してくれない鶏なんだなと思ったのに

今日のスープは、鶏出汁のうま味が半端なくて!
過去に鶴崎店長が作った「天草大王」「青森シャモロック」といった高級ブランド地鶏を使った「地鶏そば」の塩ラーメンと遜色ない味わい♪


どうして、ここまで、スープのうま味が強くなったのか!?
まず、使用した地鶏の量が違う!

それと、温度管理とスープの抽出時間によるものじゃないかと思うけど
一番は、鶴崎店長の技術の向上♪

回を重ねるほどに、徐々に美味しくスープをブラッシュアップしているという印象はあったけど
ここに結実したか♪

「黒さつま鶏 黒王」で、これだけ美味しいスープが作れるなら、来週の「天草大王」だったら、どんな凄味のあるスープになってしまうんだろう!?
今から、めちゃめちゃ楽しみになってきた♪

そして、このスープに合わされた麺は、見た目から、切刃20番に見える、太くも細くもない中庸な太さの麺が合わされていて
6月は、「心の味食品」の切刃24番の細ストレート麺が使われていたのを替えてきていた!

麺屋 一燈【五拾】-10

つるっとした啜り心地のいい麺で!
しなやかなコシがあって!


6月のスープだったら、麺が勝ってしまったかもしれないけど
これくらい、濃密で厚みのあるスープなので、ちょうどいいくらい!

しかし、なぜ、24番から22番を飛び越えて、20番にしたのか!?
試作して、それだけ、スープのうま味が増したことがわかったからだろうか!?

でも、24番のままだったら、きっと、麺が強いスープに負けてしまったと思われるので
この変更は大成功!

トッピングされた鶏モモ肉のタタキは、前回は地鶏のタタキが使われていたけど
今回はどうなのかは、聞いてないのでわからず(汗)

麺屋 一燈【五拾】-11

ただ、地鶏じゃなくても、こちら『麺屋 一燈』ではデフォルトのラーメンのスープに銘柄鶏の「つくば茜鶏」を使用している関係から
以前も、この「つくば茜鶏」のタタキが使われていたので、今回も、その可能性が高い!

そして、しまった肉質のモモ肉は、やや、歯応えのあるものだったけど
噛む度に、濃いうま味が感じられる絶品のタタキだったし♪

鶏ムネ肉のレアチャーシューは、前回まで、鶏ムネ肉のタタキが使われていて
これも、鶏モモ肉ほどではないものの、うま味いっぱいのタタキだったので!

この変更は残念だったけど
でも、しっとりとした食感に仕上げられていたのがよかったし♪

麺屋 一燈【五拾】-12

ソミュール液に漬けて真空低温調理されたからだと思われるけど
塩分濃度が、ちょうどよくて、美味しくいただけた♪

麺を食べ終わったところで、「小ライス」に残しておいたスープを掛けて、セルフで作った「地鶏雑炊」が、また、最高に美味しくて
この「地鶏そば」には「ライス」または「小ライス」は必須♪

麺屋 一燈【五拾】-13

来週が本命だと思っていて!
今日は、そこまで期待していなかったのに


期待を遥かに超えていく絶品スープで!
堪能させてもらいました。


しかし、今日は、ギリギリ最後の一杯を食べることができて、本当によかった♪
ご馳走さまでした。




メニュー:濃厚系

濃厚魚介つけ麺…900円/半熟味玉濃厚魚介つけ麺…1050円/特製濃厚魚介つけ麺…1350円/チャーシュー濃厚魚介つけ麺…1350円

濃厚魚介らーめん…880円/半熟味玉濃厚魚介らーめん…1030円/特製濃厚魚介らーめん…1330円/チャーシュー濃厚魚介らーめん…1330円

淡麗系(水・金・日の提供)

(塩)芳醇香味そば…880円/半熟味玉(塩)芳醇香味そば …1030円/特製(塩)芳醇香味そば …1330円/チャーシュー(塩)芳醇香味そば…1330円


(火・木・土の提供)

(醤油)芳醇香味そば…880円/半熟味玉(醤油)芳醇香味そば …1030円/特製(醤油)芳醇香味そば …1330円/チャーシュー(醤油)芳醇香味そば…1330円

麺量つけ麺普通(デフォルト)150g中盛り 250g大盛り 400gらーめん系普通(デフォルト)130g中盛り 180g大盛り 230g

中盛り券…+100円/大盛り券…+150円/特盛り(つけ麺:500g)…150円


トッピング
チャーシュー(豚のみ5枚)…380円/チャーシュー(鶏のみ5枚)…280円/チャーシュー(豚と鶏ミックス3枚づつ)…380円

辛味…100円/海苔5枚…50円/極太メンマ…100円/燻製半熟煮玉子…150円/とろけるチーズ…100円


【11月・12月の月曜日限定(昼・夜各15食限定)】地鶏そば…900円

サイドメニュー(週替わり毎週一種類づつの提供)
バターたっぷりローストポークガーリックめし…250円/焼きチーズカレー丼…250円/ローストポークジンジャー…250円/ライス…100円/小ライス…50円

麺屋一燈ラーメン / 新小岩駅

昼総合点★★★★★ 5.0



好み度:地鶏そば~黒さつま鶏 黒王~(塩)star_s50.gif
接客・サービスstar_s50.gif

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訪問日:2018年10月18日(木)

【新店】岡ほし-1

今夜、大阪入りして、天王寺のホテルにチェックインして向かったのは、9月25日オープンの新店『岡ほし』!

こちらの店は、池田市にある『麺哲』系の店である『麺野郎』で修業した岡さんという方が大阪市東住吉区の杭全(くまた)に開業した店で!
東京・早稲田の『ラーメン巌哲』、豊中市小曽根の『ラーメン哲史』に続く、『麺哲』からの公認独立3号店!


『ラーメン巌哲』の平松店主の作るラーメンも、『ラーメン哲史』の甲斐店主の作るつけ麺に〆鯖鴨のたたきなどの一品料理も、めっちゃ好みなので!
こちらの店にも期待して訪問♪


天王寺駅からJR大和路線の各駅電車に乗車して、1駅目の東部市場前駅で下車。
今里筋を南下して、杭全7の信号を右に入った、駅からは徒歩9分ほどの場所にある店へとやって来たのは、もうすぐ、夜の8時になる時刻!


和モダンのお洒落な外観に改装した店へと入店すると
まさかのノーゲスト

そして、出迎えてくれたのがイケメンの岡店主と、めっちゃキュートでキレイな女性の二人♪
岡店主の奥さまなのかな
!?

席について、メニューを見て
まずは、ハートランドビールをお願いすると

すぐに、かわいい奥さまから緑瓶のビールが出されて
まずは、お疲れさま🍻

【新店】岡ほし-5

そして、『麺哲』系の店なので、「盛り合わせ」でもあれば、アテにしようと思ったけど、一品料理はないようだったので
「鮪ねぎま塩つけ麺」に「鉄火丼」を注文!

【新店】岡ほし-2【新店】岡ほし-3

麺メニューは他に、「醤油」、「塩」に「ネイキッド(かけ)」のラーメンがあって!
「鮪中華そば」というメニューも限定で提供されていた。


【新店】岡ほし-4

「鮪中華そば」とは、どんなラーメンなんだろうと思って、岡店主に聞いてみると
「東大阪の高井田系中華そばになります。」ということで

これは、『ラーメン巌哲』でも『ラーメン哲史』でも食べたことのあるラーメンで!
これを「高井田系」とするなら、最強の高井田系ラーメンということになる。


しかし、美味しいことは美味しいけど
濃口醤油のカエシを使っためっちゃ濃い色合いのスープに胡椒が振られたスープのラーメンで

今日は、こちらの店の、しび節と昆布と貝柱で出汁を引いて
鶏などの動物系を使用しないというスープのうま味を味わいたかったので、今夜のところはパス

それと気になったのが「ネイキッド」!
スープと麺だけの「かけ」ラーメンがメニューに置いてあるもいうのは、それだけ、スープに自信のある証拠だし!


500円のワンコインで食べられるというのも魅力で♪
これと、何か他のラーメンを食べるのもありかなとは思ったけど


でも、『麺哲』といったら、麺にこだわる店で!
麺を味わうなら「つけ麺」かなと思ったのと


店主の修業先の『麺野郎』は、寿司屋での修業経験もある店主が握る寿司が出てくるラーメン店で!
鮮魚にもこだわっていて


そして、その『麺野郎』の店長だった『ラーメン哲史』の甲斐店主の作るお造りが、〆鯖もも、皆、キチンと仕事がなされた美味しいお造りなので♪
そんな店出身の店主が、どんな鉄火丼を作ってくるのかにも興味があった。


厨房では、フライパンで何かを焼いていて、何だろうと思っていたら
「鮪のほほ肉です。」という答えが岡店主からあった。

【新店】岡ほし-8

チャーシュー代わりに鮪のほほ肉を使うんだね♪
考えてみれば、メニュー名が「鮪ねぎま」だから


鮪が使われなければ「鮪ねぎま」にはならないか
単純に、しび節(関東ではメジ節と呼ばれるキハダマグロの削り節)を出汁に使うから「鮪」をメニュー名の頭に冠しているのかと思っていた。

そうして、まず、供されたのが「鮪ねぎま塩つけ麺」!
続いて「鉄火丼」も供された。


【新店】岡ほし-6

鮪のほほ肉とぶつ切りされた長ネギ!
さらに、千切りされたネギに小口切りされたネギがつけ汁に入れられた塩つけ麺!


【新店】岡ほし-7

まずは、 『麺野郎』の製麺機で打った切刃16番の中太ストレートの自家製麺を、つけ汁にはつけずにいただくと
思ったほどは小麦粉の風味は強くはない

【新店】岡ほし-9

これは、『ラーメン哲史』で「石野会」が開催されたときに甲斐店主に見せてもらった「打ち立ての麺」と「熟成麺」の違いかな!?
「打ち立ての麺」は、小麦粉が香る麺で、麺の風味を楽しむならこちら!

麺のうま味を味わうなら「熟成麺」!
というわけで、香り高い麺ではなかったけど


艶やかな麺肌の麺は、なめらかで
モチモチとした食感の多加水麺で!

しなやかなコシがあって!
のど越しのよさもあって


そして、小麦粉のうま味に甘味がよく感じられる麺で!
さすが、『麺哲』の麺だけあって、麺のクオリティは高い♪


次に、麺を半分ほどつけ汁につけて、啜ると
お鍋のつゆのような淡い味わいに感じられて

私には上品すぎるような(汗)
そこで、麺をつけ汁の中にドブッとつける

普段はしない、やり方で食べてみると
今度は、しょっぱい

そこで、つけ汁を飲んで、味を確めてみると
しび節に昆布で出汁を引いたスープのつけ汁は、淡いながらも出汁のうま味は、しっかりと出ている。

しかし、塩ダレが多めで
しょっぱくて、このままでは、とても飲めないくらいの塩分濃度だった。

ちょこっと、つけ汁につけて、日本蕎麦のように食べると、物足りない
しかし、ドブづけしたら、しょっぱい

そこで、麺を箸で手繰って、サッ、サッと、しゃぶしゃぶを食べるようにしていただくと
いい感じになって♪

一味のピリリとした辛味がアクセントとしてきかされているのもよくて!
どんどん箸が進んで、美味しく完食♪


そして、麺を食べ終わって、「出汁割り」をお願いすると
日本酒をお燗するアルミ製の「酒タンポ」に入れられて登場!

【新店】岡ほし-10

まず、この「割り出汁」をレンゲにとって、味見すると
しび節と昆布がいい出汁出してて♪

岡店主に確かめると
ラーメンのスープそのものの出汁ということだったけど…

超贅沢な「割り出汁」で!
最初、つけ麺が出てきたときには、特に麺の上にトッピングが載るわけでもないし


麺200gの並盛のつけ麺で1,100円という価格は、ちょっとお高めなのではと思ったけど
これが出てくるなら、納得♪

そうして、この「割り出汁」を注ぎ入れて、セルフで味を調製して作った「出汁割り」は、最高に美味しくて!
満足して完食♪


ただ、しび節と昆布だけでは、ラーメンだったら、これでいいかもしれないけど
つけ麺のつけ汁に使うのは、ちょっと弱いような気が

鰹、鯖、目近(関東では宗太鰹)などの
他にもっと、強い出汁を出してくれる節と併用するか

いりこなどの煮干しのうま味を入れてやるか
あるいは、アサリを入れてスープに厚みを出すか

動物系をベースに使えば、そんな必要はないかもしれないけど
使わないなら、何か、工夫が必要かも

しかし、修業先の『麺哲』同様、動物系と魚介系を併用する『ラーメン巌哲』とは違って、魚介系を使わない『ラーメン哲史』の試みも
反対に動物系を使わずに魚介系だけで勝負してきた、こちら『岡ほし』の試みも、いいと思う!

それに、特に岡店主の場合は、2020年の東京オリンピックが開催されたときには、東京に行って、フードトラックで営業して、この「塩つけ麺」を食べてもらいたい夢があって!
魚介だけで、動物系を使わないから「ハラル」な人たちにも食べてもらえるなんて話しをしていたので!


さらに、味をブラッシュアップさせて!
東京の、いや、日本中の、いやいや、世界中のお客さんを満足させる「塩つけ麺」を作り上げてください♪


そして、もう一つ注目の「鉄火丼」は、ただ、鮪が載せられたものではなく…
出汁醤油や味醂に漬けられた、所謂「漬け丼」で!

【新店】岡ほし-11

使っている鮪も、関西なので、キハダかヨコワ(関東ではメジ)だろうと思ったのに
岡店主によると

「沼津に揚がったメバチ(マグロ)です!」ということで!
福島区の野田にある「大阪市中央卸売市場 本場 」から仕入れたものということだったけど


鮪の質も味わいも最高で!
鮪だけではなく、酢飯も美味しくて、東京の鮨屋で食べる鉄火丼と遜色ないし♪


さすが『麺野郎』出身!
しかし、こんな美味しい鉄火丼が出せるなら、『ラーメン哲史』のようにネタケースを置いて、他の魚も食べさせたらいいのに


失礼ながら、私の滞在中に、お客さんの来店もなく
少なくとも、夜は苦戦しそうな場所に思えたので

それに、カウンターの上にあった「久保田」が気になって
これがあるなら、何かアテを置いて、飲ませてくれれば、いいのに

【新店】岡ほし-12

そんなことを思いながら、食べ終えて
「こんな、美味しいお酒があるなら、何かアテがあったら飲んじゃうのに(笑)」

そう言いながら、お勘定を済ませようとしたところ
「いい穴子があったので、白焼きにしました。」

「この剣菱を燗酒にすると、よく合います。」
「お客さん、関東の人でしょう?」


「兵庫の灘の酒です。」
「よかったら、飲んでいってください。」


なんて言われたら、飲むしかないでしょう♪
ただ、剣菱は東京でもポピュラーに売ってるお酒だし
(-"-;A ...アセアセ

「久保田」を冷やで飲む方がいいかなと思ったけど
岡店主の、せっかくのおすすめなので、従うことにした。

そうして、穴子の白焼きが出されて!
燗酒も出されて


【新店】岡ほし-13【新店】岡ほし-14

穴子の白焼きをアテに熱燗をキュっとやれば
至福のとき

そうして、岡店主といろいろお話しをさせてもらっているうちに
「鶏ハラミ食べます?」

「万願寺唐辛子は…」
なんて具合で、麺と鉄火丼が先になって、順番が逆になってしまったけど


【新店】岡ほし-15【新店】岡ほし-16

とても満喫できたし!
店主夫妻のホスピタリティ溢れる接客が、また、とてもよかったし♪


大阪泊まりだと、今までは、『ラーメン哲史』に行くことが多かったけど
こちらの店に来る機会も増えそう♪

最後は、お見送りまでしていただいて、ありがとうございます。
ご馳走さまでした。


【新店】岡ほし-17【新店】岡ほし-18

メニュー:正油…800円/塩…800円/ネイキッド(かけ)…500円
ラーメン替え玉…100円

塩ねぎまつけ麺…1100円より

鉄火丼…400円/白ご飯…200円


岡ほしラーメン / 東部市場前駅北田辺駅今川駅

夜総合点★★★★ 4.5



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訪問日:2018年11月2日(金)

神保町 黒須【壱壱】-1

本日のランチは、昨日の11月1日にオープン2周年を迎えた『神保町 黒須』へ

今日と明日の2日間は、そのオープン2周年を記念して限定ラーメンが提供される。
そして「Day1」の本日11月2日に提供されるのは「鯛と貝のハードボイルドワンダーランド」と名付けられたラーメン!


神保町 黒須【壱壱】-17

以前に、こちらの店の黒須店主の作った鮮魚の真鯛のアラだけで作ったスープの「磯香る潮蕎麦」を限定でいただいたことがあって!
これが、真鯛のうま味が凝縮された濃厚鯛清湯スープの、めちゃめちゃ美味しいラーメンだったので♪


明日のG系はスルーするけど(笑)
今日の鯛と貝のラーメンは、食べておかないと♪

というわけで、都営新宿線に都営三田線、東京メトロ半蔵門線が交差する神保町駅のA1出口を出て、城南信用金庫と集英社の間の狭い路地にひっそりと佇む店へ、12時40分にやって来ると
15人ものお客さんが行列を作って待っていた。

神保町 黒須【壱壱】-2

こんなに行列している『黒須』に来たのは初めて!
しかし、並んでいるお客さんを見る限り、ラヲタという感じのお客さんの姿はなく、普通に近くのオフィス客が並んでいる感じだけど


これだけのお客さんが、2周年記念限定を食べに来ているんだろうか
しかし、見ていたら、券売機で食券を買おうとして

「醤油蕎麦のボタンが押せないんですけど…」と言っているお客さんがいたり
「今日は、普通のメニューは、やってないんですか?」とスタッフの人に聞いているお客さんが何人もいて

その都度、女性スタッフの人から
「今日は2周年限定の鯛と貝のラーメンのみの販売になります。」と答えていたので

2周年記念限定を求めてやってきている人と、普通に食べに来ているお客さんが重なって、それで、これだけの行列ができていたんだね!
でも、以前に比べて、さらに人気が出て、お客さんを増やしてるね♪


しかし、この時間で、これだけの行列ができているということは、結構、待つかも(汗)
と思ったんだけど

意外に回転はよくて
25分ほど待って入店できた。

そして、入口を入って、すぐ左にある小型の券売機で食券を購入するんだけど
「鯛と貝のハードボイルドワンダーランド」の他に「鯛めし」が用意されていて!

「鯛と貝のハードボイルドワンダーランド」は「限定①」のボタンを
「鯛めし」は「限定②」のボタンで購入するとあったので、もちろん、どちらも購入♪

神保町 黒須【壱壱】-4神保町 黒須【壱壱】-5神保町 黒須【壱壱】-3

女性スタッフの人に食券を渡して、席に着くと
すぐに「鯛めし」とご対面!

神保町 黒須【壱壱】-6

続いて、「鯛と貝のハードボイルドワンダーランド」とも、ご鯛麺(対面)♪
ここまで、並び始めから30分と、めっちゃ早い!


神保町 黒須【壱壱】-7神保町 黒須【壱壱】-8

でも、これは、今日のメニューは「鯛と貝のハードボイルドワンダーランド」一本だったので!
この限定ラーメンだけを作り続ければよかったので、早かったんだね♪


豚肩ロース肉のレアチャーシューが2枚に味玉、穂先メンマ柚子皮、小口切りされた九条ネギがトッピングされた
彩も鮮やかな美しいビジュアルの塩ラーメン♪

神保町 黒須【壱壱】-9神保町 黒須【壱壱】-10

まずは、黄金色したスープをいただくと
真鯛!真鯛!真鯛!

蛤!蛤!蛤!
真鯛と蛤の風味が、ふわ~っと口の中に広がって


ヤバい
これ、めちゃめちゃ美味しい♪

神保町 黒須【壱壱】-11

鶏のうま味が下支えしていて
これに鮮魚の鯛のうま味と蛤のうま味が重ねられたスープだと思うけど

鮮魚の臭みなどのネガなものは一切なく、真鯛のうま味だけが抽出されたスープで♪
さらに、蛤のうま味が半端なくて


コクと深みのある、うま味いっぱいのスープで!
今年、食べた塩ラーメンでは、一番の美味しさかも♪


この極上の味わいのスープに合わされた麺は、三河屋製麺の全粒粉が配合された切刃24番の細ストレート麺で!
ザラッとした口当たりの、やや、粉っぽさも残ったような食感の麺で!


神保町 黒須【壱壱】-12

ちょっと、アルデンテに茹ですぎのように感じられたけど
日本蕎麦の二八そばを食べているような食感の麺で!

スープとの相性もバツグン!
そして、コクうまなスープを、いっぱい持ってきてくれたのがよかったし♪


豚肩ロース肉のレアチャーシューは、火入れの状態が完璧!
レア感があって、しっとりとした食感なのが最高だし♪


肉のうま味が中に詰まったレアチャーシューは
絶品♪

神保町 黒須【壱壱】-13

味玉も黄身の茹で加減が、これ以上ない仕上がり感のもので
味も、白身の中まで、いい感じで滲みた美味しい味玉だったし♪

穂先メンマも、根本までやわらかくて
穂先部分のシュクシュクとした食感が、たまらなくよかったし♪

柚子皮も、ふわっと柚子が香るのもよくて!
この塩味のスープと、よく合っていてよかったし♪


そして、麺と具を食べ終えたところで
残しておいたスープを「鯛めし」に掛けていただくと

神保町 黒須【壱壱】-14

こちらは、ワイルドな鮮魚の真鯛の癖のある味わいで!
ラーメンの味わいとは、よくも悪くも好対照!


しかし、これはこれで、個人的には、とてもよかったし!
それに、この「鯛めし」には玄米が使われていて


白米の方が合っているし、好みだけど
玄米の、このプチプチとした食感も、たまに食べるにはよかったと思う!

しかし、このラーメン
麺の茹で加減が、ちょっとアルデンテすぎたのを除けばパーフェクトな一杯で!

今まで食べてきた黒須店主の作るラーメンの中では、おそらく、これが最高傑作♪
堪能させてもらいました。


これは、これ一回限りではもったいないので、また、ぜひ、限定でいいので、やってください
ご馳走さまでした。

神保町 黒須【壱壱】-15神保町 黒須【壱壱】-16

二周年記念メニュー:【Day 1 2018年11月2日】鯛と貝のハードボイルドワンダーランド…1000円/鯛めし…200円



通常メニュー:焼豚醤油蕎麦…1130円/特製醤油蕎麦…1030円/味玉醤油蕎麦…880円/醤油蕎麦…780円

焼豚煮干蕎麦…1150円/特製煮干蕎麦…1050円/味玉煮干蕎麦…900円/煮干蕎麦…800円

焼豚塩蕎麦…1180円/特製塩蕎麦…1080円/味玉塩蕎麦…930円/塩蕎麦…830円

カレー…250円/肉飯…150円/限定飯…250円/替玉…100円

トッピング
焼豚(2枚)…300円/支那竹…150円/味玉…100円


神保町 黒須ラーメン / 神保町駅九段下駅竹橋駅

昼総合点★★★★ 4.5



好み度:鯛と貝のハードボイルドワンダーランドstar_s50.gif
接客・サービスstar_s40.gif

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訪問日:2018年11月2日(金)

【新店】らーめん三極志-1

本日のランチは、東京・東日暮里に、明日の11月3日オープンする新店のらーめん三極志へ!

こちらの店は、『らーめん処 まるは』に『らーめん改』で修業を重ねた川野さんが開業する店!

昨日の11月1日に急遽プレオープンすると!
川野店主がTwitterでツイートしていて!


今日も、営業するのかな
でも、明日のオープンの準備があるだろうから、昨日だけかな

まあ、明日のオープンに行くつもりなので!
今日、営業していなくてもいいけどね


なんて、思っていたら
今日も、昼の11時から15時までプレオープンして!

「週末は混雑が予想されますので…」なんてツイートしていたので!
これは行っとくべきだよね!


というわけで、最寄り駅のJR常磐線・三河島駅からアプローチして、一つしかない出口を出て
駅前を左右に走る尾竹橋通りを渡らずに右へ!

そうして、4分ほど歩いた場所に店はあるんだけど
暖簾が掛かってないと、本当、目立たなくて

【新店】らーめん三極志-2

昨日、訪問したツイ友が『日暮里餃子』の左隣にあることをツイートしていなかったら
もしかしたら、通りすぎてしまったかも(汗)

10時50分になる時刻に到着して、ポール獲得!
そして、一人、店頭で待っていると、あと数分で開店の11時を迎える時刻に川野店主が出てくると


「ちょっと、早いですけど、開店します。」と言って
プレオープン」と手書きされた白い布がクリップ留めしてある藍の暖簾を掛けて、開店♪

【新店】らーめん三極志-3

まずは、店を入って、すぐ右のスペースに設置された小型の券売機で食券を購入する。
メニューは、「醤油らーめん」、「塩らーめん」、「つけ麺」の3種類の麺メニューのボタンがあって


【新店】らーめん三極志-4

しかし、販売されているのは「醤油らーめん」のみ。
なお、「味玉」、「チャーシュー」、「特製」のトッピングバージョンは用意されていたので、この中から「チャーシュー醤油らーめん」を選んで席へ。


厨房には、お揃いの屋号のロゴマークが入ったポロシャツ姿の川野店主に、かわいいスタッフの女子2人♪
川野店主に開店祝いの言葉を述べると、すごく喜んでくれた。


【新店】らーめん三極志-16

店内には、明日、飾られるお祝いの花が箱に入った状態で置いてあって
川野店主によると

『らーめん処 まるは』時代に、ともに働いていた『麺処 晴』の大城店主に千葉県習志野市の京成大久保に今年の3月10日に開業した『ramen case-K』のけーちゃんからのもので!
とても感謝していた。


そうして、カウンターに着席してから、3分ほどで着丼したから「チャーシュー醤油らーめん」は、土佐の「鍋焼きラーメン」のような蓋付きの丼で登場!
これは、以前、西新宿にあった『特級煮干そば 凪』でも、この提供スタイルだったけど


【新店】らーめん三極志-6【新店】らーめん三極志-7

川野店主によれば
「蓋を開けて香りを楽しんでもらえればと思ったんですけど、それほど、効果はなかったかもしれません(汗)」

なんて言っていたけど
目の前のオープンキッチンで調理していて

カエシの入ったラーメン丼に、雪平鍋で温められたスープが注がれたときに、芳醇な醤油の香りが、こちらにも漂ってきて
いい香りなのがわかった後に、蓋を空けるから、そう感じるのであって

これがクローズドキッチンで作られたもので、いきなり運ばれてきて、蓋を空けたら
きっと、「おーっ!」ってなっていたと思うけどね。

供された「チャーシュー醤油らーめん」は、豚バラ肉の巻きチャーシューが3枚に鶏ムネ肉のレアチャーシューが2枚!
他に、あおさ、細切りされた筍、白髪ネギが載る!


【新店】らーめん三極志-8【新店】らーめん三極志-9

まずは、醤油香るスープをいただくと
ワイルドな鶏のうま味がいっぱい出たスープで!

【新店】らーめん三極志-10

ほぼ、鶏出汁だけの味わいのスープで!
鰹や煮干しなどの魚介のうま味は感じられない。


ただし、昆布のうま味は感じられたので
「これ、スープは、ほぼ、鶏だけ!?」と川野店主に聞いてみると

「そうですね。」
「鶏と林檎と香味野菜で炊いたスープです。」


なんて答えがあったので
「でも、昆布は使ってますよね!?」と重ねて聞くと…

「ええ、使ってますけど、少しだけです。」と言っていたので…
昆布はスープではなく、カエシに使われていたのかな!?

「鶏は、銘柄鶏使ってます!?」と、さらに聞いてみると…
「清流鶏という鶏を使ってますけど、たいした鶏ではないです(笑)」

なんて、言っていたので
あとでスマホに「清流鶏」と入力して、ググってみたところ

どうやら、これは、岩手県産の銘柄鶏である「みちのく清流若鶏」のようで
よく、ラーメン店が使う「大山どり(大山鶏と表記している店もあり)」などと同じように、ブロイラーの飼育環境を変えて、餌を変えて、長く育てたものとわかったけど

鶏だけでスープを作るのは難しいのに
しかも、地鶏を使っていないのに、いい出汁出てる♪

それに、「生揚げ醤油」か「生しょうゆ」メインのカエシとも合っていて、美味しいスープだと思う♪
ただ、個人的には、鰹や、いりこ(煮干し)のうま味を入れてやって、バランスよく仕上げてやった方が、もっと、美味しくいただけるような気もしたかな


ちなみに、あとで聞いた川野店主の話しでは
「塩らーめん」には、アサリのうま味も入れるということで!

オープンしてから1ヶ月後を目処に販売を考えているということだったので
この修業先の『らーめん改』で培った貝のうま味の入った「塩らーめん」も早く食べてみたい♪

そして、このスープに合わされた麺は、切刃22番の中細ストレート麺で!
これは、店の入口を入って、すぐ、左に鎮座していた大和製作所の、乗用車1台買えてしまう高価な製麺機を使って店主が製麺する自家製麺!


【新店】らーめん三極志-11【新店】らーめん三極志-12

小麦粉は、「春よ恋」の25kg入りの大袋が店内に積み重ねられていたので、おそらく、この平和製粉製の北海道産強力粉が使われた麺で!
また、麺に斑点模様があることから、「春よ恋」の全粒粉も使われていると思われる。


【新店】らーめん三極志-13

川野店主に確認してみると
やはり、そうだったけど

見ためから、つるモチ食感の加水率高めの食感の麺かと思っていただくと
ザラッとした口当たりの麺で!

噛むと、パッっとした歯切れのよさのある
加水低めの中加水麺だったのには、ちょっと驚かされた。

川野店主に
「この麺、加水率31%!?」と聞くと…

「いや、32%です。」ということで…
ニアピンと思ったのに

川野店主からは
「よかった!」

「そこまで当てられたら、どうしようかと思いました。」なんて言われてしまったんだけど
製麺のプロは、加水率1%の違いにこだわって、麺を打っていることがわかって、スゴく勉強になった。

この煮干しスープのラーメンにもバッチリ合うような
カタめで歯切れのいい食感の麺は、とても好みの食感の麺だし♪

この鶏醤油スープにも合ってないことはないとは思う。
ただ、個人的には、もう少し加水率高めの麺を合わせてもらった方が、スープとの一体感が感じられて、よかったような気もしたかな


トッピングされた豚バラロールの煮豚は、バーナーで炙られているので、香ばしいし♪
味付けも好みのものだったし!


【新店】らーめん三極志-14

鶏ムネ肉のレアチャーシューは、しっとりした食感に仕上げられていて!
味付けの塩加減の塩梅もよかったし♪


【新店】らーめん三極志-15

あおさは、四万十川のあおさが使われているようで!
川野店主によると


「蓋付きの丼で提供するので、海苔だとヘナヘナになってしまうと思って…」と話していたけど…
これは、「塩らーめん」が発売されたら、活躍しそう♪

そして、筍の細切りは、う~ん(-""-;)
川野店主はメンマが嫌いなんだろうか

メンマは食べる分にはいいけど!
メンマを作るときの、あのメンマを水で戻したときの臭いが嫌いなので


ラーメン店の店主の中には、それが嫌で、メンマをトッピングしない店もある。
そして、どこの店かわすれたけど、このように、青椒肉絲に使うような筍の細切りを入れている店もあったけど


これを入れるくらいなら、他の何かを入れるか
いっそのこと、無しにしてもいいんじゃないのかな

せっかくのオープン前なのに、好き勝手なことを書かせてもらったけど
この地で、ぜひ、成功してもらいたいので、あえて、書かせてもらいました。

オープンおめでとうございます♪
「塩らーめん」が追加されたら!


また、券売機にあった「つけ麺」が発売になったら、また、伺います。
ご馳走さまでした。


【新店】らーめん三極志-5

メニュー:醤油らーめん…750円/味玉醤油らーめん…850円/チャーシュー醤油らーめん…950円/特製醤油らーめん…1050円

塩らーめん…800円/味玉塩らーめん…900円/チャーシュー塩らーめん…1000円/特製塩らーめん…1100円

つけ麺…850円/味玉つけ麺…950円/チャーシューつけ麺…1050円/特製つけ麺…1150円
つけ麺大盛…100円

ライス…100円/チャーシューご飯…250円
味玉…100円/チャーシュー増し…200円


らーめん三極志ラーメン / 三河島駅日暮里駅新三河島駅

昼総合点★★★★ 4.0



好み度:チャーシュー醤油らーめんstar_s40.gif
接客・サービスstar_s45.gif

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訪問日:2018年10月31日(水)

麺処 ほん田【弐参】-1

本日のランチは、10月31日の今日から定休日の水曜日に「水曜日特別営業」を開始する麺処 ほん田』へ!

そして、本日提供されるのは、沖縄出身の、こちらの店のスタッフのまーちさんが作る「淡麗煮干しそば」!

麺処 ほん田【弐参】-2

実は、先週の25日の木曜日に、まーちさんが作る初限定の「濃厚煮干しそば」が、夜営業の18時30分から80食限定で提供された。
食べたいと思っていたのに、仕事が終わったのが19時!


これから行っても、もう残ってないよな
と思いながらも、この限定を食べるため、早い時間から並んでいるツイ友に連絡すると

開店と同時に瞬殺で売り切れたそうで
今日は、そのリベンジのために訪問!

今日は、本来は定休日で、来店するお客さんも少ないはず!
それに、今日は売り切れまで通し営業するみたいで!


それなりの杯数は用意していると思われる。
ただ、こちらの店の本田店主も、まーちさんも何食販売する予定なのか、Twitterで、一切、ツイートしていない


そこで、開店1時間前の10時30分に店に到着するつもりも
気合いが入って、店の前までやってきたのは10時19分!

すると、すでに3人のお客さんが、店の正面に置かれた3脚の椅子に座って待っていたんだけど
開店1時間11分11秒前で、これは、予想よりも少なめ!

麺処 ほん田【弐参】-3

そこで、裏口の引戸を開けて、中にいた本田店主に挨拶させてもらって
店の左橫に置かれたベンチについて待つ。

すると、それから、数分間の間にお客さんがやってきて、行列は10人に増えた。
そして、10時40分過ぎには13人!


しかし、これからピタッと止まって
ただし、11時10分を過ぎると、再び、お客さんがやってきて、20人にまで行列は延びた。

そして、11時18分になると、ベトナム人スタッフの人が暖簾を持って、店の中から出てきて
12分時間を前倒しして開店♪

麺処 ほん田【弐参】-4

まずは、券売機で食券を購入する。
そして、券売機には、入口の扉とメニュースタンドにもあったメニュー表が貼ってあって、それによると


淡麗煮干しそば ¥800

和え玉(味付き替え玉) ¥200
エビ風味和え玉 ¥300→¥200

まぁち特製じゅーしー ¥200
味玉、のり 各¥100
特製(チャーシュー、味玉、のり) ¥200


しかし、券売機に「淡麗煮干しそば」のボタンがなく、「特製」のボタンもない
ただ、「まぁち特製じゅーしー」とは何

と思っていたら「じゅーしー(ご飯)」というボタンがあって、ご飯ものということはわかったけど
具体的に、どんな内容のご飯ものなのかはわからない

麺処 ほん田【弐参】-5

「エビ風味和え玉」は、なぜか、100円引きの200円になっていたけど
本来、販売していないメニューのボタンも点灯していて、どのボタンを押していいのかわからずに、皆さん、戸惑っていて

「特製は、どの食券を買えばいいの?」と、お客さんに聞かれると…
「四季の限定1000円の食券を買ってください。」

「特製にしたいんですけど、四季の限定800円の食券を買っちゃいました。」
「どうすればいいですか?」
の問いには…

「何でもいいんで、200円の食券買ってください。」
まーちさんは、そう答えていたけど


きちんと、POPに説明を書くか
手書きの紙を貼ったボタンを作らないとね(-"-;A ...アセアセ

というわけで、私の番になって、「四季の限定1000円」と「和え玉200円(エビ)(煮干)」のボタンを押して食券を買い求めて、案内された席へ!
厨房には、まーちさんにベトナム人スタッフの人と10月21日に閉店した大宮の『麺処 ほん田 niji』にいたスタッフの人の3人体制で、本田店主の姿はなし


麺処 ほん田【弐参】-6

まーちさんがスープを担当していて
寸胴から雪平鍋にスープを移してガス台の火に掛けていって

麺処 ほん田【弐参】-7

ベトナム人スタッフの人が麺を担当!
頃合いを見て、麺をテボに入れて茹でていって


麺処 ほん田【弐参】-8

40秒でテボが引き上げられると
茹で上がった麺が湯切りされて

温まったスープの張られたラーメン丼に入れられて
最後に盛りつけされて完成した3つの「淡麗煮干しそば」がポールから3番目のお客さんに出されていって

同じルーティーンで3個作りされた「淡麗煮干しそば」が完成すると!
その一つが「特製」になって、私のもとに着丼!


麺処 ほん田【弐参】-9麺処 ほん田【弐参】-10

豚バラ肉の煮豚鶏モモ肉の吊るし焼きチャーシュー、味玉、板海苔、刻み玉ねぎがトッピングされた「特製淡麗煮干しそば」!
まずは、琥珀色したスープをいただくと


麺処 ほん田【弐参】-11

徳島県の地鶏である阿波尾鶏と豚の背ガラでとったスープに6種類の煮干しを合わせたというスープは
ベースの動物系スープによって、スープにうま味と厚みが与えられていて♪

6種類の煮干しの構成はわからないけど
背黒メインのスープで!

低温で抽出したと思われる背黒のうま味が、しっかり出ていて!
えぐ味や苦味が極力抑えられていて!


特に、個人的には鯵煮干しの甘味が感じられたのがよかったし♪
美味しい淡麗鶏煮干しスープに仕上がってはいると思う。


ただ、煮干しのうま味を、もう少し強く出せると
それに、もう少し、煮干しの風味が感じられると、もっとよかったんだけどね

例えば、水出しして、一晩寝かした煮干しを翌日、炊いて、2段仕込みにして!
さらに、追い煮干しして!


動物系に頼るのではなく、煮干しだけで、うま味のあるスープを作ってもらえると
もっと上のステージに上がれるスープになると思う。

麺は、「心の味食品」の切刃24番の細ストレート麺が合わされていて!
ザツパツな食感の、カタめで、歯切れのいい食感の加水率低めの麺で!


麺処 ほん田【弐参】-12

麺の茹で加減も、ちょうどよくて!
スープとの相性はバツグン♪


チャーシューは、明暗が別れたかな
豚バラ肉の煮豚はトロトロに煮込まれていて、やわらかいのはよかった♪

麺処 ほん田【弐参】-13

ただ、味付けが、しょっぱすぎて(>_<)
ちょっと、残念だったかな

しかし、鶏モモ肉の吊るし焼きチャーシューは、薫香がハンパなくて♪
噛む毎に、ジュワジュワと肉のうま味を感じる絶品の味わいのチャーシューで


麺処 ほん田【弐参】-14

こちらの店は、豚の吊るし焼きチャーシューが超絶美味しいことで有名だけど!
鶏も最高に美味しい♪


味玉も黄身がゼリー状にいい感じで固まっていて!
間違いのない美味しさだったし♪


麺処 ほん田【弐参】-15

そうして、麺と具を食べ終えたことろで
ラーメンを食べている途中にお願いした「エビ風味和え玉」も出された。

麺処 ほん田【弐参】-16

着丼した瞬間からエビが香る「エビ風味和え玉」は、そのまま、麺を軽く和えて、「和え麺」としていただくと
海老!海老!海老!

海老風味満載の「和え麺」で!
このまま食べても美味しい♪


次に、淡麗鶏煮干しスープにつけて、「つけ麺」のようにしていただくと
煮干しに海老の入り交じった味わいで、これも悪くはない!

麺処 ほん田【弐参】-17

さらに、最後に、麺と具をダイブさせて!
替え玉」代わりにいただくと


麺処 ほん田【弐参】-18

煮干し風味が海老風味に替わって!
これもいい♪


そこで、目の前に居たベトナム人スタッフの人に
「海老風味の和え玉、ラーメンに入れたら、煮干味が海老味に替わった!」と言うと…

「それが狙いですから!」なんて言っていたけど…
最初は、煮干しと海老が合わさって、どうな味にあるんだろうと思っていたのに

これが、なかなか美味しくて♪
心配は杞憂に終わった。


美味しく完食♪
このままでも、かなり美味しい煮干しラーメンではあるとは思うけど


『ほん田』品質かというと
まだ、そこまではいかないかなという印象で

まだ、スープについても、トッピングについても、課題はあるように感じられたし
でも、まだまだ、伸び代もあると思うので!

今後の進化に期待してます♪
ご馳走さまでした。


麺処 ほん田【弐参】-19

PS 帰りに寄った『黒松本舗 草月』!
東京三大どら焼きを製造販売している店!


『ほん田』以上の行列を、ここ東十条に作らせる店!
前回、『ほん田』に来たときは、ガンバって並んで「黒松」を買って帰ったけど


今日は、進行が遅かったこともあって
諦めて帰ることに

しかし、ラーメンなら、ガンバって1時間でも2時間でも並ぶくせに
そうでなければ、イライラして、待てないのはなぜ(-"-;A ...アセアセ

麺処 ほん田【弐参】-20

メニュー:あっさり

らーめん
醤油
手揉み中華蕎麦…770円/味玉手揉み中華蕎麦…870円/ちゃーしゅー手揉み中華蕎麦…1070円/特製手揉み中華蕎麦…970円


手揉み中華蕎麦…770円/味玉手揉み中華蕎麦…870円/ちゃーしゅー手揉み中華蕎麦…1070円/特製手揉み中華蕎麦…970円

こってり

らーめん
濃厚豚骨魚介
らーめん…780円/味玉らーめん…880円/ちゃーしゅーらーめん…1080円/特製らーめん…980円

つけ麺(魚介風味・柚子風味)
濃厚豚骨魚介
つけ麺…780円/味玉つけ麺…880円/ちゃーしゅーつけ麺…1080円/特製つけ麺…980円

【四季の限定】濃厚昆布水の淡麗つけ麺(醤油/塩)…1000円

中盛…50円/大盛…150円/特盛…200円

トッピング
チャーシュー…300円/大人の味玉…100円/のり(5枚)…100円/メンマ…150円

小ライス…100円/ライス…150円



【水曜日特別営業】淡麗煮干しそば…800円

和え玉(味付き替え玉)…200円/エビ風味和え玉…200円
まぁち特製じゅーしー…200円

味玉、のり…100円/特製(チャーシュー、味玉、のり)…200円


麺処ほん田ラーメン / 東十条駅王子神谷駅十条駅

昼総合点★★★★ 4.0



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訪問日:2018年10月30日(火)

【新店】自家製手もみ麺 鈴ノ木【弐】-1

本日のランチは、埼玉県の狭山ヶ丘に誕生した期待の新店『自家製手もみ麺 』へ!

10月23日オープンの新店で!
オープン2日目の10月24日に訪問して、「醤油ラーメン」を「ワンタン(2個)」トッピングでいただいた。


これが、鶏出汁のうま味がよく出たスープで!
動物系には豚も使われているようで、スープに厚みが感じられるし♪


この動物系スープに昆布のうま味に椎茸のうま味!
さらに、鰹節、いりこなどのうま味も重ねられて


とてもバランスのいい!
絶品の味わいのスープに仕上げられていて♪


これは、並の新人が作れるスープじゃない!
この店、絶対、ブレイクする♪


そして、屋号にもなっている
「自家製手もみ麺」が、また、かなり秀逸な麺で♪

これは、来年のTRY新人賞の醤油ラーメン部門で1位も狙える!
それどころか、新人大賞だって夢じゃない!


それだけ美味しくて、クオリティの高いラーメンだったので!
「塩ラーメン」に「煮干しラーメン」も食べたくて、私としては珍しく、早めの再訪に♪


というわけで、今日も前回同様、西武池袋線の池袋駅から準急電車に乗車して練馬駅へ!
練馬駅からは、東京メトロ副都心線を経由して来た快速急行Fライナーに乗り換えて小手指駅へ!


そして、小手指駅からは、接続する各駅電車に乗車。
1駅目の狭山ヶ丘駅で下車して


【新店】自家製手もみ麺 鈴ノ木【弐】-22

駅西口から、すぐ近くにある店へ11時18分になる時刻にやってくると
店頭には、オープン2日目よりも2人多い6人のお客さんが行列を作っていた。

【新店】自家製手もみ麺 鈴ノ木【弐】-2

行列に接続して、待っていると
すぐに2人並んで、5分後の11時22分には13人!

さらに4分後の26分には18人が並んで
オープン時間の11時30分を迎えて、こちらの店の鈴木店主が出てきて、開店宣言したときには、25人もの大行列に膨れ上がっていた(*_*)

【新店】自家製手もみ麺 鈴ノ木【弐】-3

先週も開店時には13人の待ちがあって、オープンしたばかりなのに、結構、お客さん多め!
ただ、オープン初日から数日間は、同業のラーメン店関係者に新店ハンター、ラーメン愛好家の皆さんが押し寄せるので、その後が本当の人気のバロメーターになる。


だから、今日は前回よりお客さんは少なめなんじゃないかと思ったのに
とんでもなかった(汗)

でも、この大行列に驚いていたのは、私よりも、むしろ地元の方々
「この町で行列している店なんて見たことないわ…」

「何屋さん?」
「ラーメン屋さんなの…」


「美味しいのかしらね…」
「夫婦でやってるの…」


この行列を見て、驚いて
立ち止まって、こんな会話をしている地元のご婦人の方や

「行列すごくない!?」
「めっちゃ食べたい♪」


なんて言いながら、通りすぎる学生もいて
そして、この行列の中には、地元の人っぽいお客さんや学生もたくさん並んでいて、開店から一週間で早くも人気店になっていた♪

11時30分になると、鈴木店主が出てきて、定刻開店!
先頭のお客さんから順に、入口を入って、すぐ左にある大型の券売機で食券を買って、店の手前から奥に一直線に延びるカウンター席へと、奥の席から詰めて着席していく。


そうして、私の番になって、買い求めたのは、本日は販売していることを事前に、鈴木店主のTwitterで確認していた10食限定の数量限定で販売している「煮干しラーメン」の食券!
前回は、オープン初日には販売していたのに、その日は販売されていなかったので、これでリベンジ成功♪


【新店】自家製手もみ麺 鈴ノ木【弐】-4【新店】自家製手もみ麺 鈴ノ木【弐】-5

さらに、「塩ラーメン」に、前回同様、100円増しで2個トッピングできる「ワンタン」の食券も購入して席へ!
そうして、カウンターの上に食券を上げると


今日も、厨房には鈴木店主とキュートな奥さまのお二人!
そして、食券を回収にきた、そのキュートな奥さまから


「大盛り無料になりますけど、大盛にされます?」
前回と同じように、まず、大盛にするか否かを聞かれて


スープと麺のバランスが崩れるのが嫌で
私はラーメンは大盛にしない人なので

「どちらも普通盛りで結構です。」とお答えすると…
「塩と煮干しのどちらからお出ししましょう?」と言われて…

普通は、淡い味わいの「塩ラーメン」からだろうな
とは思いつつも

食べログの和歌山県No.1ラーメン店で、全国の人気ラーメン店ランキングでもトップ5には入ってくる『和dining 清乃』のように、「塩ラーメン」よりも「醤油ラーメン」を先に食べて欲しいというラーメン店もあるので
「どちらを先に食べるのがおすすめですか?」と奥さまにお聞きすると…

奥さまに代わって鈴木店主から
「塩ラーメンの方がスープが淡いので、塩から召し上がってください。」と返答があったので…

「ワンタン」は「塩ラーメン」にトッピングしてもらって
先に出してもらうことにして、注文確定!

なお、席に着くと、7番目の私の右に席が1席しかなかったので、奥さまに
「席減らしたんですね…」と言うと…

「1席減らして、8席にしました。」と話していたので…
食べログの店舗詳細を修正しておかないといえないね

厨房では、前回同様、奥さまが計量器を使って計量した麺を、鈴木店主が手もみして
3分間テボで茹でて

【新店】自家製手もみ麺 鈴ノ木【弐】-6

茹で上がった麺は、平笊に移して、しっかりと湯切りされた麺が、スープの張られたラーメン丼の中へと入れられて
最後に直前に店主によって大きな肉塊から切り出されたチャーシューが盛りつけられて完成したラーメンが出されていく!

【新店】自家製手もみ麺 鈴ノ木【弐】-7

そうして、最初に2個作りされて
次に、同じルーティーンで3個作りされて

さらに、次も本来なら3個作りして、全8席あるお客さんにラーメンを出し終える予定が
私の後ろに並んでいた男性2人のお客さんが、別々の席が嫌だと入店して来なかったので(汗)

店主によって2個作りされた「煮干しラーメン」と「塩ラーメン」のうち、「塩ラーメン」の方が私に供された。
豚肩ロース肉鶏ムネ肉の2種類のレアチャーシューにメンマ、板海苔、細かく刻まれた長ネギとトッピングしたワンタンが2個載る美しいビジュアルのラーメン♪


【新店】自家製手もみ麺 鈴ノ木【弐】-8【新店】自家製手もみ麺 鈴ノ木【弐】-9

まずは、黄金色したスープをいただくと
スープは「醤油ラーメン」と同じはずなのに、ぜんぜん味が違った

【新店】自家製手もみ麺 鈴ノ木【弐】-10

まず、感じられるのが貝出汁の風味!
昆布に椎茸!


節に煮干し!
もちろん、鶏も豚もいる。


ただ、いきなり、貝出汁を強く感じられたので!
これは、塩ダレに貝のエキスが入れられたものだろうと思って、鈴木店主に確かめてみると


「ええ、そうです!」
「塩ダレに牡蠣と浅蜊を使っていますので!」
という返答があった。

「醤油ラーメン」のバランス型ながら、動物系強めのスープに対して、こちらは、鶏と牡蠣と浅蜊のミックススープという感じで!
「醤油ラーメン」のスープも、かなり美味しかったけど、「塩ラーメン」のスープも、めっちゃ美味しい♪


麺は、入口を入ったすぐ右にあるガラス張りの製麺室で店主が打つ自家製麺で!
「醤油ラーメン」にも使われていた切刃14番の平打ちの太ストレートが合わされていて


【新店】自家製手もみ麺 鈴ノ木【弐】-11

この製麺機を買うなら乗用車が一台買てしまう
高価だけど、取り扱いしやすくて、安全装置もついて安全に麺作を行える大和製作所の製麺機を使って作った麺を、最後に鈴木店主が手もみして仕上げた麺で!

【新店】自家製手もみ麺 鈴ノ木-15

これも前回同様、たっぷりと3分間かけて、茹でられた麺は
プリプリでモチモチの食感の麺に仕上げられている!

しかし、店主が全体重を掛けて押して!
入念に手もみされた麺は


潰れて、ビロビロの平打ちの状態になっていたり
細くなっていたりして

ピロピロとした食感に感じたり
ムチッとした、やや、カタめの食感にも感じられたりして、微妙に食感が違うのが、とても面白かったし♪

それに、前回は、北海道産小麦粉の「春のいぶき <春よ恋100%使用>」と地元埼玉県産小麦粉の「ハナマンテンブレンド」で作られて!
今回は、地元埼玉県産小麦粉の「ハナマンテン」と「ハナマンテンブレンド」で製麺された麺は、いっしょに食べ比べたわけではないので、微妙な違いはわからなかったけど


ともに、小麦粉のうま味も甘みもよく感じられる美味しい麺だったし♪
それに、不規則に付けられた縮れが、極上の味わいのスープを拾ってきてくれたのがよかったし♪


チャーシューは、前回の「醤油ラーメン」には、豚バラ肉のローストチャーシューと鶏ムネ肉のレアチャーシューだったけど
こちらの「塩ラーメン」には豚バラ肉のローストチャーシューの替わりに豚肩ロース肉のレアチャーシューが使われていて!

【新店】自家製手もみ麺 鈴ノ木【弐】-12

豚バラ肉のローストチャーシューも余分な脂が落とされて
肉のジューシーさを感じられる美味しいチャーシューでよかったけど

このピンク色した豚肩ロース肉のレアチャーシューはレア感があって!
しっとりとした食感に仕上がっているのがよくて!


厚みがあって
噛めば、肉のうま味が滲み出てくる絶品のレアチャーシューだったし♪

ハーブ香る鶏ムネ肉のチャーシューは、今回も分厚くて!
しっとりとした食感に仕上げられているのもよかったし♪


【新店】自家製手もみ麺 鈴ノ木【弐】-13

ワンタンは生姜がきかされていて!
肉餡のうま味たっぷりの逸品で!


【新店】自家製手もみ麺 鈴ノ木【弐】-14

これが美味しい上に、2個入って、100円でいただけるのは、めっちゃリーズナブルなので!
これは、毎回、トッピングしてしまいそう♪


さらに、スゴく細かく刻まれた長ネギの食感が、この塩スープと、とても合っていて!
ワンタンといっしょにいただいても最高だったし♪


そして、最後は、スープもすべて飲み干して完食♪
すると、この後、途中で、鈴木店主から


「4分ほど作るのにお時間掛かりますので、もう、煮干しラーメン作っちゃっていいですか?」と聞かれて…
お願いした「煮干しラーメン」がタイムラグなく着丼!

【新店】自家製手もみ麺 鈴ノ木【弐】-15【新店】自家製手もみ麺 鈴ノ木【弐】-16

こちらは、豚肩ロース肉の煮豚鶏ムネ肉のレアチャーシューメンマ、板海苔と小口切りされたネギがトッピングされて!
背脂がスープに浮かんだ「背脂煮干しラーメン」だったのには、ちょっと、驚かされた。


スープをいただくと
あれ、これは、豚骨清湯!

【新店】自家製手もみ麺 鈴ノ木【弐】-17

香味油もラード!
「醤油ラーメン」に「塩ラーメン」は鶏油だったのに


そこで、店主に確認すると
「そうです。」

「豚骨で炊いてます。」
「鶏も使ってますけど…」


なんて答えがあったので
「これ、(レギュラーメニューのスープとは)別にスープ炊いてるんですか!?」と聞いてみると…

「そうです。」
「だから、10食くらいしかできないんです…」


なんて答えてくれたけど
動物系のベースまで、レギュラーのスープ替えてくるとは

「煮干しは、背黒といりことウルメですか!?」と、さらに聞いてみると…
「詳しいですね(笑)」

なんて言うので、当たりかと思って!
「ちょっと、癖のある味が、ウルメっぽく感じられたので…」
と言うと…

「ウルメは使ってません。」
「千葉の背黒と瀬戸内のいりこで作りました。」ということで外れ
(*_*)

だけど、ウルメっぽい味わいに感じたんだけどね
何れにしても、ちょっと癖のある味わいのスープで!

さらに、背黒のうま味とともにビターさも出たスープで!
この味わい、個人的には、めっちゃ好みだけど


少しマニアックで!
こちらは、一般のお客さん向けというよりは、ニボラー向けといえるかな


麺は、同じ平打ちの太縮れの自家製手もみ麺が合わされていていて
この麺、「醤油ラーメン」にも「塩ラーメン」にも合うけど、もしかすると、この「煮干しラーメン」が一番合うかも♪

【新店】自家製手もみ麺 鈴ノ木【弐】-18

しかし、この麺、本当、食感が独特で!
この麺を食べに来るだけでも、ここに来る価値があると思う♪


それと、できれば、この麺の香りも楽しみたいので
「この麺、つけ麺でも食べてみたいですね♪」と鈴木店主に言うと…

「つけ麺は、オペレーションの問題から、今のままでは、ちょっと、難しいですね…」
「でも、いつかはやりたいですね♪」


なんて話していたので
すぐには無理そうだけど、始まったら、絶対に食べに来るつもり♪

豚肩ロース肉の煮豚も、美味しい煮豚だったし!
鶏ムネ肉のレアチャーシューは、先ほどと変わらず、しっとりとした食感なのがよかったし♪


【新店】自家製手もみ麺 鈴ノ木【弐】-19【新店】自家製手もみ麺 鈴ノ木【弐】-20

しかし、「まぜそば」も含めて、4種類の麺類を提供して!
さらに、チャーシューも4種類も作って


大変じゃないかと思うけど
ガンバってください♪

そうして、最後は、こちらの「煮干しラーメン」も、スープが美味しかったから、すべて、飲み干して完食♪
ご馳走さまでした。


【新店】自家製手もみ麺 鈴ノ木【弐】-21

メニュー:醤油ラーメン…780円/味玉醤油ラーメン…880円/ワンタン醤油ラーメン…980円/特製醤油ラーメン…1080円
塩ラーメン…780円/味玉塩ラーメン…880円/ワンタン塩ラーメン…980円/特製塩ラーメン…1080円

まぜそば…800円/煮干ラーメン…800円
皿ワンタン…350円/ワンタンスープ…500円

〈トッピング〉
味玉…100円/メンマ…100円/のり…100円/ねぎ…100円/ワンタン(2個)…100円/チャーシュー…300円

〈ごはん〉
ご飯…150円/ねこまんま…200円/卵かけご飯…250円/チャーシューご飯…350円


自家製手もみ麺 鈴ノ木ラーメン / 狭山ケ丘駅

昼総合点★★★★ 4.5



好み度:塩ラーメン+ワンタンstar_s45.gif
煮干ラーメンstar_s40.gif
接客・サービスstar_s50.gif

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